中式烹调师国家职业标准Word格式文档下载.docx

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——具备下列条件之一者，可申请报考技师：

（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规

培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年；

（4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；

（5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。

——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：

（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正

规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。

理论知识考试合格者参加技能操作考核。

技能操作

考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。

技师、高级技师考核还须进行综合评审。

（包括专业论文写作及答辩）。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；

技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；

成品鉴定配备3名考评员进行菜品鉴定、打分。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试为120min。

技能操作考核技师、高级技师为300min。

2、基本要求

2.1职业道德基本知识

（一）忠于职守，爱岗敬业。

（二）讲究质量，注重信誉。

（三）尊师爱徒，团结协作。

（四）积极进取，开拓创新。

（五）遵纪守法，讲究公德。

2.2基础知识

2.2.1饮食卫生知识

（一）食品污染。

（二）食物中毒。

（三）各类烹饪原料的卫生。

（四）烹饪工艺卫生。

（五）饮食卫生要求。

（六）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.2饮食营养知识

（一）人体必需的营养素和热能。

（二）各类烹饪原料的营养。

（三）营养平衡和科学膳食。

（四）中国宝塔形食物结构。

2.2.3饮食成本核算知识

（一）饮食业的成本概念。

（二）出材率的基本知识。

（三）净料成本的计算。

（四）成品成本的计算。

2.4安全生产知识

（一）厨房安全操作知识。

（二）安全用电知识。

（三）防火防爆安全知识。

（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。

3、工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1初级知识与技能：

职业

工作内容

技能要求

相关知识

功能

（一）鲜活原料的初能按菜肴要求正确进行原

1.烹好原料知识

步加工

料初加工

2.鲜活原料初步加工原

一、

则、方法及技术要求

烹

（二）常用干货的水能够合理使用原料，最大限3.常用干货的水发方法

饪

发

度地提高净料率

原

料

初

加（三）环境卫生清扫1.操作程序符合食品卫生

工和用具的清洗和食用要求

2.工作中保持整洁

（一）一般畜禽类原能够对一般畜禽原料进行

1.家畜类原料各部位名称

料的分割取

分割取料

及品质特点

2.分割取料的要求和方法

二、

（二）原料基本形状1.操作姿势正确，符

1.刀具的使用保养

烹

的加工，如切丝、合要领

2.刀法中的直刀法、平刀

片、丁、条、段等2.合理运用刀法，整齐均匀法、斜刀法

3.统筹用料，物尽其用

4.工作中保持清洁

切

配

（三）配制简单菜肴主配料相宜

（四）拼摆简单冷菜配料、布局合理

冷热菜的配菜知识

（一）烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作

1.常用烹调技法

三、

姿势自然

2.挂糊、上浆、勾芡的方

2.原料挂糊、上浆均匀适度法及要求

菜

3.菜肴芡汁使用得当

3.调味的基本方法

肴

4.菜肴基本味适中

制

作

（二）烹制简单的汤能够烹制简单汤菜

简单汤菜的烹制方法

参考书：

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社2001.4第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》

3、《营养配餐员基础知识》

劳动和社会保障出版社出版

2003.4第一版

4、《粤菜烹调教程》黄明超主编

中国轻工业出版社

2003.7第一版

3.2中级知识与技能：

职业功能

一、

（一）鸡、鱼等

剔骨手法正确，做到肉中无动物性原料出骨方法

的分割取料

骨，骨上不带肉

调

（二）腌腊制品原认真对待腌腊制品原料加

1.腌腊制品原料初加工方

料的加工

工和干货涨发中的每个环

法

的

节，对不同原料、不同用途

2.干货涨发中的碱发、油

初（三）干货原料的使用不同方法，做到节约用发等方法

加

涨发

料，物尽其用

工

（一）各种原料的刀功熟练，动作娴熟

刀工美化技法要求

成型及花刀的运

二、

用

（二）配制本菜系能按要求合理配菜

配菜的原则和营养膳食知

的菜肴

识

料（三）雕刻简易花点缀装饰简洁、明快、突出烹饪美术知识切形，对菜肴作点主题

配缀装饰

（四）维护保养厨能够正确使用和保养厨房

厨房常用机具的正确使用

房常用机具

常用机具

及保养方法

（一）对原料进行正确运用初步熟处理方法

烹饪原料初步熟处理的作

初步熟处理

用、要求等知识

（二）烹制本菜系1.

能准确、熟练地对原料挂

燃烧原理

风味菜肴

糊、上浆

传热介质基本原理

能恰当掌握火候

调味的原则和要求

调味准确，富有本菜系的

特色

肴（三）制作一般的能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤制作的基本

制烹调用汤方法

（四）一般冷菜拼1.冷菜制作、拼摆、色、香、1.冷菜的制作及拼摆方法

盘味、形等均符合要求2.菜肴盛装的原则及方法

2.菜肴盛器选用合理，盛装

方法得当

3.3高级知识与技能：

职业功能工作内容技能要求相关知识

（一）整鸡、整鸭、整鸡、整鸭、整鱼出骨应下鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌

整鱼的出骨刀准确，完整无破损，做到肉分布

一、

综合利用原料，物尽其用

原

（二）珍贵原料的能够鉴别珍贵原料质量并1.珍贵原料知识及涨发方

质量鉴别及选用

选用

2.干货涨发原理

加（三）珍贵干货原能够根据干货原料的产地、

料的涨发

质量等，最大限度地提高出

成率

（一）制作各种茸茸泥制作精细，并根据不同各种茸泥的制作要领

泥

需要准确达到要求

饪

（二）切配宴席套冷菜造型完美，刀工精细宴席知识

原菜

切（三）食品雕刻与食品雕刻及拼摆造型形象烹饪美术知识

配冷菜拼摆造型逼真

（一）烹制整套宴1.菜肴的色、香、味、形符

合理烹饪知识

席菜肴

合质量要求

少数民族的风俗和饮食

2.根据宴席要求统筹安排

习惯

菜肴烹制时间和顺序

（二）制作高级清清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则

汤、奶汤

劳动和社会保障出版社

2001.4

第一版

3.4、技师理论知识：

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重％

1、职业道德的概念和知识

职业道德

饮食心理学

1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外

知识

界因素

基础知识

烹饪美学

1、菜肴造型应遵循的规律。

2、对称与平衡的关系处理。

3、菜点造型中物料美三个重要方面，色

彩搭配原理。

4、色彩学原理、菜点合理注意事项。

5、菜肴造型工艺及色彩学的运用

原料知识

高档原材料品种知识，产地、特点、

用途、质量鉴别，保管知识。

系统掌握原料加热过程中的理化知

专业知识

识。

筵席知识

中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特

征、设计、信息等

厨房管理

生产设备、设施管理、厨房现代化管理、

食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品

管理。

品种制作

各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法

制作工艺原理

成本核算

1、成本计算方法

2、毛利率、成本、售价等知识

四新技术

新工艺、新原料、新知识、新设备的运用

营养卫生

1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂

肪、矿物质等营养知识。

2、食品卫生与

食品污染等知识，掌握中国膳食指南。

烹饪史学

1、我国烹调技术的起源

2、发明烹调的重大意义

3、《黄帝内经》的烹饪理论

4、中国古代有名的有关烹饪论

著及作者介绍等

餐饮管理

1、饮食市场营销知识，观念及要点

营销

2、早期营销观念与现代营销

3.5、技师技能操作：

项目一

高档原料加工

高档干货原料涨发及处理

鲜活原料加工方法

原料新鲜度及卫生状况

项目二

1.配菜知识

1、原料刀工知识及刀法运用

2.切配技法

2、色泽搭配

3、料头配搭及运用

4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十

个以上的围边方法

项目三

1、烹调方法运

、原料腌制方法

2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运

2、原料腌制

3、菜单设计

3、芡色运用

4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用

5、能制定各类高档宴会菜单

项目四装盘艺术1、成品菜肴与器皿色彩运用152、色调运用

3、成品摆放及布局、装饰工艺

项目五成品要求1、对菜肴成品色、香、味、型、要求20

2、对菜肴味型火候、芡色要求

3、卫生及营养配搭知识

项目六技术创新1、原料使用的创新与搭配152、品味技术创新

3、成品设计创新工艺

4、绿色保健食品及营养配搭运用

3.6高级技师理论知识：

项目鉴定范围职业道德

使用新原料新工艺

基础知

开发新原材料和

调味品

专业知筵席知识

主理高档宴席

菜点制作

企业管理有关

营养卫生知识