啤酒二级品酒师复习教材习题Word文档格式.docx
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短、增加
17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
β-
18、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解糊精的作用。
支链
19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
库尔巴哈
20、大麦的酚类物质主要存在于和糊粉层中。
谷皮
21、多酚物质一般以来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
聚合指数（PI）、
22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成和香味。
色泽
23、类黑素形成的最适反应温度为℃。
100~110
24、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的倍；
陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的倍。
3～5、10
25、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为 和二甲基亚砜（DMS0）。
硫甲基蛋氨酸（sMM）
26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：
一是脂肪分解产生的 酸；
二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
游离脂肪
27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为 型颗粒、 型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
90、45
28、酒花利用率是指所形成的 量与所使用酒花中的 量的比值。
异－α－酸、α－酸
29、酒花新鲜度常用 来衡量。
酒花贮藏指数（HIS）
30、按照我国酒花标准规定，HSI 时是不新鲜的酒花。
>
0.45
31、将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成 、 和六氢异构α一酸浸膏。
二氢、四氢
32、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如 ，苦型酒花如 。
香型酒花有：
萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；
苦型酒花有：
青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。
33、优级压缩酒花α一酸含量应达 ％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达 ％以上。
答7.0、6.7
34、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的 酸所致。
脂肪
35、工业界目前主要的水源是 和 。
地表水、地下水
36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH ，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
升高
37、酿造水中应不含NO2¯
，当它的含量大于 mg／L时，应禁止作为酿造水。
0.1
38、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的 。
粉碎度
39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮 ，而内容物粉碎得 。
破而不碎、越细越好
40、增湿粉碎时麦芽通过 或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
蒸汽
41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到 ％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
25～35
42、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁 率和啤酒 有重要的关系。
收得、发酵度
43、对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于 氮的生成，45～50％有利于 氮的生成。
总可溶性、α一氨基
44、麦汁中 氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
α一氨基
45、糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用 反应不变色来鉴别。
碘（示）
46、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加 倍。
0.5～1.0
47、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中 约占糖类物质的45～50%。
麦芽糖
48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成 组，吸收最快A组有 种氨基酸。
4、8
49、麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；
核酸的降解产物，只有 和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
嘌呤
50、酵母在 条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
厌氧
51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到
mg／L。
6～8
52、双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成 时的中间产物。
缬氨酸
53、α一乙酰乳酸通过 形成双乙酰。
氧化脱羧
54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助 细胞才能被进一步还原。
酵母
55、啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以 为高。
乙酸
56、酵母泥染菌，可先进行 处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
酸化
57、啤酒中的挥发酸应控制在 mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
80
58、稀释用水中 、 离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
钙、镁
59、灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是 量和 。
增氧、瓶颈空气
60、啤酒灌装过程中应严格控制 的溶入。
氧
61、硅藻土助滤剂中含 量高，过滤时会给啤酒带来 味。
铁、铁腥味
62、为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用 的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
巴氏杀菌
63、1860年法国科学家 通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
巴斯德
64、啤酒的主要成分都是处于 状态的营养物质，所以易被人体吸收。
溶解
65、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的 决定的。
发酵度
66、根据啤酒中酒精含量和残留的 含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
浸出物
67、麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在 过程中产生的。
发酵
68、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味 、甜味 ，同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
下降、上升
69、影响啤酒风味稳定的主要因素是 ，其反应一般随温度升高而加快。
氧化
70、啤酒风味检测通常使用 等仪器。
气相色谱（或GC）
7l、啤酒产品的最新国家标准为 。
GB4927－2008
72、啤酒国标中规定二氧化碳含量为 ％（质量分数），过高或过低都不好。
0.35～0.65
73、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于 性品评法。
差异
74、英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与 品进行比较，评价其 。
标准、相似度
75、产品一致性感官品评的方法可以使用 品评法或TTT法。
差异性
76、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：
饮用量、胃饱胀感、 及喜爱程度进行调查测试。
上头感
77、摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的 。
风味
78、阈值是指感觉器官能够感受到的 浓度。
最低
79、对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为 阈值。
80、对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为 阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
绝对
81、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做 阈值，通常 绝对阈值。
识别、高于
82、建立阈值的基本方法是多组的 法测试。
答案：
三杯
83、风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质 的比值。
阈值
84、啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于 ，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
2FU
85、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的 也起到重要的作用。
训练
86、重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应 变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
环境
87、品评员要能够识别啤酒中存在的 风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
缺陷
88、感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和 感官品评。
偏爱型
89、分析型感官品评对于品评员、 和试验条件都应有严格的要求。
品评基准
90、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和 ，但不要经过 ，也不规定统一的
品评标准和试验条件。
代表性、训练
91、工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用 型感官品评，在市场调查中应采用 型感官品评。
分析（A）、偏爱（B）
92、一般来说，舌尖对 最敏感，舌前两侧对 最敏感；
舌后两侧对酸最敏感，舌根对 最
敏感。
甜、咸、苦
93、 味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
涩
94、辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于
刺激现象。
机械
95、味觉与 是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
嗅觉
96、在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠 而不是口尝。
闻味
97、嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性 的现象。
降低
98、品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的 状态，使品评结果产生极大的误差。
心理
99、清水阈值练习主要由 器官来完成。
味觉
100、实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和 能力的提高。
表达
二、是非题
1、二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
（对）
2、大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
（错）
3、大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
4、乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
5、高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
6、大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
7、多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
8、淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。
（对）、
9、酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
10、绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
11、多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
12、新米的挥发性成分总含量比陈米高。
13、新米的羰基化合物含量比陈米高。
14、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
15、酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
16、目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
17、酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
18、酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
19、氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
20、淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
21、发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
22、界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。
23、蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
24、溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
25、半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
26、发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
27、大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
28、β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
29、麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
30、深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
31、不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
32、增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
33、类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
34、啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
35、啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
36、经过发酵，苦味质和色度都降低。
37、酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
38、α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
39、高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
40、酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
41、在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
42、一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏（Ehrlich）路线。
43、为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
44、提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
45、α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
46、乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
47、双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
48、乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
49、乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
50、过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
51、啤酒粘度越高，过滤速度越快；
压差越小，过滤越快。
52、麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
53、高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
54、为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
55、据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
56、7°
p啤酒的酒精度应≥2.3（％V01）。
57、TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
58、使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
59、风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
60、如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
61、差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
62、在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
63、随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
64、对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
65、去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
66、啤酒风味强度（FU）与被察觉程度有一定的对应关系。
67、合格的品评员一定要具备良好的识别和判断能力，表达能力并不重要。
68、品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
69、感官品评的排序法（顺位品评法）适合作为工厂的质量控制方法。
70、感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。
71、人的味觉比嗅觉敏锐得多。
72、舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
73、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
74、涩味是由味蕾感觉到的。
75、有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
76、对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
77、清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
三、选择题
1、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于C。
A、80％B、90％C、95％D、85％
2、我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于A。
A、260WKB、240WKC、220WKD、200WK
3、为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈C。
A、颗粒状B、结晶状C、粉状D、纤维状
4、生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至C，又要避免焦化。
A、180℃B、200℃C、230℃D、270℃
5、乳酸麦芽中的乳酸量一般为B％。
A、0．5～0．8B、1．5～2．5C、5～8D、10～12
6、浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为C左右。
A、25%B、50%C、75％D、100％
7、麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是A和C。
A、多酚氧化酶B、过氧化氢酶C、过氧化物酶D、葡萄糖氧化酶
8、绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过B。
A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃
9、类黑素是一类B物质，在啤酒中呈C性，有利于改进啤酒质量。
A、氧化B、还原C、酸D、碱
10、类黑素的反应与pH值有关，pH为B时最有利于类黑素的形成。
A、3B、5C、6D、7
11、二甲基硫味的阈值为B，对啤酒质量很有影响。
A、30mg／LB、30µ
g／LC、30ng／LD、70µ
g／L
12、A组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸
13、淀粉分解酶是一类酶，主要包括A、B和支链淀粉酶。
A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、异淀粉酶D、羧肽酶
14、下列A和C可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A、粗细粉浸出物差B、库值C、协定法麦芽汁粘度D、糖化力
15、大米的新鲜度可以通过A、pH值和D指标来表示。
A、脂肪酸值B、浸出率C、酸度D、TBA值
16、还原型异构化酒花浸膏，不仅具有B，还具有强D所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A、光不稳定性B、光稳定性C、亲水性D、疏水性
17、香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较B，多酚含量较A，法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
A、高B、低C、强D、弱
18、酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，A组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A、单宁B、单体酚C、花色苷D、黄酮
19、工业界用水主要是两种：
B溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；
C水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A、雨水B、地表水C、地下水D、海水
20、浅色啤酒酿造水的理想碱度应为D。
A、5～8°
dHB、8～12°
dHC、-5～0°
dHD、0～5°
dH
2l、浅色啤酒酿造水的理想硬度应为A。
A、2～8°
dHB、10～16°
dHC、1～2°
dHD、16～20°
22、麦汁中含有BZn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A、0．0l～0．03mg／LB、0．1～0．3mg／LC、0.1～0．3ug／LD、0．3～0．5mg／L
23、下列物质中，B的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
24、DMS的两种前体物质是A和B。
A、硫甲基蛋氨酸（简称SMM）B、二甲基亚砜（简称DMSO）C、高丝氨酸D、二氧化硫
25、下列离子中A和D可以降低麦芽醪液的pH。
A、钙B、碳酸氢根C、碳酸盐D、镁、
26、啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是A、D、C、麦芽三糖。
A葡萄糖B乳糖C麦芽糖D蔗糖
27、对于普通啤酒而言，当发酵度达到C时，全部高级醇已基本形成。
A、30%～35％B、40
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