食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习.docx

食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习.docx

《食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

食品专业生产实习报告杭州利民食品厂月饼实习

生产实习报告

姓名：

陆安健班级：

食工1101学号：

201106250109

一、实习目的

1、掌握本专业的实际生产知识，进一步学习、巩固基础理论与专业知识，在实践中加深理解。

2、了解企业的经营理念，企业规模及其发展状况，为自己就业做好功课。

3、熟悉产品的工艺流程，进一步深化对专业知识的掌握，学会将理论与实际联系起来，加强动手能力。

4﹑实际参与加工过程，找到理论与实际的结合点，进一步加强理解，为专业课的学习打下基础。

二、实习内容

1、杭州利民食品厂

（1）公司简介

杭州市食品酿造有限公司杭州利民食品厂于1989年6月27日在浙江杭州秋涛路一弄１４号注册成立，公司主要经营加工：

糕点，糖果，饮料，冷饮品，炒货，农副产品，食品软馅，饲料，包装材料，食品加工设备，注册员工人数为150人，注册资本不详。

（2）经营理念

公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神，并以诚信、共赢、开创经营理念，创造良好的企业环境，以全新的管理模式，完善的技术，周到的服务，卓越的品质为生存根本，我们始终坚持用户至上用心服务于客户，坚持用自己的服务去打动客户。

（3）企业产品

各类糕点，广式、苏式、杭式月饼

2.月饼生产

（1）月饼介绍

我国月饼品种繁多，按产地分有：

京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；

（2）广式月饼生产工艺

1.配料

a、 工序内容：

包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

b、 技术要求：

按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

c、 检测方法：

有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。

2.饼皮制作

a、工序内容：

包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；

b、技术要求：

严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。

c、 工艺参数：

、 配方：

月饼糖浆：

400克　酸性材料

月饼枧水：

10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油、回软

花生油：

150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油

吉士粉：

30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

低粉：

500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

饼饼皮改良剂：

面粉用量的0.5-1%　

‚、 饼皮调制：

将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。

加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。

3.包馅成型上盘

a、工序内容：

分皮、分馅、计量、包馅、上盘。

b、技术要求：

皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。

c.产品规格及皮馅比例

d.工艺参数

、生胚重量50克月饼需达到53克。

80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。

、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼。

e.检测方法：

感官、目测、手感、衡器称重等。

f.使用设备仪器工位器具及卫生要求：

月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。

印模和烤盘洁净无污垢。

4.初烤：

a、工艺内容：

月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。

b、技术要求：

控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。

蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。

c、工艺参数：

第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。

蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。

用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。

d、检测方法：

用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味。

e.使用设备、仪器工位器具及卫生要求：

烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。

5.复烤：

a、工序内容  调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。

b、技术要求  月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。

c、工艺参数  温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90°    

d、检测方法  目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。

e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：

烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。

6.冷却

a、工序内容  风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品； 

b、技术要求  要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；    

c、检测方法  目测，手感；温度计，衡器称重。

d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。

铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。

7.包装

a、工序内容  下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。

b、技术要求  将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。

摆放月饼吸塑托后放入月饼。

月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。

c、工艺参数  月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。

选用相应的包装卷膜。

选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气（抽检用包装密封监测仪检测是否漏气）及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。

装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

d、检测方法   目测、温度计、包装密封测试仪。

e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：

 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。

（3）苏式月饼生产工艺

1.配料

a、工序内容：

包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

b、技术要求：

按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

c、检测方法：

有感官检测、目测、手感、衡器称重等。

2.酥皮制作

a、工序内容：

包括面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌； 

b、技术要求：

 、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水（食品添加剂）搅拌均匀，加入色拉油搅拌成团；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夹生面。

 、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀，软硬度与水油皮相一致。

、大包酥：

将水油皮包裹油酥松弛10分钟。

c、工艺参数：

、配方：

富强粉34斤、标准粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、饴糖1.5斤、桃仁2.5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤

、酥皮配方比例为2 ：

1；4折1次。

d、检测方法：

感官、目测、手感、软硬度是否恰当；无干粉、无杂质、衡器称重等。

f、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：

搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。

衡器准确，洁净无污垢。

3.制馅

a、工序内容：

包括搅拌，称量。

b、技术要求：

  搅拌：

将糖、油投入搅拌机中搅拌，待油、糖搅拌均匀后，再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。

c、工艺参数：

  配方见配料表。

d、产品规格及皮馅比例 

e、工艺参数：

、生胚重量50克月饼需达到55克。

60克月饼需达到65克。

80克需达到85—86克间、100克需达到106至108之间。

、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。

80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼。

f、检测方法：

感官、目测、手感、衡器称重等。

g、使用设备仪器工位器具及卫生要求：

磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。

衡器准确，洁净无污垢。

4.包馅成型上盘

a、工序内容：

分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。

b、技术要求：

、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。

将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。

酥饼生胚重量根据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。

、置盘：

将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以1—2厘米为适当。

、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。

c、工艺参数：

d、检验方法：

目测、称量。

e、使用设备仪器工位器具及卫生要求：

电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。

衡器准确洁净无污垢。

设备洁净无污垢。

5.烘烤

a、工艺内容：

包括月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。

b、技术要求：

控制月饼进炉温度。

c、工艺参数：

上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。

月饼中心温度90℃以上。

d、检测方法：

用目测法检查、用温度计测中心温度。

e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：

烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。

6.冷却

a、工序内容  风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品； 

b、技术要求  要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；    

c、检测方法  目测，手感；温度计，衡器称重。

d、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。

铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。

7.包装

a、工序内容  下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。

b、技术要求  将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。

摆放月饼吸塑托后放入月饼。

月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。

c、工艺参数  月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。

选用相应的包装卷膜。

选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。

装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

d、检测方法   目测、温度计、包装密封测试仪。

e、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：

 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。

（4）相关设备介绍

1.煮锅

主要用途是漂洗、煮烂原料。

有如下几种：

a.固定的铜锅或不锈钢锅优点：

成本低、制造容易；缺点：

污染大，操作时劳动强度大，产量低，能耗高。

b.可倾式蒸汽加层锅优点：

操作简便，产量大，效率高，节约能源；缺点：

投资大，需锅炉配套

c.可倾式燃油、燃汽煮锅优点：

操作简便，效率高，产量大；缺点：

燃油有一定污染，燃气需管道气配合，投资大。

d.可倾式高压煮锅运用压力锅原理使原料快速煮烂，是目前最先进的煮锅，可以利用各种能源，包括太阳能。

漂洗时水从下面漏出，减少原料的损失，设有自动温度控制装置、压力自动控制装置等，适用于各种规模的厂家，尤其适用于大厂的技术改造，是非常有推广前途的装备。

2.脱衣机

主要用途是除去莲子衣。

有如下几种：

a.用打蛋机代替优点：

有效利用设备；缺点：

原料浪费较大。

b.立式脱衣机利用偏心转技术，是常用脱衣机。

c.卧式脱衣机目前最常用的脱衣机，自动化程度高，操作简单。

3.脱皮机

主要用来脱去豆子表面的硬皮，生产高档豆沙。

4.铲蓉锅

主要用途是将磨碎之后的浆料加入其它原料，放入铲蓉锅中加热，蒸发水份，制成各种指标都符合要求的馅料。

铲蓉锅是生产月饼馅料的主要设备，有以下几种：

a.按加热的方法分有下列二种

蒸汽加热：

节能，方便，温度相对低，质量差；明火加热：

直接用煤、柴、柴油、煤气加热，温度高，质量相对较好。

b.按锅体来分有下列三种

单层锅；夹层锅；可移动式锅：

目前常用夹层锅，可有效避免底部焦糊的现象，可移动式出料方便。

c.按搅拌方式分有立式、卧式和斜式立式搅拌动作轻柔，效果较好，但有时不够均匀；卧式搅拌容易破坏物料本身的结构，而且出料困难，成品质量较差；斜式搅拌是两种运动的混合，均匀而不伤物料本身结构。

d.综合以上形式，较为理想的铲蓉锅是自动控制型可升降斜式搅拌铲蓉锅。

有以下特点：

采用自动温控，节约能耗；采用激光传感技术实现在线控制，即是在煮制的过程中就可知道物料的有关指标，避免次品发生；采用可升降的双方向运动搅拌叶，可以搅拌更均匀；采用可倾式夹层锅体，方便出料，大大降低劳动强度。

5.胶体磨

用来将煮烂的原料磨碎，据产量大小可选择不同型号：

有130型、100型、80型、50型等。

一般有二台胶体磨，一台粗磨，一台精磨。

6.真空包装机

主要用途，将成品馅料抽真空保存。

7.粉碎机

主要用来粉碎较为大粒的物料。

8.切肉粒机

用来将新鲜肉类切成均匀的颗粒。

9.和面机

用途：

制作月饼皮料，将糖浆、油、面粉混合均匀静置后使用；

种类：

有立式和卧式之分。

10.出皮机

用途：

将静置后面团分割成等量份额，以供使用。

11.出馅机

用途：

将月饼馅料分割成等量份额，以供使用；

型号：

有挤压量杯式和挤压切割式，按照料桶来分有单桶和双桶两种，连续螺旋切割式正在研制中。

12.包皮机

将月饼皮均匀包在馅料上。

目前这种设备主要依靠进口，国产机型我们正在研制开发之中。

13.月饼成型机

用途：

月饼成型，将包好的饼坯放在输送带上，经气压成型脱模。

月饼成型机有单轨和双轨两种，经过几年的改进，月饼成型机的稳定性和实用性都有大幅度提高，各种月饼的生产都可使用。

14.烘烤设备

烘烤设备是月饼生产的关键设备之一，直接关系到月饼质量，烘烤设备的种类和形式很多，下面从几方面进行比较说明。

a.按传动形式来分

小型柜式烤箱：

主要适用于小规模的生产；旋转式烤炉：

饼盘在炉内转动，火力均匀，但出入炉不方便；

风车式烤炉：

饼盘在炉内似风车运动转迹，火力均匀，劳动强度大；

隧道式烤炉：

饼盘在炉内平移，有不同温区的控制，劳动强度小，操作简便。

b.按能量来源分

电热式：

干净，无污染，费用较大；

煤气式：

干净，无污染，使用费用低，但设备费用高；

柴油式：

有污染，使用费用和设备费用都低；

烧煤式：

原始方法，污染大，卫生差；

较新的研究成果在隧道烤炉上加装电脑数字化控制系统，大大提高了自动化程度。

15.输送设备

主要用来提高生产效率，降低劳动强度，提高自动化程度。

16.连续封口机

小型生产，独立包装用。

稳定性高，但效率低。

17.自动独立包装机

是目前常用的包装设备，效率高，封口质量好。

18.微波杀菌设备

利用微波技术对已包装好的月饼进行杀菌处理，使月饼的保存期更长，质量更上一档次。

3、实习总结或体会：

为期一个半月的实习我收获很多，通过本次生产实习实践，不仅了解到了企业的经营理念，产品特色，企业规模及其发展状况。

还熟悉了产品的工艺流程，进一步深化了对专业知识的掌握。

我对这三个周的实习做以下几点总结：

1、企业本身而言，我觉得企业的规模，形象，员工素质，企业领导人的决策，整个企业的创造力是一个企业稳步发展的几个很重要的方面。

同时现在是科技的时代，企业要跟上时代的脚步。

要注重提高企业员工的素质，员工也都是企业的形象。

要严格控制企业的内耗，从内部节约。

该厂家都秉承勤劳节约的好传统。

2、就我自身而言，通过在公司里的动手实践，找到了自身的很多不足。

面临毕业的压力，这次实习让我找到了自我发展的几个点。

首先就是熟能生巧，在操作中不熟悉不仅影响产量，还会影响效率，质量。

凡事无论难易都应该抱着虚心的态度去学习。

再者，进一步认识了理论与实际相联系的重要性，书本上的东西是死的，在真正的应用中要根据实际情况，真正找到符合实际的才是正确的。

最后，我不了解的东西还很多，学过的东西忘记的也很多，这对我以后的学习很有帮助，要不断学习新知识，同时记住“温故而知新”，经常复习一下以前的知识。

3、在如今严峻的就业形势下，我还是看到了很好的未来。

民以食为天，我很骄傲我的专业，因为这是一个永远不会过时的专业，有人在就要有“食”。

同时做食品也是做良心，我们绝对不可以做有损人民的事。

这次实习我学到的还很多，让自己真正的在社会上经历了一次，很难忘的经历，很期待下一次的实习。