食品化学1Word文档格式.docx
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得分：
5
知识点：
食品化学
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答案B
解析
2.
（5分）维生素B6的化学名称是_____。
∙A.吡哆醇
∙B.视黄醇
∙C.硫胺素
∙D.生物素
答案A
3.
（5分）用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。
∙A.酚类物质
∙B.酯类物质
∙C.羧酸类物质
∙D.醌类物质
4.
（5分）要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。
∙A.谷氨酸单钠
∙B.维生素C
∙C.磷酸盐
∙D.大豆磷脂
答案C
5.
（5分）下面哪一点不是固相化酶的优点_____。
∙A.便于产物和底物的分离
∙B.使酶反应可以连续进行
∙C.提高了酶的活性
∙D.提高了酶的利用率
6.
（5分）以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。
∙A.含硫原子和双键的小分子物质
∙B.Mg2+等半径较大的离子
∙C.咖啡因等生物碱
∙D.柚皮苷等甙类
7.
（5分）一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。
∙A.不发生变化
∙B.上升
∙C.下降
∙D.先上升后下降
8.
（5分）关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_____。
∙A.因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降
∙B.因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化
∙C.因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生
∙D.因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败
9.
（5分）蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_____。
∙A.果糖>
葡萄糖>
蔗糖>
乳糖
∙B.果糖>
乳糖>
葡萄糖
∙C.果糖>
∙D.蔗糖>
果糖>
10.
（5分）在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。
∙A.因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应
∙B.因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素
∙C.因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应
∙D.因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变
11.
（5分）要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_____。
∙A.该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。
∙B.该色素可能在加热中被大量破坏而导致产品褪色。
∙C.该色素可能在储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。
∙D.该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。
12.
（5分）以下哪一种风味的感知阈值最低_____。
∙A.酸味
∙B.咸味
∙C.甜味
∙D.苦味
答案D
13.
（5分）除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失_____。
∙A.维生素
∙B.钙元素
∙C.蛋白质
∙D.碳水化合物
14.
（5分）有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_____。
∙A.在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。
∙B.在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。
∙C.在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。
∙D.在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。
15.
（5分）从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。
∙A.磷酸淀粉
∙B.可溶性淀粉
∙C.交联淀粉
∙D.氧化淀粉
16.
（5分）相比之下，以下哪一种措施抑制土豆片的酶促褐变的效果最差_____。
∙A.加入1%氯化钠
∙B.加入1%亚硫酸钠
∙C.加入1%柠檬酸
∙D.加入1%抗坏血酸
17.
（5分）如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_____。
∙A.α-1,6糖苷键酶
∙B.葡萄糖淀粉酶
∙C.α-淀粉酶
∙D.β-淀粉酶
18.
（5分）化学结构为多个共轭双键的维生素是_____。
∙A.视黄醇
∙B.核黄素
∙C.吡哆醇
∙D.叶酸
19.
（5分）仅从化学稳定性来说，以下哪一种脂肪更适合用来进行高温煎炸烹调_____。
∙A.富含饱和脂肪酸的椰子油
∙B.含长链不饱和脂肪酸的鱼油
∙C.富含单不饱和脂肪酸的橄榄油
∙D.富含多不饱和脂肪酸的大豆油
20.
（5分）什么样的蛋白质乳化能力强_____。
∙A.三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多
∙B.三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多
∙C.三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中
∙D.三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中
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