酒厂SSOP.docx

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酒厂SSOP

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****啤酒

卫生标准操作程序（SSOP）

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第一章水的安全

第1页

共2页

1．目的：

确保生产用水符合规定要求。

2．职责：

动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。

3．治理规范

3．1水源：

本公司使用的水源有两个：

都市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。

3．2供水设施：

供水设施完好，一旦损坏后赶忙修理，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。

3．2．1生产部负责依照用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的治理与爱护。

3．2．2排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。

3．2．3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在洁净的地面，水管口不能触及地面。

3．2．4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。

3．2．5车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。

3．2．6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。

3．2．7废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。

下水道应保持排水畅通，无淤积现象。

车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。

3．3供水设施的监控

3．3．1公司生产部负责对供水设施的爱护和日常修理。

3．3．2生产部派专人负责对供水设备进行检查，关于检查不符合要求的要赶忙修理，使供水设施处于完好状态。

3．3．3检查频率：

车间生产之前。

3．4水质的检测

3．4．1标准：

国家饮用水标准GB5749-8535项（执行标准）。

3．4．2检测项目与方法。

微生物：

细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。

余氯：

试纸或比色法。

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第一章水的的安全

第2页

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3．4．3检测频率

3．4．1每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水质检验报告。

3．4．2品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物项目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。

3．5纠正措施

3．5．1当都市水处理系统损坏或受到污染情形下应赶忙停水，判定何时损坏的，将本时刻内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。

3．5．2当水质检测不合格时，赶忙停止生产，由品管部组织分析缘故，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可承诺连续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。

3．6相关记录

3．6．1市防疫站提供的《水质检测报告》

3．6．2检测中心提供的《水质微生物检测记录表》

3．6．3检测中心提供的《水质余氯浓度检测记录表》

3．6．4生产部提供的《供水系统检查记录表》

3．6．5生产部提供的供水排水网络图。

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第二章食品接触表面的清洁卫生

第1页

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1．目的：

确定和采取必要的卫生治理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。

2．职责：

酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶、瓶盖等的卫生操纵，品管部负责检查监督。

3．治理规范

3．1与食品接触的表面包括：

3．1．1生产设备：

糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机等。

3．1．2管道：

酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。

3．1．3软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。

3．2设备的使用与治理

3．2．1制作要求：

啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。

3．2．2设备的结构和安装位置应便于完全清洗消毒和修理爱护。

3．2．3制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。

3．3与食品接触面的清洗消毒程序

3．3．1生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。

具体参照：

《糖化车间设备管道清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.59-2002）、《酵母扩培系统CIP清洗操作规程》QSBG/酿技011-2001、《酵母车清洗杀菌规程》（Q/SBJ7.1.19-2000）、《发酵罐清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、《处理罐清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.18-2000）、《无菌气体过滤系统杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.43-2000）、《发酵车间麦汁共用管CIP清洗及热水杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.53-2001）、《冰啤机生产操作规程》（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、《硅藻土过滤机工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、、《纯生啤下酒过程卫生清洗规程》（Q/SBJ7.1.60-2002）、《清酒罐联合清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、《精滤机工艺操作规程》（Q/SBJ7.1.52-2000）、《灌酒机操作规程》等进行。

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第二章食品接触表面的清洁卫生

第2页

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3．3．2管接头、软管及垫圈必须清洗洁净后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗洁净。

具体参照《耐压食品胶管卫生规程》（Q/SBJ7.1.35-2001）进行。

3．3．2空瓶采纳新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗，具体参照《洗瓶机操作规程》进行。

3．3．3进库易拉空罐外包装应完好无损，存放在干燥、洁净区域。

3．3．4扎啤空桶卫生清洗参照《关于扎啤空桶卫生治理的有关规定》执行。

3．3．5瓶盖：

进库瓶盖外包装应完好无破旧，瓶盖库保持清洁卫生、防霉、防潮，应设有防鼠防虫设施。

贮盖槽及输盖带应定期清洗。

车间领用瓶盖时应依照使用量尽量当天领用当天使用。

3．3．6当设备及管道、阀门等修理终止，应按规定重新清洗杀菌后，方可投入使用。

3．3．7纯生线除了以上的设施及卫生要求外，还需配置洁净室及相关清洗系统等设备来满足灌装区域的卫生要求，具体参照《纯生啤卫生治理规定》进行。

3．4监控

3．4．1品管部检测人员每天检测1次每条生产线的碱液和消毒剂浓度。

3．4．2品管部酿造工艺卫生监督员对每个锅、罐、每条管道碱洗时的热水罐温度、残碱情形及其管道末梢热水温度进行确认，检查发酵罐、清酒罐时应同时检查洗罐器的运转情形。

3．4．3品管部包装工艺卫生监督员每班确认1次洗瓶机各工艺参数及洗后空瓶的残碱情形，每天班后确认酒机酒阀、酒管洗涤热水温度。

3．4．4膜过滤系统每天生产前须经完整性测试合格后方能生产。

3．4．5每批纯生瓶盖进厂后均须经微生物检验合格后使用。

3．4．6品管部检测人员每天抽取一条生产线的洗后空瓶、空罐、空桶及每个罐、管道碱洗后的洗涤残水，每月2次对充氧、备压、吹盖气体作微生物项目检测。

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第二章食品接触表面的清洁卫生

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3．5纠正措施

3．5．1碱液和消毒剂浓度不符合规定时应重新配制或赶忙更换。

3．5．2工艺卫生监督中的不合格项应赶忙进行整改，经重新检查确认合格后方可连续生产。

3．5．3微生物检测不合格时应连续检测，并对现在间内的产品重新检验评估，必要时更换清洗消毒方案。

3．5．4加强职员培训，增强卫生质量意识。

3．6相关记录

3．6．1车间各班组的卫生清洗消毒记录。

（1）C09/B-140[发酵罐联合清洗记录表]

（2）C09/B-145[酿造分厂工艺用气管清洗、杀菌记录表]

（3）C09/B-146[糖化碱洗记录表]

（4）C09/B-148[清酒车间设备及管道清洗、杀菌记录表]

（5）C09/B-155[压缩空气管道（充氧扩培部份）清洗杀菌记录表]

（6）C09/B-159[酵母车清洗杀菌记录表]

（7）C09/B-160[板式换热器酸洗记录表]

（8）C09/B-163[CO2回收管道清洗杀菌记录表]

（9）C09/B-132[发酵管道清洗记录表]

（10）C09/B-133[清酒罐清洗、背压记录表]

（11）C09/B-219[酒机碱洗工艺记录表]

（12）C09/B-224[纯生酒机生产运行记录表]

（13）C09/B-225[纯生空调运行记录表]

3．6．2消毒剂浓度和碱液浓度检测配制——相关记录。

（1）C09/B-234[碱液站工作记录表]

（2）C10.2/B-018[碱液浓度送检记录表[

（3）C09/B-124[包装分厂洗瓶机检测记录表]

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第二章食品接触表面的清洁卫生

第4页

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3．6．3工艺卫生监督——相关记录。

（1）C09/B-150~154[酿造分厂工艺纪律抽查记录表]

（2）C09/B-203~204[糖化班工艺检查记录表]

（3）C09/B-205~206[锥罐、冷却班工艺检查记录表]

（4）C09/B-207~208[中控室工艺检查记录表]

（5）C09/B-209~210[清酒班工艺检查记录表

（6）C09/B-123[包装分厂灌酒机残碱检测记录表]

（7）C09/B-215[包装分厂工艺检查记录表（预洗瓶）]

（8）C09/B-221[包装二车间2线洗瓶机检测记录表]

（9）C09/B-230~233[包装分厂工艺质量检查记录表]

3．6．4微生物检测——相关记录。

（1）C10.2/B-024~027[纯生啤酒灌装线卫生指标检测原始记录表]

（2）C10.2/B-002[卫生指标检测原始记录]

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第三章交叉污染的预防

第1页

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1．目的：

保证按规定的方法作业，防止交叉污染，确保啤酒安全、卫生。

2．职责：

生产车间负责实施，品管部负责监督、检查。

3．治理规范

3．1交叉污染源

3.1.1人流污染：

职员个人卫生不良或操作不当以及生产现场人员走动。

3.1.2物流污染：

生产现场所用的原、辅料、下脚料、废弃物、垃圾、没有按有关的线路运送造成交叉污染。

3.1.3水流污染：

洗涤残水或生产污水排放不当产生污染。

3.1.4气流污染：

高清洁区的气流未正压排气产生交叉污染。

3．2交叉污染的预防与操纵

3.2.1人员交叉污染的操纵：

3.2.1.1对新进厂职员进行差不多的卫生知识培训，由人力资源部对新进厂职员进行差不多的食品安全卫生培训。

3.2.1.2职员的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用的手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）具体如下：

3.2.1.2.1职员应保持头发整洁、指甲洁净，衣服、鞋袜要整洁，需要的岗位要佩戴工作帽。

3.2.1.2.2职员双手应经清洗、消毒后，才能进入生产车间。

生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。

3.2.1.2.3职员在生产车间内不得随便窜岗，以幸免交叉污染。

3.2.1.2.4在生产车间内，职员不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。

3.2.1.2.5与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。

3.2.1.2.6患有有碍食品卫生安全疾病的职员，不能进入生产车间内。

3.2.1.2.7职员不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口。

3.2.1.2.8纯生线人员进入洁净室，必须严格按《人净区进出治理规定》，从灌装间能够直截了当进入输瓶间，但从输瓶间进入灌装间必须通过人淋室进行风淋后，才能进入灌装间。

3.2.1.2.9纯生线洁净区的无菌服内、外衣必须统一清洗、消毒，职员不得私自带回家。

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第三章交叉污染的预防

第2页

共3页

3.2.2物流交叉污染的操纵：

3.2.2.1物管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与治理，入库前由质检人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。

3.2.2.2生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。

3.2.2.3清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应严格分开不能混用，同时应放置在指定位置。

3.2.2.4生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗洁净。

3.2.3防止残水或污水的交叉污染（原则：

车间内要紧生产现场地面不能积存水，地漏数量足够）

3.2.3.1生产用水与残水、废水或污水应严格分开，不得交叉。

3.2.3.2包装车间洗瓶机最后一道喷淋水卫生必须符合要求，冷凝水不能滴入洗后净瓶内而造成交叉污染。

3.2.3.3杀菌机的喷淋水卫生必须符合要求，以幸免产生交叉污染。

3.2.3.4车间内地面应有一定坡度，废水直截了当流入下水道，防止溢溅，不倒流。

3.2.3.5车间排水沟管口应有足够尺寸，以便于水通畅排出。

3.2.3.6车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置。

3.2.4防止气流的交叉污染

3.2.4.1生产车间应配备有足够数量的抽风机，包装车间要紧进出口应配备风幕机，并保证其正常运行。

3.2.4.2纯生线除应配备有足够数量的抽风机、风幕机外，洁净室内的气流应经空调三级过滤（包含初效、中效、高效过滤），使输瓶间达十万级、灌酒间达一千级；同时，要求洁净室内的气流对室外空气形成正压。

4．交叉污染的监测

4.1工段长在开工时或交接班时，对生产车间现场的人流、物流、水流、气流等进行一次全面检查。

4.2卫生监督员每班进行一次抽查。

4.3检测中心每天一次对酒机接酒用脱氧水进行微生物检测。

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第三章交叉污染的预防

第3页

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5．纠正措施

5.1对新来的职员必须进行差不多的卫生知识培训，同时加强对职员的培训。

5.2卫生监督员对可能造成啤酒污染的情形应予以纠正，同时必要时报品管部质控中心对产品的安全性进行评估，如有必要，改用、再加工或弃用受阻碍的产品。

5.3记录所采取的改正措施。

6．文件与记录：

6．1相关文件：

（1）Q/SBC-6.2.2-2002《培训治理方法》

（2）QSBC-4.2.4-2002《记录操纵程序》

（3）QSBC-6.4-2002《工作环境治理方法》

（4）《人净区进出治理规定》

6．2相关记录：

（1）C18/B-007[****啤酒职工培训汇总表]

（2）C18/B-002[职工培训（进行）履历卡]

（3）C14/B-003[纠正（预防）措施实施打算]

（4）C14/B-004[纠正（预防）措施汇总表]

（5）C09/B-226[纯生空调运行记录表]

（6）C09/B-227[酿造分厂每日卫生检查表]

（7）C09/B-228[包装分厂每日卫生检查表]

（8）C10.2/B-002[卫生指标检测原始记录]

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第四章手的清洗、消毒和卫生间设施

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1、目的：

加强对手清洗、消毒的操纵及卫生间设施与卫生的保持，以预防不良微生物和有害物质的传播污染。

2、职责：

2.1卫生监督员每日对厕所的设施及工人的洗手消毒情形进行不定时监督检查。

2.2卫生清洁工每天上、下午分别清洗和消毒厂区各卫生间，保持环境清洁卫生。

3、治理规范：

3.1车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。

3.2进车间时手的清洗、消毒程序为：

清水---清洁剂---清水---消毒剂---清水---干手。

3.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保完全洗手消毒。

3.4各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全；设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。

3.5卫生间的位置尽可能设在离生产现场较远的地点，卫生间的门、窗不能直截了当开向生产加工作业区，卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建筑，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。

3.6卫生间设于生产车间别处下风口处，男女分开，配备防蚊、蝇设施（自动关闭纱门、纱窗），通风良好，下排水道畅通，蹲位足够，并保持在良好卫生和保养爱护状态。

4、监控：

4.1各使用部门、车间配制洗手消毒液时，由卫生监督员现场确认、把关，确保消毒液浓度符合要求。

4.2各车间的卫生监督员负责检查并监督工人入车间，上岗前手的清洗与消毒情形。

4.3卫生监督员每天负责对厂区各卫生间的卫生情形进行监控检查。

5、纠正措施：

5.1当消毒剂的浓度配制不符合规定时，应重新配制。

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第四章手的清洗、消毒和卫生间设施

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5.2车间卫生监督员发觉不符合项应赶忙进行整改，发觉工人清洗不到位时，应及时禁止其进入生产车间造成交叉污染，经整改重新确认合格后方可上岗。

5.3工人的不良卫生适应应及时纠正。

5.4若车间的洗手、消毒设施损坏车间负责人应及时报修，卫生监督员应对工人不正确的洗手消毒程序及时进行纠正，保证符合卫生要求。

6、关记录：

C09/B-227[酿造分厂每日卫生检查表]

C09/B-228[包装分厂每日卫生检查表]

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第五章防止外部污染物造成的污染

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1．目的：

防止食品、食品接触面及包装材料受到生物、化学、物理污染源污染

2．职责：

各车间负责贯彻实施，品管部负责检查、监督。

3．治理规范

3．1污染源

a）有毒化合物的污染：

生产中使用的非食品级的润滑剂、润滑油；机修电焊用的燃料（氧气、乙炔、乙烷等）；锅炉的燃油；扑杀虫害的杀虫剂和灭鼠剂；生产使用的清洗剂和消毒剂；部分化学品和可能的有毒烟雾等。

b）卫生死角的污染：

由于设备本身不够完善、设计不合理或人员操作不当产生卫生死角、冷凝水，可能造成污染。

c）其它污染：

照明设备无爱护装置；原辅料包装材料被污染或运输过程被污染；部分添加剂使用不当产生污染。

3．2污染的监控

3．2．1加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的定置治理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料；

3．2．2灭虫专职员应对灭虫剂进行定置治理，不在生产现场存放任何灭虫剂，供药商须提供有关杀虫剂的安全使用资料，操纵器具；

3．2．3爱护保养部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，修理终止后该设备应做完全清洁及检查。

3．2．4操纵CIP操作，防止工艺卫生死角的存在；操纵生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。

3．2．5包装车间的照明设施均须加设防爆装置，以幸免玻璃碎片的污染，卫生监督员每天检查这些装置的情形，并记录在《每日卫生评审表》内；

3．2．6爱护保养部门每天应对制冷设备、致冷剂的管道、蒸发器进行检查，设备操作员如发觉有漏氨现象应赶忙向相关部门（或人员）汇报，并赶忙组织检修以防止致冷剂泄露造成的污染。

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第五章防止外部污染物造成的污染

第2页

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3．2．7严格把关包装材料品质，按以下要求进监控；包装材料必须符合卫生标准且保持清洁。

与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，专门是：

A．不能阻碍产品的感官特点。

B．不能向产品转移对人体健康有害的物质。

C．其强度足以充分爱护产品及幸免因爆裂而造成人身损害事故。

D．使用食品级添加剂，且添加的使用按说明书进行、用量操纵在安全用量范畴内。

3．2．8按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。

运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。

3．2．9厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。

厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直截了当排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面。

生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设水泥，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染

3．2．10每周二次对生产现场和厂区周围环境进行完全清理，排除污染源。

4．纠正措施

a）加强对职员的培训，纠正不正确的操作，强化良好、规范操作。

b）对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估，除有足够的证据排除污染的可能性外，严格剔除不合格品。

5．记录：

C09/B-227[酿造分厂每日卫生检查表]

C09/B-228[包装分厂每日卫生检查表]

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第六章有毒有害物品的标识、储存和使用

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1．目的：

对有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，确保食品免遭污染。

2．职责：

各使用部门负责实施，品管部负责监督、检查。

3．治理规范

3.1有毒有害物品的种类、标记

3.1.1有毒有害物品的种类

3.1.1.1化验室常用使用的化学药品如：

甲苯类、有机酸类、无机酸、碱液等

3.1.1.2常见的制冷剂：

液氨、20~25%酒精水等

3.1.1.3清洗剂和消毒剂：

如设备CIP的碱液（30%和低浓度）、清洗剂、消毒剂等

3.1.1.4设备润滑剂：

润滑油等

3.1.1.5食品添加剂：

如偏重亚硫酸钠（抗氧化剂）等

3.1.1.6有毒有害物品的标记：

所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量使用和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。

3.2有毒有害物品的贮存和使用

3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地点，并加以明显标识。

3.2.2由通过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写《有毒有害物品领用、使用登记表》。

4有毒有害物品的监控

4.1公司建立所有入库的有毒有害物品一览表和领取、使用台帐。

4.2仓库和各分厂、部门由通过培训的专人负责治理有毒有害物品，专房（柜）贮存，领用时须进行登记，保证不对包装材料、食品、食品接触表面