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公司厨政部是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动。

分、子公司下属各单店是菜品研发的执行机构，负责研发工作的具体实施。

第五条研发管理职责的界定

1.厨政部

（一）经理

1.负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；

2.组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；

3.组织菜品研发的立项申报工作；

4.组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；

5.组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；

（二）菜品研发管理员

1.负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行；

2.负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；

3.组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；

4.负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；

5.跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作；

6.审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；

7.收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。

（三）厨政管理员

1.协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协

调解决；

2.协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；

2.规划经营部

1.组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；

2.参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；

3.参与创新菜品促销活动的组织和策划；

3.财务部

1.在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导；

2.参与单店立项研发项目预算评审；

3.审批预算外项目研发开支；

4.负责各研发项目研发成本的核算；

4.单店经理

1.根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；

2.审查后厨提出的立项研发项目，审查其费用预算

3.组织初审创新菜品的费用支出后上报；

4.检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；

5.组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；

5.厨师长

1.协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；

2.负责对公司下达的研究计划组织立项申报，审查项目预算，确定项目负责人，明确研究的目标、时间和验收标准；

3.协助研究人员形成创新思路，提供必要的研制条件，监督研发进展情况，及时解决出现的问题。

第三章菜品研发及模式

第六条菜品研发是指引进、创造新菜品，或对现有菜品进行改进，以刺激顾客消费欲望，提升公司单店经营效益。

一般是通过在菜品创意、风味特色、原料组合使用、加工技法、调味和质感等方面追求创新，创造具有新颖、新潮、新鲜、新意特点的菜品。

第七条菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式：

（一）全新菜品研究：

是指现有标准菜单中没有的，通过外来菜品的吸纳和内部全新菜品创意等，来创造新的菜品；

（二）现有菜品改进：

是指对现有菜品的风格、菜式等进行改进；

1.对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化。

2.新技术、新设备的研究和运用：

依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品改进的目的；

3.新材料的引进替代研究：

是引进和运用国内外最新的各种餐饮新材料（例如天然餐饮原料和原料加工品、合成品等），达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的；

第八条分公司研发管理

（一）北京分公司各单店的菜谱研发工作由公司厨政部直接管理。

（二）外埠分公司组织各单店申报研发计划、预算申报，组织各店立项申报，经公司厨政部评审后组织实施。

项目完成后，单店申报的成果由分公司每月统一申报给厨政部进行审核，项目通过鉴定后，各单店的研发费用开支，分公司承担一半。

第九条子公司研发管理

下属子公司在其董事会批准授权下，厨政部对其行使研发管理、指导、监督等职责。

管理方式根据授权程度确定

第四章菜品研发的计划和立项

第十条研发计划的制定

（一）公司厨政部组织各分、子公司单店菜品研发计划的申报工作。

各单店根据自身市场情况和单店经营发展需要，在每年10月15日之前，提出下一年度菜品创新需求，制定下一年度单店菜品开发计划。

（二）由公司厨政部根据公司战略发展要求，拟定公司层面上的菜品研究计划，同时对各单店申报的菜品研发创新计划进行审查。

在此基础上，编制公司下一年度研发工作计划，内容包括菜品开发和新材料、新设备、新技术研发的目标、数量、实施进度等。

10月底之前报规划经营部。

规划经营部根据各职能计划编制公司年度经营计划。

（三）公司经营计划经过总经理批准后，由规划经营部正式颁布实施。

第十一条菜品研发项目立项单店根据下达的研发计划的安排，拟定具体实施的项目，填报《创新菜品立项申请表》上报项目人员安排、菜品构思、创新内容、风味特色、消费者群体定位、研制周期、预算等，上报厨政部。

厨政部负责对单店申请项目进行审批立项工作。

审批时要充分考虑各店资源分布情况、研发项目可行性、必要性和创新能力等因素，从而有利于集中资源，提高创新研究的效率。

如有需要可以会同规划经营部、财务部、采购储运部等部门组成评审组，对项目进行评审。

评审后将评审意见下达给申报单位。

如果申报项目没有得到批准，说明否决原因。

第十二条组织厨政学习，提升创新能力为了保证公司菜品创新的能力和质量，公司厨政部定期组织厨师长和厨政业务骨干进行餐饮行业内优秀企业的考察学习，引进外部专家培训，购买厨政和菜品创新书籍资料，提升内部创新能力。

第五章菜品研发的实施

第十三条研发实施的组织职责单店厨师长是单店承担各项研发任务的总责任人，负责指定菜品研发项目负责人。

明确任务进度，均衡分配任务，安排人员任务，协助研究人员形成创新思路，提供必要的研制条件，监督研发进展情况，及时解决出现的问题。

项目负责人是单店厨师长指定的研发项目责任人，全面负责项目的创意构思设计、拟制试验菜谱、试验、完善菜品，研制过程数据记录、申请店内评审试销及改进和最终的研究成果资料整理提交等。

厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。

第十四条菜品的研发要经历的过程：

（一）构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；

（二）根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；

（三）根据试验情况，调整和完善菜品；

（四）核算成本，确定毛利和售价；

（五）建立创新菜菜品标准，包括主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比，加工配料烹制等生产过程工艺、盛器盘饰等；

第十五条创新菜单店试销创新菜研究阶段结束后，由单店组织对其进行一个月的试销考察，期间单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。

在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报《新菜品顾客评价单》。

单店收集汇总《新菜品顾客评价单》，要上报该菜品试销情况和顾客评价资料。

最少搜集30份以上顾客评价资料。

如果菜品销售业绩不佳，或者消费者不良反映较多时，单店根据消费者提出的意见和建议，对菜品进行改进研究，之后重新进行一个月的试销。

如果到达厨政部下达的研发计划，单店仍未完成菜品研究改进工作时，单店应向厨政部说明

原因，申请项目延迟结束。

第十六条菜品研发过程资料记录

负责菜品研发的研究人员应详细记录研发过程的数据、试验方法、结果等保存整理，作为过程资料在上报资料中一并上报。

第六章研发成果的验收鉴定

第十七条研发成果提交

（一）研究成果提交内容

创新菜品试销结束后，项目负责人应按照厨政部的要求提交研究报告，填报《创新菜品鉴定表》（详见后表）。

研究报告的内容包括以下，作为《创新菜品鉴定表》的附件：

1.新菜品风格特色定位、创意思路；

2.研究过程描述和研究总结；

3.标准菜谱；

4.试销情况总结；

5.客户意见反馈汇总分析；

6.核心技术及说明；

如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部专项管理。

（二）单店审查

单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。

审查的主要内容包括：

1.创新项目是否具备申报条件；

2.项目是否具有创新性；

3.研究过程资料是否齐全；

（三）厨政部菜品研发管理人员检查单店上报资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。

第十八条新菜品评审鉴定

每月末，由厨政部组织相关部门及专家对各店创新菜品给予成果评审，创新菜品评审合格后，由专家组在《鉴定表》上签署评审意见，交公司主管领导批准。

鉴定后的菜品由厨政部负责编号存档，并及时将结果通知单店。

没有通过成果鉴定的菜品重新进入实施和申报阶段。

规划经营部与各单店密切配合，做好新菜品营销策划和实施活动。

第七章奖惩

第十九条公司研发计划的制定、执行、费用控制和研发效果，作为对厨政

部和相关人员工作的考核项目，在考核指标中列出有关菜品研发的指标由公司主管领导进行考核评价；

第二十条在对单店的考核中，菜品研发的组织工作是重要内容。

在年度和

月度单店考核指标中设定菜品研发等相关指标，由规划经营部对单店进行考核评价，厨政部提供相关信息。

第二十一条对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目，在每年末由厨政部提名，总经理批准给予研发专项奖励。

第八章研发费用管理

第二十二条研发费用种类

研发费用包括原材料费用、设备费用、差旅费、试销推广费用等。

第二十三条研发费用管理原则

（一）总额管理：

公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。

一般为公司上年度利润额的1%—5%之内。

各单店在上报年度研发计划的同时，上报年度研发费用的预算。

公司在下达年度经营计划的同时下达公司年度预算总额。

研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。

（二）公司研发项目费用预算管理制。

各单店在研究项目实施预算管理，预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。

预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。

（三）单店研发日常开支单独核算，耗用的原材料计入单店经营成本。

设备费用、差旅费、试销推广费用由分公司承担。

开支时由项目负责人提出申请，单店经理、分公司经理审批后上报厨政部。

3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。

超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。

第二十四条研发预算的编制

（一）单店上报下一年度菜品研发计划的同时，上报研究经费的预算。

（二）公司厨政部拟定公司菜品研究计划的过程中，对各单店研发费用预算进行审查。

（三）厨政部负责按照财务部编制公司年度全面预算的工作安排，编制公司研发工作预算。

第二十五条研发立项项目预算审查单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，预算包括了研发试验的原材料费用、设备费用、差旅费、试销推广费用等内容预算，上报厨政部。

厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。

审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。

确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随《研发项目立项通知书》一起下达给申请人。

预算审核如有需要可以提交评审组讨论决定。

厨政部的预算审查原则是：

（一）保证年度和月度研发预算额度的控制；

（二）控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；

（三）厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）；

第二十六条研发实施过程中的经费管理

（一）项目研究的原材料的领用，由项目负责人填写《研发项目领料单》，在

领料单上注明研究项目名称和项目负责人。

经厨师长审核，单店经理审批后到库房领用。

在库房没有库存的原料正常填报《采购申请单》（见《采购管理手册》）。

财务部按照研究项目单独核算项目支出。

暂时计入单店经营成本，待项目通过认定后，由厨政部通知财务部，在单店成本考核中予以剔除。

（二）厨政部负责给每个项目建立《项目经费卡》，保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。

库房接到《研发项目领料单》后，核算领用原料总金额，在《项目经费卡》上给予登记。

差旅费、推广费用和其他开

支，在费用报销时在《项目经费卡》上登记。

（三）厨政部可以查阅每一项目的《项目经费卡》上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。

（四）项目研究领用原料与单店经营所需的原料由负责人单独存放，与单店日常营业的原料隔离，不得相互串用。

（五）店内试销所需的宣传、推广等开支，由单店经理拟定专项申请，由厨政部审批后，到财务部列支。

试销定价由单店参照同类其他菜品拟定价格，报厨政部批准后执行。

菜品研发计划流程-

根据需煙提沙单店计划

第九章研发管理流程

菜品研发计划管理流程

厨政部规划经背部总经理

下发制定研发计划迪知

统筹各店研

境计刖

拟定公司年

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