最新苏式美食老苏州最爱的10大经典菜+10大苏州特色小吃+一定要吃的10块糕资料.docx
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最新苏式美食老苏州最爱的10大经典菜+10大苏州特色小吃+一定要吃的10块糕资料
【天下美食】老苏州最爱的10大经典菜
“南食”两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。
母油船鸭
苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。
整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油"），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。
菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。
推荐品尝地：
得月楼
品尝法门：
这道菜的口感，以"肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形"为最佳。
估价：
88元/份
松鼠鳜鱼
正宗的"苏州鳜鱼"用的是新鲜太湖野生鳜鱼。
早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。
"清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色（一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应），入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的典型代表。
推荐品尝地：
石家饭店
品尝法门：
选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
估价：
时价
西瓜鸡
这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。
西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。
推荐品尝地：
平江区的老字号店
品尝法门：
在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。
估价：
80元左右
鲃肺汤
"鲃肺汤"用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名"斑肝汤"。
"鲃肺"指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把"斑肝"听成了"鲃肺"，则改名叫了"鲃肺汤"。
斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。
现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。
石家饭店严格按照古谱"剥皮去移，分肝、肉两种"烹饪，是唯一有技艺的"活化石"名菜。
推荐品尝地：
石家饭店
品尝法门：
品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如"鲜奶油"般醇厚。
估价:
30元/份
响油鳝糊
苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。
响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。
水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。
推荐品尝地：
明楼
品尝法门：
看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
估价：
40元左右
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。
推荐品尝地：
明楼
品尝法门：
一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。
估价：
50元左右
碧螺虾仁
茶叶入馔，自古有之。
恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的"食不厌精"。
河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。
推荐品尝地：
松鹤楼
品尝法门：
上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。
当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。
松鹤楼的"碧螺虾仁"为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。
估价：
300-400元/份（手剥虾仁）
黄焖河鳗
黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。
它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。
一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。
推荐品尝地：
老字号苏帮餐厅
品尝法门：
鳗肉细腻，甜中带咸。
估价：
40元左右
雪花蟹斗
雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。
不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。
苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。
推荐品尝地：
得月楼
品尝法门：
袁枚在《随园食单》中写道：
"以现剥现炒之蟹为佳。
过两个时辰，则肉干而味失。
"所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。
估价：
228元/6只
苏州卤鸭
又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。
尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：
"每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。
松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。
"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。
推荐品尝地：
松鹤楼
品尝法门：
一道简单的家常冷盘，尽显故苏美食清淡雅致的风韵。
估价：
32元/份
【天下美食】10大苏州特色小吃
歌谣传唱：
“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。
生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……”苏州人讲究精细，小食点心，样样细致美味，让食客永远存着一点回味和思念。
苏式鲜肉月饼
南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。
甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。
其中惹最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。
老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。
推荐餐厅：
胥城大厦
品尝法门：
最要紧是皮薄馅大，酥层清晰不乱。
胥城的鲜肉月饼，皮重30克，馅重35克，卤汁浓郁，全手工制作。
估价：
3元/只，买5送1
枫镇大面
鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。
浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。
于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香醇厚。
推荐餐厅：
黄天源等老字号
品尝法门：
只在立夏到立秋两个节气之间供应。
老苏州人总说，炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自会觉得腋下生风。
估价：
15元左右
红白汤奥灶面
红油爆鱼面，白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。
胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。
推荐餐厅：
胥城大厦
品尝法门：
早茶时间的胥成奥灶面总是爆满，去前请记得预约。
估价：
大碗光面18元/份、鲍鱼/卤鸭/焖肉浇头8元/份、野生虾仁浇头22元/份
鸡头米羹
苏州人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。
一是要吃南塘的鸡头米，质量最好；二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道；三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。
推荐餐厅：
苏州饭店
品尝法门：
鸡头米，凡入馔都为甜食，做羹做点心居多，且用砂锅烹煮最宜。
估价：
20元一份左右
蟹壳黄
蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。
苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。
在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。
颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。
小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。
推荐餐厅：
大鸿运
品尝法门：
入口既要酥又要脆，层层剥落。
正好像有诗赞它"未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下"。
估价：
1.5元/只
鱼味春卷
苏州春卷皮的烙制堪称一绝。
厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。
春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。
鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，"鱼米之乡"的地方特色鲜明。
推荐餐厅：
十全街上的老字号餐厅
品尝法门：
外脆里嫩，鱼香味鲜。
估价：
15元/四只
油氽紧酵
"氽"是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸；紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。
苏州人更乐意称它"兴隆馒头"，含兴旺发过之意。
也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。
推荐餐厅：
石路渡僧桥附近的点心小店
品尝法门：
油氽后，膨胀饱满，肉馅汁多味鲜。
估价：
2元
小馄饨
小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。
几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。
推荐餐厅：
凤凰街集贸市场旁的馄饨店
品尝法门：
小馄饨汤水的滋味至关重要，久熬而成的骨头高汤，鲜得眉毛都快掉下来。
江南的味道全在这一碗小馄饨里了。
估价：
3元/份
糖粥
"笃笃笃，卖糖粥"的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。
苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。
吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。
推荐餐厅：
大鸿运
品尝法门：
最传统的苏州糖粥里，红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成，而非赤豆烧成。
估价：
3元/份
酒酿饼
春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。
酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。
外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。
尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。
趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。
推荐餐厅：
采芝斋观前街店
品尝法门：
酒酿饼好吃，但一定要趁热吃。
估价：
1.5元/只
【天下美食】一定要吃的10块糕
作者：
濮君蓉
在苏州，糕团的诱惑力是相当大的，老苏州人都有过在黄天源排队买糕的经历。
苏式糕团品种多，味道全，工艺精，至今仍秉持全手工制作，香、甜、软、糯。
到苏州不吃苏州糕团，那就不算到过苏州。
梅花糕
在眼花缭乱的数十种糕团中，朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。
内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。
细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你，一边好心叮嘱"慢慢咬，小心不要在嘴里烫出个泡来"。
品尝法门：
吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。
估价：
3元/块
海棠糕
比梅花糕略小，花朵的形状，琥珀色的糖浆，也是豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的美丽海棠花，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。
曾有诗颂之：
"海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。
"
品尝法门：
香甜可口，热食尤佳。
估价：
3元/块
葱猪油糕
老苏州人记忆里最深的葱猪油糕洁白晶莹，葱香脆绿，软糯湿润，油而不腻。
在过去那个物质匮乏的年代里，口感肥润的猪油糕，夹上大饼或油条，无疑是一顿补油水又补营养的早餐。
品尝法门：
老苏州人说，葱猪油糕除直接食用外，亦可切成小块和南瓜一起烹烧。
估价：
2元/块
金钱方糕
苏式糕团中的方糕，有大小两种。
但不论哪种，都是名副其实的外形正方，棱角整齐，馅心居中。
口味上可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，颜色从内里透出来。
品尝法门：
皮薄馅重，色泽洁白，热蒸更好吃。
估价：
2.5元/小块
百果蜜糕
蜜糕，甜蜜似糖，名字极为喜庆。
早年间，苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的礼品。
现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰富。
品尝法门：
蜜糕做工特殊，时间放得长一点也不会发霉变质。
估价：
2.25元/块
定胜糕
两头大、中间细的定胜糕，在苏州一直是民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上的重要角色。
定胜糕不但吃口好，更重要的是讨个好口彩。
品尝法门：
定胜糕的淡红色泽，是用红曲粉天然着色，且必须用粗米粉制作。
估价：
1.5元/块
松子黄千糕
以大米为主要原料的松子黄千糕，是春末夏初的时令糕点，松软细绵。
许久以前，知名糕团店的松子黄千糕每日有定数，非早起不能得。
品尝法门：
富有松子的清香和焦糖的甜香。
估价：
2元/块
The鐗╂祦鎶€?
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松仁椒盐夹糕
TheYing樿Chuai鎶曡祫糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或是其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中，尽可依口味挑定不同辅料。
品尝法门：
这是最简单常见的三色夹糕，此外还可依不同需求做成五色夹糕等，只需多选几种辅料同做即可。
The鎷嗙鎷ｅ彇估价：
2元/块
TheHao侀棴鍥炶FanFeiHun粺
瓜子仁玫瑰拉糕
The鐗╂祦Qi℃伅提及拉糕，人们最先想到的定是苏州名点"枣泥拉糕"无疑。
实则名曰"拉糕"，是因食时用筷子挑起，拉开，再送入口中。
因不同的季节出产不同的辅料，所以拉糕也有了许多不同的小种类。
如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之类。
TheQianDuo櫥CongBan€?
鍐?
品尝法门：
拉糕制作蒸煮时，以筷触不粘为出锅的最佳时机，冷却后切菱形块装盘。
估价：
1元/块
The鍏嶉櫎鎷呬繚Luｄchanges
云片糕
薄薄的片状，雪白的色泽，其间偶尔还夹在少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，细软甜蜜。
最觉奇妙的，是它能久藏不硬。
略加琢磨后才知道，这小小一条云片糕，制作上很是讲究，如超糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性，方才使用。
TheMao囩紪Xuan█品尝法门：
滋润细软，犹如凝脂。
TheQian斿綋Zi欎簣Chenュ伩估价：
18元/斤左右
The鐗╂祦鎴愭湰Geng$悊
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