农林大学食品安全与卫生学思考题.doc
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《食品安全与卫生学》思考题
一、名词解释
食品安全:
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品的腐败变质:
是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食源性疾病:
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒:
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
环境污染:
指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
农药残留:
是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
兽药残留:
指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
食品添加剂:
是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品非热力杀菌:
指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
超高压杀菌:
将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
转基因食品:
是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
绿色食品:
指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品:
指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
二、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？
1.设立食品安全委员会2.统一食品国家安全标准
3.建食品安全风险监测评估制度4.取消食品“免检制度”
5.对“问题食品”实行召回制度6.权益受损消费者可要求十倍赔偿
7.民事赔偿优先8.“问题食品”代言者承担连带责任
9.保健食品宣传不得涉及治疗功能10.规范食品添加剂使用
三、请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
1、食品中的内源有毒成分
1.1植物性的有毒成分1.2动物性的有毒成分
2、食品中的生物性危害
2.1霉菌污染产生的霉菌毒素2.2细菌污染产生的细菌毒素
2.3病毒对食品安全的影响2.4寄生虫对食品安全的影响
3、食品中的化学性危害
3.1农药对食品的污染3.2有毒有害金属的污染与控制
3.3二恶英对食品的污染与控制3.4兽药残留及其危害
3.5食品添加剂危害及控制
4、食品加工过程中的危害
5、容器和包装材料
6、转基因食品、新资源食品
7、营养不平衡
四、有哪些因素会影响到食品的腐败变质？
1、微生物的作用如:
细菌、霉菌、酵母
一般来说，当食品中的微生物数量达到107－108个／克（毫升），即可认为已发生腐败变质了。
2、食品的特性：
（1）食品的理化性质如：
食品的营养成分、酶、水分含量、pH、渗透压、完整性
（2）食品的种类
3、环境因素
（1）温度和湿度
（2）阳光和空气
五、霉菌产毒的特点及其产毒条件？
1、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性
（2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性
（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件
2、霉菌产毒的条件
（1）基质：
一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好；以富含糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。
黄曲霉（玉米花生）、镰刀菌（小麦玉米）、青霉（大米）
（2）水分：
食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。
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（3）相对湿度：
80%以下主要是干生性霉菌；80~90%主要是中生性霉菌；90%以上主要是湿生性霉菌。
（4）温度：
大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。
（5）通风情况：
大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。
六、对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？
主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。
（1）食品防霉：
控制粮粒的水分在13%以下，低温保藏，注意通风
（2）去除毒素
1）挑选霉粒法2）碾轧加工法3）植物油加碱去毒法
4）物理去除法5）加水搓洗法6）微生物去毒法
（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
七、食物中毒的发病特点及其流行病学特点？
1、食物中毒的发病特点：
（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
（2）发病与食品有关。
（3）中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。
（4）人与人之间无直接传染。
2.、食物中毒的流行病学特点
（1）发病的季节性特点
（2）发病的地区性特点
（3）引起食物中毒的食品种类分布特点（4）食物中毒原因分布特点
八、细菌性食物中毒的发病机制有哪些？
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。
（1）感染型：
常伴有发热，中毒潜伏期较长。
（2）毒素型：
很少有发热，以恶心、呕吐为突出症状，中毒潜伏期长短与毒素类型有关。
（3）混合型：
致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。
九、环境污染有什么特点？
石油污染物危害水生生物的原因有哪些？
环境污染的特征：
（1）浓度低、持续时间长，多种污染物同时存在，联合作用于人和其它生物；
（2）环境污染物在环境中通过生物的或物理化学的作用，改变其原有性状和浓度，产生不同的危害作用；
（3）环境污染物可通过多种途径对人体产生长期影响，受影响的对象广泛。
2、石油污染物危害水生生物的原因为：
生物被石油污染物覆盖造成窒息而死亡；或生物体与油污染物接触中毒而死亡；或亚致死剂量的油和油产物进入生物体内，降低生物体对传染病的抵抗力；或油污染物中致癌成分或遗传变异部分进入生物体，产生潜在威胁；或生物食物链的某一中间环节遭受损害所产生的影响等。
十、兽药残留的来源有哪些？
兽药残留的危害有哪些？
兽药残留的来源：
1、使用违禁或淘汰药物2、不遵守休药期规定
3、超量用药或把治疗药物当成添加剂使用4、滥用药物
5、饲料加工过程受到污染6、用药方法错误，或未做用药记录
7、屠宰前使用兽药8、厩舍粪池中含有兽药
9、环境污染造成药物残留10、有关部门对兽药残留的监督管理不严
兽药残留的危害：
1、毒性作用2、过敏反应和变态反应
3、细菌耐药性4、菌群失调5、“三致”作用6、激素的毒副作用
十一、抗生素残留对健康和生态有哪些影响？
1.毒理作用：
与医用比较。
氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，且其发生与使用剂量和频率无关。
2.诱导耐药菌株
亚治疗量抗生素及其残留对人体健康的影响：
其一，易于诱导耐药菌株；其二，组织残留可能干扰人肠道内的正常菌群和诱导耐药的病原菌株。
3.变态反应：
致敏作用4.对环境的影响：
动物排泄物污染水源和土壤
十二、有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素？
1、有害金属污染食品的途径
（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量
（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品污染
（3）食品机械、容器及添加剂
2、有毒有害金属的毒作用特点
（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。
（2）可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度
（3）对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主
3、影响有毒有害金属毒作用强度的因素
（1）金属元素的存在形式：
以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，其消化道吸收较多，通常毒性较大。
（2）机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况。
（3）金属元素之间或金属与非金属之间的相互作用：
相互拮抗作用、相互协同作用
十三、N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施？
1、N-亚硝基化合物的种类及其结构：
（1）、N-亚硝胺类
R1
N-N=O，R1R2为烷基或芳香基。
R2
（2）、N-亚硝酰胺类
R1
N-N=O，R1为烷基，R2CO为酰基
R2CO
2、硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害：
（1）、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害：
A、正铁血红蛋白症
常发生在饮水中高硝酸盐含量地区。
形成原因：
人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，造成机体组织缺氧。
B、婴儿先天畸形：
中枢神经系统畸形
C、甲状腺肿
（2）、N－亚硝基化合物对人体的危害：
A、一般毒性作用
一般毒性与N－亚硝基化合物的烷基碳链长度成反比，当然还与动的物种类有关。
对于对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低。
B、致癌性C、致畸作用和致突变作用
3、亚硝基化的阻断与预防措施：
（1）、防止食物霉变或被其他微生物污染
（2）、控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量（3）、施用钼肥
（4）、增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量（5）、制定标准并加强监测
十四、加工中B（а）P的污染来源、危害及预防措施?
加工中B（а）P的污染来源:
1．原料中B（а）P的污染
（1）烟尘的污染
（2）工业废水、废气的污染
2．烹饪加工中B（а）P的污染：
（1）烟熏
（2）烘烤煎炸
危害:
致癌性：
经动物试验和流行病学调查发现，B（а）P致癌性强，是一种高度致癌性物质，可致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。
对人体最小致癌量为40－200μg。
致突变性：
是间接致突变物。
B（а）P有组织和细胞毒性作用，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。
人群流行病学研究表明，食品中B（а）P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。
防止措施:
（1）防止污染，改进烹饪工艺，减少熏烤或烘烤时间，防止烤焦和炭化。
（2）严禁在柏油公路上脱粒或翻晒粮食（3）去毒：
吸附处理。
（4）制定食品中允许含量标准
十五、根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？
（1）GRAS物质：
一般认为是安全的物质，可按照正常需要使用，不需建立ADI值。
（2）A类：
JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。
A
（1）：
经食品添加剂联合专家委员会（JEGFA）认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量，以mg/Kg体重计）的添加剂。
A
（2）：
JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整，暂时允许使用于食品的。
（3）B类：
JEGFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未建立ADI值，或未进行安全评价的。
B
（1）:
JEGFA曾进行过评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。
B
（2）:
JEGFA未进行安全评价。
（4）C类：
JEGFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂，或应该严格限制使用的食品添加剂。
C
（1）：
JEGFA根据毒理学资料认为，在食品上应该禁止使用的。
C
（2）：
JEGFA认为应严格控制在某些食品的特殊用途上。
其中列入A表的有448种，B表463种，C表26种。
十六、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理?
苯甲酸作用机理:
选择性抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的阻碍的作用。
山梨酸作用机理：
抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长。
对羟基苯甲酸酯类作用机理:
主要是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，从而破坏微生物的细胞膜结构。
其抑菌能力随烷基链的增长而增强。
乳酸链球菌素抑菌机制：
①乳酸链球菌素吸附于敏感细胞表面
②与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜渗漏，导致小分子量的细胞质成分迅速流出，引起膜内外能差的消失，并立即对DNA、RNA、蛋白质和多糖等物质的生物合成产生抑制作用。
十七、还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？
1、亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；
2、植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变；
3、亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；
4、亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，也可作为防腐剂。
十八、请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
1、毒苷物质
（1）氰苷：
植物中的氰苷主要有苦杏仁苷和亚麻苦苷。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：
硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分
（3）皂苷：
主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中。
2、生物碱：
（1）茄碱：
又称为龙葵碱或龙葵素,存在于茄子、马铃薯等茄属植物中
（2）秋水仙碱：
主要存在于黄花菜等植物中。
3、毒酸成分
植酸：
影响钙、镁、铁、锌等金属元素的吸收利用。
草酸：
草酸及其盐广泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高
4、毒酚——棉酚
十九、请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
1、无鳞鱼毒素
主要存在一些海产鱼以及龟、鳖、鳝等鱼类
2、河豚鱼毒素
主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球及卵中
3、海产藻类和贝类毒素
主要存在于双壳类、膝沟藻和蓝藻类
4、螺类毒素
主要存在于螺的肝脏、腮下腺、唾液腺、肉和卵内
5、肉毒鱼毒素
存在于鲨鱼、梭鱼、鲈鱼、八目鱼等鱼类中
二十、纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响?
1、纸中有害物质的来源
（1）造纸原料中的污染
（2）造纸过程中添加的助剂残留
（3）彩色颜料污染（4）纸表面杂质及微生物污染
（5）纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物
2、纸对食品安全的影响
（1）制纸原料
制纸原料主要有木浆、草浆、棉浆等，木浆最佳。
原料中农药的污染。
制作食品包装用纸不应采用回收废纸作原料。
回收废纸中铅、镉、多氯联苯等有害物质的残留。
（2）添加物
制纸中所用的添加剂有亚硫酸钠、硫酸铝、氢氧化钠、次氯酸钠、松香、防霉剂等，这些物质残留将对食品造成污染，因此应防止其在纸中残留。
此外，为了使纸增白，往往在纸中添加荧光增白剂，这种增白剂是一种致癌物，应禁止在食品包装纸中添加。
（3）油墨
油墨中含有铅、镉、甲苯、二甲苯等有害物质。
锡纸中铅易超标
为了防止油墨对食品造成的污染：
一方面要加强对油墨配方的审查，选用安全的颜料和溶剂；另一方面印刷面不能直接接触食品。
二十一、影响超高压杀菌的主要因素?
1、pH对高压杀菌的影响2、温度对高压杀菌的影响
3、微生物生长阶段对高压杀菌的影响4、食品成分对高压杀菌的影响
二十二、简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
当前关于转基因生物的安全性的争论主要在两个方面：
1、是通过食物链对人类产生影响；
2、是通过生态链对环境产生影响。
食物安全性因素需要考虑的有：
转基因产物的直接影响：
营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；
转基因间接影响：
最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量
环境安全性的核心问题：
转基因生物释放到田间后，是否会将外源基因移到野生植物中，是否会破坏自然生态环境，打破原有生物种群的动态平衡。
二十三、在转基因食品中何为“实质等同性”原则？
等同或相似原则？
“实质等同性”原则：
如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。
只有当转基因食品或其成分完全不同于传统食品时，则须进行食品安全性评估。
“等同或相似原则”：
该原则要求对转基因食品从营养和毒理学两方面进行个案评价。
1、SAFEST1：
与传统食品极其相同或相似。
这类食品则不需进一步进行更多的营养和毒理学评价。
2、SAFEST2：
与传统食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏某一个原有的成分或特性。
这类食品要对其不同成分与特性进一步的分析评价。
3、SAFEST3：
与传统食品既不相同也不相似，这一类食品要做广泛的毒理学评价。
二十四、绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别？
绿色食品：
指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品
有机食品：
指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
无公害农产品：
是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。
从总体上讲，绿色食品、有机食品和无公害食品都具有无公害、无污染、安全、平衡营养等特征，但三者在产地环境条件、生产资料使用、生产加工技术、标准体系和管理上又存在一定的差异。
一、产地环境条件
均应选择在生态环境良好、无污染源的地区，应符合各自相应的标准和规定。
其中以有机食品产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。
有机农产品和食品生产原料基地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未作规定。
二、生产加工要求
1、生产资料：
在A级绿色食品和无公害食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，而在AA级绿色食品和有机食品中禁止使用任何化学合成的生产资料
2、农产品生产：
有机农产品要求最严，其次是绿色食品。
3、食品加工：
绿色食品是根据我国绿色食品操作规程进行生产加工；有机食品是根据IFOAM（国际有机农业运动联盟）标准进行生产加工，具有国际性。
三、管理机构和标准体系
1、管理机构和颁证管理
各类安全食品的管理机构、管理方法、颁证机构、证件的有效期有所不同。
Ø绿色食品：
管理机构是农业部绿色食品发展中心，有效期3年
Ø有机食品：
管理机构是国家环保局有机食品发展中心，有效期1年
Ø无公害食品：
管理机构是农业部，有效期尚未规定
2、标准体系与产品要求
三者的标准体系内涵和标准构成不完全相同。
一般而言，AA级绿色食品标准和有机食品标准高，产品安全卫生标准严，能与国际接轨，其次是A级绿色食品，再次是无公害食品
二十五、如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准？
制定HACCP计划：
1、组建HACCP小组2、产品描述3、确认用途4、绘制流程图5、确证生产流程图
6、施行危害分析7、确定关键控制点8、确定每个关键控制点的临界限值
9、确定关键控制点的监测系统10、确立纠正措施11、确定证明程序
12、记录保存和建立文档
ISO9000系列标准的五个主干标准：
1、ISO9000-1（GB/T19000.1）质量管理和质量保证，第一部分：
选择和使用指南。
2、ISO9001（GB/T19001）质量体系：
设计、开发、安装和服务的质量保证模式。
3、ISO9002（GB/T19002）质量体系：
生产、安装和服务的质量保证模式。
4、ISO9003（GB/T19003）质量体系：
最终检验和试验的质量保证模式。
5、ISO9004-1（GB/T19004.1）质量管理质量体系要素，第一部分：
指南。
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