面包厂房SSOP构建.doc
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MINBEIVOCATIONALANDTECHNICALCOLLEGE
实训报告
课程名称：
食品安全控制技术
学时学分：
实践106学时，7学分
专业班级：
实训项目：
食品企业SSOP的构建
学习小组
成员：
（/学号）
成绩：
目录
项目二食品企业SSOP的构建（24学时）
1
水和冰的安全
2学时
2
食品接触表面的结构、状况和清洁
4学时
3
防止交叉污染
4学时
4
手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
2学时
5
防止外来污染物（杂质）的污染
4学时
6
有毒化合物的正确标记、贮存和使用
2学时
7
员工健康状况的控制
2学时
8
鼠、害虫的灭除
2学时
9
环境卫生等（结合企业实际情况不限于以上八点）
2学时
....
mbu/SSOP-A.0
闽北职业技术学院校烘焙食品实训工厂
卫生标准操作程序
（SSOP）
受控状态:
■受控□非受控
编制:
审核:
批准:
发放编号:
发布日期：
实施日期：
面包厂房生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录
美国FAD2001年1月18日颁布的“烘烤HACCP法规——21CFRPART120”已将SSOP列入其中（见120.6），要求面包加工者必须制定和实施SSOP，并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好操作规（GMP）——21CFRPART110”的要求。
同时，法规（120.6.c）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。
2000年美国烘烤HACCP培训与教育联盟编写的《面包加工的卫生控制程序》教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫生控制程序包括：
①加工厂必须建立和实施一个书面的SSOP计划；②加工厂必须监测卫生状况和操作；③加工厂必须及时的纠正不卫生的状况和操作；④加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。
教程中规定的卫生监测表格的基本要素有：
①被监测的某项具体的卫生状况或操作；②以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值；③记录必要的纠正措施。
该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制程序有参考价值。
现根据美国烘烤HACCP法规（120.6）要求的SSOP八个方面结合烘烤生产加工的实际，对烘烤生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP）介绍如下
一、加工用水的安全：
1、控制和监测：
⑴加工厂用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源是安全的。
每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。
监测频率：
每年一次。
⑵加工厂用水若取自自备水源（如：
地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。
每年榨季开工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。
监测频率：
每年两次。
⑶储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。
对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。
其程序为：
清除杂物→水冲洗→200ppm次氯酸钠喷洒→水冲洗。
监测频率：
每年两次。
⑷由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。
每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。
监测频率：
每天一次/每周一次。
⑸加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。
应对加工车间水龙头进行编号。
监测频率：
水管系统进行安装或改装。
⑹车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。
监测频率：
每班生产前。
2、车间污水排放：
（1）生产场所中有液体流至地面以及水洗方式清洗作业的区域，其地面应有适当排水斜度（1/100以上）及排水沟。
（2）生产污水及清洗消毒池的污水必须用水管连通直接排入排水沟，要尽量减少污水溢至地面。
（3）排水沟应保持流畅，且沟不得设置其他管路，水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放。
水沟上加有不锈钢盖板。
（4）作业场所的排水系统有废弃物排泻装置，污水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。
（5）污水处理每周清理一次污水管，过滤出口的固体物经包装后交垃圾处理，保持污水管流畅。
3、纠正措施：
⑴、⑵、⑶城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
⑷水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
⑸如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
⑹不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。
3记录：
⑴、⑵城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。
⑶储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。
⑷水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。
⑸供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。
⑹每日卫生控制记录。
二、面包接触面的状况和清洁：
1、控制和监测：
⑴车间所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、表面应平滑，易于清洗和消毒。
卫生监督员应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。
监测频率：
每月一次。
⑵面包接触面的清洗、消毒：
①换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。
每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。
清洗的步骤是：
先用85℃的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为1-3%的热碱液清洗，最后用85℃热水清洗。
清洗后水检测PH为7左右。
卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清洗和消毒。
监测频率：
每班开工前。
②加工用工器具每4小时清洗消毒一次。
清洗消毒步骤：
水洗→100ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。
卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。
监测频率：
每班开工前/每4小时一次。
③包装袋等每次排完料后，需用85℃热水清洗消毒20分钟以上备用。
卫生监督员负责检查是否清洗消毒。
监测频率：
每次清洗消毒后。
④休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。
每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。
清洗消毒步骤是：
水洗→400ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。
卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
监测频率：
每班开工前。
⑶员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。
抹面工序的工作人员还应穿戴干净的手套和干净的白大褂。
企业管理人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。
卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
监测频率：
每班开工前。
（4）工作服清洗程序：
浸泡、根据衣量的多少，放入适量的洗衣粉和TD粉（每80件衣物加入洗衣粉400克）在池中浸泡30min。
杀菌、洗净后的工作服，用紫外线灭菌灯灭菌30分钟。
（5）包装物料：
包装分开存放，避免交叉污染，包装在使用之前进行消毒。
（6）空气：
每周在车间消毒一次，由质检部进行检查，检查消毒效果，填写记录。
2、纠正措施：
⑴彻底清洗与面包接触的设备和管道表面。
⑵重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的面包接触面进行清洗消毒。
⑶对可能成为面包潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。
3、记录：
⑴定期卫生记录。
⑵、⑶每日卫生控制记录。
三、防止交叉污染：
1、控制和监测：
⑴原料面粉的装运工具应卫生。
原料验收人员负责检查原料面粉及其装运工具的卫生。
监测频率：
每次接收原料面粉。
⑵车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。
粗加工间、精加工间和包装间应相互隔离。
原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。
监测频率：
每班开工前/生产、贮存过程。
⑶卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。
监测频率：
雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。
⑷工作人员的操作不得导致交叉污染（穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等）。
①进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入面包、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆。
②工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。
③开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。
④与生产无关的个人物品不得带入生产车间。
⑤工作人员不得在生产车间吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。
⑥各工序的工作人员不得串岗。
⑦工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。
⑧加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。
⑨每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30分钟以上。
⑩卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。
监测频率：
每班开工前/每4小时一次。
⑸检出的不合格的面粉应放置于具有明显标志的带盖容器，并及时运出车间。
该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。
卫生监督管理员负责监督检查不合格面粉清理情况和容器的卫生状况。
监测频率：
每班开工前/每4小时一次。
⑹污水的排放：
厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。
车间地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。
车间污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。
卫生监督员检查污水排放情况。
监测频率：
每班开工前/每4小时一次。
⑺车间不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。
卫生监督员应检查是否正确使用。
监测频率：
每班开工前/每4小时一次。
2、纠正措施：
⑴拒收不合格的面粉原料。
⑵卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估面粉原料的质量。
⑶新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。
⑷工作人员在工作衣帽穿戴、发、须防护、首饰佩戴、手套使用、手的清洗、个人物品带入车间、车间有吃喝现象、进入车间时工作鞋的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。
⑸清除不合格原料面粉。
重新清洗消毒容器。
⑹请维修人员对排水问题加以解决。
⑺卫生监督员及时纠正工器具混用问题。
3、记录：
⑴原料验收记录。
⑵每日卫生控制记录。
⑶定期的卫生控制记录和人员培训记录。
⑷、⑸、⑹、⑺每日卫生控制记录。
四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：
1、控制和监测：
⑴卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。
卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。
每天下班后须进行清洗和消毒。
卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。
监测频率：
每班开工前/生产过程每4小时一次。
⑵车间入口处、卫生间及车间须有洗手消毒设施。
洗手设施包括：
非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾（最好为一次性）等，并有明显的标示。
应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。
卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。
监测频率：
每班开工前/生产过程每4小时一次。
2、纠正措施：
⑴重新清洗消毒卫生间，必要时进行修补。
⑵卫生监督员负责更换洗手消毒设施和更换、调配消毒剂。
3、记录：
⑴、⑵每日卫生控制记录。
添加剂
面包生产加工企业所用清洁剂、消毒剂和香料有供货方的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。
卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。
监测频率：
每批清洁剂、消毒剂和润滑剂。
⑵与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。
卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。
监测频率：
每批包装材料。
⑶包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房。
包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布，离墙堆放。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每天一次/每4小时一次。
⑷应在灌装室安装臭氧发生器，必要时安装空气净化系统。
于每次灌装前进行不低于半小时的灭菌。
灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。
加工车间应使用安全性光照设备。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每班开工前。
⑸设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。
监测频率：
每班开工前。
⑹面包，应按不同品种、规格、批次加以标识，冷却间动控制仪和记录仪，应保持清洁，定期进行消毒、除异味，干燥，督员负责检查冷却库温度及卫生情况。
监测频率：
包结束/每天一次。
⑺间应通风良好，不得有冷凝水。
卫生监督员检查。
监测频率：
生产中每四小时一次。
2、纠正措施：
⑴、⑵无合格证明的清洁剂、消毒剂、香料包装材料拒收。
⑶存放不当的包装材料和清洁剂等应正确存放。
⑷对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。
⑸必要时进行维修。
⑹对违反保藏及消毒规定的情况，应及时加以纠正。
⑺车间应通风不畅，集结有冷凝水时应加大排风换气
3、记录：
⑴、⑵清洁剂、消毒剂、香料包装材料验收记录。
⑶、⑷、⑸、⑹、⑺每日卫生控制记录。
六、有毒化合物的标记、贮藏和使用：
1、控制和监测：
⑴生产加工中（清洗用的强酸强碱、生产中和实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件。
监测频率：
每批有毒化合物。
⑵所有有毒化合物应在明显位置正确标记并注明生产厂商名、使用说明。
贮存于加工和包装区外的单独库房，须由专人保管。
并不得与食品级的化学物品、香料和包装共存于同一库房。
卫生监督员应检查其标签和仓库中的存放情况。
监测频率：
每天一次。
⑶须严格按照说明及建议操作使用。
由专人进行分装操作，应在分装瓶的明显位置正确标明本化学物的常用名，并不得将有毒化学物存放于可能污染原料、面包或包装材料的场所。
卫生监督员负责检查标识和分装、配制情况。
监测频率：
每次分装、配制、使用。
2、纠正措施：
⑴无产品合格证明等资料的有毒化合物拒收，资料不全的应先单独存放，直到获得所需资料方可接受。
⑵标记或存放不当的应纠正。
⑶未合理使用有毒化学物的工作人员应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的面包应销毁，分装标识不明显时应予以更正。
3、记录：
⑴定期的卫生控制记录
⑵、⑶每日卫生控制记录
七、员工的健康：
1、控制和监测：
⑴发现工作人员因健康可能导致面包污染时，应及时将可疑的健康问题汇报告企业管理人员。
⑵卫生监督员应检查工作人员有无可能污染面包的受感染的伤口。
监测频率：
每天开工前/生产中每四小时一次。
⑶从事面包加工、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。
监测频率：
每年一次/新招聘工作人员上岗前。
2、纠正措施：
⑴应将可能污染面包的患病工作人员调离原工作岗位或重新分配其不接触面包的工作。
⑵受伤者应调离原工作岗位或重新分给其不接触面包的工作。
⑶未及时体检的员工应进行体检，体检不合格的，调离原工作岗位或不许上岗。
3、记录：
⑴、⑵每日卫生控制记录。
⑶定期卫生控制记录。
八、鼠、虫的灭除：
1、控制和监测：
⑴加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须装水封式地漏，排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网；车间的窗户、通（排）风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通（排）风口应安装捕鼠设备。
上述各设施必须完好，以防鼠、虫侵入。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每天开工前。
⑵厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。
生产区大门应关闭。
卫生监督员负责检查有无鼠、虫的存在。
卫生监督员应及时向企业管理人员报告鼠害状况。
监测频率：
每天开工前、生产中、生产结束。
⑶生产加工企业应定期灭除老鼠和害虫。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每月一次。
2、纠正措施：
⑴完善防鼠、虫的设施。
⑵及时清理招引鼠、虫的污物。
⑶定期捕灭鼠、虫。
3、记录：
⑴、⑵每日卫生控制记录。
⑶定期卫生控制记录
九、环境卫生：
1、控制和监测：
⑴厂区应无污染源、杂物，地面平整不积水。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每天一次。
⑵应保持车间、库房、面包室干净卫生。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每天一次。
⑶应定期清理打扫厂区环境卫生和清除厂区杂草。
卫生监督员负责检查。
监测频率：
每周一次。
2、纠正措施：
⑴及时清理污染源、杂物，整修地面。
⑵车间、库房、面包室发现污染物、异物及时清理。
⑶定期清理打扫。
3、记录：
⑴、⑵每日卫生控制记录。
⑶定期卫生控制记录。
每日卫生控制记录
公司名称：
日期：
地址：
班次:
控制容
开工前
4小时后
8小时后
备注/纠正
一、加工用水的安全
水质余氯检测报告/微生物检测报告
检查
水龙头及其固定进水装置有防虹吸装置
检查
二、食品接触面的状况
碱液浓度（%）/
设备能达到清洁消毒的目的
检查
消毒液浓度（mg/kg）/工器具能达到清洁消毒的目的
检查
检查
检查
脱胶罐、批次罐清洁
消毒液浓度（mg/kg）/地面、墙壁能达到清洁消毒的目的
检查
接触食品的手套/工作服清洁卫生
检查
三、预防
交叉污
染
工厂建筑物维修良好
原料、辅料、半成品、成品严格分开
检查
检查
工人的操作不能导致交叉污染（穿戴工作服、帽和鞋、使用手套、手的清洁，个人物品的存放、吃喝、串岗、鞋消毒、工作服的清洗消毒等）
检查
检查
检查
面粉，鸡蛋，设辣油，香料等添加剂要分开放
盛装容器的卫生
检查
检查
厂区排污顺畅、无积水
车间地面排水充分，无溢溅、无倒流
检查
检查
各作业区工器具标识明显，无混用
检查
四、手的清洗消毒和卫生间设施维护
卫生间设施卫生，状况良好
检查
检查
检查
洗手用消毒剂浓度（mg/kg）
手清洗和消毒设施
检查
检查
检查
检查
检查
检查
五、防止污染物的危害
包装材料、清洁剂等的存放
检查
冷却间的冷凝物
加工车间光照设备的安全
检查
检查
设备状况良好，无松动、无破损
检查
冷却间的温度/卫生状况
检查
六、有毒化合物标记
有毒化合物的标签、存放
检查
分装容器标签和分装操作程序正确
检查
七、员工健康
职工健康状况良好
检查
职工无受到感染的伤口
检查
八、鼠虫的灭除
加工车间防虫设施良好
检查
工厂无害虫
检查
九、环境卫生
厂区应无污染源、杂物，地面平整不积水
检查
应保持车间、库房、面包加工桌台干净卫生
检查
卫生监督员:
审核:
定期卫生控制记录
公司名称：
地址：
日期：
项目
满意（S）
不满意（U）
备注/纠正
一、加工水的安全
城市水费单和/或水质检测报告（每年一次）
自备水源的水质检测报告（每年二次）
储水压力罐检查报告（每年二次）
供排水管道系统检查报告（安装、调整管道时）
二、食品接触面的状况和清洁
车间生产设备、管道、工器具、地面、墙壁和面包加工表面等食品接触面的状况（每周一次）
三、防止交叉污染
卫生监督员、工人上岗前进行基本的卫生培训（雇佣时）
五、防止污染物的危害
清洁剂、添加剂、消毒剂、润滑剂需有质量合格证明方可接收（接收时）
包装材料需有质量合格证明方可接收（接收时）
六、有害化合物的标记
有害化合物需有产品合格证明或其他必要的信息文件方可接收（接收时）
七、员工健康
从事加工、检验和生产管理人员的健康检查（上岗前/每年一次）
八、害虫去除
害虫检查和捕杀报告（每月一次）
九、环境卫生
清理打扫厂区环境卫生和清除厂区杂草
卫生监督人：
审核：
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