常见饮料的生产配方与技术工艺要点.docx
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常见饮料的生产配方与技术工艺要点
常见饮料的生产配方与技术工艺要点
一、实训目的:
1、掌握果汁饮料的配制及制作方法;
2、掌握果汁饮料的澄清方法及原理。
二、实训要求:
要求对果汁榨汁过程的环节和要点有较清楚的理解,并了解果汁饮料配制的原则和步骤,指出实验要点及注意事项。
三、实训原理:
利用果胶酶制剂来水解果蔬汁中的果胶物质,使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀,从而达到澄清果汁的目的。
四、原材料:
新鲜苹果、菠萝、葡萄、杨桃、牛甘果、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、苹果酸、苯甲酸钠、甜蜜素、苹果香精、葡萄香精、菠萝香精、果胶酶、柠檬黄等。
五、设备与用具:
预处理器(槽)、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、液体灌装机、
压盖机、瞬时灭菌机、脱气装置、包装容器、铝锅、塑料盆等。
六、实训步骤:
(一)、澄清苹果汁生产工艺:
1、工艺流程:
原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀菌→冷却→
离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
2、配方:
苹果原汁50%;砂糖6.5%;苹果酸0.02%;
山梨酸钾0.02%;苹果香精0.1%。
3、操作要点:
(1)清选和拣选:
在加工前,苹果原料必须清洗和挑选,以清除污物
和腐烂果实。
腐败的果实不能用来加工苹果汁。
(2)破碎和果浆处理:
破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求,要
先破碎再打浆过滤取汁。
果浆粒度要细,以2-6mm为佳。
(3)酶处理:
将果浆迅速加热到40-45oC,在容器中搅拌1.5-2.0
分钟,通风(预氧化),添加0.02-0.03%高活性酶制剂,在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。
(4)榨汁和浸提:
成熟的新鲜原料出汁率为68-86%,平均为78-81%。
(5)澄清与过滤:
苹果汁的澄清十分重要,处理不当,在成品中很容
易出现混浊和沉淀。
具体方法有:
a、使用澄清剂:
明胶:
硅胶:
膨润=1:
10:
5。
b、酶处理:
用0。
3%果胶酶处理。
先加热果汁温度达45-55oC,并调PH值为3.5-5.5。
澄清时间为4h左右;
c、冷冻法:
在榨汁前先把苹果冷冻(-3oC),再榨汁、加工、澄清,效果很好。
其优点一是延长加工期;二是可利用解冻的低温来榨汁,有效地防止褐变。
因为所有的水果经冰冻再解冻后,所有的细胞破裂,汁液外流,即可生产高质量的苹果汁。
过滤:
一般用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。
(6)杀菌:
常用巴氏杀菌或高温杀菌(HTST):
95oC,维持15-30S。
4、成品要求:
(1)成品果汁澄清透明,无严重褐变;
(2)具有苹果香味,酸甜可口;
(3)产品存放半个月无明显混浊沉淀。
(二)、菠萝汁生产工艺:
1、工艺流程:
原料拣选→洗涤→去皮去心→切块→榨汁→脱气→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。
2、配方:
菠萝原汁35%;砂糖8.8%;柠檬酸0.2%;
苹果酸钠0.02%;菠萝香精0.05%。
3、操作要点:
(1)原料选择:
要求菠萝果实新鲜,无腐败、病虫,成熟度达8-10成即可;
(2)切端、去皮:
因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质,处理不当,会影响产品质量,所以要把果皮去除,采用手工操作;
(3)榨汁:
用螺旋榨汁机榨汁,重复多榨2次,以提高出汁率。
(4)过滤:
先用滤孔为0.5mm的刮板过滤机粗滤,再用120目的离心过滤机过滤去除胶粒;
(5)脱气;采用真空脱气法,压力640-870Kpa,并加入柠檬酸调整;
(6)澄清:
加0.3%果胶酶,静置4-6h,然后过滤;
(7)杀菌:
采用瞬时杀菌法,设备用热交换器,一般采用的杀菌条件是91-95oC,保持15-30S;
(8)冷却:
杀菌后冷却至50oC,同时使原汁得到预热。
4、成品要求;
色泽:
呈半透明淡黄色至褐黄色,无混浊沉淀;
滋味及气味:
经冲淡6倍(容量)后,具有与菠萝汁相似的芳香味,无苦涩及其他异味;
理化指标:
糖酸比18-22%,成品含酸量为0.3%-0.5%。
(三)、葡萄汁生产工艺:
1、工艺流程:
原料→洗涤→压碎除梗→加热→榨汁→过滤→添加果胶酶、蜂蜜→静置→澄清→离心分离→过滤→调整糖酸比→杀菌→灌装→成品。
2、配方:
葡萄原汁30%;砂糖9.5%;酒石酸0.2%;
天然香精0.02%葡萄香精0.025%;胭脂红适量。
3、操作要点;
(1)原料处理:
选择玫瑰香、龙眼等葡萄品种。
先用清水浸泡,再用0.03%KMnO4溶液浸泡2-3min,然后反复冲洗干净;
(2)压碎、除梗:
因果梗、果皮含有单宁较多,故要除去,以防褐变和影响风味;
(3)加热软化:
为了使红葡萄色素溶于汁液中,一般进行压榨。
热压榨温度65-75oC;
(4)榨汁:
加热软化后的葡萄汁取出粗滤、取汁,滤渣再榨汁;
(5)澄清:
果汁的成分特性和酶制剂的特性对澄清非常重要。
酶制剂的最适PH值为3.5-4.0。
最适温度为40-43oC,果胶酶用量0.01-0.05%,蜂蜜用量10-14%,在40-45oC下处理4-12min。
(6)过滤:
采用板式压滤机进行过滤,以硅藻土为助滤剂,用量约为0.5-1%;
(7)除酒石:
方法有两种。
一是分解葡萄汁中的果胶酶,解除果胶的
保护,使酒石在冷藏过程中结晶析出;二是使用离子交换树脂使钾离子与氢或钠离子交换,成为酒石或其他钠盐。
以抑制酒石的析出。
但最简便的方法是冷冻和浓缩:
将盛装葡萄汁的容器放在-18oC的装置中冷冻,冷冻期4-7天,再解冻并完全澄清后,用虹吸法将上层的清液吸出;
(8)调整酸度:
将除去酒石的果汁进行最后过滤,并加入芳香成分回收液,把糖度调到55oBX。
(9)杀菌、罐装和冷却;采用管式或片式热交换器,将果汁进行90oC、30S的杀菌后,迅速冷却到会85oC。
装入大罐中,经脱气加盖密封倒置2min,最后冷却到30oC以下保存备用。
4、成品要求:
(1)果汁红褐透明,有如红葡萄酒的美色,无严重褐变和混浊;
(2)成品具有葡萄原汁的清香和酸甜风味,无其它异味;
(3)外观:
汁液透明清澈,无外来可见杂质。
七、思考题:
1、苹果、葡萄、菠萝等果汁饮料它们在澄清方法和工艺上有何异同?
2、澄清果汁饮料一般的制作过程及其成品要求?
实训三混浊果汁(带果肉)饮料的制作
一、实训目的:
1、掌握混浊果汁的制作方法;
2、掌握不同混浊果汁对均质和脱气的具体要求,领会关键环节。
二、实训要求:
要求了解混浊果汁在预处理和调配上与澄清果汁的区别,掌握均质、脱气和杀菌等关键工艺环节。
三、实训原理:
通过均质使果肉中粒子不同大小的悬浮物均质化,保持果汁一定的混浊度,并改善混浊果汁的口感;另通过脱气去除料液中氧气,防止制品变色;再加一些稳定剂、分散剂等以获得不易分离和沉淀的果汁饮料。
四、原材料:
芒果、猕猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、琼脂、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、异-Vc、芒果香精、猕猴桃香精、柠檬黄等。
五、实训器材:
预处理器、打浆机、均质机、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器(塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒)等。
六、实训步骤:
(一)、混浊芒果汁:
1、工艺流程:
鲜芒果→清洗→热烫→去皮去核→果肉打浆→离心分离→芒果汁→加糖、酸、水等调配→均质→脱气→杀菌→热灌装封口→冷却→成品。
2、配方;
芒果原汁35%;砂糖6%;蛋白糖0.05%;柠檬酸0.35%;
稳定剂(0.03%黄原胶+0.06%抗酸性CMC);琼脂0.1%;芒果香精适量。
3、操作要点:
(1)原料:
可用成熟鲜芒果(象牙芒)经处理制成的浆料,也可以是芒果原浆、肉粒半成品;
(2)离心分离:
去除纤维,用高速碟片式离心机完成;
(3)调配:
果汁糖度应按国际通用标准12-17oBX去调;酸度0.1%。
(4)均质、脱气:
要求微粒尺寸减小到0.5-0.6mm或更细,同时有条件要真空雾化除去O2,保存Vc,防香味变劣;
(5)杀菌冷却:
最好用高温瞬时杀菌和微波杀菌;
(6)包装:
常用200ml金属易拉罐、塑料易开罐等包装。
4、成品要求:
(1)色泽:
具有芒果浆天然的黄亮色;
(2)质地:
均匀混浊,不分层;
(3)香气:
清香宜人,具有芒果的清香;
(4)滋味:
甜酸适中,味感纯正,柔和。
(二)、猕猴桃汁饮料:
1、工艺流程:
选果→清洗→去皮→破碎、打浆→去核、粗纤维→灭酶→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→装箱→成品。
2、配方;
砂糖8%;果浆35%;蔗糖酯0.05%;琼脂0.1%;
CMC-Na0.05%;天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.06%;苯甲酸钠0.1%;
猕猴桃香精适量;异-Vc0.2%.
3、操作要点:
(1)原料处理:
选用无毛或软毛的熟果为佳,用0.01%KmnO4液浸3-5min,再用清水清洗干净;
(2)打浆:
采用三道打浆机打浆并去皮去核;
(3)灭酶:
将果浆迅速升温至85-90oC,保持5min;
(4)调配:
琼脂及CMC-Na先用冷水浸泡溶胀,再加热溶解,其他辅料也要溶解过滤后加入;
(5)均质、脱气:
采用低压均质,压力为20Mpa,然后在40oC、真空度为93Kpa下脱气;
(6)灌装、杀菌:
将果汁加热到96oC杀菌30-60S,然后趁热灌装,并保持料温在88oC以上,最后倒置1-2min,再迅速降温至35oC即成品。
4、成品要求:
(1)色泽:
具有猕猴桃天然淡黄色;
(2)外观:
均匀混浊,无分层,无肉眼可见杂质;
(3)香气:
具有浓郁的猕猴桃之清香,且香气协调柔和;
(4)滋味:
具有猕猴桃汁之滋味,味感纯正,酸甜适口。
(三)、西番莲汁饮料:
1、工艺流程:
西番莲鲜果→挑选分级→取果肉→破碎→去除果皮→果汁分离→过滤→调配→均质→脱气→杀菌→快速冷却→装灌→成品。
2、配方:
西番莲原汁10%;砂糖9%;柠檬酸0.25%;
稳定剂0.05%;西番莲香精:
适量。
3、操作要点:
(1)果肉提取方法:
方法一:
将西番莲果切半,用勺匙舀出用作制取果汁西番莲果肉;方法二:
用一组旋转刀片将西番莲果实切片(1.6mm厚)直接掉到一个多孔的离心转筒里,转筒有钭边,在钭边的垂直方向上有4块缓冲板,当离心机以175克离心力的速度旋转时,从果片中出来的果浆和种子通过悬框孔被抛出,剩余果皮附着在悬框的壁上被抛到另一边,然后在分离槽中收集果浆和果皮。
提取器的生产能力为2t/h,其提取率为94%。
(2)分离过滤:
可用离心机离心去除种子和粗纤维;
(3)调配:
西番莲由于独特的风味和高酸度,已被当成一种天然的浓缩物。
果汁饮料中西番莲汁占6-8%就味美可口。
(4)均质和脱气:
(5)杀菌:
采用巴氏杀菌:
105oC,15-20min;
(6)冷却:
杀菌后迅速冷却至85oC。
4、成品要求:
(1)成品果汁为深黄色并混浊均匀,不分层;
(2)具有浓郁的西番莲果汁香味,不加柠檬酸就酸甜可口。
(四)、西瓜汁饮料;
1、工艺流程:
选瓜→清洗、消毒→冲洗→去皮、切块→破碎→取籽→打浆→粗滤→调节PH值、添加Vc→脱气→灭酶→冷却→脱臭→调配→均质→杀菌→冷却→灌装→成品。
2、配方;(以生产10L饮料汁计)
西瓜原汁1.5L;CMC-Na16g;琼脂4g;绵白糖900g;
天门冬酰苯丙氨酸甲酯5g;苋菜红色素:
0。
34g;
柠檬酸4g;;西瓜香精1.0g;苯甲酸钠2g;苹果酸4g。
3、操作要点:
(1)清洗和消毒:
挑选8-9成熟的新鲜西瓜,洗去表面泥沙,然后浸没于0.03%KmnO4的水液中消毒5min。
(2)冲洗:
用清水冲洗掉西瓜表面的消毒液;
(3)去皮、切块:
人工削去西瓜绿皮和白皮,分切成小块;
(4)破碎:
用破碎机将瓜瓤破碎;
(5)去籽、打浆:
破碎后的碎瓜块除去籽粒后,立即送入打浆机打浆;
(6)粗滤:
用80-100目尼龙布压滤,除去粗纤维和碎瓜子;
(7)调整PH、添加Vc:
西瓜原汁酸度一般为PH5-6,为利于灭酶,用柠檬酸调整瓜汁酸度,使PH在4.2-4.3,同时添加0.03%Vc,防变色。
(8)脱气:
瓜汁送入脱气机,在91-93Kpa下脱气5-10min;
(9)灭酶、冷却:
将果汁迅速加热到80oC,在贮罐中保温3min杀酶,然后降温到40oC以下;
(10)脱臭:
因灭酶加热产生煮熟气味,故还送入脱气机在91-93Kpa下抽3次,脱去臭味。
(11)调配:
将果汁调整为含糖量11.5%,糖酸比8:
5,并用苋菜红色素调果汁为所需色度;
(12)杀菌:
用超高温瞬时杀菌机杀菌(125oC,3S);
(13)冷却、灌装:
杀菌后密封状态下迅速冷却到30oC,进行无菌灌装,即为成品。
4、成品要求;
(1)色泽:
呈西瓜果肉天然色泽,质地均匀;
(2)香气:
有新鲜西瓜汁特有清香气,无异常气味;
(3)滋味;有西瓜原汁风味,清甜适中,口味协调,无异味;
(4)组织状态;无明显沉淀和水析层,无肉眼可见杂质;
(5)理化指标:
可溶性固形物为16.7oBX,含糖量为11.5%,总酸量为0.075%,PH5.4-5.6;细菌总数≤90个/ml,大肠菌群≤3个/ml。
七、思考题:
1、混浊果汁饮料在工艺上与澄清果汁饮料有何异同?
2、脱气、均质对混浊果汁饮料有何关键生的影响?
实训四蔬菜汁饮料的制作
一、实训目的:
1、要求掌握蔬菜汁饮料的制作方法;;
2、掌握生鲜蔬菜汁脱臭、脱苦、护色等主要工艺要点。
二、实训要求:
通过实验对蔬菜榨汁过程的环节和操作要点了解清楚,掌握蔬菜汁饮料配制的原则步骤,指出实验要点和注意事项。
三、实训原理:
通过预热后榨汁,可提高蔬菜汁提取率。
在实验中除与果汁饮料生产类同如加果胶酶制剂澄清蔬菜汁,进行均质、脱气和添加稳定剂等来达到制品澄清(混浊)均匀、不分层沉淀外,还可通过添加Vc、β-环状糊精、葡萄糖酸锌等去除蔬菜汁中臭味、苦味及护色的作用。
四、原材料:
苦瓜、芹菜、南瓜、番茄、马齿苋、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、琼脂、异-Vc、CMC-Na、山利酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。
五、实训器材:
预处理器、打浆机、均质机、榨汁机、过滤器、脱气装置、调配罐、离心机、瞬时灭菌机、灌装机、包装容器(塑料袋、250ml玻璃瓶、利乐盒)、铝锅、勺子、塑料盆等。
六、实训步骤:
(一)、马齿苋汁饮料:
1、工艺流程:
马齿苋→精选→清洗→沥干→取汁→澄清→加糖酸等调配→脱气→装瓶→封瓶→灭菌→包装→成品。
2、配方:
马齿苋澄清汁35%;苹果原汁5%;蔗糖:
9%;
柠檬酸0.3%;色素适量。
3、操作要点:
(1)选料:
选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎,剪去根部,弃叶、花、黑色种子及其他杂物,反复清洗净沥干水分;
(2)热烫:
在沸水中热烫2-3min,涝出沥干冷却;
(3)取汁:
破碎压榨,然后过滤即得马齿苋汁,但要注意护色;
(4)澄清:
将榨得的马齿苋汁加热到45-55oC,加入0.05%果胶酶制剂,保持15-30min,
(5)调配:
马齿苋澄清汁与苹果汁以7:
1比例复合后,按配方加入净化水、蔗糖、酸味剂等辅料;
(6)脱气、杀菌、冷却:
将混合调配的汁液置于90-93Kpa真空度条件下脱气,然后用250ml玻璃瓶装,密封后在100oC沸水中灭菌30min,分段冷却再包装即成品。
4、成品要求:
(1)色泽:
成品汁液接近马齿苋原汁色泽;。
(2)香气:
具有马齿苋和苹果的清香,且香气协调柔和;
(3)滋味:
具有马齿苋汁的滋味,酸甜适口,无杂味。
(4)外观:
澄清半透明,无沉淀。
(二)、番茄汁饮料:
1、工艺流程:
原料选择→洗涤→热烫→去皮→破碎→去籽→榨汁→调味→脱气→杀菌→充填→密封→冷却→成品。
2、配方:
番茄原汁40%;砂糖8%;柠檬酸0.1%;
食盐0.3%;CMC-Na0.05%;琼脂0.1%;异-Vc0.2%;
色素适量;香精适量。
3、操作要点;
(1)原料的选择和洗涤:
选择新鲜、成熟度适当、可溶性固形物含量高,糖酸比约为6:
1的番茄品种,用清水洗净;
(2)破碎和预热:
采用热破碎即先加热,也可先破碎,后加热到80-85oC,以钝化果胶酶的活性,保证果汁粘稠度;
(3)榨汁:
实质是去掉果皮、种子和果芯,同时也是进行果肉粒子的调整;并加0.2%异-Vc护色,防止氧化;
(4)脱气和调味:
将汁液送入脱气机进行脱敢,同时添加0.5%的食盐,并根据口感适当添加糖和酸;
(5)杀菌;采用高温瞬时杀菌法。
在118-122oC温度下杀菌40-60S,杀菌后立即装入容器中,然后热灌装即加盖密封,放置10-20min使之完全杀菌。
最后迅速冷却到35oC以下。
4、成品要求:
(1)色泽:
具有番茄汁天然的鲜红色,均匀一致;
(2)香味:
具有番茄固有的滋味及香味,无异味,且味感纯正;
(3)外观:
汁液混浊均匀,无分层、无沉淀。
七、思考题:
1、蔬菜汁制取时的关键步骤是什么?
2、蔬菜汁饮料在制作过程中如何进行脱臭、脱苦和护色?
实训五混合果蔬汁饮料
一、实训目的:
1、掌握混合果蔬汁饮料的制作方法;
2、了解混合果蔬汁饮料的配制方法,掌握关键的工艺操作要点;
二、实训要求:
要求了解常见的几种混合果蔬汁饮料的配方、生产步骤方法,指出关键的操作技术要点。
三、实训原理:
利用某些水果和蔬菜在化学成分、饮料制造工艺上的共同点,通过几种果蔬汁混合,可以达到营养成分互补和改善风味、丰富品种的目的。
四、原材料:
枸杞、银耳、胡萝卜、芒果、南瓜、芹菜、砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸钾、苯甲酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠。
五、设备与用具:
预处理器、打浆机、榨汁机、澄清罐、过滤器、调配罐、均质机、
脱气装置、瞬时灭菌机、冷却槽、灌装机、包装容器。
六、实验步骤
(一)枸杞银耳爽:
1、工艺流程:
①枸杞子洗净→除果柄、烂果→温水浸泡膨胀及圆润→恒温20min,杀菌加热到90℃→取出备用。
②银耳→漂洗→浸泡(60℃温水20min)→除去根基及黄老部分→分瓣(别成小粒)→水熬20min→用0.5%CaCl2泡10min硬化(增加脆度)→备用。
③琼脂→沸熬→调至0.2%→加入0.1%六偏磷酸钠。
④糖→溶解→过滤→加柠檬酸、山梨酸钾等→调配。
⑤调配:
将以上①+②+③+④混合调配、灌装即成品。
2、配方:
琼脂0.2%;天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.2%;山利酸钾0.02%;
柠檬酸0.15%;枸杞5%;银耳5%;蔗糖5%。
3、操作要点:
(1)琼指、糖液需在沸水中熬煮、过滤;
(2)配料依次加入热水中;
(3)枸杞、银耳可先装瓶或配料时加入;
(4)调配后,应置于80℃下保温杀菌20min然后立即冷却;
(5)冷却后摇匀,即成悬浮均匀、色彩鲜艳的枸杞银耳爽;
4、成品要求:
水液呈棕红色、银耳纯白色、枸杞鲜红色,酸甜可口、嫩脆润喉;
(二)、杞参复合汁;
1、配方:
干枸杞:
3%;维生素C:
0.2%;胡萝卜:
16%;果胶:
0.07%;黄原胶:
0.07%;白砂糖:
8%;蜂蜜:
1%;柠檬酸:
0.25%。
2、工艺流程;
(1)枸杞→浸泡→打浆、去籽→过滤→枸杞汁;
(2)胡萝卜→清洗去皮→切片→预煮→打浆→胶体磨→胡萝卜汁;
(3)将以上
(1)+
(2)→调配→高压均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品。
3、操作要点:
(1)枸杞汁的制取:
干枸杞清洗干净,加3.5倍的温水浸泡4-8h,打浆取汁,过60目筛滤去皮去籽,即得深红色的枸杞浆汁;
(2)胡萝卜汁的制取:
胡萝卜洗净后,放入95℃2-3%的NaOH溶液中去皮1min左右,然后用流水冲净,切成2-3mm的薄片/将胡萝卜片放入锅中,用浓度为0.2%柠檬酸预煮15min,以无硬芯为止,将预翥液与胡萝卜一起倒入打浆机中破碎打浆,并通过胶体磨细化的胡萝卜汁。
(3)均质:
工作压力30Mpa,温度40-50℃,均质2次;
(4)脱气;真空度70KPa±,时间15min;
(5)杀菌、冷却:
杀菌公式为15-20min/90℃,分段冷却。
4、成品要求:
(1)色泽:
制得的杞参复合汁应为深红色或棕红色,色泽均匀;
(2)香气:
具有胡萝卜和枸杞天然果汁的清香,且香气协调柔和;
(3)滋味:
复合汁应具有胡萝卜和枸杞原果汁之滋味,味感协调,酸甜适口,无其他异味;
(4)外观:
复合汁混浊均匀,无沉淀,无分层。
(三)南瓜一芒果混合果肉饮料
1、工艺流程:
预热→脱气→均质
↓
成品←检查←冷却←杀菌←封口←灌装
2、配方:
南瓜浆20%;芒果浆10%;白砂糖5.5%;蛋白糖0.06%;
柠檬酸0.36%;稳定剂(黄原胶0.03%+抗酸性CMC0.06%);天门冬酰苯丙氨酸甲酯0.06%。
3、操作要点:
(1)南瓜浆制备:
选用肉质呈桔黄色的成熟南瓜,洗净,去皮、蒂、瓜瓤和籽,切成1-1.5cm见方的小块,于90-95℃热烫10min,以料水比1:
1进行打浆后,在20Mpa压力下均质,再加热煮沸15min,经冷却后即得南瓜浆,备用。
(2)芒果浆制备:
选用8-9成熟的象牙芒或青皮芒,洗净,热烫去皮、去核,然后打浆离心分离去除粗纤维,过滤并护色即得芒果浆备用。
(3)调配:
将南瓜浆与芒果浆按一定比例打入配料锅,再加入一定量的溶解过滤好的甜味剂、酸味剂、稳定剂,搅拌混匀后,加水定容至要求的体积。
(4)均质:
均质能将果肉颗粒破碎成极微的粒子,使产品呈均匀粘稠状,并赋予产品特有的口感。
采用19~20Mpa的压力两次均质。
(5)脱气:
脱气处理的目的除去料液中的氧气,减少产品中Vc的损失,防止产品色泽和香气的恶化。
脱气真空度为0.095Mpa。
(6)灌装:
灌装时浆液温度控制在85~90℃,并用真空封灌机封盖。
(7)杀菌:
93℃,20min。
4、成品分析:
(1)色泽:
色泽黄亮,均匀一致,无其他杂色;
(2)香气:
具有芒果和南瓜浓郁香味,清香宜人;
(3)滋味:
具有芒果汁和南瓜汁之滋味,柔和爽口,口味协调,风味独特。
(4)外观:
混合果肉饮料肉质均匀、混浊,无沉淀;
(5)营养:
该混合果肉饮料营养丰富、香气宜人、低糖低热,产品中不外加色素、香精、防腐剂等,因此产品纯属天然保健混合果肉饮料。