餐饮管理操作手册全套.doc
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★★★营运管理操作手册★★★
管理目录
第一章公司企业文化…………………………………8
第二章、公司组织机构图………………………………………9
第三章、人力资源部岗位职责………………………………10
第一节、人力资源部岗位职责…………………………………………10
（一）总经理岗位职责…………………………………………………10
（二）餐饮总监岗位职责………………………………………………11
（三）人力资源部经理岗位职责…………………………………………12
（四）文员岗位职责……………………………………………………13
（五）宿舍管理员岗位职责……………………………………………14
（六）维修工岗位职责…………………………………………………15
（七）安检员岗位职责…………………………………………………16
（八）质量监督员岗位职责……………………………………………17
第二节、人事部门工作程序及标准……………………………………18
一、员工招聘入职管理制度及程序…………………………………………………18
二、员工离职管理制度及程序………………………………………………………21
三、新员工入职培训管理制度及程序………………………………………………25
四、休假管理制度及程序……………………………………………………………28
五、员工考勤管理制度及程序………………………………………………………30
六、工资保密管理制度及程序………………………………………………………32
七、餐厅客用设施管理制度及程序…………………………………………………34
八、员工通道管理制度及程序………………………………………………………35
九、员工工牌管理制度及程序………………………………………………………36
十、员工试用期转管理制度及程序…………………………………………………37
十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序………………………………39
十二、对讲机设备的使用管理制度及程序…………………………………………40
十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序…………………………………………41
十四、办公用品管理制度管理制度及程序…………………………………………42
十五、酒店管理人员的管理制度……………………………………………………43
十六、印章使用管理制度……………………………………………………………45
十七、档案管理制度…………………………………………………………………46
十八、证照的管理制度………………………………………………………………47
十九、管理文件收发制度……………………………………………………………48
二十、出入门管理制度………………………………………………………………49
二十一、公司例会管理制度…………………………………………………………50
第四章、员工考核管理制度与程序……………………52
一、员工激励机制……………………………………………………………………52
（一）、拾金不昧奖……………………………………………………………………52
（二）、合理化建议奖…………………………………………………………………52
（三）、举报奖…………………………………………………………………………52
（四）、员工生日………………………………………………………………………52
（五）、优秀部门评定…………………………………………………………………52
（六）、优秀管理员和优秀员工的评定………………………………………………53
（七）、星级服务员的评定……………………………………………………………53
二、员工绩效考评管理制度及程序…………………………………………………55
三、每月最佳员工评选管理制度及程序……………………………………………57
第五章、餐饮部管理规范……………………………………59
第一节、岗位职责………………………………………………………59
（一）、楼面部经理岗位职责……………………………………………59
（二）、楼面部部长岗位职责……………………………………………61
（三）、服务员岗位职责…………………………………………………62
（四）、营业部经理岗位职责……………………………………………63
（五）、营业部部长岗位职责……………………………………………64
（六）、迎宾员岗位职责…………………………………………………65
（七）、营业点菜员岗位职责……………………………………………66
（八）、传菜部部长岗位职责……………………………………………67
（九）、传菜员岗位职责…………………………………………………68
（十）、酒吧主管岗位职责………………………………………………69
（十一）、酒吧员岗位职责………………………………………………70
（十二）、管事部部长岗位职责…………………………………………71
（十三）、管事部洗碗工岗位职责………………………………………72
（十四）、PA保洁员岗位职责……………………………………………73
第二节、餐饮部操作程序及标准……………………………………74
（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准…………………………………………74
（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准…………………………………………………75
（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准……………………………………………………77
（四）、中餐摆台服务操作程序及标准………………………………………………78
（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准…………………………………………79
（六）、电话接听标准操作程序………………………………………………………80
（七）、迎宾服务操作程序及标准……………………………………………………82
（八）、香巾服务操作程序及标准……………………………………………………83
（九）、茶水服务服务操作程序及标准………………………………………………84
（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准………………………………………85
（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准……………………………………………86
（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准…………………………………………87
（十三）、点酒水服务操作程序及标准………………………………………………89
（十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准…………………………………………90
（十五）、斟酒服务操作程序及标准…………………………………………………92
（十六）、上菜服务操作程序及标准…………………………………………………93
（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准……………………………………………95
（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准……………………………………………96
（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准…………………………………………97
（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准……………………………………………98
（二十一）、结帐服务操作程序及标准………………………………………………99
（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准…………………………………101
（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准…………………………………102
（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准………………………………………105
（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准…………………………………………108
（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准………………………………………110
（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准…………………………………111
（二十八）、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准…………………113
（二十九）、液化气灶使用操作规范………………………………………………114
（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准……………………………………116
（三十一）、餐厅服务应知应会……………………………………………………117
（三十二）、餐饮常见问题处理办法………………………………………………125
第三节、餐厅各部门工作程序及标准……………………………………………130
（一）、餐厅楼面工作程序及标准…………………………………………………130
（二）、迎宾领位的工作程序………………………………………………………132
（三）、传菜服务员的工作程序……………………………………………………133
（四）、餐厅卫生要求及标准………………………………………………………134
（五）、餐前检查制度…………………………………………………135
（六）、餐厅营业前准备工作标准程序……………………………………………137
（七）、餐厅收市服务工作标准程序………………………………………………139
（八）、管事部洗碗工作标准程序…………………………………………………140
第四节、餐厅管理制度与程序…………………………………………141
（一）、突发事件处理手册管理程序及标准………………………………………141
（二）、餐厅棉织品管理规定程序及标准………………………………………145
（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准…………………………………………146
（四）、金银器管理制度程序及标准……………………………………………147
（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准…………………………………………148
（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准…………………………………………149
（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准……………………………150
（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准…………………………………………151
（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准……………………………………………152
（十）、餐厅仓库领货控制程序……………………………………………………153
（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准…………………………………………154
（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准………………………………155
（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准……………………156
（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准……………………………157
（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准……………………………………158
（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准……………………………159
（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准……………………160
（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准………………………………………161
（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定………………………………………162
（二十）、客人遗留物品处理规定…………………………………………………163
（二十一）、设备报修管理制度……………………………………………………164
第五节、餐饮部考核管理规范……………………………………………………165
第六节、餐厅管理运转表格……………………………………………166
第六章、出品部岗位职责……………………………………185
第一节、出品部岗位职责…………………………………………………………185
（一）行政总厨岗位职责………………………………………………185
（二）中厨房厨师长岗位职责…………………………………………187
（三）、炉灶督导岗位职责……………………………………………188
（四）、炉灶厨师岗位职责……………………………………………189
（五）、蒸灶督导岗位职责……………………………………………190
（六）、蒸灶厨师岗位职责……………………………………………191
（七）、打荷督导岗位职责……………………………………………192
（八）、打荷厨师岗位职责……………………………………………193
（九）、切配督导岗位职责……………………………………………195
（十）、切配厨师岗位职责……………………………………………196
（十一）、粗加工督导岗位职责…………………………………………197
（十二）、粗加工厨师岗位职责…………………………………………198
（十三）、烧味督导岗位职责……………………………………………199
（十四）、烧味厨师岗位职责……………………………………………200
（十五）、冷菜督导岗位职责……………………………………………201
（十六）、冷菜厨师岗位职责……………………………………………202
（十七）、点心督导岗位职责……………………………………………203
（十八）、点心熟笼厨师岗位职责………………………………………204
（十九）、点心粥档厨师岗位职责………………………………………205
（二十）、点心煎炸厨师岗位职责………………………………………206
（二十一）、点心办馅厨师岗位职责……………………………………207
第二节、餐饮部操作程序及标准……………………………………208
（一）、蔬菜加工操作程序及标准…………………………………………………208
（二）、肉类加工操作程序及标准…………………………………………………209
（三）、水产类加工操作程序及标准………………………………………………210
（四）、禽类加工操作程序及标准…………………………………………………211
（五）、上浆工作操作程序及标准程序………………………………212
（六）、料头准备工作操作程序及标准程序…………………………213
（七）、打荷工作操作程序及标准程序………………………………214
（八）、切割工作操作程序及标准程序………………………………215
（九）、切配工作操作程序及标准程序………………………………216
（十）、炉灶工作操作程序及标准程序………………………………217
第三节、出品部管理制度程序及标准………………………………218
（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准…………………………218
（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准………………………………………219
（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准………………………………………221
（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准…………………………………223
（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准………………………225
（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准………………………………………226
（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准……………………………………228
（八）、出品部会议管理控制程序及标准…………………………………………229
（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准……………………………………231
（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准……………………………232
第四节、出品部考核管理规范………………………………………233
第五节、出品部运转管理表格………………………………………234
第七章、财务部岗位职责……………………………………235
第一节、岗位职责……………………………………………………235
（一）财务主管岗位职责………………………………………………235
（二）会计员岗位职责…………………………………………………237
（三）出纳员岗位职责…………………………………………………238
（四）财务部审核员岗位职责……………………………………………………239
（五）成本核算统计员岗位职责………………………………………240
（六）收银部长岗位职责………………………………………………241
（七）收银员岗位职责…………………………………………………242
（八）、仓库管理员岗位职责…………………………………………243
（九）、食品采购员岗位职责…………………………………………244
（十）、电脑系统维护员岗位职责………………………………………245
第二节、财务部操作程序及标准……………………………………246
（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准…………………………………246
（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准……………………248
（三）、出纳员工作规范操作程序及标准…………………………………………249
（四）、收银员工作规范操作程序及标准…………………………………………252
（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准………………………………254
（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准…………………255
（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准…………………256
（八）、保管员工作规范操作程序及标准…………………………………………257
（九）、货物验收工作规范操作程序及标准………………………………………258
（十）、采购员工作规范操作程序及标准…………………………………………260
（十一）、采购员工作质量规范操作程序及标准…………………………………261
（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准……………………………262
第三节、财务部管理制度……………………………………263
（一）、财务借款及核销管理工作制度……………………………………………263
（二）、公司固定资产管理制度……………………………………………………264
（三）、报损、报废管理制度管理…………………………………………………265
（四）、内部审计管理制度…………………………………………………………266
（五）、工程部工用具管理制度……………………………………………………267
（六）、会计核算管理制度…………………………………………………………268
（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度……………………………………………269
（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准……………………………270
（九）、货物原料出入库管理办法…………………………………………………271
（十）、财产货物原料盘点清查管理制度…………………………………………272
（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度…………………………………274
（十二）、财务票据管理制度………………………………………………………275
（十三）、员工差旅费报销管理制度………………………………………………276
（十四）、员工工资待遇中的各种扣款制度………………………………………278
（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准……………………………280
第三节、财务部管理运转表格………………………………281
第二章、公司组织机构和岗位设置图收银员
收银领班
采购
仓库保管
统计
出纳
会计
电工
监督员
宿舍员
小工
小工
小工
小工
中工
中工
中工
中工
大工
大工
大工
大工
点菜员
迎宾员
保洁员
传菜员
酒吧员
服务员
凉菜主厨
西厨主厨
中厨主厨
面点主厨
保洁领班
迎宾领班
点菜领班
传菜领班
酒吧领班
服务领班
人事文员
厨师长
营业经理
服务经理
财务经理
餐饮总监
总经理
董事会
第三章、人力资源部岗位职责
第一节、人力资源部岗位职责
（一）总经理岗位职责
一、岗位名称：
总经理
二、岗位级别：
总经理
三、直接上司：
董事会
四、下属对象：
总监
五、主要职责：
1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；
2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
6、全面负责公司经营成本和费用的控制。
每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
（二）总监岗位职责
一、岗位名称：
总监
二、岗位级别：
副总经理
三、直接上司：
总经理
四、下属对象：
楼面经理、营业部经理、各出品部主管
五、主要职责：
1、协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。
2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。
3、参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。
5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。
6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。
督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。
7、参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。
8、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。
9、参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。
10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩
制度实施奖惩。
11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。
12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的
各种需求，提高餐饮服务质量。
13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低
成本，减少库存的有效措施。
14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。
（三）人力资源部主管岗位职责
一、岗位名称：
人力资源部主管
二、岗位级别：
经理
三、直接上司：
总监
四、下属对象：
文员、宿舍管理员、维修工、安检员
五、主要职责：
1、负责管理人力资源部的日常管理工作。
2、协调与其他部门的关系。
3、草拟和修订《员工手册》、《人员编制》、《工资方案》、《劳动合同》、《年度计划》、《年度预算》。
4、负责制定和跟踪落实人力资源部的年度、月度和每周的工作计划。
5、处理员工的违纪和犯规行为及调查报告。
6、与总办主任共同负责质检工作。
7、负责草拟、修改并执行有关人事方面的各项规章制度。
8、审批有关人士的
升级会员 