康乐管理与酒吧经营讲义模板Word格式.docx
《康乐管理与酒吧经营讲义模板Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《康乐管理与酒吧经营讲义模板Word格式.docx（121页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
深圳自然旅游资源匮乏，华侨城的四大主题公园成了深圳旅游的“招牌菜”。
锦绣中华：
祖国山河一网尽
有名列万里长城、秦陵兵马俑、故宫、黄山、黄果树瀑布、黄帝陵、明十三陵、天坛、泰山、长江三峡、漓江山水、杭州西湖……总之，您可以在一天之内祖国畅游大江南北锦绣河山。
欢乐谷：
时尚娱乐高科技
游乐项目
中国民俗文化村：
56个民族同欢乐
在这里，可以见到少数民族村寨，能领略到多姿多彩的民族文化艺术
世界之窗：
世界风情在深圳
埃及金字塔、柬埔寨吴哥窟、美国大峡谷、巴黎雄狮凯旋门、印度泰姬陵、澳大利亚悉尼歌剧院、意大利比萨斜塔等等。
这些景点分别以1:
1、1:
5、1:
15等不同比例仿建，精致绝伦，惟妙惟肖。
有些景点气势非常壮观。
如缩小为三分之一比例的法国埃菲尔铁塔，高108米，巍然耸立，游人可乘观光电梯到塔顶，饱览深圳市和香港风光。
缩小的尼亚加拉大瀑布面宽有八十多米，落差十多米，水流飞泻，吼声震天，声势浩大。
喷吐岩浆的夏威夷火山以及百米喷泉，令游客叹为观止。
4、康乐设施和经营主体大增
原来的康体项目主要由高级饭店经营，现在成立了许多专营康体项目的机构。
1995年，内地保龄球道仅仅1000条左右。
但是到1997年1月，短短一年半过去，保龄球道发展到1.2万余条。
5、参与活动人数日多
比如在台湾，像清华大学等许多高校都开设了高尔夫选修课，如今选修高尔夫的学生越来越多，高尔夫球成为体育课中最受欢迎的科目。
传统的棋牌娱乐项目、健身设备、美容美发设备、卡拉OK娱乐设备等已经或正在被广大消费者接受，并逐渐加入家庭。
6、收费水平趋于合理
如保龄球项目，其收费标准刚开始一般每局15—25元之间，也就是说在十几分钟里要消费20元人民币左右。
如果活动1—2小时，则需要几百人民币供消费。
这对于国内占绝大多数的工薪阶层来说，每月几百元人民币工资，除了必要的日常开支外，是没有多少剩余的钱用于这种消费的。
但现在，打保龄球运动每局约10元，工薪阶层完全消费得起。
五、康乐行业的发展前景
1、康乐经营
——在经济活动中的比重将会增加
比如游艺机生产的发展，1987产值4000万——1996年7亿——2000年13亿
2、康乐消费
——在人们生活消费中的比例将会增长
康乐消费是一种休闲性的消费，它要求消费者“有钱”、“有闲”。
3、康乐管理和服务
——水平将会明显提高
改革开放以前，康乐管理一片空白，现在康乐管理已经趋于规范化、系统化。
4、康乐设备
——科技含量将会不断增加
例如高尔夫球，由于其自身客观条件的限制，不易推广。
在这种条件下，西方发达国家利用现代化技术开发出了微型高尔夫球、电子模拟高尔夫球练习场等。
六、康乐部的主要作用
1、从顾客角度
——满足顾客的正当需求
对许多人来说，康乐活动不但是生活中必不可少的内容，而且是一种时尚。
2、从饭店角度
——扩大了饭店的服务范围，提高了饭店的档次。
——增加经济收入的重要来源
康乐部是高星级酒店的重要标志之一。
康乐项目是酒店特色经营的体现。
北京前门酒店的老舍茶馆，展示了以京剧为特色的中国传统文化的形象；
杭州国际大厦Radisson广场酒店就成功地树立里一个现代化的歌剧院的独特品牌形象。
康乐项目延长旅客停留时间，提高酒店接待能力。
酒店康乐项目不仅为度假旅游的客人提供了休闲、游玩、社交的场所，而且也为商务客人提供了健身、运动的基本条件。
酒店具有特色的休闲、康乐项目，丰富酒店内容，形成了特有的市场吸引力，如商务酒店的客房新增交互式多媒体游戏、卡拉OK点播、网上博弈、视频点播、收费电视、音乐与剧场转播等康乐项目，提高了客房出租率，延长旅客的停留时间，增加了酒店收益。
七、康乐部的任务
1、满足顾客体育锻炼需求
人们除了参加传统的体育锻炼活动外，还在不断寻求更有情趣的能够寓身体健康于欢乐的活动。
2、满足顾客形体美需求
一般来说，人的体重超出正常标准体重的10%时，就为肥胖而需要减肥。
最简单的计算体重方法是：
男性标准体重（公斤）=身高（厘米）-100
女性标准体重（公斤）=身高（厘米）-105
当然，减肥不仅仅是为了形体美，而是了健康，因为肥胖会带来许多疾病。
如：
高血脂症、高血压、心脏病等。
3、满足顾客保健和形象美需求
刮痧，是指一种民间治疗某些疾患的一种方法。
就是用铜钱等物蘸水或油刮患者的胸背等处，使局部皮肤充血，减轻病情。
美发服务能满足客人形象美的需求。
4、满足顾客娱乐需求
娱乐活动使人们能够在一段时间内摆脱工作及工作环境带来的体力上的消耗和精神上的压力，得到体力和精神的休息和恢复；
人们在娱乐活动中还能得到快乐、获得知识、激发灵感。
5、满足顾客安全需求
6、满足顾客卫生需求
比如游泳池的卫生，根据国家卫生城市标准，游泳池应有查验游泳者健康证制度，不得出租、出借泳装。
游泳池池水符合卫生标准，并应设有更衣室、强制通过式浸脚消毒池、沐浴室及厕所。
另根据国家游泳场所卫生标准，游泳池必须安装池水循环净化装置。
7、满足顾客对康乐技术技巧需求
很多康乐设备的技术含量较高，需要使用者掌握一定的技术技巧。
对于不会使用设备的客人，服务员要提供耐心、正确的指导性服务。
第二部分康乐部分主要讲的内容
酒水概述
一、酒水的定义
二、酒水的功能和作用
三、酒的特点
四、酒度
五、酒水的分类
（一）按酒的生产工艺分类
（二）按餐饮习惯分类
（三）按酒精含量分类
（四）按酿制酒水的原料分类
（五）按酒水的物理形态分类
（六）按是否含有二氧化碳分类
酒水调制
一、调酒的原材料
（一）基酒
（二）酒吧常用调酒配料
二、调酒常用器具
（一）调酒器具及使用方法
（二）酒吧常用设备
（三）酒吧常用杯具
三、鸡尾酒调制的方法
（一）鸡尾酒调制方法
（二）鸡尾酒调制的标准
（三）鸡尾酒调制的原则和注意事项
四、饮品装饰
（一）饮品装饰物的分类
（二）饮品的装饰规律与作用
（三）饮品装饰的方法
（四）饮品装饰应注意的几个问题
发酵酒
一、葡萄酒概述
（一）酿酒的葡萄品种
（二）葡萄酒的分类
（三）葡萄酒的酿造工艺
（四）葡萄酒的气候与年份
（五）葡萄酒的标签
（六）葡萄酒贮存与成熟的条件
二、法国葡萄酒
（一）法国葡萄酒概况
（二）法国葡萄酒的质量等级分类
（三）法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒
三、德国葡萄酒
（一）德国葡萄酒概况
（二）德国葡萄酒的等级
（三）德国葡萄酒的产区
四、意大利葡萄酒
（一）意大利葡萄酒概况
（二）意大利葡萄酒的等级
（三）意大利著名的葡萄酒产区、葡萄酒名品
五、其他国家葡萄酒
（一）西班牙葡萄酒
（二）阿根廷葡萄酒
（三）美国葡萄酒
（四）澳大利亚葡萄酒
（五）中国葡萄酒
六、中国黄酒与日本清酒
（一）中国黄酒
（二）日本清酒
七、啤酒
（一）啤酒的原料与生产工艺
（二）啤酒的分类
（三）著名的啤酒品牌
蒸馏酒
一、蒸馏酒概述
（一）蒸馏酒的历史发展
（二）蒸馏酒的生产工艺
（三）蒸馏酒的种类
二、威士忌
（一）威士忌的定义
（二）威士忌酒的起源与发展
（三）威士忌的生产工艺
（四）威士忌的分类方法
三、白兰地
（一）白兰地概述
（二）干邑（Cognac）
（三）雅文邑（Armagnac）
（四）法国白兰地（Franchbrandy）
（五）玛克白兰地（Marcbrandy）
（六）苹果白兰地（Applebrandy）
（七）樱桃白兰地（Kirschwasser）
（八）其他国家出产的白兰地
四、金酒
（一）英国金酒
（二）荷兰金酒
（三）普利茅斯金酒（Plymouthgin）
（四）老汤姆金酒（OldTomgin）
（五）加味金酒（Flavoredgin）
（六）史坦因海卡金酒（Steinhager）
（七）美式金酒（Americangin）
五、朗姆酒
（一）朗姆酒的生产工艺
（二）朗姆酒的分类
（三）朗姆酒的世界著名品牌
六、伏特加
（一）伏特加多的原料及生产工艺
（二）伏特加酒的种类
（三）伏特加酒世界著名品牌
七、特基拉
（一）特基拉酒的历史
（二）特基拉酒的种类
（三）特基拉酒的世界著名品牌
（四）特基拉酒的饮用方法
八、国外其他蒸馏酒
（一）阿夸维特酒（Aquavit）
（二）科伦（Korn）
（三）阿拉克（Arak）
（四）卡沙萨（Cachaca）
九、中国白酒
（一）中国白酒的历史与酿制工艺
（二）中国白酒种类划分
（三）中国白酒的著名品牌
配置酒
（一）利口酒
1、利口酒的酿制方法
2、利口酒的种类
（二）开胃酒
1、昧美思（Vermouth）
2、比特酒（Bitter）
3、茴香酒（Anise）
（三）甜食酒
1、雪利酒（Sherry）
2、波特酒（Port）
3、马德拉（Madeira）
4、马萨拉（Marsala）
5、马拉加酒（Malaga）
（四）混合酒
（五）鸡尾酒
1、鸡尾酒的历史
2、鸡尾酒的种类
3、鸡尾酒的构成
无酒精饮料
一、茶
（一）红茶（BlackTea）
（二）绿茶（GreenTea）
（三）花茶
（四）乌龙茶
（五）紧压茶
（六）茶水的冲泡
（七）茶叶的贮存
二、咖啡和可可
（一）咖啡（Coffee）
（二）可可（Cacao）
三、乳饮料
（一）纯牛奶
（二）含乳饮料
四、矿泉水
（一）矿泉水的分类
（二）世界著名矿泉水
（三）矿泉水的包装
（四）其他饮用水
五、碳酸饮料与果蔬饮料
（一）碳酸饮料
（二）果蔬汁饮料
（三）其他软饮料
酒吧概述
一、酒吧的类型与组织结构
（一）酒吧的定义
（二）酒吧的类型
（三）酒吧的组织结构与岗位职责
二、酒吧的产销特点及发展趋势
（一）酒吧的经营特点
（二）酒吧的产销特点
（三）酒吧的发展趋势
三、酒吧的设计与布置
（一）酒吧的设计
（二）吧台的布置
酒吧管理
一、酒吧服务
（一）酒吧服务概述
1、酒吧服务的概念
2、优质服务的含义
3、酒吧优质服务的内容
4、酒吧服务程序与标准
二、酒吧服务技巧
（一）示瓶
（二）冰镇
（三）溜杯
（四）温酒
（五）开启酒瓶
（六）滗酒
（七）斟酒
（八）添酒
（九）杯具的清洗与擦拭
（十）软饮料服务
（十一）吧台酒水净饮服务
（十二）蒸馏酒服务
（十三）啤酒服务
（十四）白葡萄酒服务
（十五）红葡萄酒服务
（十六）香槟酒服务
三、酒吧原料管理
（一）酒水的采购和验收
（二）酒水的库存与领发
四、酒吧的成本控制
（一）酒吧成本核算
（二）酒水定价
（三）酒水的成本控制
（四）劳动力成本控制
1酒水知识
发酵酒（wine）
发酵酒是在酿酒的原材料（谷物、水果等）中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。
酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。
其化学反应方程式是:
催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖转化为乙醇。
天然的水果表皮上也带有酶茵，在某些自然条件下也能产生发酵而形成乙醇。
发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过15％。
主要由原材料含糖量的多少决定。
在制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在13％-15％时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。
还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。
葡萄酒（wine）
（一）葡萄酒简介
葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。
乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。
葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。
因此葡萄酒也称为餐酒（外国人在西餐中极少用其他酒配餐）。
葡萄酒在近十年中，销量不断增加。
深为各国人民所喜爱，究其原因，除了其酒度低，容易入口外：
葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。
这一点已被医学界证实了。
葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。
从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。
葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。
在法国盛产葡萄酒的波尔多区
中，以10万人为单位，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。
这些老人每天都把葡萄酒作为饮料。
葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，对健康非常有益。
一瓶750xd的葡萄酒，含10％的酒精，可以供给约850卡路里的热量。
世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。
种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。
全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有50多种。
主要分为白葡萄和红葡萄两种。
白葡萄：
用作酯制白葡萄酒和香摈酒，色泽包括青色和黄色等。
红葡萄：
用作酿制各种葡萄酒．色泽包括黑、蓝、紫和深红等。
下面是一些葡萄名称：
1．雪当尼（Chardonnay），主要是在法国种植，美国加利福尼亚州也有种植，是酿制白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。
2．白苏维安及白富美（sauvignonBlanc&
FumeBlanc），主要种植于法国的波尔多区、卢亚区和美国加利福尼亚州，用以酿制上好的白葡萄酒。
3．白雪尼（CheninBlanc），法国卢亚区和干邑区种植的葡萄，可以酿甜白葡萄酒和白兰地。
4．雷斯令或意斯林（Riesling），是一种种植面积最广的葡萄，法国、德国、美国、中国等都有种植，用它配制白葡萄酒。
5．斯万娜（sylvaner），种植区域也很广，主要是法国、德国、澳大利亚、美国、加拿大等地。
能酿制清新可口的白葡萄酒。
6．斯美安（semillon），法国格夫区和素丹区种植，用以酿制甜白葡萄酒。
7．目斯吉（Muscat），广泛种植于全球的葡萄，种类繁多，用以酿制甜白葡萄酒。
1．甘美（Gamay），法国勃民第区和美国加利福尼亚州种植，用以酿制新鲜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。
2．辛范多（Zinfandel），主要种植区是法国和美国加利福尼亚州，用以配制红葡萄酒。
3．占美娜和格胡斯占美娜（Traminer&
GewurzTraminer），普遍种植于法国阿尔萨斯区，德国莱茵区和意大利，能酿制品味独特的白葡萄酒
4．皮诺卢亚（PinotNoir），法国勃艮第区的主要葡萄，可以配制出上乘的红葡萄酒和香槟酒。
5．加比纳苏维安（CabenetSauvignin），法国波尔多区、美国加利福尼亚州和澳大利亚都有种植，在我国山东省也种植了。
用以酿制上乘的红葡萄酒。
6．美诺（Merlot），法国波尔多区、意大利北部、瑞士等国都有种植，用以酿制红葡萄酒。
7.雪华沙（Shiraz），主要种植于法国龙区和澳大利亚，用以酿制上乘的红葡萄酒。
（二）葡萄酒的酿制过程
葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。
葡萄的成熟季节在每年的9月至10月初，人们将葡萄从种植园中收割回来后，放入榨汁机内压榨，流出的新鲜汁液灌入发酵桶中等侯发酵。
发酵时，葡萄中的酶茵和酵母与葡萄糖作用后分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳会以气化状态排出，数星期后，酒精含量达到13％-15％时，发酵就会自动停止。
酒精达到12％时开始杀死酵母，成为桶内的沉淀物。
整个发酵过程便完成了。
刚发酵完成的葡萄酒是混浊不清的，还不适合饮用，要放在木桶内蕴藏。
木桶通常都放在地窖中存放，地窖的温度四季都比较稳定。
经过3年左右的陈化，葡萄酒就可以装瓶待售了。
装瓶后的葡萄酒，封上木塞，横放在酒害中，让酒液可以浸泡着瓶塞，使瓶塞不致干涸而漏气。
葡萄酒的香醇。
清爽、甘香、丰润等独特品质，在悠悠的岁月中，渐渐形成了。
适当的时候，酿酒商就会把储藏的葡萄酒贴上商协拿出来上市销售。
（三）葡萄酒在国内的发展：
10多年前，中国人对葡萄酒的认识很模糊，因为当时商店中出售的葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。
只有极少的大饭店。
宾馆中的西餐厅内有少量的葡萄酒出
售，其对象也是以外国人为主。
在改革开放的浪潮推动下，中国的旅游业、外贸以及与世界各国的交流不断地扩大发展。
全国各地的合资饭店和国营宾馆的不断建立，使我们有更多的机会接触西餐和洋酒。
在这10
年间，不但许多洋酒商不断推销葡萄酒，国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如王朝葡萄酒。
长城葡萄酒、青岛意斯林葡萄酒等。
80年代中后期，葡萄酒大规模进入中国市场，开始饮用和
懂得享受葡萄酒的中国人越来越多了。
跨入90年代，在南方沿海开放城市中，许多私人开设的小酒吧、咖啡厅也在推销葡萄酒了。
甚至葡萄酒已悄悄地进入家庭的餐柜。
冰箱中去了。
2BeYourSelfaBar-tender,鸡尾酒DIY
很多人眼中，酒吧是个神秘且暧昧的地方。
作为吸引年轻人的一个时尚场所，每个酒吧都有自己的特色和魅力。
虽然音乐，美酒是不可少的，但可以标榜酒吧的特立独行的，只有那些站在吧台后面的，有着俊朗外形的，以或深邃、或迷离眼神冷眼旁观享受中的人群的，又可以用眼花缭乱的手法抛接甩掷各色酒瓶，凭借精巧的技艺调制出五彩斑斓、口味独特“鸡尾酒（Cocktail）”的酒保（Bar-tender）。
现在，就带大家来走进这个神秘而已引人入胜的工作，了解一些关于酒的知识，还有就是自己做酒保，学调一些基本的Cocktail，Beurselfabar-tender!
首先我们有必要来了解些基本知识。
“什么是鸡尾酒？
”
鸡尾酒，实际上就是一种含有酒的混和饮料。
有关其来历现已无法考证，有太多的传说，其中比较流行的是：
18世纪的英格兰盛行斗鸡，人们常让斗鸡引用含酒精的饮料。
获胜的斗鸡主喜欢将斗败的鸡的羽毛拔下插在自己的酒杯中用来炫耀自己的战绩。
于是“Cocktail”开始流行。
还有种说法是美国独立战争时期，一家酒店的主人经常要接待华盛顿来的官员。
一次，他从一个亲英派的邻居那里偷来鸡，烹饪出了一桌鸡宴。
为了庆祝这次“胜利”，他便再酒杯上插上鸡毛做装饰，客人们新奇地命名为“鸡尾酒”。
还有一则被国际酒吧服务员协会编入其培训教材的传说是：
18世纪，在墨西哥的一个英国船只经常出入的港口。
有一次，几个英国船员看到一个少年在用一根剥掉树皮的树枝在调一种酒。
他们喝了这种酒感觉还不错，就问那少年“这是什么（酒）？
”少年以为问他这树枝，就说“Coladegallo”，意思是“Tailofcock”。
从此，人们便把混合饮料称为“Tailofcock”，慢慢演变成了“Cocktail”。
“调酒需要那些准备？
调酒，首先是要有酒可调。
对于酒的认识，会在以后的篇章中慢慢介绍。
我们所要介绍的只是作为家庭调酒了解的一些器具吧。
先来看看三种常用的鸡尾酒酒杯吧。
1.鸡尾酒杯CocktailGlass
又称“三角杯”。
其杯身呈倒三角形，且线条比例相当优美，杯脚呈细长状，容量约90ml。
选购鸡尾酒酒杯时要注意，杯身不可有任何花纹及色彩，以免混乱鸡尾酒本身的色泽。
杯子的材质最好为玻璃或水晶，不可使用塑胶材质，否则会使鸡尾酒走味。
另外，杯脚一定是要高脚的，以便于手握，并可避免手温影响酒的温度。
2.老式酒杯OldFashionedGlass
此种酒杯指的是无脚无柄的矮杯，类似可林杯，但是老式酒杯口比底大。
因为杯型较容易让人有安定感，所以通常用于饮用威士忌等烈酒加冰块所调的鸡尾酒。
由于冰块在酒吧中被称为岩石（Rock），故老式酒杯又称为Rock杯，其常用的容量为110cc～140cc。
3.可林杯CollinsGlass
为长饮型鸡尾酒的专用酒杯。
因杯身是细长的圆筒形，故又称为直筒杯。
适用于加冰块或碳酸饮料的调酒，常伴以搅棒、吸管和水果片等饰物，纯果汁也可以用此杯盛装。
其容量从140cc～280cc之间不等。
此外还有一些其他的酒杯：
从左至右依次为：
水白兰地白葡萄酒红葡萄酒气泡葡萄酒（香槟）红葡萄酒
除了酒杯，在调酒的过程中还会用到一些工具，如：
1量杯、2调酒壶、3过滤器、4调酒匙、5饮料搅拌机等。
处于家用考虑，实在没有必要去采购此些工具，可以寻找些日常用品来代替。
大家就八仙过海，各显神通吧。
“用什么方法调酒？
大家印象中的鸡尾酒调制时，马上会联想到五光十色的吧台后面，Bar-tender将各种颜色的酒倒入调酒壶种，用熟练、优美、有力地姿势摇动着调酒壶，节奏时快时慢、忽左忽右，加上夸张地抛接，最后将调好的鸡尾酒倒入晶莹剔透的酒杯中，插上杯饰，完成
升级会员 