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最新苏式美食老苏州最爱的10大经典菜+10大苏州特色小吃+一定要吃的10块糕资料Word格式文档下载.docx

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选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。

时价

西瓜鸡

这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。

西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。

平江区的老字号店

在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。

80元左右

鲃肺汤

鲃肺汤"

用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名"

斑肝汤"

。

鲃肺"

指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把"

斑肝"

听成了"

，则改名叫了"

斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"

秋天享福吃斑肝"

的谚语。

现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。

石家饭店严格按照古谱"

剥皮去移，分肝、肉两种"

烹饪，是唯一有技艺的"

活化石"

名菜。

品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如"

鲜奶油"

般醇厚。

估价:

30元/份

响油鳝糊

苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。

响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。

水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。

明楼

看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。

40元左右

酱方

一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的"

酱方"

，才能呈现深褐色的光亮色泽。

一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。

50元左右

碧螺虾仁

茶叶入馔，自古有之。

恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的"

食不厌精"

河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。

松鹤楼

上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。

当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。

松鹤楼的"

碧螺虾仁"

为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。

300-400元/份（手剥虾仁）

黄焖河鳗

黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称"

以城中松鹤楼最腴美"

它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称"

三黄焖"

一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。

老字号苏帮餐厅

鳗肉细腻，甜中带咸。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在"

芙蓉蟹"

的基础上创造的一款名菜。

不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。

苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。

袁枚在《随园食单》中写道：

以现剥现炒之蟹为佳。

过两个时辰，则肉干而味失。

所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。

228元/6只

苏州卤鸭

又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。

尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：

每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。

松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。

松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。

一道简单的家常冷盘，尽显故苏美食清淡雅致的风韵。

32元/份

【天下美食】10大苏州特色小吃

歌谣传唱：

“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。

生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……”苏州人讲究精细，小食点心，样样细致美味，让食客永远存着一点回味和思念。

苏式鲜肉月饼

南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。

甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；

咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。

其中惹最多人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。

老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。

推荐餐厅：

胥城大厦

最要紧是皮薄馅大，酥层清晰不乱。

胥城的鲜肉月饼，皮重30克，馅重35克，卤汁浓郁，全手工制作。

3元/只，买5送1

枫镇大面

鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。

浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。

于是，焖肉肥美，入口即化；

面汤鲜滑，酒香醇厚。

黄天源等老字号

只在立夏到立秋两个节气之间供应。

老苏州人总说，炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自会觉得腋下生风。

15元左右

红白汤奥灶面

红油爆鱼面，白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。

胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。

早茶时间的胥成奥灶面总是爆满，去前请记得预约。

大碗光面18元/份、鲍鱼/卤鸭/焖肉浇头8元/份、野生虾仁浇头22元/份

鸡头米羹

苏州人吃"

水中人参"

鸡头米有很多讲究。

一是要吃南塘的鸡头米，质量最好；

二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道；

三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。

苏州饭店

鸡头米，凡入馔都为甜食，做羹做点心居多，且用砂锅烹煮最宜。

20元一份左右

蟹壳黄

蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。

苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。

在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。

颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。

小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。

大鸿运

入口既要酥又要脆，层层剥落。

正好像有诗赞它"

未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下"

1.5元/只

鱼味春卷

苏州春卷皮的烙制堪称一绝。

厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。

春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。

鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，"

鱼米之乡"

的地方特色鲜明。

十全街上的老字号餐厅

外脆里嫩，鱼香味鲜。

15元/四只

油氽紧酵

氽"

是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸；

紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。

苏州人更乐意称它"

兴隆馒头"

，含兴旺发过之意。

也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。

石路渡僧桥附近的点心小店

油氽后，膨胀饱满，肉馅汁多味鲜。

2元

小馄饨

小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。

几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。

凤凰街集贸市场旁的馄饨店

小馄饨汤水的滋味至关重要，久熬而成的骨头高汤，鲜得眉毛都快掉下来。

江南的味道全在这一碗小馄饨里了。

3元/份

糖粥

笃笃笃，卖糖粥"

的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。

苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。

吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。

最传统的苏州糖粥里，红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成，而非赤豆烧成。

酒酿饼

春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。

酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。

外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。

尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。

趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。

采芝斋观前街店

酒酿饼好吃，但一定要趁热吃。

【天下美食】一定要吃的10块糕

作者：

濮君蓉

在苏州，糕团的诱惑力是相当大的，老苏州人都有过在黄天源排队买糕的经历。

苏式糕团品种多，味道全，工艺精，至今仍秉持全手工制作，香、甜、软、糯。

到苏州不吃苏州糕团，那就不算到过苏州。

梅花糕

在眼花缭乱的数十种糕团中，朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。

内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。

细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你，一边好心叮嘱"

慢慢咬，小心不要在嘴里烫出个泡来"

吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。

3元/块

海棠糕

比梅花糕略小，花朵的形状，琥珀色的糖浆，也是豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的美丽海棠花，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。

曾有诗颂之：

海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。

香甜可口，热食尤佳。

葱猪油糕

老苏州人记忆里最深的葱猪油糕洁白晶莹，葱香脆绿，软糯湿润，油而不腻。

在过去那个物质匮乏的年代里，口感肥润的猪油糕，夹上大饼或油条，无疑是一顿补油水又补营养的早餐。

老苏州人说，葱猪油糕除直接食用外，亦可切成小块和南瓜一起烹烧。

2元/块

金钱方糕

苏式糕团中的方糕，有大小两种。

但不论哪种，都是名副其实的外形正方，棱角整齐，馅心居中。

口味上可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，颜色从内里透出来。

皮薄馅重，色泽洁白，热蒸更好吃。

2.5元/小块

百果蜜糕

蜜糕，甜蜜似糖，名字极为喜庆。

早年间，苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的礼品。

现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰富。

蜜糕做工特殊，时间放得长一点也不会发霉变质。

2.25元/块

定胜糕

两头大、中间细的定胜糕，在苏州一直是民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上的重要角色。

定胜糕不但吃口好，更重要的是讨个好口彩。

定胜糕的淡红色泽，是用红曲粉天然着色，且必须用粗米粉制作。

1.5元/块

松子黄千糕

以大米为主要原料的松子黄千糕，是春末夏初的时令糕点，松软细绵。

许久以前，知名糕团店的松子黄千糕每日有定数，非早起不能得。

富有松子的清香和焦糖的甜香。

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?

松仁椒盐夹糕

TheYing樿Chuai鎶曡祫糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或是其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中，尽可依口味挑定不同辅料。

这是最简单常见的三色夹糕，此外还可依不同需求做成五色夹糕等，只需多选几种辅料同做即可。

The鎷嗙鎷ｅ彇估价：

TheHao侀棴鍥炶FanFeiHun粺

瓜子仁玫瑰拉糕

The鐗╂祦Qi℃伅提及拉糕，人们最先想到的定是苏州名点"

枣泥拉糕"

无疑。

实则名曰"

拉糕"

，是因食时用筷子挑起，拉开，再送入口中。

因不同的季节出产不同的辅料，所以拉糕也有了许多不同的小种类。

如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之类。

TheQianDuo櫥CongBan€?

鍐?

拉糕制作蒸煮时，以筷触不粘为出锅的最佳时机，冷却后切菱形块装盘。

1元/块

The鍏嶉櫎鎷呬繚Luｄchanges

云片糕

薄薄的片状，雪白的色泽，其间偶尔还夹在少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，细软甜蜜。

最觉奇妙的，是它能久藏不硬。

略加琢磨后才知道，这小小一条云片糕，制作上很是讲究，如超糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性，方才使用。

TheMao囩紪Xuan█品尝法门：

滋润细软，犹如凝脂。

TheQian斿綋Zi欎簣Chenュ伩估价：

18元/斤左右

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