酒道的含义.docx

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酒道的含义

酒道的含义

第一节酒道的含义

何谓酒道？

酒道乃饮酒的门道，是对酒的品鉴之道，是对整个饮酒过程的典雅之举。

酒道，包括对酒品的选择，酒具的选用，饮酒场景的挑选，赏酒、饮酒、下酒菜等程序，以及融合在所有程序中的民族特色和文化含义。

古时对饮酒之道十分讲究，有严格的程序和规定。

酒道的高雅和粗俗与饮酒者的修养和文化层次有十分密切的关系。

酒道的核心是品酒论文化。

不同的人格修养必定产生不同的酒道形式和不同的饮酒过程。

鉴赏、品尝、写诗、作画是中国历代酒道中的最高境界，而划拳赌酒则是市井汉子的豪饮之举。

中国独特的饮酒“行令”，是含有深厚民族文化内涵的酒道之一，行令者必须具有一定的文化修养。

尤其是那些少有文化且特别喜欢附庸风雅、装腔作势的人，往往会闹出许多笑话，但能增加饮酒的气氛，故一些文人墨客，在饮酒行令时往往会挑选几名不是文化人的陪客，以此来激活气氛。

品酒不仅仅是对酒的品尝，而是通过酒这一特殊的媒体，发挥人的不同潜能。

有人品酒，神定气清，才思泉涌，力作遗世；有人品酒，虚怀若谷，谈古论今，与世无争；有人品酒，以器为美，考古研今，怡然自得；也有人品酒，以酒解烦闷，以酒释愁情，以酒松身心。

各个不同的酒种往往能表现不同的酒道形式，饮白酒的人多喜欢豪爽，在划拳呼令中暂且忘记生活的各种压力，体现在一个“爽”字上；饮啤酒的人多喜欢量，以不停地干杯和敬酒，来体现一个“诚”字；爱喝葡萄酒的人，多喜欢品尝辨味，大多了解一些法国葡萄酒的文化和饮酒常识，在浅斟慢饮中体现一个“雅”字；而喝黄酒的人，大多懂得中国酒的深刻含义，其香在幽，其味在沉，细酌慢饮地领会其无穷的滋味中体现的是一个“品”字；而喜欢饮加草药配制的露酒的人，大多体现在一个“养”字上。

通常有雅兴行酒道，须注意做到以下几点，即所谓的酒杯有艺、上酒有序、倒酒有方、温酒有类、配菜有别。

1.酒杯有艺

所谓有艺，指的是酒杯的造型要有艺术性，选用要讲究与酒搭配。

我国历来注重对酒杯等饮器的研究与制作，从古代的原始陶杯、青铜杯具，到瓷质杯、金银酒杯；从天然的动物角杯、螺杯，到经过人为加工的犀角杯、玉石杯，无不体现出对酒杯艺术性和珍贵性的追求。

爱好饮道的人，无不以拥有华贵的酒器而自豪。

杯，是中国饮酒文化的缩影，是人民爱美之心的物化表现。

确实，一只好杯，会让人玩赏有加，就算倒的是一杯普通的酒，也会感觉到是一杯美酒了。

当然不是说有了一只选材讲究、造型精美的酒杯，就无论什么酒，都用这一只杯子来饮。

饮酒选杯还应考虑不同的酒种，选用不同的酒杯，方不失为一种饮道。

如，白酒杯宜选取小巧型的非高足的瓷质杯型，因其酒度较高，大杯易醉；黄酒杯宜选用50克左右的圈足或高足的瓷质或玻璃酒杯，尤其

尽可能地小心倒酒，不能将沉淀倒入杯中，以影响酒色的透明度和光泽。

同时，用瓶子斟酒时，拿瓶的手从倒时的手心向下要慢慢地转动到手心向上，将标贴示人，再顺势及时提起瓶口，这无论从礼貌上还是规范操作上都是必须的。

用壶斟酒，则比较好办一点，如果是有些沉淀的酒，只要在倒入壶中时注意，一般不会带入酒中，关键是倒入壶中前要有思想准备，轻拿缓倒，以保证没有沉淀带入酒中。

同时，提壶之手要轻柔连贯，细流入杯而不能外溅。

第三，斟酒时要注意酒杯中的量，一般白酒杯因为容量较小，可筛至八九分；黄酒杯稍大一点，至六七分足矣，不要超过八分，否则饮用时、敬酒时易将酒洒出杯外，又显得不太雅观；葡萄酒根据法国的传统斟酒方法，以倒入杯中三分之一即可；啤酒因杯子较大，一般以倒入酒液半杯左右，泡沫至杯口鼓起为度。

4.温酒有类

中国传统的黄酒在饮用时，除夏天采用冰镇外，大多时间里均采用加温的办法来提高酒香，改善口感。

有句话叫“跑过三江六码头，喝过爨筒热老酒”，把以喝过的热老酒作为自己见多识广的资本。

从发明饮酒器以来，一直就有温酒器伴随，夏商时代盛行的盉就是最著名的温酒器。

黄酒的最佳温热温度为30-45摄氏度。

根据不同的气温，采用不同的加温温度，一般是气温高时加温也可适当高一点，气温低时，加温则宜稍低一点，其原因是由于气温与酒温温差不宜过大，否则味觉受温度的显著变化反而会受到影响。

冬天喝白酒也有人稍时加温，以适应口感，也有人认为可以将低沸点的甲醇和乙醇得以挥发，其实这也是一种想当然的思想表达，白酒如果加热到能将酒中所含的少许有害成分蒸发或挥发掉，则此酒一定不能再入口下肚了。

因白酒温度加到40℃以上，已十分地“冲”，就连40度以下的低度酒入口也非常地冲，根据笔者反复试验和多方询问，无论春夏秋冬白酒以不加温为上策。

由于白酒性烈，饮后即会产生血流加快身体发热的自然反应，不会产生像黄酒、啤酒这些低度酒饮后发冷的感觉。

其它蒸馏酒也以不加温为好，否则易损害酒的风味。

这一点在饮酒之道中，务必要正本清源，以增加饮趣。

葡萄酒除冬天气温降至0℃以下，才需要加点温外，一般情况下也是不用加温的，而全年大多数时间里对葡萄酒饮用前进行降温倒是必须的。

从国内外葡萄酒品赏专家中得出的经验是：

白葡萄酒最佳饮用温度为2-8℃，红葡萄酒的最佳入口温度为15-20℃，也就是说红葡萄酒以室内温度为参照，可不经任何处理即可饮用，而白葡萄酒最好稍许降温则风味更佳。

啤酒大多在夏天喝，以冰镇后喝更爽，且酒内的二氧化碳气更不易逸出，增强“杀口”感。

冬天要喝啤酒，加温一般也不超过20℃为好，否则一入杯中气体即刻挥发，影响口感。

中国人喝啤酒不像美国人是用作饮料来解渴的，而大多数是用来佐餐的，更应注重口感，且啤酒的最佳饮用温度为8-14℃，故喝酒时酒温只要略加调节就可以了，不要盲目地像黄酒那样去加热。

5.配菜有别

下酒菜也是中国一道独特的风景线，国外饮酒大多不在乎菜而在乎酒，中国人则不同，喝酒时若没有较好的下酒菜，是有煞风景的。

因此，中国的酒道中，菜成为其中最为讲究和最具研究价值的内容。

也就是有研究食文化的必研究酒文化，所有研究酒文化的必了解食文化，这也与饮酒的下酒菜有着极大的关系，于是也就理解了法国为什么把饮食归在文化部下的划分道理。

有人曾经强调佐酒的菜要色、香、味俱佳，其实不然，色香味是菜肴的基本要求，而并非作为下酒菜而言的。

色香味只是做到了酒菜的基本要求，而作为下酒菜更重要的在于如何正确搭配，也就是如何用不同的酒去适当地与不同的下酒菜相配合。

袁宏道在《觞政·十四之饮储》中说：

“下酒物色谓之饮储。

一清品，如鲜蛤酒蟹之类；二异品，如熊白西施乳之类；三腻品，如羔羊子鹅灸之类；四果品，如松子杏仁之类；五蔬品，如鲜笋旱韭之类。

”袁宏道这里向大家指出了一些可以作为下酒菜的东西，但没有哪类菜下哪种酒这样的说明。

一般情况下，吃肉、禽类这些带有脂类的食物时，宜用白酒或干型黄酒、干红葡萄酒这些酒，因含糖量低，适于佐餐解腻。

吃海鲜河鲜之类的鱼腥食物，宜与干白葡萄酒这些酒与经典绍兴酒----加饭酒，既能在饮酒时抑制住一些腥味，又能品尝到河海鲜的“鲜”。

啤酒一般不宜作为餐饮酒，如作为日常的饮料，则感觉更好，由于其酒度很低，口感有比较淡爽，如作为餐饮酒最好还是配一些以蔬菜类为主的时鲜菜，这样不会掩盖住啤酒的纯正口味。

干果类食物一般配白酒和黄酒，这样会增加干果类食物嘴嚼时的果实香味。

另外，上酒如果是先上酒度低的，则菜也应先上清淡的。

如果酒上的就是烈性酒则菜的味可重一点。

所以上菜一般也应先清淡后重辣，不至于把酒的口感香味掩盖了。

各种酒在饮用之道上各有千秋，各有特色，种种酒道构成中国酒文化的灿烂与多姿。

第二节酒道之由来

中国的酒道可以说是受中国历史悠久的茶道之影响，从醉饮二月避婚、不醉无归的尽兴，到品酒赏酒、激发灵感的饮酒之道，是东方中国上万年历史文化和酒文化沉积的表现，是中国哲学美学长期浸润的结果。

酒后的灵感迸发和超常发挥，是任何其它食品所代替不了的。

早在中国封建社会之初的夏殷时代就有极为严肃的祭祀礼，便是有文字记载的最早的酒道。

《诗经》中有：

“饮酒孔嘉，维其令仪”；“人之齐圣，饮酒温克”，这是中国早期酒道的诗化语言。

表示饮酒要有礼仪，要有风范；人要做到高雅圣洁，在饮酒上就应表现出温文尔雅，恭谨得体。

这也是古时酒礼的最好写照。

古时可以说酒礼与酒道基本上是统一的或兼而有之。

孔子“唯酒无量不及乱”也是对酒道的最早注释。

据《春秋左传》载，齐景公入晋国贺晋嗣君即位，席间行投壶礼，赋诗助兴。

中行穆子举箭唱到：

“有酒如淮，有肉如坻，寡君中此，为诸侯师。

”齐景公马上应和：

“有酒如渑，有肉如陵，寡人中此，与君代兴。

”各自炫耀自己的富足。

这也是后世酒道内容中行酒令的滥觞。

这是从夏商时的射礼演变而来的。

魏晋南北朝时的“曲水流觞”则又把酒道向前推进了一步。

这种借风俗之名行饮酒之道的做法，后来被许多文人墨客所效仿，并流传至今。

当时还明白了酒是陈的好的道理，具体可从晋时《南方草木状》中可以得到证明。

“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。

至春潴水漫，亦不复发矣。

女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。

”也就是说，所谓的“女酒”，其陈贮时间都在十年以上，故作者嵇含特别赞赏这种酒“其味极美”。

且陈酒是饮中之道的首要环节，是激起饮中之趣的第一媒体。

唐宋时期是中国酒道快速发展和逐渐完备的时期，但唐宋时饮酒，大多在饭（食）后，如段成式《许皋记·许汉阳传》中有：

“食讫命酒。

”；段的另一著作《异疾志》中又载“烹鸡设食，食毕，贯酒欲饮。

”张悦《虬髯客传》中有“公访虬髯，对馔讫，陈女乐三十人，列奏于前，食毕行酒。

”；徐嶷《物怪录》中有“六七人共食，食毕命酒欢饮。

”当时的饮酒之道，是在食毕进行，饱食徐饮、欢饮，既不易醉，又能借酒获得更多的欢聚尽兴的乐趣。

不像现在的餐间饮酒和歌舞伴宴，如果说餐间饮酒利于节省时间和尽地主之谊，有利于双方感情的融洽，那么，歌舞伴宴就有点不伦不类，究竟是看演出呢？

还是品佳肴？

让赴宴者无所适从。

当时的酒令已臻完善，行令的纪律和酒令的种类也俱全，饮酒行令的情景在唐诗宋词中也有大量的记录和描述，皇甫崧的《醉乡日月》是对饮酒之道和其中的饮酒行令完整的阐述。

特别须一提的是宋窦革的《酒谱》中专门列出一章“饮器十一”，列陈从古至宋的各种有名的饮酒器具，尤其是对“韩杯”的描述可以看到饮酒对杯子的重视程度。

明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰，以清顾仲的《养小录》将“饮酒以陈酒为上”彻底定格：

“酒以陈者为上，愈陈愈妙。

暴酒切不可饮，饮必伤人，此为第一义……余曰：

酒虽不可多饮，又安能不饮也？

或曰：

然则饮何酒？

余曰：

饮陈酒，盖苦、甜、咸、酸、辣者，必不能陈也，如能陈即变为好酒矣。

是故‘陈’之一字，可以作酒之姓矣。

或笑曰：

敢问酒之大名尊号？

余亦笑曰：

酒姓陈，名久，号宿落”。

袁宏道的《觞政》和俞敦培的《酒令丛抄》把酒道推向了一个修身养性的境界。

此时的酒令五花八门，汗牛充栋，所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多，把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间，从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好。

把普通的饮酒提升到讲酒瓶，崇饮器，行酒令，懂饮道的高尚境界。

中国的酒道虽然历史悠久，文化底蕴深厚，但是酒道之名是近几年才真正从“口头转向书面”，并开始被人们所接受。

中国的酒道首先是受中国独特的传统茶艺的影响，更在于改革开放以后，受广东福建的茶艺之道的影响，使饮酒之道也作为一个名词逐渐被世人所领会。

第四节酒道文化

酒道，是一种对酒享用的文明之举，是饮酒人文化情感的表达，是中国饮食文化在酒饮上的典范。

如果说茶道源于中国而发展于日本，那么酒道从源头和现实上看，都是中国物质文明与精神文明的一个缩影。

酒道中须讲究“品正”、“器美”、“令雅”。

品正，除酒品外还包括饮品、艺品和人品。

酒品要正，这在前面已有较大篇幅的介绍，那些粗制滥造、假冒伪劣酒是对身体有害的，更不能进入酒道的。

所谓饮品就是按规定应喝的酒一定要按规定喝，不能带着个人的其他目的，怀着不可告人的心机来饮酒，否则根本就称不上酒道，当然酒量大小可在饮酒前或饮酒中声明，只要你是诚心的，一定不会被强人所难的。

只要在饮中做到了诚，也就进入了道，所以有人说酒不醉人人自醉，人难品酒酒品人，酒品如人品，人品最能反映在饮酒的品位、品德、品格上。

艺品是饮酒者的艺术品味，中国人历来崇尚朴素崇拜文人，饮酒时的言谈举止最能表现出饮者的艺术才气和艺术修养。

一个文化艺术造诣较高，谈吐高尚雅致的人，往往会引起许多人的赞美和羡慕。

一个低级趣味的诨话也可能招来短时的欢笑，但终究不能成为登大雅之堂的言辞。

品正是进入酒道的第一道门坎，也是行酒道中所必须的，是饮者个人文明的真实流露，也是酒品物质文明的真实展示。

器美，指的是容酒器和饮酒器要精美漂亮，要能唤起饮酒者的饮趣和饮酒的欲望，也能激发饮者对美的向往。

一把漂亮的酒壶，一个精美的酒瓶和一只小巧可人的酒杯往往会让人爱不释手，把玩不已。

其原因在于这些容器，能勾起人们对美好事物的向往和刨根问底的了解。

法国是一个讲究文化和文明的国度，它甚至把饮食归入文化部管理，所以他们的酒器中无论从所饮的酒杯，还是所用的酒瓶都是十分的漂亮和精美。

那漂亮的酒杯不带一点杂质，极度地透明和光亮；那精美的酒瓶，个个都造型别致，光滑流畅的瓶体没有丝毫的改变。

看看那些法国的洋酒，犹如欣赏一件珍贵的艺术品。

让人看到瓶就想到了酒。

器美的道理和作用，历代上至帝王将相，下至平民百姓都十分地看重和注重，如此精美绝伦的饮器我国历代都有杰作遗存于世。

如原始的蛋壳陶，青铜时代的觚、爵，烧制空前绝后的景德镇瓷饮器，修饰出类拔萃的金杯银壶，雕琢匠心独运的角蛊、玉杯，无不体现出古人对美的追求和实践。

器美也让国人能认识数千年前先辈的文明，也让国人为先辈的文明而自豪。

令雅，是指饮酒行令时，以各人不同的才华，创造出妙语连珠、出神入化的高雅令辞，被历代饮友雅士所推崇和模仿。

王惠苑先生曾用清人王国维古今之人成大事业大学问者必经过三种精神境界为模本，提出饮酒的三重境界，第一重境界为“都来此事，眉间心上，无计相回避。

”第二重境界为“金风玉露一相逢，更胜却人间无数。

”第三重境界为“便欲乘风，翻然归去，何用骑鹏翼。

”笔者认为饮酒行令，便能自然渐次地进入三重境界，工作之余，朋友相聚，逢年过节，贺喜祝捷凡能沟通情感的，无不与酒结下不解之缘，即所谓的无酒不成礼、无酒不成席、无酒难成欢是也。

此实际上是王先生所指的第一重境界，也就是入了酒道之门。

喝酒行令从某种角度上讲是附庸风雅，行令中会发现好多其它场景下完全看不到的信手拈来，冥思苦想，应对自如，妙语连珠，文不对题，贻笑大方的种种开怀之事，参与之心，激动之举。

这就是饮酒的第二重境界，它是作为人类文明的一种自然流露，是积淀深厚的人类文明在宴饮上的牛刀小试。

领会第三重境界是没有多少人的，它不是以饮酒而饮酒，而是从饮酒中领悟到了一个别人不能体会和理解的全新境界，它会让人才思泉涌，灵感迸发，艺技天成；他能让人解脱烦恼，抛弃俗思，以超凡脱俗的心境，进入一个忘我的境界。

它不是醉酒，更不是酗酒，它是一种人类历史文明的思索，是一种沉醉中的神往。

这或许也就是雅令带来的深层思维，是文化所熏陶下的灵魂真现。

也可以说是酒道所努力实现的真正目的，也是酒的魅力所在。