酱牛肉食品工厂HACCP计划Word下载.docx

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王禄

副组长

项目组组长

12年

负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用

王鲁

组员

项目科科长

10年

周佳

商务项目经理

本科生，在食品行业

负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.

陈佳

采购总监

5年

负责采购部材料的总协调

王佳

采购科科长

负责样件进度跟踪

张佳

采购师

8年

负责原材料的采购

李佳

生产部副部长

负责组织新产品的试制和生产的总协调

刘佳

车间主任

负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划

赵佳

质量部部长

负责产品分析，资料编制，产品的检验及检验报告

王璐

生产管理科科长

负责保证整个项目在各工序通畅进行

王露

包装车间主任

负责产品物流包装及规范

王陆

工程师

3年

负责预验收及验收，并参与解决问题

王鹿

实验室副主任

负责试验及实验报告、检测及检测报告

第二章产品描述：

原料、辅料和与产品接触的材料描述：

酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与

产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述

终产品描述：

产品名称

延边黄牛酱牛肉

成分

延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。

贮存条件

4C（冷藏）

包装

真空包装

保质期

7天

生产日期

20160508

净含量

100g

预期用途

食品食用

食用方法

开袋即食

执行标准号

第二章确定产品用途：

延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。

延边黄牛酱牛肉风味独特,好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱⑴0

第四章绘制产品流程图円:

产品流程图：

选料T解冻T浸泡T清洗T大火蒸煮T加料T小火慢炖T大

火入味T浸泡T沥水T切块T真空包装T杀菌T贴标签T装箱T放入冷库。

第五章验证产品加工流程图

试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作。

第六章危害分析和控制措施[6-11]

产品描述：

延边黄牛酱牛肉产品贮藏和销售方式：

冷藏

加工步骤

潜在危害

危害是否显著

判断依据

纠正措施

是不是关键控制点

延边黄牛牛的腱子肉

CCP1.0

生物：

致病菌、虫害

物理：

金属、非金属

化学：

兽药残留

是

可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害

肉眼检查，拒收有质量异常的原料；

微生物超标的拒收；

咼温杀菌；

肉眼检查，成品过金属探测器

与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。

解冻、

致病性微生物

繁殖

无

可导致消费者疾病

解冻时间为12—16小时

否

浸泡，清洗

微生物滋生

可导致消费者口感

不佳

大火蒸煮

金属，非金属

可导致口感不佳

煮制时间按规疋操作

添加调味料

辣椒大蒜葱等

CCP2.0

添加剂含量

定点米购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。

切块

金属

切刀误入的金属可

导致消费者受伤害

GM控制；

控制食品接触面的卫生清洁；

金属探测器

小火慢炖

繁殖理：

无化学：

GMPSSOP空制；

控制煮

制时间；

大火入味

浸泡

操作过程SSOP空制；

沥水

GMPSSOP空制9

金属片误入可导致

消费者人身伤害

成品过金属探测仪

铝箔复合包

装袋⑸

化学物残留量

残留化学物质导致

消费者疾病

紫外线照射

与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检

封口

CCP3.0

致病菌

SSOP空制；

检测密封强度；

热封拉力

封口检杳

仔细检杳

杀菌

CCP4.0

杀菌温度分阶段控制：

有效杀菌温度80°

C，时

间保持30分钟；

贴标签

装箱

入库

第七章确定CCP

主要是生物、化学和物理危害污染。

以上主要预防措施包括原辅料的安全检

验、封口、杀菌等。

为确保控制有效，在生产车间执行GM味口SSOP空制。

1.是否存在有严重的危害？

2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？

3.是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

配料名称

危害

CCF

控制方法

延边黄牛

牛的腱子

肉

四环素、瘦肉

精

采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂；

定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货由供应商提供动检报告证明；

感官检验；

成品过金属检测仪；

生产过程执行GM嗣SSO要求，防止交叉污染；

成品经过高温蒸制可杀菌；

定期抽样送到国家质检部门检验；

酱油

与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；

定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告；

大豆油

黄曲霉毒素、

过氧化值

与供应商签订质量保证协议；

定期抽样送到国家质检部门检验；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

化验室批批检验；

香葱、生姜、大蒜

常用农药残留

米购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；

与供应商签订质量保证协议；

化验室批批检测；

感官检验，成品过金属检测仪；

虫害

经过挑捡、清洗可将虫害除去；

料酒

感官检验，使用前进行过滤；

成品过金属探测仪；

白醋

香辛料

添加剂

辣椒

与供应商签订质量保证协议，明确质

量要求；

一

盐

成分含量

控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；

每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

SSOP控制；

检测密封强度；

热封拉力，人员装箱前检查

有效杀菌温度

100C，时间保持30分钟

慢炖时间控制：

有效保持温度，时间保持2小时

致病性微生物繁殖

入味时间控制：

有效保持温度，时间

保持1.5小时

第八章建立关键限制CL

第九章对CCP进行监控

第十章确立纠正措施

第十一章建立验证程序[7-13]

关键控制

占

八、、

显著危害

关键限值

监控

纠正措施

验证

记录

对象

方法

频率

人员

延边黄牛牛的腱子

四环素

瘦肉精

0.1mg/kg

不得检出

供应商

供应商质量保证；

每批次原料来货验收，索要三证：

动检证车辆消毒证非疫区证明；

送检；

每单合同

批批进货检验每半年一次送检

采购员进货检验

员冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除

名；

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

豆瓣酱

苯甲酸

山梨酸

0.5g/kg

每批次原料来货验收；

每单合

同；

批批进

货检

验；

每半年一次送检

采购部进货检验

黄曲霉毒素

酸价

1Oug/kg

0.25g/100g

2.0mg/g

每批次原料来货验收；

货检验；

每半年一次送

检

大葱、大

蒜

乐果敌敌畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂

百菌清多菌灵氯戊菊脂乙酰甲胺磷亚硝酸盐（以NaNO

1mg/kg

0.5mg/kg

0.2mg/kg

0.02mg/kg

2mg/kg

二氧化硫

70mg/kg

每单合同；

批批进货检验；

化学添加剂

辣椒红

1.55g/kg

以磷酸盐计不超过W

2.0g/kg

致病菌

产品真空度

0.06—

0.08mpa；

圭寸口拉力强度

30N/15mm,密封测试不

漏气

（65-80Kpa

负压力）

检测密圭寸强

度,热封拉力

软包装密封测试仪

拉力测试仪

一小时一次

在线质检

对有异常产品进行挑拣，分析原因；

对产品进行处理，提出改进控制措施

封口质量检查记录

特殊情形处理记录

查圭寸口质量检查记录

金属，

非金属

慢炖2h

检测中间牛肉的成熟度

在牛肉中间取肉看是否成熟

将近

1.5h

时，每十分钟检杳一次

生产车间人员检查

未成熟的牛肉继续蒸煮，过于成熟的，低价处理

致病

性微

生物

入味1.5h

品尝

中间

牛肉

在牛肉中间取肉品尝看是否入味

1h时，

每十分

钟检杳

一次

未入味的牛肉继续入味，过于入味的，低价处理

咼温杀菌

第十二章

杀菌时

记录杀菌时间和温度

每锅一

操作工

扣留异常产品

间、

表上的

次

分析原

温度

半小时

质检

因；

对

蒸汽

定期对

员

产品进

压力

蒸汽压

行评

表

力表和

半年一

估；

温度表

计量

进行校

行处理

正

杀菌温度分阶段控制：

有

效杀菌温度100°

C,时间保持30分钟；

文件记录保存[14-15]

a）原料进货检验记录表

b）辅料进货检验记录表

c）封口质量记录表

d）杀菌记录表

杀困记

录表；

特殊情

形处理

计量检

定合格

证书

查杀菌记录

参考文献

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业.2011（03）

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2012,18（10）:

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[14]王澎.HACCP标准在食品卫生监管中应用的研究[D].汕头:

汕头大学，2011.

[15]胡艳.HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究[D].南京:

南京农业大

学，2010.

原辅料要求附表

原料描述

延边黄牛牛的腱子肉

产品理化指标

外表湿润，不粘手，具有牛肉固有的气味，无臭味、无异味。

为较完整大块状，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，不得带毛等杂质。

挥发性盐基

氮,mg/100g三15，汞（以Hg计）mg/kg三0.05，水分含量%77，

微生物指标

菌落总数（cfu/g）冻肉类三500000;

鲜肉类三

1000000;

大肠菌群MPN/100g冻肉类三1000;

鲜肉类三10000

包装形式

内用食品级PE袋，外用瓦楞纸箱

保质期与贮存条件

如果此批肉（冷鲜肉）在两天内能够使用，应存放于0±

5C的环境中，如果长期不能使用，要求贮存-18C以下的冷库中。

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-179-2005