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,酿造酱油：

1978年商业部标准酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法中规定：

酱油和食醋必须用酿造方法制造。

80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。

国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油便迅速发展起来。

酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜美，价格较低。

二、酱油的成分和质量卫生标准,成分：

水、蛋白质、氨基酸等含氮物质乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸糊精、葡萄糖有机碱色素甘油食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等,三、安全性事件,中国的酱油风波1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样检查，发现含可致癌物质-氯丙醇。

为此欧盟派代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇继续超标，欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。

氯丙醇引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤。

目前，美国、日本等国已明确指认“氯丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。

酱油产生氯丙醇途径,浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度；

反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生成氯丙醇。

所以配制酱油容易发生氯丙醇超标,在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。

也有丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。

体系接近中性，反应温度是常温或（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。

国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。

酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇,我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙醇的含量标准。

2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），要求将氯丙醇列入议程。

2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油完全符合欧盟最新法定标准而告终。

四、酱油质量感官鉴别,色泽良质：

呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。

次质：

酱油色泽黑暗而无光泽。

劣质：

酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。

状态,良质：

澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。

微混浊或有少量沉淀。

严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

滋味良质：

味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

有明显苦、涩等异味和霉味。

气味良质：

酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

酱香味和酯香味平淡。

无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

四、酱油的掺伪及判别,常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。

加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。

伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。

1、掺水检验密度测定：

酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。

若密度低于1.10（或含水量高于65以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。

氨基酸态氮的测定：

正常0.4-0.8%。

利用氨基酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化钠滴定羧基。

氨基酸分析仪,2、酱色的检验,酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。

酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂，用焦糖制作而成的。

这种酱色本身没有什么营养价值，却含有4甲基咪等有害物质。

蒽酮反应：

测定糖。

3、酱油中尿素的检酸,酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素冒充优质酱油。

定性：

尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。

定量：

尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。

4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验,含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙酞丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。

乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应。

其变色程度与乙酰丙酸量成比例。

“打酱油”也是有学问地“精选”、“金标”、“顶级金标”、“超级生抽王”、“宴会酱油”生抽”“老抽”酱油等级？

“氨基酸态氮”的含量“低盐固态”与“高盐稀态”“酿造”还是“配制”“佐餐凉拌”与“烹调”酱油,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；

防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,酱类,以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加入盐水，制成半固体状的调味料。

产品分类豆酱（大豆）黄酱（大豆，面粉）甜面酱（面粉）蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）,食用醋,按原料分粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等）水果醋（苹果醋、葡萄醋）按生产工艺酿造醋配制醋调味醋按颜色黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋）白醋（日本米醋和烹调常用白醋）,按原料分：

粮食醋水果醋按生产工艺分：

酿造醋配制醋调味醋,醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用,醋的营养价值,三、食醋的掺伪及检测,感官检测色泽良质：

呈琥珀色、棕红色或白色（种类不同所致）。

色泽无明显变化。

色泽不正常，发乌、无光泽。

状态良质：

液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。

液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

液态混浊，有大量沉淀,气味良质：

具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。

食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。

失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

滋味良质：

酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。

次质；

滋味不纯正或酸味欠柔和。

劣质；

具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。

豆豉,豆豉：

用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵而制成。

工艺：

原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调配再发酵，经一段时间的后熟，即制成豆豉。

产品分类：

是否加盐：

淡豆豉、咸豆豉水分含量：

干豆豉、水豆豉发酵微生物不同：

曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌发酵豆豉加入香辛料不同,酱腌菜类,酱渍糖渍糖醋渍糟渍腌渍,3.香辛料类,是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。

根据香气特征粗略分为5大类1有热感和辛辣感eg.辣椒、姜、胡椒等2芳香性eg.月桂、肉桂、丁香等3辛辣eg.大蒜、韭菜、洋葱、辣根等4香草类eg.茴香、莳萝、迷迭香、鼠尾草等5颜色eg.姜黄、辣椒红等,香辛料的使用技术,香辛料的选用要点以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒为主要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香草等香辛料需要着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料备注：

属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等,香辛料使用技术

（二）,使用香辛料的注意事项葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用，而且是最普通的香辛料。

其中大蒜和葱类并用效果最好。

香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。

肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产生涩味和苦味。

香辛料也会产生协同、消杀作用。

两种以上混合使用效果更好，但紫苏叶更多表现消杀作用。

多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工艺，以使各种口味融合、协调。

（三）香辛料的分类方法1按植物学的归属分类。

2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类3按香辛料在食品中发挥的作用分类

（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。

（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。

（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。

（4）香草类，如茴香、罗勒等。

（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。

4按植物的利用部位分类,二、各种香辛料简介1辣椒：

辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。

可促进食欲的作用。

2花椒：

主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。

3胡椒：

有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。

辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。

4八角茴香：

又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。

5茴香：

又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。

6丁香：

又名公丁香、丁子香。

除含1421%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。

蒸馏所得挥发油即丁香油。

7肉豆蔻：

又名肉果、玉果。

成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。

挥发油为主要成分。

8肉桂：

又名桂皮。

取树皮作香辛料。

皮中挥发油含量为12%，主要成分为肉桂醛。

9月桂：

又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。

月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。

10薄荷：

又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。

主要的成分为薄荷脑。

有凉爽清香的风味。

11芥菜：

又名大芥。

利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。

12姜：

又名生姜，白姜。

利用其根状茎。

辛辣成分为姜辣素。

13桂花：

又名木犀花、丹桂花。

14紫苏：

具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。

15葱：

主要有大葱和小葱。

16大蒜：

大蒜素为主要的呈味成分。

17芫荽：

又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。

有特殊的芳香气味。

其子和茎叶均可作调味料。

味精,L-谷氨酸钠盐，具有旋光性具有强烈的鲜味，稀释300倍仍具有鲜味生产方式：

蛋白质水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、化学合成法和发酵法等。

发酵法是目前采取的主要方法，以淀粉为原料水解产生葡萄糖，利用谷氨酸生产菌进行糖代谢，生物合成谷氨酸后进一步中和生产味精。

安全性问题,是世界上除食盐外消耗量最多的调味剂。

世界年产量30余万吨。

1987年以前世界各国对谷氨酸可引起不良反应引起注意，如对所谓“中国餐馆症”即烹任使用过量味精，经食用后出现的过敏反应等进行过较长期的争论。

1988年FAOWHO的食品添加剂联合专家委员在第19次会议结束了对谷氨酸钠安全性的讨论，肯定了其安全性，并取消了对未满12周婴儿不宜使用的限制。

二、成分和质量指标,谷氨酸钠，和少量食盐根据谷氨酸钠的含量不同可分为60%、80%、90%和99%等不同规格，其中80%和99%最多。

三、味精的掺伪,掺伪物有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁等感官检验：

味精是白色结晶，无杂物、无异味，水溶液有强烈鲜味。

如有其他结晶形态颗粒或水溶液有咸味、甜味、苦涩味等，可视为掺假。

盐,来源：

海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用,流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关世界卫生组织建议：

每人每天食盐用量不超过克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等,糖和甜味剂,甜味依次递降：

果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。

食用油脂,分类：

植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等,植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值1、提供能量2、供给必需脂肪酸3、脂溶性维生素的溶剂和来源4、作为烹调的饱腹感的主要成分,橄榄油：

1、化学组成和生物活性物质

（1）主要成分：

油酸：

65%80%（单不饱和脂肪酸）亚麻酸：

01.5%亚油酸：

3.5%21%角鲨烯：

136708mg/100g（突变的ras癌基因活性）

（2）生物酚类化合物：

开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,橄榄油：

2、生理功能

（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。

（2）预防癌症（3）抗微生物作用,橄榄油：

（4）预防心血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：

血浆总胆固醇（TC）25.9%，LDL胆固醇39.3%甘油三酯（TG）19.3%，肝TC36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：

增强溶血栓酶活性、降血压,酒

（1）酒的分类和命名1）按酿造方法分发酵酒：

黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：

白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：

一般药酒、鸡尾酒等2）按酒度分低度酒：

乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：

乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：

乙醇含量在40%以上（体积百分数）3）按原料分白酒：

高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：

稻米、玉米、小米果酒：

葡萄、梨、苹果、猕猴桃,

（2）酒中的营养和非营养成分1）酒的能量和营养成分a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系在白酒中几乎不含各类营养物质2）酒中的非营养成分a，有机酸分挥发和不挥发的b，酒中的酯类是酒香的重要香气成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚类化合物,

（2）酒中的营养和非营养成分3）酒类的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇规定谷类白酒中含量0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，杂醇油毒性比乙醇大含量应0.2g/100ml,红葡萄酒1、红葡萄酒中含有生物活性物质：

多酚类化合物：

酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：

（1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。

（2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：

（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）组织白葡萄红葡萄果皮9041859压榨浆3541果汁176206种子27783525总计38935631,

（2）酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：

50350mg/L。

红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：

12002000mg/L。

随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。

（1）分类按加工过程：

发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按色泽：

绿茶、红茶、青茶、黄茶、等分类繁多，1）绿茶类不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇3）乌龙茶属半发酵茶4）黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶6）白茶类银针、贡眉等品种7）再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等,

（2）茶叶中的营养与非营养成分1）营养成分蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物20%-25%多数为不溶于水的多糖维生素含量丰富每100克中含胡萝卜素5800微克，B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质含量有30多种包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等,

（2）茶叶中的营养与非营养成分2）非营养成分a，多酚类物质儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用b，色素c，嘌呤碱主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴奋和利尿作用d，芳香物质脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有400多种,（3）茶叶的合理利用对肿瘤有预防作用防癌和抗癌对心血管疾病有预防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏注意：

有些人慎用，有兴奋作用泡茶技术：

略,蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别蜂蜜中含有60多种有机成分。

主要是糖类：

果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种维生素和多种矿物质蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用,燕窝为金丝燕口吐胶所做的窝：

毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种蛋白质含量很高达59.9%碳水化合物30.6%矿物质钙429mg/100g磷30mg/100g铁4.9mg/100g,