烹饪与营养教育专业Word下载.docx
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创新菜肴操作刀工练习
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三圆练习刀工练习
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复习、考试
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实验名称与学时安排（第2学期34学时）
主食烹调技法练习刀工练习
菜肴调味技法练习刀工练习
豆腐菜肴技法练习刀工练习
汤菜烹调技法练习刀工练习
汤菜烹调技法练习刀工练习
蛋类菜肴技法练习刀工练习
羹菜烹调技法练习刀工练习
复习、实验考试
第1学期实验
实验一、考核菜练习
实验性质：
验证性
实验内容：
扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝
实验目的与要求：
了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；
了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。
注意要点：
扇面三拼
1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。
2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；
要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°
–30°
，否则也不易拉开。
干丝
1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。
实验二、畜类烹炒练习
炒猪肝刀工练习——萝卜丝
了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；
熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。
做到举一反三。
炒猪肝
1、猪肝片要切的均匀。
2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。
滑油的温度为3-4层热。
3、猪肝划油断生断红即好。
过火则质老；
欠火则不熟，且血水易外溢。
萝卜丝
1、宜用实心质嫩的萝卜。
2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。
实验三、禽类烹炒练习
炒鸡片、刀工练习——土豆丝
了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；
炒鸡片
1、批切好的鸡片要用清水漂白；
上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；
划油时油温不宜太高。
2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。
土豆丝
1、土豆应该先批后切。
2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度
实验四、鱼类烹炒练习
炒鱼片、刀工练习——生姜丝
了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；
炒鱼片
1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。
2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。
3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。
生姜丝
1、注意生姜应该先批后切。
2、生姜切丝所运用的刀法要正确。
实验五、畜类烹炒练习
炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜
了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；
熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。
炒里脊丝
1、宜选用新鲜里脊肉制作。
切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。
2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
兰花萝卜
1、要选用质量好的萝卜。
比较与方干质地的不同。
2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；
实验六、禽类烹炒练习
银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜
了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；
熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。
银芽鸡丝
1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。
切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。
2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、鸡丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
蓑衣黄瓜
1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。
2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。
实验七、鱼类烹炒练习
瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子
了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；
瓜姜鱼丝
1、宜选用新鲜鱼制作。
切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。
2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
实验八、三圆练习
炸肉圆、刀工练习——批干丝
了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；
熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。
炸肉圆
1、肉泥一定要斩细，否则肉圆不光滑。
2、肉泥一定要搅打上劲，否则松散。
3、油炸时温度不要过高，一般在五层温度（约150-160℃）之间。
实验九、三圆练习
炸虾圆、刀工练习——豆腐丝
了解和掌握三圆之虾圆的制作技法，比较它们的异同；
熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。
炸虾圆
1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。
制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。
2、虾茸吸水率极低，搅茸时不可加水。
马蹄剁碎后也要挤去水。
3、要掌握好油温。
油炸者色略黄，养油者色洁白。
4、油炸的菜肴，内口（底味）宜轻，食用时可以用调味碟辅助调味。
豆腐丝
1、选用盒装内脂豆腐。
2、运用跳刀法切丝。
3、原料一定要浸泡于水中，来检查刀工的质量。
实验十、三圆练习
汆鱼圆、刀工练习——百叶丝
了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法，比较它们的异同；
汆鱼圆
1、鱼肉要新鲜，要去鱼红、筋膜、鱼刺，要漂清血水。
2、鱼茸要细，加姜葱酒水、精盐要适量，过量或不足均宜造成失败。
3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小，要冷水下锅，中小火加热，并保持水温在80℃左右，养熟鱼圆。
百叶丝
1、百叶要卷起来切丝。
2、运用跳刀法切丝，丝的粗细要相当于棉线。
实验十一、烹调技法练习
挂霜生仁、刀工练习——象形花刀
了解和掌握挂霜技法的练习，找到关键点；
熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。
挂霜生仁
1、注意糖、料、水之间的比例关系。
2、运用小火操作，使糖重新结晶。
象形花刀
1、注意每种花刀的下刀方法。
2、反复练习作到熟能生巧。
实验十二、烹调技法练习
拔丝土豆、刀工练习——象形花刀
了解和掌握拔丝技法的练习，找到关键点；
拔丝土豆
2、运用中火操作，使糖熔化出丝。
实验十三、烹调技法练习
爆鱿鱼卷、刀工练习——象形花刀
了解和掌握爆炒技法的练习，找到关键点；
爆鱿鱼卷
1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。
2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。
3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。
实验十四、烹调技法练习
爆兰花肉、刀工练习——象形花刀
爆兰花肉
1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。
2、爆炒菜要使用正确的油温。
实验十五、创新菜肴操作
炒里脊丝、刀工练习——兰花干子
了解和掌握考核菜肴的制作要领，作到反复练习，熟能生巧；
实验十六、创新菜肴操作
扇面三拼、刀工练习——干丝、姜丝
1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。
2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。
第2学期实验
实验一、主食烹调技法练习
蛋炒饭、刀工练习——萝卜丝
了解和掌握米类食物烹炒的技术关键；
蛋炒饭
1、米要好。
煮饭要掌握好水量，使饭具有适当的软硬度。
2、锅要烧热。
炒蛋时，火不宜太旺，炒好的蛋要碎小、均匀，呈桂花状。
3、饭要炒烫，葱花要多。
实验二、主食烹调技法练习
脆炒面、刀工练习——土豆丝
了解和掌握面类食物烹炒的技术关键；
软炒面
1、下面时要软硬适度。
2、油煎时要适度
3、烹炒时火不能急。
实验三、主食烹调技法练习
炒米粉、刀工练习——生姜丝
了解和掌握粉类食物烹炒的技术关键；
炒米粉
1、米粉煮制要软硬适度。
2、烹炒时火不要急。
实验四、汤菜烹调技法练习
腰片汤、刀工练习——兰花莴苣
了解和掌握不上浆类汤菜加工的技术关键；
熟练掌握植物性原料剞刀的操作技法。
腰片汤
1、腰片刀工处理要得当，片要厚薄均匀。
2、汆腰片的水温要控制好。
兰花莴苣
1、要选用质量好的莴苣。
实验五、汤菜烹调技法练习
鱼片汤、刀工练习——蓑衣黄瓜
了解和掌握上浆类汤菜加工的技术关键；
鱼片汤
1、鱼片要厚薄一致，上浆要均匀。
2、下锅时的水温要控制好。
实验六、汤菜烹调技法练习
肉丝汤、刀工练习——兰花方干
了解和掌握吊汤类汤菜加工的技术关键；
肉丝汤
1、宜选用猪里脊肉制作，并泡出血水。
2、汆烫的水温要控制好，利用技法将汤吊清。
实验七、羹类烹调技法练习
牛肉羹、刀工练习——干丝
了解和掌握牛肉的浆制方法及制羹的关键；
牛肉羹
1、掌握牛肉上浆的技法。
2、汆牛肉羹汤的温度。
3、推蛋液的时机。
实验八、羹类烹调技法练习
酸辣羹、刀工练习——豆腐丝
了解和掌握酸辣味调制的方法及制羹的关键；
酸辣羹
1、调和酸辣味的方法。
2、配料的一般要切丝。
3、掌握好羹汤的稀稠度。
实验九、菜肴调味技法练习
汁的调配（茄汁鱼条），刀工练习——百叶丝
了解和掌握汁的调配方法，比如鲍鱼汁、豉油汁、番茄汁等等，找到其关键；
茄汁、鲍鱼汁、鱼汁
1、茄汁调制的技巧。
2、鲍鱼汁、鱼汁制作的技巧。
实验十、菜肴调味技法练习
酱的调配（千岛鱼条），刀工练习——象形花刀
了解和掌握酱的调配方法，比如千岛酱、剁椒酱、蒜蓉、咸蛋黄等等，找到其关键；
千岛酱、蒜蓉、剁椒
1、千岛酱的调制技巧。
2、蒜蓉的调制方法。
3、剁椒的调制方法。
实验十一、菜肴调味技法练习
复合调味（鱼香茄盒），刀工练习——象形花刀
了解和掌握复合味的调配方法，比如鱼香、麻辣、酸甜、椒盐等等，找到其关键；
鱼香茄盒
1、掌握炸茄盒的技巧。
2、注意鱼香味的调制方法。
实验十二、豆腐菜肴技法练习
麻辣豆腐，刀工练习——象形花刀
了解和掌握复合味的调配方法，找到制作豆腐的关键；
麻辣豆腐
1、学会麻辣调味的技巧。
2、学会烧制豆腐的技巧。
实验十三、豆腐菜肴技法练习
椒盐豆腐，刀工练习——象形花刀
椒盐豆腐
1、学会椒盐的制作技巧。
2、学会油炸豆腐的制作技巧。
实验十四、蛋类菜肴技法练习
蛋类制作、刀工练习——兰花干
了解和掌握蛋类菜肴的制作方法，找到其关键；
蛋类制作
1、蛋松、炖蛋、煎蛋的制作。
2、掌握其要领。
实验十五、蛋类菜肴技法练习
蛋类制作、刀工练习——干丝
1、蛋皮、炒蛋、蛋泡的制作。
实验教材：
1、江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司编写，《中国名菜谱·
江苏风味》，中国财政经济出版社，1994年
2、黄明超主编，《中国名菜》，中国轻工业出版社，2000年
3、中国淮扬菜编委会，《中国淮扬菜》，江苏科学技术出版社，2000年
执笔：
张建军
烹饪基本功训练实训教学大纲
Cookingthebasictraintheexperimentsyllabus
232210970-72
烹饪基本功训练（面点）
2学分其中，第1学期1学分，第2学期1学分
64学时
实验名称与学时安排（第1学期32学时）
荠菜汤圆、韭黄春卷
糯米烧卖、冬瓜烧卖
鲜肉馄饨、猫耳朵
花色卷、寿桃包
萨琪玛
菜肉包
芹菜水饺、锅贴
生肉包
实验名称与学时安排（第2学期32学时）
伊府面、刀削面
双麻酥饼、萱化酥
葱油饼、东台鱼汤面
兰花酥、桃丝酥、
桃酥、麻花
奶黄饺、像生雪梨
开口笑、甘露酥
白糖年糕、南瓜团、南瓜饼
实验一、韭黄春卷、荠菜汤圆
验证型实验
韭黄春卷、荠菜汤圆。
实验目的要求：
掌握正确的水调面团的调制方法和姿势，并学会摊皮、烙皮和油炸成熟方法，掌握荠菜馅、韭黄馅的制作方法。
1、面团软硬度要合适。
2、摊皮时要用力均匀。
3、烙皮时火不能大，皮要圆，厚薄一致无孔洞，烙皮时锅的晃动速度均匀。
4、掌握炸制温度。
实验二、水调面团制品
猫耳朵、鲜肉馄饨。
了解冷水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法。
1、水温30℃以下，过高过低都不能达到制品要求。
2、面团软硬度要合适。
3、饺子皮要中间厚边上薄。
4、煮制时间不宜过短或过长。
实验三、萨琪玛
萨琪玛。
了解蛋调面团的成团原理和调制方法，熟练掌握面条的擀制技术，学会熬糖的方法。
2、面团要揉扎上劲。
3、炸制时灵活掌握油温，避免焦糊。
4、熬糖火不能大。
实验四、芹菜水饺、锅贴
芹菜水饺、锅贴。
了解冷水面团和热水面团的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂、擀饺皮的技法，学会捏制成形技法以及煮制成熟的方法，熟练掌握水油煎成熟方法。
5、煎制时火不能太大，加水要分次加。
实验六、糯米烧卖、冬瓜烧卖
了解热水面团的成团原理、掌握热水面团的调制方法以及糯米馅的制作方法，学会擀制烧卖皮的技法，以及包制成形和拢馅的方法。
1、坯皮要硬度
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