餐饮日常操作程序Word下载.docx

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1、一档和面量6公斤以下；

2、二档适宜定量拌馅；

3、三档适宜额定量打蛋液；

4、二档、三档禁止打面；

5、换档必须停机。

炉具操作规程

一、先开厨房抽风系统。

二、开炉头风机，关闭炉头风阀。

三、开调油（气）制，然后关闭调油（气）制，点燃炉火。

四、打开炉头风阀。

五、打开调油（气）阀，逐渐调节火焰呈清晰、均匀状态。

六、停炉时，先关炉头调油（气）阀，再关风阀。

七、操作时，切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人。

八、遇使用中熄火时，应先分别关闭炉火、风阀、调油（气）阀，排除残留燃油（气）后，在重新点火操作。

九、及时清除炉火结碳及其它杂物。

运水烟罩操作规程

一、每两天一次停机，打开泄水阀排放水槽内污水，人工彻底清除沉淀物。

二、按时补加化油剂，保证化油效果，避免油污积聚，影响系统运行。

三、先开运水烟罩，后开炉具，无使用时，应立即关闭运水烟罩。

蒸柜操作规程

二、检查炉具胆内存水是否合乎要求。

三、开炉头风机。

五、开调油（气）制，然后关闭调油（气）制，点燃炉头。

六、打开油阀，按使用要求调节火焰呈清晰均匀状态。

七、停作时，先关炉头油（气）阀，再关闭风阀。

八、操作时，切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人。

九、遇使用中熄火时，应先分别关闭炉火、风阀、调油（气）阀，排除残留燃油后，在重新点火操作。

一十、及时清除炉火结碳及其它杂物。

粗加工管理制度

1、粗加工岗是为厨房加工各种原材料的一个重要部门。

2、粗加工人员必须服从厨师长的工作分派和调配，按照规格及时地按质按量完成制作任务，严格遵守和执行各项卫生制度和规章制度。

3、保持加工间墙体、地面光洁卫生；

保持柜子、菜架、水槽不含任何杂物，不准乱堆乱放杂物。

4、菜墩、砧板用前用后需用洗涤液冲刷干净，用时使用优氯净消毒；

砧板消毒后竖放于通风地方；

所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时需消毒。

5、每日加工结束后必须将洗鱼池、洗肉池内外用洗涤灵水擦干净，再用清水冲洗；

6、必须做到：

不加工腐烂变质的原料和有毒有害的动植物，如：

河豚、色彩艳丽的蘑菇；

不加工无检验合格证的食品或化验单；

不加工超过保质期限及不符合食品标签规定的定型包装食品；

不加工无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及运输工具不洁造成污染的食品。

7、卫生做到“四定”：

定人、定物、定时间、定质量；

所有蔬菜、肉类、海产品必须分池、分台加工并有明显加工标识贴于墙壁上。

8、加工蔬菜一定要按规格进行加工，如菜胆、瓜类菜、豆的刨皮去筋要干净，蔬菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等，确保蔬菜加工无杂物、无沙、无老边，所有蔬菜需流水浸泡30分钟以上，未加工完的青菜要放在保鲜库里保鲜。

9、加工家禽、肉类时应将动物毛去净不得留有粗、细羽毛在皮内。

所有家禽的皮不得破皮、烂皮现象，动物内脏也要取净、洗干净，需加工的内脏要加工好，确保无杂质保证质量。

10、接触直接入口食品之前加工人员都应消毒并用流动清水洗手；

对刺身食品必须认真检查待加工的食品原料是否变质或有其他感官性状态异常的不得加工或使用，并在独立刺身粗加工间进行加工。

11、负责料头原材料的加工，如去蒜皮、芫茜、葱根并负责洗涤，不得留有黄叶、黄尾和泥沙。

12、清洁及保管好加工工具，收拾好场地，待厨师长检查合格后才能下班。

13、如违反以上制度者餐饮部将根据酒店《点值评估制度》开出黑点单进行处罚，情节严重者将做开除处理。

烹调加工管理制度

1、要求厨师全面地掌握烹调技术，熟悉和掌握各种原材料的烹调制作方法，对烹调技术力求精益求精，使自已烹制作的菜肴做到色、香、味、型具佳。

2、检查食品质量，对变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烧。

所有食物必须煮熟、煮透，在烹饪后到食用前不得超过2小时，存放食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

3、食品充分加热，防止里生外熟，食品中心温度不低于70℃。

加工后的食品应当与食品原材料或半成品分开存放，半成品也应当与食品原材料分开存放。

食品充分加热后如没有当餐售出，必须将食物放入半成品冰箱封存。

4、对含有天然毒素的植物如：

扁豆、四季豆、菜豆要高温加热。

5、隔餐或隔夜熟食品用保鲜膜密封后妥善存放，再供应时必须彻底加热透彻。

6、加工人员做到调味料柜整齐光洁，调料摆放整齐。

7、抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒布擦除。

8、每餐收市后应将调味盒加盖后摆放，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫、洗刷、擦洗干净；

灶台四周卫生干净，漏水槽无杂物，不锈钢台保持光洁明亮，地面、墙体无水迹，无污迹。

9、炊具、炉具、蒸箱用水清洗干净，每日换水；

油烟罩油垢由专人清洗干净。

10、环境卫生“四定”：

定人、定物、定时间、定质量。

11、个人卫生做到“四不”；

不得留长发，戴戒指；

不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

不得在食品加工和销售场所内吸烟；

不得穿着有污渍的工作服、工作帽。

12、如违反以上制度者餐饮部将根据酒店《点值评估制度》开出黑点单进行处罚，情节严重者将做开除处理。

面食制作管理制度

1、米、面、馅料等原材料检查挑选使用，对发霉、虫蛀、异味和污秽不洁原料禁止使用，做馅用的肉、蛋、蔬菜等到符合卫生要求。

2、操作前用消毒液洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、面头、馅料用多少加多少，剩余面头、馅料放入半成品冰箱封存。

5、点心存放有专库或专柜，运送点心的容器应密闭清洁，含水份较高和带馅的点心存放在冰箱，做到生熟分开并加封保鲜膜存放在冰箱内。

6、食品添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。

7、工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

烤箱外表擦洗干净，烤箱用完冷却后，需清理内部。

8、所有工具、面棍需用温水擦拭方可放入抽屉。

使用过后及时清理各种机械设备，做到无油污、无杂物散落；

保持墙体光洁，卫生做到“四定”。

9、发泡箱每日清洁其内部及架子，外表擦至光亮；

10、案板需每日清理干净，去掉杂物。

使用原料要摆放整齐，剩余物品需及时清理。

11、个人卫生做到“四勤”；

不穿戴污渍的工作服、工作帽。

12、工作结束将刀、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干净。

凉菜制作管理制度

1、操作人员必须有一定的美术基础和雕刻技术，砌制的拼盘不仅可口还要给宾客以艺术的享受。

2、严格执行食品卫生法规定，防止食品污染，注意食品卫生。

掌握各种熟食受冷的温度，调节好冰柜保证食品的质量。

3、凉菜间应设置预进间，必须保持环境清洁，工具、用具卫生，无鼠、虫害、保持干爽空气清新，环境温度低于25℃。

4、保持个人卫生进入凉菜间时，必须在预进间穿上白工作衣，带帽、洗手、消毒。

工作前用紫外线灯将空气消毒30分钟以上；

工作结束后将紫外线灯打开，以做消毒空气。

5、凉菜间实行专用，并用专用容器、工具、用具、专人负责，非凉菜间人员一律不准进入，保持凉菜间的清洁卫生。

6、制作凉菜前要用消毒水擦洗所有工具用具和浸泡抹布，未经消毒的工具、用具、餐具及杂物和私人物品严禁入内。

7、严格执行专人加工、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备的“五专”原则。

8、工具、容器使用前要消毒，生熟食品工具、用具、容器应分开，并有明显标记。

9、每个制作人员都要熟悉“一片净”的使用说明。

消毒手0.1%5-6片3升水水泡洗3-5分钟

清洗水果0.03%2片3升水水泡洗3-5分钟

清洗工具、用具等0.1%--0.3%6-18升水泡洗30分钟

消毒后需再用清水冲洗一遍

10、供加工凉菜用的蔬菜、水果等到食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间内。

11、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，对隔餐、隔夜的食品必须存放于冰箱内冷藏或冷冻，隔夜食品经重新加热后再食用，定型包装熟食品必须在保质期内使用。

12、二百人以上的大型宴会的各种凉菜必须留样封存，每种凉菜留样不少于50克，冷藏保留48小时。

13、对生吃海鲜类应严格要求和规定，严禁生吃河鲜类产品，严禁在凉菜间加工生吃类及其它生吃类食品，必须在刺身间操作完成。

14、遇到停电或冰箱突然损坏的情况下，将冰箱内的食物转移，如已发现变质的凉菜应立即丢弃，不允许再加热使用。

15、遇到外卖食品，所有凉菜必须严格控制出货时间，并用专用冷藏车运送食物，避免凉菜在运输中变质。

在食用半小时后撤离全部凉菜食品。

16、工作结束将刀、案板、盛器、食品容器等洗刷消毒干净。

17、如违反以上制度者餐饮部将根据酒店《点值评估制度》开出黑点单进行处罚，情节严重者将做开除处理。

配餐管理制度

1、搞好个人卫生，按酒店要求着装，保持服装整洁，做到“四勤”：

不得穿着有污渍的工作服帽。

2、加工人员双手需用消毒洗手液进行清洗消毒后方能配菜。

3、确保砧板、菜墩、操作用具用前用后都需用洗涤剂冲刷消毒，砧板消毒后竖放通风地方；

所辖区内台、地面的清洁卫生。

4、保持配菜盘的卫生，不得随意摆放。

随时擦拭墩面、刀、配菜台上的水迹、污迹等。

5、切配原料要做到生、半成品用具分开。

6、保证配菜用的料缸能经常清洗，食品原料用专用盛器盛装。

7、保持水槽内清洁卫生，冰箱定期清洗。

8、所有用具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒；

刀具应随时磨亮，去锈迹，用时必须消毒。

9、操作人员必须做到，不加工腐烂、变质的原料；

成品存放实行“四隔离”：

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离，食品的贮存应隔墙离地、食品与天然冰隔离。

10、卫生做到“四定”。

11、工作结束后，做好清理工作，擦干用具，不得有水迹并对切好未用完的配料要加盖保管好；

将刀、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干净。

烧烤制作管理制度

1、严格执行食品卫生法规定，防止食品污染，注意食品卫生。

掌握各种烧烤技能，调节好原料冰柜保证食品的质量。

2、进入烧烤间时必须保证个人卫生，着工作衣帽、洗手、消毒。

保证工具、用具清洁卫生。

3、保持墙体光洁、地面无污迹；

每天要清理烤鸭炉；

保持调料柜整齐、光洁；

烧烤间不得堆放杂物。

4、定期清洗冰箱、食品专用盛器；

烧烤鸭坯、乳猪坯时不得贴墙而挂；

及时清理遗留的垃圾及杂物；

做到“四不”制度：

5、用具“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒，个人卫生做到“四勤”。

工具、容器使用前要消毒，生熟食品工具、用具、容器应分开。

6、原料粗加工后→腌制间→烧烤间→晾凉间，严格执行烧烤流程不得生、熟交叉污染，并把握原料腌制用料、烧烤时间的控制。

7、制作肉类应尽量当餐用完，对隔餐、隔夜的食品必须存放于冰箱内冷藏；

隔夜食品经重新加热后再食用。

8、二百人以上的大型宴会的各种烧烤必须留样封存，每种留样食物不少于50克并冷藏保留48小时。

9、遇到停电或冰箱突然损坏的情况下，将冰箱内的食物转移，如已发现变质的凉菜应立即丢弃，不允许再加热使用。

10、遇到外卖食品，所有凉菜必须严格控制出货时间，并用专用冷藏车运送食物，避免凉菜在运输中变质。

11、烧烤结束后将工具洗刷消毒干净，卫生做到“四定”。

12、如违反以上制度者餐饮部将可根据酒店《点值评估制度》开出黑点单进行处罚，情节严重者将做开除处理。

大型宴会应急预案及留样制度

1、根据大型宴会所制定的菜单，提前一天下单备料。

2、验货时记录原料的生产日期、保质期和厂家，家禽类要有检疫证明，蔬菜要有农药合格证。

3、对原料进行粗加工，蔬菜类要分池浸泡、流水冲洗，时间要30分钟以上。

肉类、海鲜类原料要专门加工，半成品枷保鲜膜密封、盖好，放置于适温的冰箱内。

4、所有的大型宴会的餐具要提前核对数量，用专门容器装盛并进行消毒。

5、大型宴会当天确定准确的上菜时间，安排上菜顺序。

自助餐出菜顺序为：

中式热菜→西式热菜→中式点心→西式糕点→水果→凉菜→沙拉。

6、凉菜操作必须在出菜前半小时制作，严格按照操作程序操作；

室温控制在25℃以下。

严格按大型宴会留样制度操作，将食品留样于专用留样冰箱内，样品必须在50克以上，留存48小时，留样袋需用可密封无污染的塑料袋。

7、大型自助餐的热菜出菜不能超过用餐前半小时，食物必须煮熟煮透，中心温度必须达到70℃。

食物需于制作完成时进行留样，样品必须在50克以上，留存48小时。

必须用可密封无污染的塑料袋。

8、上菜时如需长途运输，热菜时间不能超过用餐前半小时，必须用密闭保温车装载，温度必须保持在70℃，确保无污染。

9、大型宴会应提前做好物资和食物的备餐工作，所有物资必须清洗消毒后方能摆台。

金银器皿必须擦拭干净、光亮。

10、服务人员必须严格控制摆台时间，摆台完毕后必须由专人看管现场，不得让任何无健康证人员靠近餐具。

11、大型宴会人手不足需外请学生帮助完成整场宴会时，外请学生也必须持健康证方能上岗操作，否则必须远离宴会现场。

12、宴会进行中如因保管不善而引起食品变质，现场操作人员必须立即停止加工，并报上级领导处理。

食品卫生管理关键环节控制制度

一、采购、验收：

1、不得购买外加工半成品；

2、供货商不得进入酒店；

3、食品的保质期至少在8个月以上。

二、初加工：

1、蔬菜需流水冲泡半个小时以上；

2、海鲜及动物的内脏必须清洗干净。

三、冷菜：

1、工作人员必须带口罩和手套，有痢疾及皮肤病的人不能在岗；

2、刀、砧板、工作台必须每日消毒；

3、夜间必须开启紫外线消毒灯消毒；

4、大型活动冷菜加工不得提早，加工好的食品必须冷藏；

5、隔夜的食品必须回锅再烧熟煮透。

四、热菜、点心：

1、所有热菜必须充分加热、烧熟煮透；

2、对有疑虑的食品坚决报废；

3、盛装生熟食品的容器必须分开，不得合用；

4、对油炸的食品必须加长加热时间，保证熟透；

5、切配生熟食品的刀、砧板必须分开，具有明显标志。

五、服务：

1、认真检查餐具的卫生，发现不洁的餐具必须将全部的餐具退回消毒；

2、所有宴会厅活动的餐具必须重新过机消毒；

3、所有工作人员上岗时必须检查个人卫生（包括指甲，手要反复清洗）。

六、管事：

1、所有餐具清洗必须保证第一个步骤的洗涤剂浸泡就完全干净；

2、对各类清洗剂、消毒剂统一管理，并有明显的标识；

3、确保清洗的餐具出洗碗机后干净干燥；

4、确保洗涤剂、干燥剂使用不过量；

5、垃圾房必须重点消毒，每天喷雾3次，夜间开启紫外线消毒灯消毒，随时保持干燥、清洁。

七、烧烤：

1、确保烧烤食品第一次加热充分烧熟煮透；

2、确保外送食品的热链和冷链不断裂；

3、烧烤时必须充分加热烤熟；

4、所有工作人员必须反复洗手；

5、所有的盛器容器必须清洗干净；

6、运送食品的车辆必须每天清洗消毒；

7、运送食品的保温车必须重点清洁；

8、加热的食品必须保持在70度以上并不得超过4个小时；

9、冷藏的食品必须保持在10度以下。

卫生检查制度

一、食品卫生检查制度

1、采购供应部每日派出专人验收全部原材料，并做好台帐。

所有原材料有容器装、加盖、不着地，检查是否为三无产品，采购的原材料是否新鲜。

2、原料粗加工在专用场地，并保持清洁；

粗加工人员是否将蔬菜、家禽、肉、海产品分开洗净。

3、冷库、冷箱要有专人管理，冷库、冷箱食品分类堆放，生、熟食品要分开。

4、定期清洗冷库、冷箱，保持无异味。

5、凉菜间不得存放药物、杂物等无关的物品。

6、把好四关：

采购员、验收员、厨师、服务员。

7、厨师如需试味不可用菜勺试味，应另准备小勺取试口味。

8、使用的工具、容器、设备要清洁、灶面干净无油渍。

9、日常使用的调、配味品要加盖存放。

10、熟食专间的要求：

防油、防尘设施，刀、砧、板要完整消毒，抹布要消毒，要有专人操作，有专用冰箱，有整套设施，有洗手消毒的设施，不放杂物和人用品。

11、餐厅提供的酱油必须加热后放入容器内使用。

二、餐具消毒检查制度

餐具除洗净外，必须消毒；

可用热法消毒100度1－3分钟，药物消毒要查有否失效，并按规定配制浓度，有专人消毒，专用设备、餐具消毒后要保洁。

三、个人卫生检查制度

1、食品从业人员上岗要有健康证，穿戴整洁工作服、帽，头发不外露。

2、个人卫生天天查，如：

勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、；

不得留长发、涂指甲油。

3、上厕所后要洗手、消毒。

4、严禁在操作时吸烟；

不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

不得随地吐痰，丢废物。

四、环境卫生检查制度

1、有垃圾桶要加盖。

2、废弃物及时清理入桶，保持地面的整洁。

3、定期采取灭蝇措施。

4、下水道要保持通畅。

5、排气罩、灶台要每天清洗，墙、尘、蜘蛛丝要清理。

6、定期投放鼠药进行灭鼠。

7、定期投药灭蟑螂。

8、配合消毒站定期消毒。

9、每周大扫除一次，每月检查一次并与奖金挂钩。

五、仓库卫生检查制度

1、仓管员必须经卫生知识和卫生法培训后方能上岗。

2、食品存放应分类、分架、隔墙离地，使用垫板，四周必须密封以防鼠患。

3、仓管员应经常检查原料食品是否变质、过期。

4、库房天花板、墙壁不得见有污迹、霉斑和蛛丝。

5、货架，陈列物品应保持清洁、无灰尘。

6、库房不得存放杂物和私人生活用品。

7、不得随地涂痰，乱扔杂物。

8、每日用清洁液清洗地面，每周一、三、五大扫除，定期（每两周一次）放蟑螂、老鼠药，确保库房整洁、无害虫。

如违反以上制度者餐饮部将根据酒店《点值评估制度》开出黑点单进行处罚，情节严重者将做开除处理。

厨房的消防安全职责

厨房是宾馆、饭店中用火最多、用电设备最集中的地方，如有疏漏，极易发生火灾。

为引起各厨房对消防安全的重视，特制定此条款。

一、认真执行有关的消防法规，努力学习消防知识，积极参加本单位、本部门组织的消防业务活动，做到“三懂”“四会”。

二、厨师长是本部门的防火负责人。

三、厨师长、厨师和工作人员要熟知本单位、本部门的消防器材、设备，熟知本单位、本部门火灾情况下的火灾补救和紧急疏散工作程序。

四、建立健全严格的防火安全制度，并自觉遵守，未经岗位消防安全培训的人员不得上岗作业。

五、每班、每日班前班后要对厨房设备进行防火安全检查，对电、气、炉具、烤箱和其他机械设备要专人管理。

六、按时交接班，严格执行交接班签字手续，介绍上班情况，交清未了事宜，认真做好防火安全记录。

七、厨房内不准存放易燃、可燃杂物，所使用的油料应当班领取，当班用完，做到下班油净，随时关闭不用的电源、火源和气源，确保炉具的防火安全。

八、每日每班检查本部门的消防器材、设备，发现残缺立即向保安部门报告，负责本部门、本岗位消防器材、设备的保养工作。

九、熟知并自觉遵守本单位、本部门的消防安全制度，熟知本部门消防器材及设备的性能、使用方法和放置地点。

一十、发现火灾隐患立即报告，并做好详细记录。

发现火灾立即报警，通知有关领导，按火灾情况下的火灾补救和紧急工作程序进入岗位，服从指挥，积极配合。

一十一、建立健全防火安全检查、总结、汇报、评比制度。

一十二、承担由于失职而造成火灾事故的责任，直至法律责任。

厨房防火制度

为了酒店的防火安全，提高厨房的整体安全防范能力，特制定厨房防火措施；

请各厨房严格执行。

一、厨房的各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。

各种电器绝缘必须良好，接地线必须安全可靠，接头要牢固可靠，要有合格的过负载装置，并防止电器设备线路受潮。

在使用中，发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运行，及时报修，维修完毕后方可使用。

二、厨房各种电气设备的使用和操作，必须制定安全操作规程，并严格执行。

比如在使用煤气灶时必须按照“先点火后开气”的操作规程。

三、厨房在炸、烘烤各种食品时、烤箱内的温度不要过高；

油锅内的油不要太满，温度不宜过高，操作时必须有人照看，以防引起火灾。

四、煤气管道及各种灶具附近严禁堆放可燃、易燃、易爆物品。

气罐与煤气用具的距离不得小于1米。

各种灶具