学校食堂人员培训教案Word文档下载推荐.docx

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《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

《学生集体用餐卫生监督办法》、

《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

水源管理以及环境卫生要求。

卫生管理规章制度及岗位责任制度:

“饮食卫生制度”、“餐具洗

涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、

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加工、销售制度”、

“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求

食品采购与运输卫生要求;

食品验收入库与储存卫生要求;

食品加工烹饪与分餐卫生要求;

食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识:

食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

食物中毒处理原则与报告要求。

食物中毒和肠道传染病案例。

6.膳食营养知识

人体基本营养素;

贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响;

膳食中营养素的搭配。

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学校食堂从业人员培训教案

一、培训对象:

食堂从业人员

二、培训时间:

2012年2月23日

三、培训内容:

食堂卫生管理

四、培训过程:

1、食堂的炊具卫生管理

食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放，用后洗净。

重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。

常用的消毒方法有:

加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。

用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害;

食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

2、食堂的食品采购管理

食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

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学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、食堂的环境卫生管理

餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，码放整齐。

食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。

食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。

严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除，每周进行一次卫生大扫除。

4、食物中毒的预防

马铃薯中毒

马铃薯通常称土豆。

预防措施:

遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟，一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素。

因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。

烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。

四季豆中毒

一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。

如果吃

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了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。

预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。

自制豆浆未煮透中毒。

生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。

一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。

上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料

培训时间:

2011年3月21日

培训内容:

学校食品卫生知识

培训对象:

一中食堂从业人员26人

第三讲学校食品卫生安全

1、卫生管理制度的建立:

学校应建立主管校长责任制。

校长管理职责

全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。

学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。

督促各部门各行其责。

建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”》第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

主管校长职责

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贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。

落实学校卫生工作的计划和措施。

建立、健全食品卫生安全管理规章制度。

定期召开食品安全管理会议。

执行分层签约制、责任到人。

总管主任职责

贯彻执行学校食品卫生规章制度。

建立、健全食品卫生安全岗位责任制。

建立严格购货渠道验收监督制。

食堂要建立严格的安全保卫制度。

食堂硬件设施要符合食品卫生要求。

食堂应有有效的卫生许可证。

工作人员要持健康证上岗。

对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。

学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件。

食堂管理员职责

建立食品储存、加工制度。

建立规范操作过程制度。

对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。

凡有以下病症之一者，应调离工作岗位。

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A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、其他有碍食品卫生的疾病

D、化脓性或渗出性皮肤病

建立餐具消毒制度。

食品留样制度。

有比较完整的食堂卫生安全工作资料。

食堂从业人员岗位职责

佩带健康证、工作证上岗。

要养成良好的个人卫生习惯。

四勤三白，操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。

不得涂指甲油，不得在食品加工供应场所吸烟。

必须掌握有关食品卫生的基本要求。

患病者应请假，获准离开工作岗位。

2、学校食堂卫生制度

建立工作人员岗位责任制。

食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。

食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。

用具实行五过关:

一洗二刷三冲四消毒五保洁。

食堂环境卫生采取四定办法:

定人、定物、定时、定

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质量，划片分工，包干责任。

食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。

个人卫生四勤:

勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。

食品从业人员卫生知识及技能培训一

日常操作规范

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品:

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品:

黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证

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和产品检验合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。

其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范

围要求。

冷藏:

指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0,10?

之间。

冷冻:

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在,20,,1之间。

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a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

原料:

指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植

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物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火

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维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80?

时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。

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九、餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

食品从业人员卫生知识及技能培训二

卫生管理

一、卫生管理机构与人员要求

1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

二、食品卫生管理员主要职责包括:

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执

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行情况进行督促检查;

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

4、对食品卫生检验工作进行管理;

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

6、建立食品卫生管理档案;

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。

每次检查应有记录并存档。

四、环境卫生及场所设施管理要求

1、生产加工经营场所内环境应保持清洁和良好状况。

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