粮油食品加工工艺学复习题Word文档格式.docx
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是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
通常含有氢化植物油。
⑾油脂的可塑性：
是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
⑿油脂充气性：
是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂形成大量小气泡的性质。
⒀油脂的乳化（分散）性：
是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。
⒁焦糖化作用：
糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。
⒂美拉德反应：
是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。
⒃生物疏松剂：
酵母在发酵过程中，由于酶的作用使糖类发酵生成酒精和CO2，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。
2、什么是面粉的成熟？
其机理是什么？
面粉成熟：
新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉，其面团粘性大，缺乏弹性和韧性，食用品质差。
经过两周以上的贮存后，其工艺性能有所改善，这种现象就称为小麦粉的工艺后熟。
面粉成熟机理：
新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基（-SH）,硫氢基是蛋白酶的激活剂。
和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而破坏了面筋的网络结构，造成食品的组织结构变差。
另外，由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳，正处于呼吸阶段，很多复杂的生化变化正在进行，面粉的成分也有变化，故面粉不宜生产后直接出厂。
3、面团流变学性能是什么？
小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。
面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏性、弹性，同时具有一定的流动性称面团流变学特性
4、简述淀粉黏度曲线。
为了测定大米淀粉的加热糊化特性，使用布拉班德黏度计，以温度和黏度的关系作图。
A—糊化温度B—最高黏度C—最低黏度D—最后黏度
5、影响淀粉回生因素有哪些？
（1）分子构造的影响：
直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
（2）分子大小的影响：
只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：
支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
（4）水分含量的影响：
水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（5）冷却速度的影响：
冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；
而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
（6）温度的影响：
水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2-3℃时最易回生。
6、大豆蛋白的功能特性有哪些？
吸油性、吸水性、乳化性、胶凝性、起泡性。
7、烘烤食品中常见的油脂有哪几类？
植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油。
8、氢化油对健康主要危害有哪些方面？
①增加血液黏稠度，促进血栓形成；
②提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；
③增加糖尿病和乳腺癌的发病率；
④影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。
9、烘烤食品中常见的糖有哪几类？
有蔗糖、转化糖浆、饴糖（淀粉糖浆）、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味剂等。
10、在烘烤食品中糖的工艺性能有哪些？
⑴改善烘焙食品的色、香、味、形
⑵作为酵母的营养物质
⑶作为面团改良剂
⑷影响面团吸水率和搅拌时间
⑸提高制品的贮存寿命
⑹提高营养价值
11、什么是蛋白的起泡性？
蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面力作用下，泡沫成为球形。
由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。
制品在焙烤时，泡沫气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。
12、影响蛋白起泡性的因素有哪些？
黏度：
对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
油脂：
油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面力较大，会使泡沫的蛋白膜拉断，气泡消失。
pH：
对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大，等电点时黏度较小，不易起泡。
温度：
与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30℃时起泡最好，黏度也稳定。
蛋的质量：
与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。
13、在烘烤食品中乳的工艺性能有哪些？
⑴提高面团的吸水率
⑵提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力
⑶烘焙食品的着色剂
⑷改善制品组织
⑸延缓制品老化
14、水在烘烤食品中的作用有哪些？
1、水化作用
使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；
使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。
2、溶剂作用
溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合。
3、调节和控制面团的软硬度和温度
4、帮助和参与生化反应的进行，水可促进酵母的生长及酶的水解作用。
5、作为传热介质
15、在烘烤食品中盐的添加有什么要求？
盐一般是在面团即将形成时添加。
即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5～6min即可。
16、酵母有哪些种类？
鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。
17、影响酵母活性的因素有哪些？
⑴温度
酵母在0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃。
一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。
快速法制作面包的面团的发酵温度为30℃。
⑵pH值
一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。
最适pH为5-5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响。
在实际生产中，应保持面团的pH值在4～6之间
⑶渗透压
适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2，但若外在环境之溶质（如糖、盐等）量过高时，酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。
高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。
⑷水分
在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快，所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。
⑸营养物质
在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。
前两种能被酵母直接利用。
18、化学疏松剂一般有什么要求？
⑴以最小的使用量产生最多的CO2气体；
⑵在面团中CO2产生比较慢，入炉烘烤过程中能产生大量CO2气体；
⑶经烘烤后产品残留物质无毒、无臭、无色、无味；
⑷贮存期不发生化学变化。
第二章面包生产工艺
⑴面包:
面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。
（2）面包的快速发酵法：
快速发酵法是发酵时间很短（20—30min）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加工方法。
⑶面包的液体发酵法：
助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
⑷面团的调制：
它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
⑸面团醒发：
就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。
⑹面包烘烤：
烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。
2、简述面包的生产一般工艺流程。
原辅材料的处理→面团的调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装。
面包生产，根据其种类不同选择不同配方。
工艺上的区别，主要在于面团的调制和发酵不同，而整形后的工序基本相同。
3、面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？
一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。
4、简述面包二次发酵法工艺流程。
种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵
→整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装。
5、面包面团调制的目的是什么？
（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。
（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。
（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
6、面团调制的可分为哪几个阶段？
（1）、混合原料阶段：
这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
（2）、面团卷起阶段：
此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
（3）、面筋扩展阶段：
随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。
（4）、调制完成阶段：
面团在此阶段，面筋已完全形成，表面干燥、柔软而且具有良好的延伸性。
面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性。
此阶段为面团调制的最佳阶段，可进入下一道工序。
（5）、搅拌过渡阶段：
继续搅拌，面筋超过了搅拌耐力，开始断裂。
随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，严重地影响面包的质量。
（6）、面筋打断水化阶段：
若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能用于制作面包。
7、简述面筋蛋白质的流变学性质。
麦谷蛋白是其亚基通过分子间二硫键交联形成的分子质量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。
麦胶蛋白是以单肤键（分子质量很小）通过分子二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性或流动性。
其他蛋白质在亚基组成上与麦谷蛋白相似，可能通过分子间二硫键形成交联程度很大的不溶性三维网状结构。
8、面包制作过程中搅拌投料顺序是什么？
⑴先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
⑵将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；
⑶当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；
⑷最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入。
9、影响面团调制的因素有哪些？
a）小麦粉质量
b）搅拌机的型式和转速
c）加水量和吸水率
d）水质
e）面粉颗粒粗细度
f）面团温度
g）面团的pH
h）辅料
10、面团发酵的目的和机理是什么？
面团发酵的目的
（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
（2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。
（3）、使面团具有良好的延伸性和多孔结构。
（4）、使面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
面团发酵的机理：
团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。
主要是由酵母的生长繁殖，同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。
在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳，同时由于其他生物化学变化进一步生成其他有机物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。
11、酵母在面团发酵中的主要作用是什么？
⑴它能在有效时间产生大量的CO2气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包。
⑵酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为整型操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了有利条件。
⑶酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特有的风味。
12、影响面团发酵的因素有哪些？
影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力。
（1）:
影响酵母的产气能力的因素：
温度、pH值、酒精浓度、渗透压
（2）：
影响面团发酵持气能力的因素：
面粉、乳粉和蛋品、吸水率、面团搅拌、面团温度。
13、简述面团发酵中产气量与持气性的关系。
产高质量的面包，要控制产气量与持气性同时达到最大，在面团发酵过程常有三种情形：
⑴产气量与持气性同时达到最大，面包的体积最大，部组织、颗粒及表皮颜色都非常理想。
面团的理想发酵是一个围，在这个围产气量与持气性同时保持较大的程度，达到较好的平衡，这个围称为发酵耐力。
⑵面团韧性过强时，持气性未能达到最大，应在调制时添加少量蛋白酶加快面筋的软化，使气体的气室能膨胀；
当面团达到发酵时的最高扩展阶段时，产气量已下降，可加入含有淀粉的麦芽粉、麦芽糖等，以延长产气能力，适应面团在发酵期间的扩展。
⑶面团在发酵期间面筋扩展已经达到最大，但产气量未达到最大，即扩展比产气速度快，可增加糖的用量，加快产气速度，或使用筋力较强的面粉，以延长面团的扩展时间。
14、醒发适宜程度的判别方法有哪些？
⑴观察体积：
醒发膨胀到面包应有体积的}%，另20%的体积在入炉烘烤中进行。
⑵观察膨胀倍数：
成型后的面包坯经醒发增加3~4倍为宜。
⑶柔软度、透明度：
当面包坯随着醒发体积的增大向四周扩展，由不透明的发死状态膨胀到柔软膜薄的半透明状态。
用手拿，有越来越轻的感觉。
15、面包烘烤的热学原理是什么？
在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。
这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。
⑴传导：
传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。
⑵对流：
对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。
⑶辐射：
辐射是用电磁波传递热量的过程。
第三章饼干生产工艺
⑴饼干：
是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
⑵韧性面团：
选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉用温度为36-40℃的水调制成的面团。
⑶酥性面团：
将软麦面粉用冷水调制成的面团。
，一般湿面筋含量在24%为宜。
2、简述饼干生产的基本工艺流程。
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程。
3、饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？
⑴面粉中蛋白质的质与量；
⑵面粉的粗细度和出粉率；
⑶糖、油的反水化作用；
⑷调制面团时的温度；
⑸加料次序；
⑹调制时间；
⑺调制的方式。
4、影响韧性面团调粉的因素有哪些？
①配料次序
面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成。
②糖、油用量
韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。
③掌握加水量
通常韧性面团要求面团比较柔软。
加水量需要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。
一般加水量为面粉的18%-24%。
5、饼干生产过程中辊轧的作用是什么？
⑴增加面筋的形成量。
⑵改善面团的黏弹性。
⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉。
⑷辊轧对成型后的外观至关重要。
6、饼干的成型的方法有哪些？
饼干由于品种及配方的不同，成型方法可分为面团成型和面浆成型二大类。
（1）面团成型是按成型设备式可分为：
冲印成型、辊印成型、辊切成型机、钢丝切割成型、挤浆（注射）成型、挤条成型等方法。
（2）面浆成型方式是按成型设备式可分为：
上浆成型和挤浆成型。
7、饼干烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有哪些？
疏松剂的分解、酵母及酶的变化、淀粉的糊化、蛋白质的凝固、颜色的变化、香气的产生。
8、饼干烘烤时炉温的选择方法是什么？
烘烤时炉的温度及烘烤的不同阶段温度的调整，对饼干的质量影响很大。
通常要控制面火和底火的大小，使炉温度分布适合饼坯烘烤需要。
炉温度分布的选择受饼坯中配料高低、块形大小、饼坯厚薄、抗力大小等因素支配。
不同形态和配料的饼干，需要不同温度分布。
第四章糕点生产工艺
⑴糕点：
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
⑵筋性面团：
是用水和小麦粉直接调制而成的面团。
⑶水油面团用面粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也可用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉搪浆调制成的。
⑷油酥面团：
全部用油脂和小麦粉调制而成的面团。
⑸酥层面团：
由水油面团和和油酥面团组成，经包制、压延和折叠而成的有层次的酥皮，如苏式月饼。
2、中西式糕点的主要区别有哪些？
（1）、原料使用
中点：
以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅。
西点：
所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大，并辅以果酱、可可、水果等。
（2）、工艺制作方法
多以制皮、包馅为主，靠模具或切片成型，种类繁多，表面装饰简单，生坯成型后，多数经过烘焙或油炸后成熟。
多以夹馅、挤花或挤糊，生坯烘焙成熟后多数要进行较为繁复的表面装饰。
（3）、风味
香、甜、咸为主
突出奶、糖、蛋和果酱的味道
（4）、产品名称
多以产品性质、形状命名；
多以产地、用途命名
3、简述糕点的基本加工工艺流程。
原料的选择和配比→面团（糊）的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品。
4、糕点面团的调制分为哪些类型？
（1）中式点心：
水调面团、水油面团、油酥面团、混酥面团、糖浆面团、酥皮面团、发酵面团、米粉面团、蛋糕糊调。
（2）西式点心：
泡沫面团、烫面面团、酥性面团、酥皮面团、发酵面团、其他。
5、清蛋糕糊的调制的原理是什么？
调制原理：
依靠蛋白的发泡性。
蛋白在打蛋机的高速搅打下，大量空气卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成了许多气泡。
随着搅打不断进行，卷入的空气量不断增多，蛋糊体积不断增大。
另一方面，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，最后蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。
卷入的空气越多，蛋糕体积就越大。
气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越硫松柔软。
6、糕点馅料制作时应注意的问题有哪些？
⑴制馅用的面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。
如果采用生粉，制出的馅易发粘、糊口。
⑵选用合适的油脂。
咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最好选用芝麻油或花生油。
使用豆油或其他植物油时，最好先热熬一下，使不良气昧挥发掉，冷却后再使用。
⑶糖是大多数馅料的重要原料。
炒制馅可直接使用白砂糖或黄砂糖。
擦制馅最好使用绵白糖，如使用砂糖应先粉碎成粉，以免在馅中分布不匀。
馅料中有时也加入适量饴糖，可使馅料细腻、湿润、不干燥、口感好。
⑷馅使用的小料应根据情况加工精选，防止料与料之间的味道互相排斥。
⑸严格控制加水量，馅心不易太软
7、糕点熟制方法有哪些？
熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法。
第五章面条制品
⑴挂面：
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。
⑵熟化：
即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助时间自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。
⑶复合压延：
又称压片、轧压、辊轧，把经过和面与熟化后的面团，通过多道轧辊形成符合要求的面片（带）。
⑷方便面：
以面粉为主要原料。
常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。
2、水在制面中的主要作用是什么？
使面粉形成可塑性面团、促进面筋形成、调节面团湿度，便于轧片、溶于盐、碱等可溶性辅料、干燥时作为传热介质。
3、食盐在制面中的主要作用是什么？
①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面团的在质量；
②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间；
③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的调味作用；
④具有一定的保湿作用；
⑤使挂面在烘干时部水分朝表面迁移速度加快，会在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。
4、食用碱在制面中的主要作用是什么？
①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性；
②产生较好的淡黄色；
③使面条产生一定的独特的碱性风味，煮面时不浑汤；
④中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。
5、挂面熟化工序的主要作用是什么？
①使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。
②通过低速搅拌或静置，消除面
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