酒吧经营管理文档格式.docx
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服务酒吧：
客人不直接在吧台喝饮品，而是通过服务员的服务来享用饮品。
讨论：
那种酒吧更能适应社会发展的需要？
第三节酒吧经营特征
一、酒吧经营的目的
（一）社会效益
（二）经济效益（三）环境效益
二、酒吧经营特征
（一）客流量大，销售服务随机性强
（二）规模小、服务要求高
（三）投资大，回报高（四）经营利润高，控制难度大
三、酒吧客源市场特征
（一）职业特征
（二）社会地位及影响特征（三）年龄特征（四）收入特征
饮酒礼仪
不同文化的饮酒礼仪也迥异。
在俄罗斯，你若不能一口喝完杯中的伏特加酒，主人就会很不满意。
而在法国，只给自己添酒而不顾及同桌的其他客人，会被看作失礼。
在韩国，女性只能给男性倒酒——不能为其他女性倒酒——如果你想添酒，要先把杯里的酒喝干。
在拉丁美洲，千万不要用左手倒酒——那会带来坏运气。
四、酒吧经营位置特征
（一）地区经济
（二）区域规划（三）地形地貌（四）规模外观（五）地价
第二章酒吧设计
第一节酒吧经营可行性分析
一、酒吧经营可行性
酒吧经营因为投资大、风险高、经营利润难以控制等因素，经营不善则会造成投资项目失败，所以，任何一个酒吧在建造与装修之前，一定要做好其经营可行性分析。
（一）酒吧类型与经营项目的可行性分析
（二）酒吧目标客人对酒吧的期望分析
（三）酒吧客人消费习惯及消费能力分析
1、该地区的经济状况2、人均收入水平3、生活习惯及文化层次4、工作时间及工作方式
（四）同类酒吧竞争对手经营项目分析
北京酒吧与环境
北京历年全市地方生产总值及地方一般预算财政收入
世界各国饮酒习惯
Chinese中国人
中国人饮酒的规矩可以说是全世界最多的，多的不在酒本身，而在其他。
首先座次就有讲究，坐错了位置绝对尴尬之极，要看年龄，辈分，职位，主客等许多关系来安排座位；
此外是酒令，这个传了几千年的风俗至今仍在某些地方风行，正令敬酒，乱令罚酒。
至于喝什么酒，喝多少，在不同的地方规矩又不相同，一般北方比较豪放，南方比较温婉。
有时浅尝，有时一定要干。
Japanese日本人
日本人饮酒，喜细品慢饮。
日本酒家酒盅之小，酒杯之微举世无双。
日本人虽好酒，酒量却似不大，又喜喝低度的“清酒”，烧酒则要兑开水喝，或加凉水饮。
日本人喝酒，常以醉为乐，决不节制。
日人好酒，不免及于好色，于是，日本酒家内充斥着陪酒女郎。
Korean韩国人
韩国人喝酒，晚辈要先向前辈斟酒，但却不可为自己斟酒，要待其他同伴效劳。
一般而言，与人对揭晓各国人饮酒习惯饮是一种尊敬及友善的表现，所以别人替你斟酒时，要双手将自己的酒杯递给对方。
如果不胜酒量，只要将自己的杯子倒转摆在台面上，便是表示不想再饮了。
American美国人
美国对酒业管理极为严厉，规定餐馆、酒吧和商店，必须申请专门的营业执照才能出售含有酒精的饮料，但是餐馆允许顾客自带酒水。
美国法律明文规定，买酒的和喝酒的，都必须是年满21岁以上的“大人”。
在美国，只有啤酒广告，绝对不会有红酒和烈性酒广告。
French法国人
法国是饮酒比较讲究的国家。
一餐中可以饮几种不同的酒，而且是先后次序分得清清楚楚，大致上是分为餐前酒，又叫开胃酒、餐酒及餐后酒。
红酒要配肉，白酒配白肉。
English英国人
英国人不常在家里喝啤酒，要喝的话，他们就去酒吧间，或者到小酒店去喝。
在许多小酒店里，至今还有一根铜条，你可以把脚搁在上面，和卖酒老板谈天，“bar”即原是棒和条的意思。
人们在感到孤独的时候，也会到酒吧间去寻求友谊与安慰。
他们即使只买一小杯苦啤也可以在那里坐一个晚上。
German德国人
德国人喜饮，慕尼黑被称为啤酒之乡。
不过，德国人饮酒还是很有规矩的。
比如有客上门进餐时，他们并不劝酒，只是问一声“要不要来点啤酒？
”倘客人点头示意，主人便拿出一升装的大杯啤酒。
慕尼黑啤酒节，要求入场的人能够当场喝下两升啤酒。
不胜酒力则不能入内。
Muscovite俄罗斯
俄罗斯有20多个节日，每个节日都要郑重其事地喝酒。
俄罗斯人好伏特加，他们喝酒的方式一般用的是小盅，要喝就一饮而尽。
俄国人喝起酒来比较静，没有酒令之类的吵闹招儿，只是祝酒词挺多，喝有喝的理由，实在没理由了就为“你”干杯。
二、酒吧位置的确定
（一）避免对面经营
（二）选择人群聚集的地方（三）交通便利（四）避免重复经营
三、酒吧酒水产品的选择
（一）酒水货真价实
（二）符号客人的饮酒习惯（三）酒水齐全数量充足
四、酒吧娱乐项目的设计
酒吧娱乐项目是酒吧经营的重要内容，娱乐项目选择正确，可以充分吸引客人，延长客人滞留时间，增加经营收入。
在选择该项目类型是，需要注意：
（一）满足客人合理需求
（二）追求经营特色（三）发挥自身优势（四）适应社会发展潮流
（五）项目配套设施齐全（六）客人充分参与（七）经济效益与社会效益相结合
第二节酒吧功能区划分
酒吧是向客人提供酒水及服务的综合娱乐休闲场所，为满足客人的一般需要，必须根据酒吧的实际环境，进行功能区划分和良好的设计。
一、酒吧主要功能区
（一）停车场及门厅
（二）客人物品寄存区（三）饮酒区（四）娱乐区
（五）盥洗区（六）休息区（七）吧台（八）储藏区（九）其他区域
二、划分功能区的意义
（一）明确和突出功能区的作用
（二）给予装修设计合理的指导
（三）合理布局、充分利用有限空间（四）为酒吧经营管理提供方便
三、功能区划分的原则
（一）专区专用
（二）方便酒吧运作（三）不影响客人活动与休息
第三节酒吧的氛围营造
酒吧，一个在夜间喝酒的地方，它营造出各种虚幻的气氛，让人身居城市，也可以感受自己身处丛林、海滩、高山；
过去、现在或未来；
还能够让人短暂地超脱现实，达到自己的理想生活空间和状态。
一、酒吧门厅设计
（一）酒吧门厅应具备交通、休息和服务3种功能
（二）门厅布置应体现温暖、热烈和神情的氛围
（三）门厅不宜让客人做过久的停留（四）标志突出，颜色鲜明（五）音乐力求沉静愉快，消除客人疲劳
二、吧台设计
（一）吧台位置显著，容易找到
（二）吧台形状因地制宜（三）吧台分前吧、中吧和后吧三个部分
（四）吧台高度为调酒师身高×
0.618（五）吧台的宽度为41——46cm
三、酒吧装饰及布置
（一）装饰材料的选择
主要装饰材料：
大理石、玻璃、釉面砖、不锈钢、壁纸、木头、布料等。
（二）家具的选择
1、满足酒吧功能2、给客人舒适感3、数量不宜过多4、坚固耐用耐磨5、色彩柔和6、造型多样
（三）地毯的选择
地毯具有美化室内环境、吸尘保温、减轻脚步疲劳、降低噪音等多种功能，选择时灵活应用。
（四）窗帘的选择
窗帘的基本功能是调节光线、避免干扰，还可以增加美感，营造酒吧特殊氛围。
窗帘一般分为二层，一层厚，二层薄。
材料一般用棉、麻、纱、绸、绒，选择时注意与其他装饰材料相协调。
（六）灯光的配置
灯光颜色多种搭配，灯光亮度阴暗结合。
红黄蓝为主，其他颜色为辅。
高雅型酒吧以淡雅色彩为主，灯光柔和且变动频率低。
刺激型酒吧以亮色为主，灯光艳丽且变动频率快，变化大。
温情型酒吧以暖色为主，灯光柔和且变化小，配备烛台。
（七）音乐的选择
在酒吧，音乐一般用钢琴、小提琴、萨克斯、小型乐队表演。
选择的音乐类型一般是爵士乐、轻音乐和摇滚乐。
第3章酒吧组织结构及产品服务
第一节酒吧组织结构设计
一、酒吧一般组织结构
（一）组织结构的基本概念
组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。
组织结构是组织在职、责、权方面的动态结构体系，其本质是为实现组织战略目标而采取的一种分工协作体系，组织结构必须随着组织的重大战略调整而调整。
比如家庭结构、企业结构等等。
（二）酒吧一般组织结构模型
酒吧督导的岗位职责
1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。
2、根据客情，负责本部门员工工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间，负责对整个酒吧的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。
（三）设置酒吧组织结构的意义
1、明确各个职位的责权利
2、确保酒吧的正常运转
3、酒吧员工绩效考评的依据
二、酒吧经营计划
（一）制定酒吧经营计划的意义
1、有助于实现酒吧经营目标
2、对可能出现的问题做出预测，并找出解决方案
3、激励员工努力完成工作
（二）酒吧经营计划类别
1、长期计划2、年度计划3、季度计划4、月份计划
第二节酒吧产品
一、酒吧产品的选择
根据酒吧主要客源的消费习惯，选择消费量大的、利润高的酒水，确保酒吧能够获得经营利润。
酒的基础知识
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。
乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。
乙醇的重要物理特征是：
在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°
C，冰点为-114°
C，溶于水。
细菌在乙醇内不易繁殖。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。
糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。
谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。
糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。
酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。
酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。
酒精的汽化温度为78.3°
C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。
在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。
随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。
酒的酿造（老师说会考，图片不清楚，大家可以去看上次上传的ppt中的图片）
饮酒的好处：
（1）酒是一种营养物
（二）酒可以药用
（2）（三）适量饮酒可助消化：
饮酒能够增进食欲，增加营养。
（四）适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。
适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。
（五）适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。
（六）适量饮酒能使人延年益寿，愉悦身心。
饮酒的坏处：
（一）胎儿异常
（二）中毒致死（三）手脚颤抖
二、主要酒水品种
不含酒精饮料
（一）果汁饮料
（二）碳酸饮料（三）乳酸饮料（四）水
含酒精饮料
酒度：
是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。
（考点）
三、酒的分类
（一）按酒的特点分类：
1、白酒2、黄酒3、啤酒4、果酒
（二）按酒的酿造方式分
1、蒸馏酒：
原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒
2、酿造酒：
原料发酵后直接提取的酒
3、配制酒：
用白酒或食用酒精配制而成的酒
（三）按酒精含量分类
1、高度酒：
酒精成分40%以上2、中度酒：
酒精成分20%-40%之间3、低度酒：
酒精成分20%以下
葡萄酒基础知识
葡萄酒的分类：
（1）按葡萄生长来源不同分类:
山葡萄酒（野葡萄酒）；
家葡萄酒
（2）按葡萄酒含汁量分类:
全汁葡萄酒：
葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。
半汁葡萄酒：
葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。
（3）葡萄酒的颜色分类：
白葡萄酒；
红葡萄酒；
桃红葡萄酒
（4）按葡萄酒中含糖量分类：
干葡萄酒：
葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。
饮用时觉不出甜味，酸味明显。
半干葡萄酒：
是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。
饮用时有微甜感。
半甜葡萄酒：
是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。
饮用时有甘甜、爽顺感。
甜葡萄酒：
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。
（5）根据酒中二氧化碳的压力：
无气葡萄酒（StillWine）：
也称静酒（包括加香葡萄酒）：
这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。
起泡葡萄酒（SprklingWine）：
这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%（V/V）。
葡萄汽酒：
葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%（V/V）。
（6）根据再加工：
加香葡萄酒：
加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。
按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。
该酒酒精含量亦较高，在16％—20％左右。
加强葡萄酒：
该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。
因此，这种酒酒精含量较高，在14％—24％之间，可保存较长时间。
白兰地：
葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。
有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
四、酒的命名
1、地区命名
比如说，以地区命名的有雪比利——它是法国东北部一个出产著名白酒的地方；
保祖利——它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。
莱茵——众所周知，它是德国最著名的酿制白酒的地区。
2、葡萄种类名称命名
如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名，或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名，这些酒便会以该葡萄种类名称命名，例如：
雷司令——它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄；
霞多丽——它是一种高级的青葡萄，部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。
卡皮诺苏维安——它是红葡萄类中的极品，大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。
3、商标名称命名
有些葡萄酒的酿制地区不很出名，而且采用的葡萄种类比较杂，那么，酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。
这类酒如果推销成功，仍然可以受世界各地人士的欢迎。
比如密桃红和碧加露，便是一些很好的例子。
4、厂名命名
有些著名的厂商，历史悠久，酿酒经验丰富，会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名，例如路易拉图、狄络丝和莫路等。
五、酒标
德国葡萄酒酒标
1.葡萄酒产区名称；
2.酿酒葡萄采收的年份；
3.葡萄品种（至少使用85%的Riesling品种）；
4.采用晚收成葡萄酿的酒；
5.半乾口味；
6.葡萄来自的庄园；
7.属特级良质酒，简称Qmp，比Qba等级高；
8.政府检定的号码；
9.装上；
10.葡萄酒庄；
11.酒精浓度；
12.酒精浓度；
13.容量；
14.装瓶者及其地址
美国葡萄酒酒标
1.酒厂名；
3.葡萄品种；
4.产地名称；
5.酒精浓度
法国香槟酒酒标
1.表以特级葡萄园在好年份时制造的；
2.法国香槟区产的葡萄酒；
3.酒商名称；
4.产区名称；
5.容量；
6.“乾”型口味；
7.酒精浓度；
8.生产者名称地址及许可号码
三、酒单设计
（一）酒单的作用
1、酒吧经营管理的中心2、酒吧经营计划的实施基础
3、标志着酒吧经营的特色和水准4、沟通管理者和消费者的桥梁5、酒吧的宣传品
（二）酒单体现的内容
1、开胃酒2、鸡尾酒3、波特酒4、兰姆酒5、伏特加6、金酒7、威士忌8、葡萄酒9、干邑白兰地
10、利口酒11、啤酒12、软饮料13、果汁14、热饮料15、小吃
（三）特殊酒单
四、酒单设计的依据
（一）客人的需求及消费能力
（二）原料供应情况（三）酒吧的设备及调酒师的能力
（四）季节变换（五）成本与利润（六）销售历史记录
第三节酒吧服务
一、酒吧服务设置
为酒吧客人提供的一系列服务，如物品寄存服务、饮酒服务、休息娱乐服务、鸡尾酒调制服务、结账服务、代驾服务等。
二、酒吧服务的意义
服务经济：
服务经济（ServiceEconomy）是以人力资本基本生产要素形成的经济结构、增长方式和社会形态。
在服务经济时代，人力资本成为基本要素，土地和机器的重要性都大大下降了，人力资本成为经济增长的主要来源。
服务经济是指服务经济产值在GDP中的相对比重超过60%的一种经济状态，或者说，服务经济是指服务经济中的就业人数在整个国民经济就业人数中的相对比重超过60%的一种经济态势。
最时新的服务
（一）时代发展的需要
去酒吧的客人，大多数是走在时代前列的先锋，他们一般都具有高收入、思想前卫、追求享受等特征，如何才能更好地吸引和稳定这些酒吧客源，提供全面周到的服务是最有效的方法之一。
（二）客人自身的需要
客人进入酒吧，主要是花钱消费，享受酒吧产品和服务，二者缺一不可，酒吧产品是酒吧服务的物质表现，酒吧服务是酒吧产品的精神升华，它们都是客人内心所期待的。
（三）体现酒吧特色的需要
当前酒吧的竞争，主要体现在文化内涵和服务质量上，也就是酒吧软件上的竞争，如何针对客人提供个性化的优质服务，成为了竞争中的焦点。
三、设置酒吧服务基本原则
一）从客人需求出发
（二）根据酒吧实际情况（三）服务内容标准化（四）服务项目常规化（五）服务规则法律化
四、酒吧一般服务内容
（一）停车、代驾服务
（二）物品保管寄存服务（三）酒水品鉴服务（四）休闲娱乐服务
课后作业与思考：
酒吧还应该提供哪些服务？
为什么？
第四章酒吧原料采购与储藏
第一节酒吧原料采购
如何增加酒吧的经营利润，一般有2个途径，一是提高销售价格，二是降低采购成本。
二者相比较，降低采购成本是最理想的手段。
酒吧原料采购，就是根据酒吧产品和服务的需要，购买所需的原料、物品、用具等。
与采购关系紧密的相关环节，包括验收、进仓、退货、付款。
一、原料采购计划
（一）采购范围
1、仪器设备2、日常用品、易耗品3、酒类4、饮料类5、水果类6、其他
（二）采购计划内容
1、名称2、产地3、价格4、品质5、数量6、采购人7、供货商
茅台酒之所以称之为“国酒”，是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化，以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果。
亦得到人民群众在实际的生活品味和体验中的赞誉之声，因而当之无愧。
（三）制定采购计划原则
1、酒吧经营需要原则2、批量购买原则3、价格最优原则4、稳定货源原则
二、影响制定采购计划的因素
一）销售量
（二）储藏能力（三）采购点的远近（四）原料的保质期（五）市场供求状况（六）采购量的价格
三、一般采购量的确定
公式：
采购订货量=下期需要量-现有数量+期末需存量（考点）
例题：
某酒吧每月需要采购菠萝罐头一次，平均每天消耗量为10瓶，定活期4天，订货日盘点菠萝罐头余存50瓶，问下一期采购量是多少？
解：
采购量=30×
10-50+（4×
10）=3010瓶
四、采购标准
定义：
是指对所要采购的各种原料作出的详细而具体的规定。
如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装等具体要求。
（一）采购标准反映的内容
1、原料名称2、原料用途3、原料的具体说明4、原料的特殊要求
（二）采购标准的作用
1、有利于原料的质量控制2、有利于监督供货商供货质量3、有利于原料的验收
4、有利于防止采购者与使用者之间产生矛盾5、有利于提高工作效率，减少浪费
（三）采购标准与供货商的选择
1、供货商的管理水平与设施状况2、供货商的地理位置3、供货商的稳定性4、供货商的价格5、供货商的姿态
五、原料采购程序
（一）采购员的确定
（二）制定采购计划（三）填写采购单（四）采购活动控制
第二节原料验收与储存
原料验收是采购的一个重要环节，它能防止采购原料符合采购标准，避免假冒伪劣原料进入酒吧。
原料储存能够使酒吧原料安全稳定的存放，保证酒吧原料能够及时充分的被利用。
一、原料验收的主要内容
（一）数量
（二）价格（三）质量（四）退货、接货、报损
如何鉴别葡萄酒
葡萄酒的清澈度。
如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。
但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。
木塞味。
这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。
若酒倒入杯子里15分钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用;
若气味一直不散,则说明酒已经变质。
二氧化硫味。
这种气味的产生大多是由于酿造过程中硫磺处理过度——因此，酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。
这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。
氧化味。
这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。
氧化酒基本上是坏酒。
然而雪莉（Sherry）、波特（Porto）以及葡萄牙的马德拉（Maderized）等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。
臭鸡蛋和橡皮
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