餐具清洗良好作业指引.docx
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餐具清洗良好作业指引
附件1
餐具清洗良好作業指引
壹、總則
一、為協助推動免洗餐具限制使用政策，提供業者於餐具清洗及相關機關輔導之依據，特制定本指引。
二、本指引適用於自行清洗餐具之大型餐飲場所或提供餐飲業者清洗餐具服務之業者。
三、本指引用詞定義如下：
（一）餐具：
係指符合食品衛生標準供消費者用餐之碗、盤、托盤、碟、筷子、刀、叉及湯匙等。
（二）清潔：
係指去除塵土、殘屑、廚餘、污物、或其他可能污染餐具之不良物質之清洗或處理作業。
（三）有效殺菌：
係指有效殺滅有害微生物之方法，但不影響餐具品質或食品安全之適當處理作業。
（四）病媒：
係指會直接或間接污染餐具或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、及蜘蛛等。
（五）防止病媒入侵設施：
以適當且有形的隔離方式，防範病媒入侵之裝置，如空氣廉、陰井、正壓、暗道、適當孔徑之柵欄、紗網等。
（六）隔離：
係指場所與場所間以有形之方式予以隔間者。
貳、衛生管理一般規定
四、清洗作業場所
（一）污染區：
係指餐具未經洗滌前之貯存場所及廚餘之暫時存放場所。
（二）洗滌區：
係指餐具之洗滌之場所。
（三）清潔區：
係指餐具經洗滌、乾燥後之貯存場所。
五、人員衛生
（一）從業人員除應符合食品良好衛生規範中有關人員衛生之
規定外，進入清潔區前，應徹底洗淨雙手，以防止傳播病原菌，工作時，不可有二次污染的行為發生。
（二）不慎手指外傷時，應立即包紮，如需繼續工作，應穿戴乳膠手套，方可繼續工作。
六、用水
應符合食品良好衛生規範有關用水之規定外，如使用地下水者，應具水源水質證明備查。
七、自有設施設備
（一）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者除應具有符合食品良
好衛生規範之建築與設施外，並應備有至少一套輸送帶式或類似型式具洗滌、沖洗、有效殺菌功能之高溫自動洗滌設施。
大型餐飲場所若未購置自動洗滌設施而以人工洗滌時，其清洗設施亦應具有洗滌、沖洗、有效殺菌三項功能。
（二）足夠之餐具貯存架。
（三）足夠之密閉容器以運送餐具。
（四）足夠貯放餐具之箱型可密閉之運送車。
（五）清潔區與其他區域應有效隔離，區內具有正壓系統以防由外部環境污染。
（六）清洗作業場所應有防止病媒入侵設施。
（七）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應以密閉容器收取餐具，再置於密閉車運送，運至處理場所後應集中貯存於污染區，運輸車輛之廂體及密閉容器應立即以加壓水洗淨並維持乾燥狀態，必要時應予消毒。
參、清洗操作衛生一般規定
八、廚餘蒐集處理
（一）廚餘應以有效並符合廢棄物清理有關規定之方法處理，
並不可污染工作場所。
（二）無污水處理系統者，不得以粉碎式廚餘處理機處理廚餘排放至下水道。
（三）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應具備污水處理系統
。
九、清洗作業
高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施應具有洗滌、沖洗、有效殺菌之功能且高溫自動洗滌設施水壓應在二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相關作業要求如下：
（一）洗滌槽：
具有４５℃以上含洗潔劑之熱水。
（二）沖洗槽：
具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。
（三）有效殺菌槽：
得以下列方式之一達成：
（a）水溫應在８０℃以上（人工洗滌應浸二分鐘以上）。
（b）１１０℃以上之乾熱（人工洗滌加熱時間三十分鐘以上）。
（c）餘氯量２００ｐｐｍ（百萬分之二百）氯液（人工洗滌浸泡時間二分鐘以上）。
（d）１００℃以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間二分鐘以上）。
（四）水溫、水壓未達標準時，不得洗滌。
十、高溫自動洗滌設施應設有溫度計、壓力計及洗潔劑偵測器，溫度計及壓力計每三月應作校正並保存紀錄一年備查。
十一、洗滌設施所使用之洗潔劑、殺菌劑、乾燥劑應符合食品衛生之要求。
十二、洗滌、沖洗、有效殺菌三種功能外之其他附加於自動洗滌機之設施，應具有功能加成之效果（例如：
超音波）。
十三、乾燥處理
經洗淨之餐具如未經乾燥處理者，不得重疊放置，乾燥處理得以下列方式之一為之：
（一）乾熱法：
以１１０℃以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（木質及低耐熱材質塑膠不適用）。
（二）乾燥劑處理法：
應使用食用性安全之乾燥劑，其安全性之資料應提供行政院衛生署備查。
（三）除濕機法：
於密閉室內開啟除濕機，以達乾燥效果。
（四）自然晾乾法：
應於具通風良好且有防止病媒及塵埃入
侵設施之場所以適當容器或櫥櫃盛放。
（五）其他經行政院衛生署認可之乾燥法。
經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過三十分鐘，應立即送至清潔區放置。
十四、設施維護
（一）洗滌設施用畢後，應立即將殘渣取出，並以加壓水洗淨內部、輸送帶及防水簾。
（二）洗滌設施及防水簾停止使用時，應保持通風、乾燥狀態
，使用前應再以加壓水沖洗內部。
（三）提供餐飲業者清洗餐具服務之業者之自動洗滌機，應置有維護人員或合約維護人員隨時進行故障排除。
肆、其他
十五、清潔區人員進出應予有效管制，凡進入清潔區之人員應符合食品良好衛生規範從業人員操作衛生規定。
十六、清潔之餐具從清潔區至用餐場所之過程，皆應有良好之防止病媒入侵設施。
十七、清潔之餐具如若七十二小時內未送至用餐場所，應予重新洗滌
。
十八、筷子、刀、叉及湯匙等較尖銳之餐具，於洗滌時，應先置於適當之多孔圓柱筒內，且與口部接觸之一端應朝上，置於自動洗滌機內至少洗滌二次以上。
十九、提供餐飲業者清洗餐具服務之業者應備有簡易餐具檢驗試劑，每日檢驗洗靜後之餐具脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑殘留情形，必要時應進行病原性微生物之檢測，並將紀錄保存一年備查。
附件2
餐具之洗滌Q&A
壹、目前市面上，所使用之餐具材質可分為幾類？
答：
共分為塑膠類；陶、瓷類；不鏽鋼類與紙類四種。
塑膠類；陶、瓷類；不鏽鋼類屬可清洗類。
一、塑膠類依安全性高低可分為：
（一）安全性高之聚碳酸（PＣ）聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）
（二）安全性次高之聚苯乙烯（PS）及甲醛合成塑膠（美耐皿）。
（三）具安全顧慮之聚氯乙烯（PVC）與PVDC，近十年已鮮少使用。
二、陶瓷類：
（一）陶類：
為多孔性之容器，較少著色，對保存食物的香味具有正面的效果，但易滋生病源菌，不適貯存常溫食品。
（二）瓷類：
不具多孔性，外表美艷，與食物接觸之餐具內緣不宜著色，以減少著色劑重金屬溶出之可能性。
三、不鏽鋼類：
常用材質為SUS304（含碳量小於0.08，Cr含量18-20）。
四、紙類：
分為不可分解紙類與可分解紙類，皆為長纖紙，適用於紙碗、紙杯、紙盤。
（一）不可分解紙：
為單面或雙面CoatingPE。
（二）可分解紙：
為單面或雙面CoatingPCL（Polycaprolactone）
聚乙烯與聚丙烯對照表
種類
聚乙烯（PE/Polyethylene）
聚丙烯（PP/Polypropylene）
外觀
較透明
較不透明
觸感
觸感柔軟
質感較硬
耐溫
耐溫105℃
耐溫135℃
可燃性
點火可燃、焚化可當助燃劑
點火可燃、焚化可當助燃劑
味道
有蠟燭味
有蠟燭味
用途
吹氣、射出、發泡等
吹氣、射出、發泡等
材質之應用
砧板
砧板、兒童碗盤、自助餐托盤
分類
LDPE低密度聚乙烯、
HDPE高低密度聚乙烯
LDPP低密度聚丙烯、
HDPP高低密度聚丙烯
安全性
高
高
可清洗塑膠餐具種類表
種類
特性
食品衛生標準
產品
塑膠類
ＰＣ聚碳酸
安全性最高之材質，價錢貴是其缺點，食品容器較少用。
嬰兒奶瓶
PP聚丙烯
較不透明、質較硬、可耐135℃。
有重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定；單體沒有殘留規定。
兒童碗盤、自助餐托盤、砧板
PS
聚苯乙烯
點火可燃、因屬芳香族之脂肪類，故對脂溶性溶劑甚為敏感，若盛裝枸櫞類水果，易溶出苯乙烯單體，影響肝臟健康
有單體溶出、重金屬及蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量之規定。
揮發性物質（苯乙烯、甲苯、乙苯、正丙苯、異丙苯之合計）：
5,000ppm以下
發泡聚苯乙烯（熱湯用者）為2,000ppm以下。
其中苯乙烯及乙苯各應為1,000ppm以下。
托盤、餐具架
甲醛合成塑膠
三聚氯胺
樹脂
熱硬化性塑膠製品
-
美耐皿
尿素樹脂
較前者不安定且耐熱性低，若硬化不完全，易使甲醛釋出；反覆使用後光澤會消失、質地變軟
酚：
陰性
甲醛：
陰性
蒸發殘渣：
30ppm以下
尿素樹脂
PVC聚氯乙烯
（近年來已鮮用）
點火不可燃、有臭味；安全性爭議高。
塑膠聚合時會有不完全反應的單分子或分子量小聚合物產生，其單分子VCM易為腸胃吸收，導致肝癌
氯乙烯單體：
1ppm以下
日本料理之壽司餐盒容器、碗
貳、餐廳廚房污垢之種類有哪些？
答：
餐廳廚房污垢分為有機物與無機物兩類，分述如下：
一、有機物：
（一）蛋白質：
宜用鹼性清潔劑（例如：
碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽、界面活性劑等）。
（二）脂肪：
宜用界面活性劑（分為離子型：
陰離子型、陽離子型、雙性型；與非離子型：
親水性基、親油性基）。
（三）碳水化合物：
宜用氧化劑。
（四）微生物。
（五）其他：
如毛髮等。
二、無機物：
鹽類：
宜用酸性清潔劑（例如：
硝酸、磷酸、有機酸）。
參、清潔劑之種類有哪些？
答：
清潔劑可分為洗潔劑、乾燥劑與消毒劑三種，分述如下：
一、洗潔劑：
主要功能為化解餐具上之脂肪、蛋白質等。
一般
分為液體、粉狀、乳化及固態等，依各洗碗機之不同需求選擇適用之洗劑，但需考慮是否符合食品衛生標準、包裝堅固、貯存方便、人員使用安全性、低泡沫及符合成本需求等。
洗潔劑分類表
種類
酸性洗潔劑
中性洗潔劑
弱檢性洗潔劑
鹼性洗潔劑
強鹼性洗潔劑
pH
<6.0
6.0~8.0
8.0~11.0
11.0~12.5
>12.5
主成分
硝酸
磷酸
有機酸
界面活性劑
ABSLASAOS
溶劑
碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽
界面活性劑
苛性鈉
界面活性劑
有機螯合劑
用途
無機污垢的去除
以手清洗之作業
以手清洗之作業
洗罐、洗箱以手清洗之作業
CIP清洗之作業、洗瓶機清洗之作業
二、乾造劑（乾精）：
為親水性基高極性原子團。
其主要功能為控制餐盤上水珠之表面張力，使水珠變成水膜，於高溫下快速蒸發達到碗盤乾燥之功能。
市面上以液態或粉狀銷售，選購時應注意是否能真正發揮乾燥效果。
三、消毒劑：
市面上之洗碗機大多為省能源型，亦即低溫洗碗機
，需添加含氯之消毒劑，以達到殺菌之功效。
主要殺菌、消毒方法分類表
物理方法
化學方法
熱
紫外線
放射線
其他
氣體物質
液體物質
溼熱
乾熱
火焰
X射線
陰極射線
伽瑪射線
超音波
超高壓
甲醛
臭氧
二氧化碳
氯化合物、碘化合物
過氧化物、界面活性劑
強鹼、酒精、酚、醛
肆、洗滌設備與操作方式有哪些？
答：
洗滌設備可分為傳統三槽式洗滌槽、自動洗碗機與超音波洗碗機三種，分述如下：
一、傳統三槽式洗滌槽，其方法如下：
（一）洗滌用三槽：
（a）第一槽（洗滌槽）：
43～49℃熱水＋洗潔劑
（b）第二槽（沖洗槽）：
25℃流動水沖洗，沖淨洗潔劑。
（c）第三槽（消毒槽）：
先以80℃以上熱水浸泡2分鐘；再以百萬分之二百有效氯水浸泡二分鐘，或110℃以上乾熱30分鐘（在家庭可以烘碗機代替）。
熱消毒櫃開機時間分為第一次與第二次：
第一次為餐具洗滌完竣後開機，當溫度達110℃後30分鐘關機；第二次為餐廳開始營業前一小時，開機30分鐘後關機，使消費者有安全衛生之餐具可使用。
（二）要有熱水供應設備：
絕不可將三個瓦斯熱水爐並聯，以免發生爆炸。
（三）水龍頭（含塑膠水管）之高度不可超過水槽之溢水孔，以防污水逆流。
（四）應設於污染區，並避免交叉污染。
（五）另濃度百萬分之二百之有效氯水可用於餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒；餐具、抹布應浸泡二分鐘以上使用漂白水之後，均應以清水清洗。
二、自動洗碗機：
原理與三槽式洗滌相同，分為低溫、高溫兩種，高低溫又各有三種機型。
（一）單槽式洗碗機，分三階段洗滌。
（二）雙槽式洗碗機，第一槽為洗滌用；第二槽則為沖洗、殺菌。
（三）輸送帶式洗碗機：
為三槽式洗滌，填充水時，水由第三槽第二槽第一槽，依次填充。
其步驟為：
預洗裝架上機清洗消毒下機滴乾貯存
（四）由於人工洗滌有易累、洗潔劑量不易控制、水溫無法控制與無法常換水之缺點，因此對自動洗碗機有以下之要求：
（a）要有「洗潔劑偵測器」：
以偵測清潔劑是否足夠
，確實達洗淨之要求。
（b）要有「乾燥劑（乾精RinseDry）偵測器」：
以偵測乾燥劑是否足夠，確實達無水垢之要求。
（c）高溫洗碗機要有「溫度提昇器Booster」設備。
（d）低溫洗碗機要有「消毒劑偵測器」：
溫度提昇器可確使溫度提升至85℃以上；如若水溫無法提升至85℃以上，則屬低溫洗碗機，應加裝消毒劑偵測器，以確達殺菌之效果。
（e）高溫洗碗機第三槽水溫要在80℃以上。
低溫洗
碗機第三槽水溫要在70℃以上。
（f）洗碗機水壓應在23PSI/inch2。
（PSI:
PerSquareInch）
（g）熱水供應系統（絕不可將三個瓦斯熱水爐並聯
，以免發生爆炸；使用鍋爐者應選用安全鍋爐，並置於通風處）。
（h）洗滌筷子、刀、叉等較尖銳之餐具時，應洗滌二次，以確保清潔。
（i）洗滌完後，應以加壓噴槍清洗內部，並開啟槽門
，取下護水簾，以使內部乾燥清潔。
（j）貯存餐具場所應衛生清潔。
三、超音波洗碗機：
超音波洗靜是利用超音波力（加速力與空洞作用力）來洗淨物體，是一種物理洗淨力的表現，它的洗淨結構可分為三個部分：
（一）加速度力：
使污物脫離分散。
（二）空洞消滅時發生強大的衝擊力：
以使污物剝離、分解
（三）空洞現象所產生的小氣泡：
滲透污物間隙，使污物更易剝離。
（四）超音波洗碗機具備的優點有：
（a）對於脂肪之去除力強，洗餐具不需整齊排列，且無死角，並具有部分殺菌的效果。
（b）所產生的超音波對於病媒之防治有正面之效果。
（c）省水。
（d）水溫不需太高。
（五）超音波洗碗機之缺點為：
（a）洗滌速度慢（一籃約需五分鐘）。
（b）所產生的超音波係經由介質「水」水的作用，若洗碗人員手部有傷口，又經常性接觸超音波，其所引起的加速力與空洞作用力，是否對人體骨髓有害，仍具爭議性。
（c）如若音波發生器之主要材料「電Y」（係藉磁鐵之磁場震盪產生音波）、「磁Y」（係藉陶瓷電容器震盪產生音波）損壞時，零件不易尋找。
●
伍、如何評估清洗效果？
答：
清洗效果之評估可分為官能檢查與殘留物檢查兩種：
一、官能檢查：
（一）目視法：
有無殘渣、異物於餐盤上殘留。
（二）檢查透明玻璃杯或具光滑面的餐具於漂洗後，是否
會在餐具表面型成一層光滑面；若為乾枯無水幕狀則表示洗滌不乾淨。
二、殘留物檢查：
（一）澱粉試驗：
以碘液試驗，若有藍色反映，則表示有澱粉殘留，未洗乾淨。
（二）油脂試驗：
以油紅（SudanⅣ）試液，若發現有紅色殘留，則表示此餐具有油脂殘留。
（三）蛋白質試驗：
以寧海俊（Ninhydrin）試液，若發現有紫色殘留，則表示此餐具有油脂殘留。
（四）ABS殘留物試驗：
以AzureA試液，若氯仿呈藍色，則表示樣品表面殘留ABS。
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