甘肃省的饮食文化.docx

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甘肃省的饮食文化

甘肃作为一个多民族省份，再加上它得天独厚的地理位置，使得甘肃文化中的饮食文化熠熠生辉。

所以，接下来就不妨跟着一起来看看甘肃省的饮食，希望对你有所帮助！

甘肃省的饮食文化知识甘肃的食物原料不仅包括油料作物，淀粉类作物，酿造类作物等，还包括许多名贵的野生作物，如木耳，发菜等。

除植物资源外，甘肃的动物资源也较丰富。

比较有特色的有藏羊，蕨麻猪，静宁鸡等。

甘肃的饮食特色从地域上来讲可以分成三大块：

以敦煌为代表的西部饮食文化;以兰州为代表的中部饮食文化;以陇南为代表的南部饮食文化。

甘肃的西部是古丝绸之路，是两汉时期重要的对外交通要道，所以西部的饮食文化受外来文化影响很大，有着很浓的“胡风” 。

西部的很多食物原料都是从外传入的，如葡萄、苜蓿、胡萝卜、胡蒜、胡椒以及许多带“胡”字的食物及食物原料，这些都充分体现了西部饮食文化受外来文化影响很深。

次外，西部文化的另一个特色是食物种类多。

敦煌作为丝路重镇，其饮食文化是西部饮食文化的典型代表。

汉代以后，敦煌极度繁荣，饮食文化也有重大发展，各种外来饮食的流入，使敦煌饮食文化有了很浓的“胡风” 。

另一方面，敦煌饮食也很繁杂，记载敦煌食物的文

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献多达700多种，许多敦煌壁画中也记载了许多饮食。

敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉，对面食制作尤其讲究。

有名的有敦煌黄面，细如龙须，长如金线，香味溢口。

敦煌的臊子面，切面讲面讲究，拌汤鲜美，百吃不厌。

敦煌的另一可口小吃是酿皮子，其味辣凉，柔韧爽口。

除此之外，敦煌饮食的另一特点是川味，随处可以见到麻辣小摊。

以兰州为代表的甘肃中部是甘肃饮食文化的极大成地，中部的饮食融合了东部与西部的特色。

兰州人以面食为主食，喜食咸味与辛辣。

兰州的特产很多，而且在全国都很着名，如百合，兰州百合洁白如玉，个体肥硕，叶片紧密。

虽其他地方也产百合，但其他地方产的百合远没有兰州百合好吃。

提到兰州，不得不提的便是兰州牛肉拉面，兰州拉面在全国都有极高的知名度。

初来兰州的人，尤其是省内的对兰州人把拉面当早餐很不理解，他们把拉面当成了主食，一天到晚不分时候的吃拉面。

而兰州人则不同，他们在早上吃牛肉面。

如果有人把牛肉面当晚饭，他们就感到不解。

兰州牛肉拉面据记载是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。

后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。

接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。

吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。

兰州拉面有着久远的历史，据说，在唐朝时就有了拉面。

兰州拉面是由河南省博爱县的清化老汤面演化来的。

做的时候，非常有讲究。

兰州拉面的关键在汤，兰州拉面的汤是将煮完牛肉的汤放凉后形成的一种半胶状老汤，此汤鲜美无比，由于经过较长时间的煮，牛肉已经完全入味。

原先做牛肉面的方法较多，没有统一标准。

后人马宝仔、陈和声等同一拉面做法为“一清二白三绿四红五黄”

这其中，清的是汤，白的是萝卜，绿的是香菜蒜苗，红的是辣子，黄的是面条。

今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

除拉面之外，兰州较着名的还有三泡台。

三泡台又称“盖碗茶”，回族传统饮茶风俗。

是成都最先发明并独具特色。

所谓“盖碗茶” ，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三泡台，其寓意为“天盖之，茶盖;地载之，茶船;人育之，茶碗。

”回族讲究沏茶，认为用雪水、泉水沏茶最佳。

饮用：

喝三泡台碗子茶时，一手提碗，一手握盖，并用碗盖随手顺碗口由里向外刮几下，使之浓酽，然后把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。

这样一则可以刮去茶汤面上的飘浮物;二则可以使茶叶和添加物的汁水相融。

不能拿掉上面的盖子去吹飘在上面的茶叶，不能接连吞饮，要一口一口地慢饮。

如此，一边啜饮，一边不断添加开水，直到

糖尽茶淡为止。

当喝完一盅还想喝时，碗底要留一点水，不能喝干。

中部的另一着名食物便是定西的马铃薯。

定西土壤气候极适合马

铃薯生长，这里种出的马铃薯形整、质优、储存期长、淀粉含量高。

是众多甘肃人离不开的食物。

以陇南为代表的甘肃南部，由于地处偏南且临近四川，再加上陇南地区气候较为湿润，从而使得南部的饮食兼有川味和陇南当地特色。

陇南人的主食仍以面食为主，但由于气候多样，故而饮食也较繁杂。

着名的小吃有洋芋搅团、肉夹馍、米皮、面皮、豆花、荞麦面、锅盔等

洋芋搅团：

将煮熟去皮的洋芋放在特制的杏树、桦树、梨树、核桃树做的木槽里砸成泥状，在拌以醋、“大红袍”花椒粉做成的汤汁。

肉夹馍：

顾名思义就是把肉夹在馍馍里，但肉与馍都是有讲究的，肉必须得是特制的沙锅里煮的，还必须在特制的木版上剁细，馍是火烤馍。

米皮：

将大米浸泡、打浆，在特制的木板笼床上蒸熟。

汤汁是由醋和花椒调制而成。

面皮：

把小麦面洗成面汁，在铁盘上蒸制而成。

豆花：

是将刚做成的嫩豆腐用特制的汤煮成的。

荞麦有很多种吃法，荞麦面做的面条颜色翠绿，味道独特。

另外，荞麦面还可以做馒头，荞麦面做的馒头不同与一般馒头，荞麦馒头吃起来翠翠的，并且带着一点稍苦的味道，感觉别有一番风味。

锅盔：

是一种特制的圆形大饼。

以前，陇南的农家把锅盔当作走亲访友的礼物，现在，更多被当作点心。

甘肃省的饮食文化习俗甘肃大部地区人民以面粉制品为主食，面

食品丰富多彩，其中汤面品种最多，还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。

水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。

甘南牧区等高寒地带多以青稞为主，以杂粮为辅，这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、荞麦、豆类等。

在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。

甘肃人主食加工的方法颇多，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。

如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。

甘肃是多民族生活的地区，他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。

甘肃人喜好酸辣，一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。

咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。

这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关，与水土多呈碱性也有关系。

食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。

夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。

这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。

此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是倍受欢迎的家常菜。

冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。

肉食吃法常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。

此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，具有驱寒、暖胃、止

咳、清肺之功效。

甘肃凉粉有青粉、黄粉、沙米粉三种。

青粉是用扁豆粉，或绿豆、山药粉制成的。

将粉面加冷水拌成稠面糊，锅开后把调好的糊均匀下锅，不停搅动煮透，倒大盆或平盘晾凉切条，搁上各种调料即可食用。

做得好的凉粉白中透青，不软不硬，吃起来滑爽森凉。

黄粉是用豌豆粉做的，比青粉软绵。

切时不在刀板上，是用一方带刃的薄铁片，在粉陀上削下一块。

搁在手心里，“截”成滚刀棱子条，吃时撤一捏儿

青盐，淋一匙红辣油，满口都是豆面的清香。

沙米粉是用一种叫“沙蓬”的植物的籽实制成的，金秋十月沙米

成熟，住在沙漠边上的庄户人，将布单子铺在沙滩上，把沙蓬棵子摁在布单上，用棍子敲打，沙米便落在布单上。

采回晒干碾去皮，用清水泡一两个时辰，变软后揉搓成细浆，用细箩滤过.粉浆入锅烧开煮透，倒入盆中晾凉切细条拌调料，风味首屈一指。

面茶是盛行于西秦岭南麓甘肃康县一带的传统早点。

每天清晨，主妇们首先要在火膛生火备炒调合，即用炒勺或铁锅以清油、精盐、葱花依次炒鸡蛋、豆腐、核桃仁，然后是熬小麦面粉。

一般要求，鸡蛋要炒嫩、豆腐丁要炒至金黄色、核桃仁要炒脆、麦面要熬熟。

炒好的调合及熬熟的麦面需置入四个容器中分别存放备用。

将一大一小两只专用土陶煨罐刷洗干净，在小煨罐中以清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶;在大煨罐中以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料加水煮沸，将炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮约五分钟后将面茶流汁滤出，盛入三寸口径的细瓷小花盅内，然

后依次将备好的油锅渣、豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等调料，置入盅内面茶中即可。

这样做的面茶在当地被称之为三层楼，即一盅面茶上层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中层悬浮着核桃仁，下层沉浮着豆腐丁。

面茶因其制作工艺精湛、味浓酥香，且解渴充饮，是人们日常必备的美味食品。

甘肃人的特色美食清汤牛肉面

兰州清汤牛肉面俗称“牛肉面”（注意不是牛肉拉面!

），是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，被当地人誉为兰州的麦当劳。

兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。

牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。

兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。

面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子等种类。

面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

百花全鸡

这也是用发菜作配料的名菜。

用一只肥母鸡，取下鸡脯，鸡里脊，加脂肉剁成细泥，加水、蛋清、精盐，搅成鸡茸。

剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出，留头、爪、翅膀，将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。

另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。

这时，将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块（也可做成其它图案）将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。

将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前

端，鸡爪去尖按鸡形摆在鱼盘的另一端，翅膀摆在两边。

上笼蒸十分钟，勾流水芡即成。

这道菜操作精细，图案新颖，香嫩可口，清淡不腻。

浆水面

浆水，既可做清凉饮料，又能在吃面条时做汤。

再加上葱花、香菜调味.更是脍炙人口。

所以，兰州、定西、天水、临夏等地的群众，都喜欢吃浆水面。

浆水有清热解暑之功效。

在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。

浆水对某些疾病也有疗效。

有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。

据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病，浆水也有一定的疗效。

有的医院，曾用浆水配合药物，治疗烧伤病人。

浆水的制作也很简单。

一般用芹菜、莲花菜、“小白菜及其他菜叶为料，煮熟以后加上发酵“引子” ，盛在盆内盖好，用衣物闷上一天后即可食用。

面皮子

武威酿皮子是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上精心酿制香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。

其作法是将优质面粉加水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。

面粉中的蛋白质俗称面筋，被分离出来以后另行放置。

游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，将上面的清水倒去，再加入适量的食用蓬灰，调成稀糊状，随即舀人大平底盘中，上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配极受人们喜爱，食用者

非常普遍。

在凉州城里，几乎每街都有卖的，为数亦不少。

酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。

凉州还有一种“高担酿皮” ，据说制作者过去在街头挑担出售，

因其担子特别高而得名。

高担酿皮的制作和普通酿皮稍有差异，主要是蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以，柔劲较强。

另外，其成品色泽不是黄亮，而呈灰白。

所用调料亦更精致而周全，有的在食用时还加入少许黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独树一帜，被人们视为名品。

糊锅

糊锅是酒泉的特色小吃。

酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了，尤其是老酒泉人最爱吃，卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅，汤料用鸡汤，投入蚕豆粉汁，成糊状，再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。