新管理模式餐饮部部门制度84P.docx
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新管理模式餐饮部部门制度84P
新管理模式
餐饮部部门制度
目录
前言……………………………………………………………………5
一、组织机构和岗设置………………………………………………………………6
二、餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9
（一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9
（二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9
（三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10
（四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11
（五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11
（六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12
（七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13
（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13
（九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13
（十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14
（十一）中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14
（十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14
（十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15
（十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15
（十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15
（十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16
（十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16
（十八）中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16
（十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17
（二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17
（二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17
（二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18
三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19
四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28
（一）餐厅服务规范……………………………………………………………28
1、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………28
2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………30
3、斟酒服务流程……………………………………………………………………31
4、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………32
5、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………32
6、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………33
7、团队包饭服务流程………………………………………………………………………36
8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………37
9、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………39
10、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………41
11、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………43
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………46
13、自助餐服务流程……………………………………………………………………47
14、冷餐会服务流程……………………………………………………………………48
15、酒会服务流程………………………………………………………………………49
16、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………50
17、酒吧服务流程………………………………………………………………………53
18、咖啡室服务流程……………………………………………………………………55
19、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………56
20、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57
（二）厨房……………………………………………………………………59
1、验收、收发流程……………………………………………………………………59
2、厨房切配操作流程……………………………………………………………………60
3、厨房炒、油、汤锅操作流程………………………………………………………………61
4、中厨房笼锅操作流程……………………………………………………………………62
5、中厨点心操作流程………………………………………………………………………63
6、厨房划菜操作流程………………………………………………………………………63
7、西餐厨房切配操作流程…………………………………………………………………64
8、西厨房炉灶操作流程……………………………………………………………………65
9、西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………66
10、西餐厨房饼房生产操作流程……………………………………………………………67
11、洗碗工操作流程……………………………………………………………………69
12、清洁工操作流程……………………………………………………………………69
（三）厨房质量把关和成本核算工作规范………………………………………70
1、菜点质量把关流程……………………………………………………………………70
2、厨房成本核算流程……………………………………………………………………71
五、餐饮部服务工作质量标准………………………………………………………72
（一）餐厅服务质量标准………………………………………………………………………72
（二）酒吧、咖啡室服务质量标准……………………………………………………………73
（三）客房送餐服务质量标准…………………………………………………………………75
（四）厨房工作质量标准………………………………………………………………………76
（五）酒水工作质量标准………………………………………………………………………77
六、餐饮部管理制度……………………………………………………………………79
（一）例会与班前会制度………………………………………………………………………79
1、部门例会………………………………………………………………………79
2、班前会………………………………………………………………………79
（二）经营预算与经济分析管理制度…………………………………………………………79
1、经营预算………………………………………………………………………79
2、经济活动分析……………………………………………………………………80
（三）食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80
（四）财物管理制度…………………………………………………………………81
（五）安全管理制度…………………………………………………………………82
（六）卫生管理制度………………………………………………………………………83
1、个人卫生………………………………………………………………………83
2、服务卫生………………………………………………………………………83
3、厨房食品卫生……………………………………………………………………83
（七）餐饮服务工作质量管理制度……………………………………………………………84
（八）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度…………………………………85
（九）厨师按级上灶管理制度…………………………………………………………………86
（十）食品研究工作制度………………………………………………………………………87
（十一）餐饮客史档案管理制度………………………………………………………………88
（十二）厨师、员工部门培训制度……………………………………………………………88
（十三）员工考勤制度…………………………………………………………………89
（十四）人事管理制度……………………………………………………………………90
1、劳动定员管理…………………………………………………………………90
2、人员调配管理…………………………………………………………………90
3、员工技术等级考核和专业职称评定管理………………………………………………90
4、员工档案管理…………………………………………………………………91
七、工作沟通与协作…………………………………………………………………92
（一）餐饮部与计财部的沟通与协作…………………………………………………………92
（二）餐饮部与人力资源部沟能与协作………………………………………………………92
八、附表格………………………………………………………………………93
（一）花园大厦接待预定汇总………………………………………………………………93
（二）月盘存表………………………………………………………………………94
（三）餐饮部每月采购计划……………………………………………………………………95
前言
餐饮部是酒店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。
餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。
餐饮管理的主要职能是：
在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。
鉴于花园大厦的管理以锦江管理模式为基础，将进入模式程序化和管理等级化阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提
一、组织机构和岗设置
餐饮部岗位设置图
部门仓库
洗碗劳务工
会议室剧场
客房送菜
中
菜
厅
宴会包间
西
餐
厅
大
堂
吧
粗
加
工
员工厨房
中
厨
房
西
厨
房
管事部
餐厅
厨房
餐饮部
酒
水
组
餐饮部岗位设置图
部门经理1人
部门副经理1名
固定资产管理文秘
1人
接待预定
2
人
餐厅主管2人
传菜、劳务工领班2人
酒水仓库领班1人人
中餐领班4人
西餐领班2人
3F会议厅清洁工
1人
二楼洗碗工
4人
一楼洗碗工
1人
传
菜
员
8人
2楼清洁工1人
粗加工3人
宴会厅清洁工2人
宾馆会议厅
会议厅服务员
宴会厅服务员
部
门
仓
库
酒
水
员
2
人
中餐厅服务员
6人
包厢服务员
13人
迎
宾
员
4人
客房送菜
服
务
员
迎
宾
员
2人
大
堂
吧
3
人
6人
餐饮部岗位设
部门经理1人
5人
行政总厨1人
打荷6人
上什
2人
切配
7
人
炉灶
8
人
5人
西点房
客房送餐
西餐厨房
主管
中点房4人
4人
烧烤
冷菜
主管
主管
主管
西厨房厨师长1人
中厨房厨师长1人
二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部经理岗位职责
1、执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。
坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。
2、负责制订餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。
负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展学先进找差距活动。
3、主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。
5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。
6、沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。
7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。
8、审阅当天的业务报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。
10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措
施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。
11、负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和计划，不断完善服务项目。
12、负责制订管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作成
绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。
13、做好思想工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。
（二）餐饮经理助理岗位职责
1、协助部门经理做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对部门经理负责，并报告工作。
2、执行部门经理的委托和授权，直接参与和负责督导分管的各项工作，确保优质高效的顺利进行。
3、在部门经理缺勤或休假不在的情况下，根据总经理的工作指令，全面负责餐饮部的工作，保证各项工作顺利进行。
4、全面监督餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行。
5、合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动，不断提高全员业务素质。
6、建立良好的协作关系，沟通与大厦和各部门和餐饮部各餐厅、各厨房的联系，协调的进行工作，并以市场为导向做好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。
7、切实可行的做好宴会预定和餐饮销售工作，抓好广告宣传和客史资料档案工作。
8、熟悉大厦和各个餐厅的情况和菜点供应特色，调查研究餐饮市场信息和商品的细分市场，负责拟订餐饮销售计划、提出销售措施、报部门经理同意后组织实施。
9、督导和协助部门各班组的考勤、考核的记录和汇总，抓好部门的人事变动和人事档案工作。
10、坚持“多看一看、多查一查、多想一想、多说一句话、多走一步”的“五多”管理方法。
（三）行政总厨岗位职责
1、协助部门经理负责抓好厨房的各项管理工作，执行部门经理的工作指令，并报告工作。
2、主持制订厨房的各项规章制度，加强对各厨房厨师长、管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。
3、参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，参与编写各类菜单。
4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息、货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制和小票管理，掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨房的各项工作。
5、负责厨房业务技术培训，坚持让客人完全满意的宗旨和适口者为珍的理论，组织对菜点的研究、改良和创新。
追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。
6、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长、管理员严格执行有关规定和制度、定期组织检查和考核。
7、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。
8、建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。
9、做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。
（四）餐厅主管岗位职责
1、执行部门经理的工作指令，并向其负责和报告工作。
2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。
3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。
4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。
5、负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。
6、建立良好的协作关系，沟通与酒店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作，并以市场为导向作好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。
7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。
8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。
（五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责
1、认真执行部门经理的工作指令，向其负责并报告工作。
2、负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅和回收和保管工作，及时分类立卷归档。
3、通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。
4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。
5、负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。
6、做好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。
7、负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。
8、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。
9、根据本部门经营计划，编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。
10、执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持日清日洁制度，
妥善保存各类原始记录凭证。
11、积极配合部门和总厨师长加强经营成本的核算，对各厨房定期进行成本费用分析，严
格控制毛利率、成本费用率，粗加工折损率和低值易耗品率。
12、负责本部门原料管理，管好二级账。
（六）中西厨房厨师长岗位职责
1、执行总厨师长的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向总厨师长负责并报告工作。
2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。
3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。
4、严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度，并加强厨房小票管理。
5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。
6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量、调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。
7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。
8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调理售价，努力减少浪费，提高毛利率，堵塞各种漏洞。
9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深入学先进找差距活动。
10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。
（七）大堂酒吧领班岗位职责
1、执行部门经理的工作指令，并报告工作。
2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工，按照服务规程和要求，做好酒吧、咖啡室的各项接待服务、清洁卫生和酒水、点心的推销工作，确保优质、高效。
3、掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向部门经理汇报。
4、注意酒吧、咖啡室动态，妥善及时处理发生的各种问题，做好醉酒客人的处理工作。
5、负责费用控制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，负责这些餐具的定额管理和损耗报账，并提出添置计划。
定期检查和清点财产设备和仓储情况，确保安全、完好。
6、负责交接班工作，做好安全检查的交接记录。
7、关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。
8、负责费用控制，做好财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。
（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责
1、执行部门经理的工作指令，并报告工作。
2、熟悉各种酒水的性质、规格、价目及短期保管知识，保障餐厅供给。
3、了解每天客人用餐、宴席、会议的预订情况，负责向酒水处领取所需的各种酒水，做好酒水管理工作。
4、带领服务员做好酒杯、水杯和小方巾的洗涤、消毒工作。
5、负责备餐间的清洁卫生，保持各种设备、设施的整洁完好。
6、负责交接班工作，做好交接记录。
7、了解和关心员工思想情况，做好工作，抓好班组文明建设。
（九）中西餐厅领班岗位职责
1、执行部门经理的工作指令，并报告工作。
2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点，酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。
3、掌握了解每天住店客人情况及宴席预订要求和标准，做到心中有数。
4、掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向部门经理汇报。
5、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。
6、负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。
7、带领服务员做玻璃器皿、布草的洗涤、消毒工作，负责这些餐具定额管理和损耗报账，并提出添置计划。
8、负责费用控制做好财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。
9、负责交接班工作，做好交接记录。
10、关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。
（十）清洁工、洗碗工岗位职责
1、服从部门经理及厨师长的工作布置和安排，认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。
2、熟悉各种清洁机械、清洁剂和消毒剂的性能及使用方法，正确操作和投量。
3、严格执行管事处清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，规范作业。
4、清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时捡出，防止流入餐厅，并及时报告管理员处理。
5、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。
6、保持洗碗间的整洁卫生
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