《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总.docx

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《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

 • 名词解释

食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T、T、T理论P、P、P理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2、真空度商业无菌2、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法

• 填空

• 1、水果蔬菜的品质包括_____色泽_______、___风味_________、__营养__________和_质地___________。

根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即____________物质、____________物质、____________物质和____________物质。

• 色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构

• 1、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________及____________的重要外观指标。

• 成熟度、加工制品品质

• 2、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素A呈____________色，叶绿素B呈____________色。

• 蓝绿、黄绿

• 2、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，通常它们在植物体内以____________的比例存在。

• 3比1

• 2、叶绿素不稳定，在____________介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。

• 酸性

• 2、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用____________、____________、____________、____________等进行护绿。

• 小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙

• 3、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85%为____________，使人体膳食维生素A的主要来源。

• β-胡萝卜素

• 4、花青素很不稳定，遇金属____________、____________、____________则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。

• 铁、铜、锡

• 5、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、____________、____________等几种。

• 涩、鲜

• 6、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬____________味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为____________。

• 香、精油

• 7、、构成果蔬甜味的主要物质是____________及（）类物质。

____________糖、____________糖和____________糖是果蔬种主要的糖类物质。

• 糖、糖醇、蔗、果、葡萄

• 8、果蔬的甜味强弱除了与含糖____________与____________有关外，还受____________的影响。

• 种类、含量、糖酸比

• 9、果蔬的涩味主要来源于____________类物质。

• 单宁

• 10、单宁在有氧的情况下极易氧化发生____________性褐变，尤其在遇到____________等金属离子后，会加剧变色。

• 酶促、铁

• 11、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的____________、____________和____________。

• 氨基酸、酰胺、肽

• 12、维生素C有____________型和____________型两种形态，两者之间可以相互转化。

• 维生素C常常用作____________，防止加工产品的褐变。

• 还原、氧化、抗氧化剂

• 13、人们通常以____________、____________、____________三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。

• 钙、磷、铁

• 141、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的__________或__________容器，切忌用____________质制品。

• 复合果蔬汁的配方设计原则是__________________、________________和________________。

• 缓慢冷冻对微生物的损害__________（大或小）。

• 速冻食品包装前将原料冷却到接近_________温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。

• 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即____________、_____________、和___________。

• 速冻食品的特种包装有____________、_______________、和_____________等方法。

• 0、果蔬汁制作过程中脱气的方法有_____________、________________、__________________和_________________________。

• 11、果蔬的抽空装置主要由_____________、______________和__________________组成。

• 12、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过_________________。

• 13、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度_____________为宜。

• 16、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。

亦可用_______________浸泡。

• 、在我国山楂常采用___________法取汁，可分为___________法和____________法。

• 、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品，常用的抗氧化剂有_________、___________、有机酸、食盐及草酸等。

• 果蔬取汁的方法有压榨法、____________法和___________法。

• 7、果胶物质包括______________、___________、和_____________。

• 3、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（　　　）果胶酯酶活性大于（　　），一般果胶酶作用的适合PH（　　　　），温度（　　）左右。

• A4000u/g,75u/g,4.0—5.5,50oCB4000u/g,60u/g,4.5—5.5,50oC

• C6000u/g,75u/g,4.0—5.5,50oCD4000u/g,75u/g,4.0—5.0,50oC

• 11、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至38—43oC，分段冷却用水常采用____________三段。

• A80oC，60oC，40oCB90oC，70oC，40oCC80oC，65oC，45oCD90oC，60oC，38oC

• 12、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于____________。

• A-20oCB-18oCC-16oCD-22oC

• 、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。

____________

• A0.1—0.2%B3—5%C1—2%D0.3—0.5%

• 果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的__________或__________容器，切忌用____________质制品。

• 5、某罐头瓶内的绝对气体压力为0.08Mpa，那么该罐头的真空度为______________

• 6、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国在蔬菜加工中应用的主要有_____________和_______________。

• 4、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是____________。

• A-1—-3oCB-3—-5oCC-1—-5oCD-2—-6oC

• 12、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为____________。

• A50—70B60—90C90—98D80—90

• 、各种因素引起的败坏中，从频率上讲，微生物败坏率为____________。

• A100%B0—100%C90—100%D50%左右

• 13、对果蔬碱液去皮常用的碱有、、。

• 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入、等碱性物质保绿。

• 蔬菜烫漂处理的方法，常用法和法

• 常用的均质机械有、和。

• 引起食品败坏的原因有、和。

• 原料上残留的农药，需用化学药剂洗涤，一般常用的化学药剂有、和等。

• 碱液去皮的处理方法有法和法两种。

• 果蔬抽空的具体方法有法和法。

• 果蔬硫处理的方法有法和法。

• 优质速冻食品要求冻结要在的温度下进行，并在分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度要达到oC以下。

28速冻食品常用的包装材料按性质可分为包装、包装和包装。

• 速冻食品的3P原则是指产品质量取决于、和。

• 速冻食品的3T原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的和。

• 果蔬汁的灌装方法有法、法和法。

• 果汁依形状和浓度大致可分成______________、______________、______________和______________四大类。

• 果蔬汁澄清的方法主要有______________、______________、______________、______________和______________。

• 目前所用的果蔬汁浓缩方法按其所用设备原理，可以分成______________法、______________法和______________法。

• 果蔬汁杀菌的微生物对象为______________和______________。

• 增强混浊果蔬汁稳定性的措施有______________、______________、______________。

• 果蔬汁饮料的原料最主要的有______________、______________、______________。

• 生产果蔬汁饮料的主要辅料有______________、______________、______________、______________、______________和______________。

• 糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标，它随加入果汁量而降低，一般果汁量在50%以上的糖酸比在______________左右，而果汁量在10%—50%的则在______________。

果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用

• 判断题

• 1、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素A呈蓝绿色，叶绿素B呈黄绿色。

（）对

• 2、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；果蔬进入成熟期和采收期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。

（）

• 番茄红素是花青素的一种。

（）错

• 类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的，不具维生素A活性。

（）

• 花青素的颜色随着PH值的增减而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。

（）

• 蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。

（）

• 水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。

（）

• 果蔬的含糖量差异很大，大多水果的含糖量在7%—15%之间，而蔬菜含糖量大多在5%以下。

（）

• 果蔬含糖量越高甜味越大。

（）

• 果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量，而是由它的PH值决定的，PH值越低酸味越浓。

（）对

• 单宁遇碱很快变成黑色，因此在果蔬碱液去皮处理后，一定要尽快洗去碱液。

（）

• 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。

（）

• 制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。

（）

• 蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。

（）

• 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。

（）

• 果胶的两种胶凝形式皆与PH值有关。

（）

• 蔬菜烫漂时，烫漂液中加入碱性物质可保绿。

（）

• 蔬菜速冻中，原料中的水分含量越低，其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高，则开始形成冰晶的温度就越低。

（）

• 果蔬加工中，用碱液去皮时，可以用搪瓷容器。

（）

• 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

（）

• 10、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。

（）

• 速冻食品制作中，冷冻可杀死全部细菌。

（）

• 蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。

（）

• 酵母和霉菌比细菌耐低温的能力强。

（）

• 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。

（）

• 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。

（）

• 简答题

• 影响果蔬含糖量的因素有哪些？

• 气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬

• 涩味是如何产生的？

你有哪些办法为柿果脱涩？

• 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。

• 温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。

• 有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么？

P9

• 浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？

怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？

• 原料进入速冻器前主要做那些处理？

• 烫漂处理的方法有哪些？

烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？

• 果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？

如何解决？

• 果蔬半成品的保藏方法及原理。

• 速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。

• 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？

• 复合果蔬汁配方设计的原则是什么？

• 蔬菜加工中对原料总的要求是什么？

• 、优质速冻食品应具备哪几个要素？

• 什么是食品的败坏？

引起食品败坏的原因有哪些？

主要保藏措施有哪些？

• 速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？

• 冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？

• 冻藏温度选择的依据是什么？

• 压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？

• 你认为我国果蔬加工业的现状如何？

存在的主要问题有哪些？

在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？

• 怎样可以获得澄清果汁？

• 分析果蔬变色的原因并提出护色措施。

• 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？

• 6、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？

如何解决？

• 什么是商业无菌？

食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？

• 冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？

• 烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？

如何检测？

• 果蔬加工对产品的基本要求是什么？

• 影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？

• 果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？

• 果蔬加工保藏应遵循那几个原则？

• 速冻食品常用的包装材料有哪些？

包装对速冻食品的作用？

• 果蔬汁的灌装方法有哪些？

• 增强混浊果蔬汁稳定性的方法

判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型，填入空格处。

产品

败坏现象

败坏频率

初症时间

败坏类型

姜汁

混浊

100%

5周

苹果汁

混浊

100%

4周

梨汁

胀罐

30—80%

1—2周

藕汁

胀罐

100%

杀菌后

设计

• 设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。

20分（原料选择、碱液去皮、

• 果蔬加工厂要加工地瓜脯，你认为用那种方法为地瓜去皮比较好，请你为他们设计一最经济、快速、效果好的去皮工艺。

• 你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单，要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁，丁的规格为1cmx1cmx1cm,请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。

你如何来做？

请写出详细步骤，并说明为什么这么做。

• 请你用鲜桑椹为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。

已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。

请你将所用糖、酸、水计算出来，并将调配过程和后续加工工序写出来。

• 设计一个浸出法提取山楂汁的生产工艺。

• 设计一个澄清苹果汁的生产工艺。

• 设计一个生产菠菜汁的工艺，要求成品为澄清果汁、保持绿色。

写清工艺流程和操作要点。