食品疏松剂文档格式.docx
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11.2g/100mL（30℃）;
13.86g/100mL（45℃）。
水溶液呈弱碱性，pH为8.3。
不溶于乙醇。
疏松性能：
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；
甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
毒性
钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。
此外，碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。
一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。
碳酸氢铵：
性状
碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。
性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温下相当稳定。
在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。
易溶于水，17.4g/100mL（20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的pH为7.8。
分解速度随温度升高而增加。
也在热水中分解。
溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮。
半数致死量（小鼠，静脉）245mG/kG。
有刺激性。
疏松性能
碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。
碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。
此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。
美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。
作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。
与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下：
酥性饼干：
碳酸氢铵0.2%~0.3%，碳酸氢钠0.5%~0.6%
韧性饼干：
碳酸氢铵0.35%~5.4%，碳酸氢钠0.7%~0.8%
甜酥饼干：
碳酸氢铵0.15%~0.2%，碳酸氢钠0.3%~0.4%
酥性糕点：
碳酸氢铵0.2%~0.6%，碳酸氢钠0.16%~0.45%
亦可与发酵粉复配使用。
用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为0.1%~0.3%。
轻质碳酸钙：
即沉淀碳酸钙，化学式CaCO3，相对分子质量100.09。
轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度2.5~2.7。
在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。
强热至825~89.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。
几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。
在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。
溶于稀酸，产生二氧化碳。
碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。
此外还有强化钙的作用。
钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。
内服无毒性反应。
美国食品和药物管理局（1985）将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。
其它碱性膨松剂：
碳酸镁：
白色单斜结晶或无定形粉末。
无毒、无味气中稳定。
相对密度2.16。
微溶于水，水溶液呈弱碱性，在水中的溶解度为0.02%（15℃）。
易溶于酸和铵盐溶液。
煅烧时易分解成氧化镁和二氧化碳。
遇稀酸即分解放出二氧化碳。
一般情况下微溶于水。
加热时易与水反应（硬水软化时）生成氢氧化镁（因为氢氧化镁比碳酸镁更难溶）。
方程式：
MgCO3+H2O=Mg（OH）2+CO2
焦磷酸钠：
白色粉状或结晶。
相对密度2.534，熔点880℃，沸点938℃。
无色透明结晶或白色结晶粉末。
易溶于水，20℃时100g水中的溶解度为6.23，其水溶液呈碱性；
不溶于醇。
水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
在干燥空气中风化，在100℃失去结晶水。
在空气中易吸收水分而潮解。
碱性膨松剂的使用及其优缺点
碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下：
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O
②
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。
碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。
此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以使用时要适当控制其用量。
一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。
这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少；
此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点；
所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
3、酸性疏松剂：
酸性疏松剂是酸性盐，用于中和碱性疏松剂以产生气体，并调节产气速度。
主要包括钾明矾、铵明矾、酒石酸氢钾和磷酸氢钙。
钾明矾
钾明矾亦称明矾，学名硫酸铝钾，化学式AlK（SO4）2·
12H2O，相对分子质量为474.39。
（1）性状
钾明矾为无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味微甜带涩，在空气中由于风化而变得不透明，熔点92.5℃，加热至200℃以上失去全部结晶水而成为白色粉末，称为烧明矾。
相对密度1.757，可溶于水，5.42g/100mL（0℃）；
9.25g/100mL（15℃）；
12.2g/100mL（25℃）；
54.5g/100mL（60℃）；
28.3g/100mL（100℃）。
18%水溶液的pH为3.3，1%水溶液的pH为1.0。
钾明矾在水中水解成氢氧化铝胶体沉淀；
不溶于乙醇；
缓慢地溶于甘油。
（2）疏松性能
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产生的快慢。
钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。
钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。
（3）毒性
钾明矾浓溶液有腐蚀性。
2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。
钾明矾是我国长期以来使用的食品添加剂，在正常使用量范围内，无明显的毒性影响。
（4）制法
主要采取煅烧法制取。
以明矾石为原料，经煅烧、提取、结晶而得。
（5）应用
用于油炸食品，如油条，用量为10~30g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、薄脆等使用量高于最大用量。
用量过多会给食品带上涩味。
在虾片中参考用量为6g/kg。
用于配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。
铵明矾
铵明矾又称铝铵矾或铵矾，学名硫酸铝铵，化学式AlNH4（SO4）·
12H2O，相对分子质量453.33。
铵明矾为无色透明坚硬的晶体颗粒或粉末，无臭，味微甜带涩，有较强的收敛性，相对密度1.645，熔点94.5℃。
加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。
它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL（常温）；
66g/100mL（66℃）。
水溶液呈酸性。
铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性，其性能与钾明矾同。
铵明矾的毒性与钾明矾相同，参看钾明矾。
用矾石或铝矾土与硫酸反应生成硫酸铝铵，再经过滤、浓缩、冷却析出结晶而制得。
用作疏松剂，在面包、糕点中使用量为小麦粉的0.15%~0.5%。
例如在威夫饼干中用量为0.45%以上。
在某些食品中利用铵明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。
与钾明矾一样可作果蔬的保色剂。
磷酸氢钙
磷酸氢钙，化学式为CaHPO4·
0-2H2O，相对分子质量172.09（无水物）。
磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度2.32，在空气中稳定不发生变化。
它微溶于水，0.02g/100mL（25℃）；
易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液；
微溶于稀乙酸。
加热至75℃以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。
磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。
磷和钙为人体必需元素，是食品的正常成分。
磷酸氢钙对人体无毒性，但在工业生产中可能混入氟化物，而对人体有不良影响，氟含量超标时不可食用。
使磷酸与碳酸钠进行中和反应，生成磷酸氢二钠，然后再与氯化钙进行复分解反应，即生成磷酸氢钙，再经洗涤、分离、干燥、粉碎而得。
（5）应用 此外，在钙质饼干、钙质面包和钙质糖果中，它代替磷酸钙作为营养强化剂使用。
也用于制造面包时的酵母培养基的缓冲剂和面团改良剂。
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾，化学式为C4H5KO6相对分了质量188.18。
酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的清凉酸味，相对溶于热水，6.9g/100mL（100℃）；
17℃下饱和水溶液的pH为3.66
其性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。
与酒石酸同。
由D-酒石酸与碳酸钾中和后，再加D-酒石酸溶液使酒石酸氢钾结晶析出而得。
也可用葡萄酿造的副产物获得。
主要用于焙烤食品，用量不作规定，最高可达疏松剂总量的1/2。
此外，D-酒石酸也用作疏松剂，具有速效疏松作用。
在焙烤食品中用量为0.1%，在布丁类中用量为0.006%。
其它酸性疏松剂
焦磷酸二氢二钠：
焦磷酸二氢二钠的理化性质是白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。
易溶于水，可与Cu2+、Fe2+形成螯合物，水溶液与稀硫酸稀无机酸加热水解成磷酸。
来源与制法是磷酸二氢钠加热到200℃脱水制得；
或在磷酸中加入碳酸钠，再加热到200℃经过脱水制得。
本品与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，可以用作快速发酵粉的原料。
酸性磷酸铝钠：
白色无臭粉末。
不溶于水，溶于盐酸。
4、复合疏松剂：
由多种成分配合而成，常称为发酵粉或焙粉。
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。
复合疏松剂又称泡打粉、发泡剂、发酵粉，广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。
最早在日本使用广泛，日本标准名称为合成疏松剂，中国标准名称为复合疏松剂。
日本标准有五项指标：
二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、PH值，中国标准除了以上五项指标外，还设有加热减量、细度指标。
这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。
我国符合标准生产号HG2616-2005统称复合疏松剂。
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。
一般产生的二氧化碳量高于20%。
2%水溶液产气后的pH为6.5~7.0。
发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。
各组分凡符合食品添加剂标准者，对人体无毒。
（4）应用
发酵粉根据需要制成快速发酵粉、慢速发酵粉和双重反应发酵粉。
快速发酵粉通常在食品焙烤前已开始产生二氧化碳，而焙烤时得不到需要膨胀之气体，致使食品易塌陷，相反，若使用慢性发酵粉，在焙烤后期，食品组织凝固后才释放出大量的二氧化碳，食品体积不能膨胀，因此失去了疏松剂的意义。
而双重反应发酵粉克服了这两种缺陷，由于它是将快性和慢性的酸性盐适当配合，使加热前后都能释放出适量的气体，以满足焙烤食品膨胀之需。
（5）复合疏松剂的特点：
为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂，而且和同类产品比较，具有如下特点：
1、产气效率高，产气曲线符合工艺加工需要。
2、配方平衡，在产品中无碱涩味，Ph值刚好接近中性。
3、安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益。
发酵粉用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
5、生物疏松剂：
生物疏松剂中最重要的是酵母，主要用于面制品。
酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。
同时在食品中还产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质，此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，使食品的营养价值明显提高。
常用的酵母有以下几种形式:
液体酵母、鲜酵母、干酵母。
目前还未将生物疏松剂列入食品添加剂使用卫生标准。
市售的酵母有3种：
（1）鲜酵母
鲜酵母是将优良酵母菌种经培养、繁殖后，将发酵液进行离心分离、压榨除去大部分水后，压成块状体。
每克鲜酵母块约含酵母50~100亿个。
新鲜品易腐败变质，需在低温0~4℃下保存。
鲜酵母应有淡黄色或乳白色外观，具有酵母的特殊味，不准有腐败味，它还有不发软、不沾手、无杂质的特性。
发酵力要求在600mL以上
（2）干酵母
将鲜酵母挤压成小颗粒状体，以热空气进行干燥除去水分，温度控制在32℃~33℃下保存。
（3）液体酵母
液体酵母是醇母菌培养后的发酵液。
制法如下：
取小麦粉0.5kg，加开水1kg搅拌成浆糊状，加酵母液0.5kg，搅匀，取酒花50g、砂糖50g加于2.5kg水中，煮沸后过滤，冷却后注入淀粉浆内，搅匀，于25~28℃下培养24~30小时。
（4）快速活性干酵母：
一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。
水分含量为4～6%。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相比，颗粒较小,发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。
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