食品微生物总结.doc
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篇一：
食品微生物心得体会
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。
正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。
只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。
实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。
不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。
实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。
并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。
本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。
而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。
实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。
并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。
这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。
可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。
让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。
这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。
这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。
这样实验会更加严谨，我们分析的数
据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。
我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。
我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。
我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。
篇二：
食品微生物总结
微生物学总结
绪论：
一、名词解释：
微生物：
一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：
1、为什么微生物一直不被人类所了解？
因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：
⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献：
巴斯德：
⑴彻底否定了“自生说”。
（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。
（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。
⑷发明巴氏消毒法。
科赫：
⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。
⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。
（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。
一、名词解释：
原核生物：
指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露dna的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类
群。
细菌：
是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。
糖被：
是包被与某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。
分
为荚膜、微荚膜、粘液层和菌胶团。
芽孢：
某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、
厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。
dpa-ca：
吡啶-1，6二羧酸钙盐的简称，芽孢皮层中的主要成分之一，
可能与芽孢的抗逆性有关。
伴孢晶体：
少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、
方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体。
菌落：
将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时在内层），当它占有一定的发展空间并处于
适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，即菌落。
放线菌：
一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
蓝细菌：
一类进化历史悠久、革兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素a（但不形成叶绿体）、能进行产氧性光合作用的大
型原核生物。
支原体：
一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
二、简答、论述：
１、细菌细胞壁的功能：
⑴固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的伤害。
⑵为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必须。
⑶阻拦大分子有害物质进入细胞。
⑷赋予细菌特定的抗原性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。
２、磷壁酸的功能：
+
⑴通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的mg，提高细胞膜上一些合成酶的活力。
贮藏元素。
⑵调节细胞自溶素的活性，防止细胞因自溶而死亡。
⑶作为噬菌体的特异性吸附受体。
+
⑷赋予g细菌特定的抗原。
⑸增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免白细胞吞噬。
＋－
３、g细菌和g细菌的区别：
＋－
比较项目g细菌g细菌内壁层外壁层厚度（nm）20-802-38层次单层多层肽聚糖结构多层，交联度75％比较坚固1-2层，交联度25％，亚单位交联网格较疏松与细胞膜关系不紧密紧密肽聚糖占干重30％－95％占干重5％－20％多糖有无无蛋白质有或无无有脂多糖无无有脂蛋白无有或无有革兰氏染色反应紫色红色肽聚糖层厚，层次多薄，一般单层磷壁酸多数含有无外膜无有鞭毛结构基体上着生两个环基体上着生４个环产毒素外毒素为主内毒素为主
对溶菌酶敏感不敏感对青霉素,磺胺敏感不敏感对链霉素,氯霉素,四环素不敏感敏感产芽孢有的产不产５、原核生物细胞壁的特殊结构：
⑴肽聚糖结构只出现于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是细菌以及与细菌相近的原核生物细胞壁中特有的成分。
⑵具有两种d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。
７、革兰氏染色的机制：
＋
g细菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交练致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。
－
g细菌细胞壁外膜中脂质含量很高，肽聚糖层，遇脱色剂乙醇时，以脂质为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚
－
糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞褪成无色，这时再经沙黄等红色染料复染，就使g细菌呈现红色，
＋
⑴选择性的控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送。
⑵是维持细胞内正常渗透压的结构屏障。
⑶是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所。
⑷膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，是细胞的产能基地。
⑸是鞭毛基体的着生部位。
９、糖被的功能：
⑴保护作用；⑵贮藏养料；
⑶作为透性屏障和离子交换系统；⑷表面附着作用；
⑸细菌间的信息识别作用；⑹堆积代谢废物。
－
10、鞭毛的构造（g）：
基体：
l环、p环、s-m环，mot蛋白（旋转动力）、fli蛋白（控制方向）钩形鞘鞭毛丝
11、放线菌是一类丝状分枝细菌的依据：
⑴原核；
⑵菌丝直径和细菌相仿；⑶细胞壁成分为肽聚糖；⑷产生有鞭毛的孢子；⑸噬菌体相同；
⑹生活环境的ph值相近，微碱性；⑺dna重组方式相同；⑻核糖体70s；⑼对溶菌酶敏感；
⑽可抑制细菌生长的抗生素对放线菌同样有效。
12、细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、病毒的比较：
细菌支原体立克次氏体衣原体病毒可见性光镜光镜光镜光镜电镜过滤性否能否能能
＋－－－－
革兰氏染色g、gggg无细胞壁有无有有无繁殖方式二分裂二分裂二分裂二分裂复制培养方式人工培养基宿主细胞宿主细胞宿主细胞宿主细胞核酸dna、rnadna、rnadna、rnadna、rnadna或rna核糖体有有有有无大分子合成系统有有有无无产atp系统有有有无无繁殖时是否
保持完整保持保持保持保持失去入侵方式多样直接节肢动物媒介吞噬作用多样对抗生素敏感敏感敏感敏感不敏感对干扰素有的敏感不敏感有的敏感有的敏感敏感
13、细菌、酵母菌、放线菌、霉菌的菌落特征：
细菌酵母菌放线菌霉菌菌落含水状态很湿较湿较干燥干燥外观形态小而突起或大而平坦大而突起小而紧密大而疏松或大而致密
细胞相互关系形态特征参考特征菌落透明度菌落与培养基结合程度菌落正反面颜色的差别菌落边缘
分散或有一定排列方式单个分散或假丝状丝状交织丝状交织小而均匀，个别有芽孢大而分化细而均匀粗而分化
透明或稍透明稍透明不透明不透明不结合相同
一般看不到细胞
不结合
牢固结合
较牢固结合
细胞生长速度很快气味臭味真核微生物：
一、名词解释：
真核生物：
是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或叶绿体等多种细胞器的生物。
包
含真菌、显微藻类和原核生物。
真菌：
具细胞壁，无根茎叶分化，不含叶绿体，靠寄生或腐生方式生活的一类真
核微生物，少数单细胞，大多数菌体呈丝状。
酵母菌：
单细胞，以出芽方式繁殖，细胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、
酸度较大的水生环境中的单细胞真核微生物。
霉菌：
菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
子实体：
指在其里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定形状和构造的任何菌
丝体组织。
蕈菌：
能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。
二、简答、论述：
1、霉菌的代表种类：
⑴毛霉属：
由无隔多核的菌丝构成菌丝体，产生无性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛网状菌落。
具有很强的分解蛋
白质的能力。
用于淀粉酶的生产，柠檬酸发酵。
主要分布于土壤、肥料中。
⑵根霉属：
匍匐菌丝可分化出吸收营养的假根及产无性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖产生接合孢子。
产生淀粉酶、糖
化酶，是酿酒工业的菌种。
⑶曲霉属：
有隔多核菌丝，具足细胞，经由菌丝分化成的分生孢子头产生无性的分生孢子，有的种有性繁殖产生子囊
和子囊孢子。
用于制酱、酿酒、制醋曲等。
广泛分布在谷物、空气、土壤及各种有机物上。
⑷青霉属：
有隔多核菌丝体产生帚状分枝的分生孢子梗。
产生青霉素。
分布于发霉的水果上2、真菌孢子的类型：
孢子名称染色体倍数外或内生特点实例无性孢子
游动孢子n内有鞭毛，能游动壶菌孢囊孢子n内水生型有鞭毛根霉、毛霉分生孢子n外少数为多细胞曲霉、青霉厚垣孢子n外在菌丝顶或中间形成总状毛霉
相同一般不同一般不同
可见球状、卵圆状有时可见可见粗丝状细胞或假丝状细胞细丝状细胞
较快慢较快酒香味泥腥味霉味
篇三：
食品微生物课本知识总结
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
（一）微生物的概念
1、定义：
微生物是指肉眼难以看清、需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物（＜0.1mm）的总称。
它们大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
2、种类
根据其是否有细胞结构分为两大类：
非细胞型【病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）】
细胞型【原核细胞型：
真细菌、放线菌、古生菌;真核细胞型：
酵母菌、霉菌、蕈菌（多细胞）】
（二）微生物在生物分类中的地位
1、五界系统：
1969年魏塔克提出，把所有生物分为原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。
2、六界系统：
我国学者陈世骧把生物分为六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、动物界。
微
生物分别属于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四个界。
3、三域学说：
1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系统，现称为三域学说。
将整个生物界分为3个域，即古生菌域、细
菌域和真核生物域，把域放在门和界水平之上。
把传统的界分别放在这3个域中，这个学说已基本被各同学者所接受。
在六界系统中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，还有非细胞结构的生物。
在三域学说中微生物分布于3个域。
这显示了微生物分布的广泛性及其在自然界的重要地位。
微生物在生态系统中的地位：
消费者，部分生产者
二、微生物的生物学特性
⑴形态微小、结构简单。
病毒：
nm，细菌：
几个μm，霉菌：
几十个μm。
⑵代谢旺盛、繁殖快速。
几乎所有的有机质都可以被微生物分解，还可以产生多种产品：
酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、
维生素、核酸等。
代谢类型多、代谢能力强：
表面积与体积比值大，可迅速进行物质交换，所以代谢强度高于动、植物，
高几千—几万倍。
繁殖速度极快，一个细胞分裂一次就是二个个体。
如：
大肠杆菌（e.coli）条件适宜、20~30分钟一代，
⑶适应性强、易变异。
生存条件温和，可在常温、常压下生长、培养基中的（原料）营养物质容易获得。
微生物形体微小、易受环境的影响，而产生变异，而这种变异通常可稳定遗传，形成新种。
实际工作中这种变异常导致菌
种的退化。
。
以上）等（-12℃~100℃），目前有10万种以上。
三、微生物学及其主要分科
微生物学是研究微生物及其生命活动规律的学科。
是研究微生物在一定条件下的形态、构造、分类、遗传变异、生理生化、
生长繁殖、生态及其与人类、动物、植物、自然界之间相互作用等生命活动规律的一门学科。
1、内容：
形态、构造、分类、遗传变异、生理、生化、生长繁殖、生态和在工业、农业、医学、和环保等方面的应用。
2、分支：
基本理论：
普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学及微生物遗传学等。
应用方面：
工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、
3、微生物与人类的关系
①微生物的有益之处
利用微生物制作食品、饮料和酒类
利用微生物生产许多种抗生素等药品
参加自然界的物质循环
利用微生物处理污水净化环境
以微生物作为科研材料进行基因工程等
②微生物的危害
使人类和各种动植物感染各种疾病等如：
人类：
鼠疫、艾滋病、肺结核、流行性脑炎等;
动物：
疯牛病、鸡、猪的瘟疫等（人畜共患）;
植物：
苹果等水果的腐烂病、一些植物的软腐病;
其它物品：
使食物或皮革制品腐烂霉变。
非典是由某种冠状病毒引起的，中间的病毒粒子具有复杂的形态，遗传物质是单链的rna。
目前所知，冠状病毒科,只感染
脊椎动物，与人和动物的许多疾病有关
四、微生物学的形成与发展
（一）我国古代人民对微生物的认识和利用
（二）微生物的发现和发展
1、发展简史（形态学时期）
1674年：
荷兰人列文虎克（antonyvanleeuwenhock）观察到原生动物。
1676年：
列文虎克观察到了细菌。
2、生物学的先驱及其贡献奠基（生理学时期）
巴斯德（曲颈瓶实验）：
1、否定了生命“自然发生”学说；2、解决了当时工、农、医方面提的许多难题，推动了生产的
发展：
3、奠定了微生物学的理论基础，4、创造了一些微生物学实验方法，
柯赫：
1、发现了许多病原菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等；2、发明了固体培养基，提出了纯培养的概念和方法；
3、创造了细菌染色的方法.
（三）工业微生物学的发展——分子生物学阶段
19世纪后期，微生物已成为一门独立科学
20世纪，微生物与生化、遗传结合使微生物学发展迅速。
分子生物学是由微生物学，生化和遗传学三门学科组成。
生物工程是微生物学的重要内容。
生物工程包括：
基因工程，细胞工程，酶工程和微生物工程。
生物工程的内容：
有机酸，aa，抗生素，维生素，核苷酸，酿造，e制剂，食用菌，农药，菌肥等。
五、食品微生物学研究的内容与任务
1、食品微生物学食品微生物学是微生物学的一个分支学科。
它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术
的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害
微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。
食
品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
2、食品微生物学的研究内容
⑴研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁
殖、生态、遗传变异等）。
⑵研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油等发酵乳
制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
⑶研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。
如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、
变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。
金黄色葡萄球菌在37℃好氧条
件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。
⑷研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提
供科学依据。
食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
3、食品微生物学的主要任务
食品微生物学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。
其中主要任务是：
⑴研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；
⑵掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。
从而，在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；
⑶控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。
第二章微生物主要类群与结构
第一节原核微生物与真核微生物的概念与主要区别
微生物世界包含了相当多样化的类群。
按照现代生物学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微生物，凡具有细
胞形态的微生物统称为细胞型微生物。
细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物和真核微生物。
一、原核微生物是指一大类仅含一个dna分子的原始核区而无核膜包裹的原始单细胞微生物，与真核微生物不同。
由于真细菌细胞的结构在原核微生物中颇具代表性，并且对其研究也较深入，所以本章以细菌为代表介绍原核微生物细胞
的结构和功能。
二、真核微生物是一大类具有真正细胞核，具有核膜与核仁分化的较高等的微生物。
其细胞质中有线粒体等细胞器和内质
网等内膜结构。
第二节原核微生物的形态、结构及其生理功能
原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等。
一、细菌
细菌是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
（一）细菌细胞的形态
1、细胞的形状与排列方式
三种基本形态：
球状、杆状、螺旋状。
其中以杆状为最常见，球状次之，螺旋状较为少见。
⑴杆菌：
细胞呈杆状或圆柱状（短的：
近似球形。
长的：
呈丝状。
⑵球菌：
细胞呈球状或椭圆形。
根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列方式，分为以下几种情形：
单球菌——尿素微球菌双球菌——肺炎双球菌链球菌——溶血链球菌四联球菌——四联微球菌八叠球菌——尿素八叠球菌葡萄球菌——金黄色葡萄球菌
⑶螺旋菌：
螺旋状的细菌称为螺旋菌。
2、细菌的大小
⑴长度单位：
常用度量单位是：
微米（μm），在显微镜下用测微尺测量。
⑵表示方法：
球菌：
直径（球菌直径:
0.2~1.5μm）杆菌：
长宽（杆菌:
长1~5μm×宽0.5~1μm）螺旋菌：
宽、长、螺距
（二）细菌细胞的基本结构
一般构造：
如细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体、核糖体等，是所有细菌都具有的构造。
特殊构造：
主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、荚膜和芽孢等，并非所有细菌都有的构造。
细菌细胞结构的模式构造见下图。
1、细胞壁所有细菌都有细胞壁（支原体除外）。
它是细菌细胞最外一层坚韧并富有弹性的外被，主要成分为肽聚糖。
它赋于细菌细胞以强度和形状。
⑴细菌的革兰氏染色法
由于细菌细胞微小又透明，一般先要经过染色才能作显微观察。
细菌的革兰氏染色法是在1884年，丹麦医生c.gram发明。
其根据不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色
+-法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（g）和革兰氏阴性（g）。
程序：
（1）初染（结晶紫30s）
（2）媒染剂（碘液30s）
（3）脱色（95%乙醇10-20s）
（4）复染（蕃红30-60s）
+结果判断：
菌体呈紫色的为革兰氏阳性菌（g）
-菌体呈红色的为革兰氏阴性菌（g）
⑵细菌细胞壁的构造和化学组成：
具有多样性的特征，它们不仅具有很多的共性。
而且在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性茵和古生菌中还存在各自的特性。
+革兰氏阳性菌（g）：
细胞壁较厚（20-25nm），构造简单，其化学组分为肽聚糖和磷壁酸；
-革兰氏阴性菌（g）：
细胞壁较薄（10-15nm），有多层构造（肽聚糖和脂多糖层等）。
其化学组分为肽聚糖和一定量的类脂质
和蛋白质等成分。
ⅰ肽聚糖：
组成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁的主要化学成分。
也称胞壁质、粘肽或粘肽复合物。
其由三部分组成：
双糖：
n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）
肽尾：
4肽，是由4个氨基酸分子连接而成的短肽。
肽桥：
相邻“肽尾”互相交联形成高强度的网状结构。
不同细菌的肽桥类型是不同的，肽桥类型的不同是“肽聚糖的多样性”的又一体现。
nag与nam之间通过β-1,4糖苷键相连，构成主链骨架
nam与aa之间通过肽键相连接于聚糖骨架链的n-乙酰胞壁酸的乳酰基上。
ⅱ磷壁酸：
又称垣酸，为大多数革兰氏阳性菌所特有。
成分：
由多个（8—50个）核糖醇或甘油以磷酸二酯键连接而成的一种酸性多糖。
分类：
根据结合部位不同，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸（也称脂磷壁酸）两种类型。
功能：
加固细胞壁；增强膜稳定性，调节膜结合酶活性；贮藏磷元素；调节细胞壁的增长；形成表面抗原；构成噬菌体吸附的受体。
g+菌细胞壁化学组成以肽聚糖（peptidoglycan）为主。
这是原核微生物所特有的成份，占细胞壁物质总量的40-90%。
g-细胞壁的组成和结构比g+更复杂。
主要成份为：
脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。
脂多糖（lps）的功能
①构成革兰氏阴性细菌致病物质——肉毒素的物质基础；
②起保护作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌体，也可以阻止周质空间中的酶外漏；
③吸附mg2+、ca2+等离子而提高细胞壁的稳定性；
④作为重要的抗原因子决定了革兰氏阴性细菌抗原表位的多样性；
⑤是许多噬茵体吸附的受体。
外膜蛋白：
指嵌合在lps和磷脂层外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔
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