专升本模拟题11.docx

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专升本模拟题11

2010年专升本模拟题

第一套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.在微生物单细胞生长曲线的四个时期中，积累代谢产物最多的是（）期；细胞形态发生改变，开始出现自溶现象的是（）期；个体大小均匀一致的是（）期。

2.霉菌主要靠（）和（）两种方式进行繁殖的。

3.细菌的基本结构是指各种细菌都具有的细胞结构包括（）、（）、（）和拟核四个部分。

4.菌种的退化主要表现在以下几个方面：

（）、（）、（）。

5.酸奶中对风味起最大作用的是（）。

6.（）是由肌动蛋白质构成的。

7.糖化中酸休止的最适温度是（）。

8.现代世界上采用最多的啤酒发醇方法是（）。

9.葡萄果梗的主要成份是：

水分、（）（）。

10.饮料中用到的酸性最强的酸是（）。

11.花青色素是（）溶性色素。

12.面粉中含量最多的维生素是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.下列物质可用作抗氧化剂又可用作防腐剂的是（）。

A．抗坏血酸B．亚硫酸盐C．微生物E

2.灭菌就是杀死食品中的（）。

A．所有致病菌B．所有细菌C．全部有害菌

3.细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（）。

A．细胞壁B．细胞膜C．细胞核D.核质

4.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶

5.屠宰后的肌肉由于糖原的减少和肌动球蛋白的形成，导致了肉僵直现象的产生。

肉的pH值在（　　）时，肉的保水性最低。

Ａ４.０～４.５　　Ｂ5.0-5.5　Ｃ５.５～６.０

6.使啤酒具有汗臭味和腐败味的过量物质是（）。

A戊醇B丁醇C己醇

7.葡萄酒产量在世界饮料酒中所排的位数是（）。

A第四B第三C第二D第一

8.果汁型汽水是指果汁含量在（）的汽水。

A．10%以上B．2.5%～10%C.20%D．30%

9.蔬菜腌制过程中容易失去脆度，生产中常用的保脆剂是（）。

A氯化钙B碳酸钠C氢氧化钠D氢氧化钾

10.麦谷蛋白具有良好的性质是（）。

A伸展B黏性C弹性

三、判断题（每题2分，共20分）

1.α-淀粉酶可以任意水解淀粉的α-1，4糖苷键。

（）

2.发酵目的生成物的重要阶段是对数期。

（）

3.乳酸链球菌素是一种天然的抗菌物质，可以抑制大多数微生物的生长。

（）

4.生产酸乳的原料不能含有抗生素，所以生产前必须进行小样发酵试验。

（）

５.决定酱卤肉制品的特征风味是定性调味。

（　　）

6.葡萄的生长和成熟过程可分的阶段是3个。

（）

7.含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒是干葡萄酒。

（）

8.茶饮料用水要求必须是深井水（）。

9.果蔬冷藏时要保持稳定的低温主要是为了防止冷害。

（）

10.只有个别特殊品种的酵母在使用前不需要活化。

（）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.益生菌

2.呼吸作用

3.转化

4.食物中毒

5.异常乳

6.滴定酸度

7.嫩化

8.下胶净化

9.麦芽的糖化力

10.等压式灌装

11.结露

12.胀润作用

五、简述题（共72分）

1.食品腐败变质的原理。

2.什么是一步生长曲线，分哪几个时期。

3.微生物生长的环境因素（基质和环境）有哪些？

4.乳粉生产中喷雾干燥的特点是什么？

5.腌腊制品的特点和方法。

6.果蔬加工及制品保藏中为什么会变褐？

应如何进行防止？

7.面包面团调制的六个阶段及现象。

2010年专升本模拟题

第二套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.曲霉的无性孢子是（），根霉的无性孢子是（），毛霉的无性孢子是（）和（）。

2.微生物细胞吸收营养物质的方式，目前认为有四种（）、（）、（）、（）。

3.目前各国乳品生产采用的消毒或灭菌方法有（）、（）、（）。

4.甜炼乳生产中所进行的标准化是调节（）之间的比例。

5.干肉制品的干燥方法有自然干燥、减压干燥和（）。

6.葡萄的生长和成熟过程可分的阶段是：

（）（）（）（）。

7.配果味糖浆时一定要在加酸味剂之前加入的物质是（）。

8.果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和（）；蔬菜中草酸含量较多。

9.面包的发明国家是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于感染型食物中毒的是（）。

A．沙门氏菌食物中毒B．葡萄球菌食物中毒C．肉毒杆菌食物中毒

2.食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是（）。

A．化学结合水（以化学键结合，如结晶水）B．机械结合水（可称为游离水）和部分物理结合水C．物理结合水（毛细和吸附等物理想象的结合水）

3.辐射对食品的营养价值的影响（）。

A．很大B．很小C．无影响

4.低酸度酒精阳性乳的酸度一般（）。

A＜200TB＜180TC＜160TD在160T-180T之间

5.牛肉冰点是（）。

A–0.6℃～-1.2℃B-0.8～-1.6C-1.0～-2.0

6.葡萄果梗占整个葡萄的质量分数是（）。

A1%-3%B3%-5%C4%-6%

7.葡萄浆中含氮物的量是（）。

A0.1g/L～0.5g/LB0.2g/L～0.5g/LC0.3g/L～0.5g/LD0.3g/L～1g/L.

8.下列汽水哪种含气量应该较低（）。

A．可乐汽水B．橙汁汽水C.柠檬汽水D．苏打水

9.制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是（）。

A糖量：

水量=80：

20；B糖量：

水量=20：

100；

C糖量：

水量=20：

80D糖量：

水量=100：

20

10.面团内使发酵受到限制的含糖量标准至少（）。

A4％B6％C8％D10％

三、判断题（每题2分，共20分）

1.光能异养型以光能作为能源，利用有机物作为供H体。

（）

2.沙门氏菌食物中毒属感染型食物中毒。

（）

3.自然界存在的细胞生物，按其细胞核的结构特点，可分为原核生物和真核生。

（）

4.发酵型乳酸饮料的发酵酸度应达到1.0%-1.5%。

（）

5.采用气体致昏的方法对家畜屠宰时，常见的气体有CO2、氢气、空气。

（）

6.酿造啤酒的主要原料是大麦。

（）

7.啤酒生产中热能消耗最大的阶段是麦汁制备。

（）

8.豆乳中添加的糖量通常时1～3%。

（）

9.果蔬速冻的技术关键是速冻和冻藏的温度，一般速冻温度为-18℃，冻藏温度为-30℃以下。

（）

10、除生产蛋糕外，一般制品的配方中含蛋量不超过30℅。

（）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.中间体

2.消毒

3.菌种复壮

4.培养基

5.冰淇淋

6.乳的分散体系

7.寒冷收缩

8.凝聚性酵母

9.糖化

10.固体饮料

11.呼吸跃变

12.糖的反水化作用

五、简述题（共72分）

1.细胞膜的生理功能。

2.霉菌的形态、菌落特点、繁殖方式及在食品工业中的应用。

3.微生物几种常见发酵代谢途径。

4.真空浓缩的特点是什么？

5.影响肉成熟的因素。

6.汽水生产中，果味糖浆的调配顺序是什么？

7.果脯蜜饯类制品加工时的煮烂与皱缩的原因与预防措施。

2010年专升本模拟题

第三套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.球菌的分裂方式及分裂后各子细胞排列状念不同，可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）6种形态。

2.连续培养方法主要分量类（）、（）。

3.在微生物单细胞生长曲线的四个时期中，积累代谢产物最多的是（）。

期；细胞形态发生改变，开始出现自溶现象的是（）期；个体大小均匀一致的是（）期。

4.压力喷雾大颗粒速溶奶粉的溶解性好，其颗粒直径一般（）较好。

5.肉的（）是通过物理作用和化学作用扩大肌纤维的空间结构，从而提高肉的保水性、嫩度和切片性。

6.葡萄果肉与果汁的主要成份是（）（）（）（）。

7.花生脱红衣的方法有烘烤，热烫法，生产上推荐使用（）。

8.氧气在糖溶液中溶解量比水溶液（）因此糖溶液、有抗氧化作用。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.生产中用于生产柠檬酸产酸能力最强的是（）。

A黑曲霉B青霉C毛霉D假丝酵母

2.下列是光能异养的微生物是（）。

A氢细菌B深红螺菌C绿硫细菌D硫细菌

3.用于制谷氨酸的钠是（）。

A、Na2CO3B、NaOHC、NaHCO3D、Na2SO4

4.搅拌稀奶油时，搅拌回收率低于（）时是合格的。

A0.3B0.5C0.7D0.9

5.牛肉冷收缩的最小温度是（）。

A14℃～19℃B10℃～15℃C6℃～10℃

6.啤酒发醇副产物的风味强度一般控制范围是（）。

A小于0.5。

B大于0.5C0.5～1.0

7.含糖量在（）的葡萄酒是半甜葡萄酒。

A5～10g/LB10～2g/L0C12.1-50g/L

8.苯甲酸钠适用的pH值范围为（）。

A．4.5以下B．4.5～6.5C.6.5～8.5D．8.5以上

9.面团内使发酵受到限制的含糖量标准至少（）。

A4％B6％C8％D10％

10.蔬菜腌制过程中容易褪绿，生产中常用的保绿措施是使用（）。

A碳酸镁B硫酸钙C氯化钠D氯化钙

三、判断题（每题2分，共20分）

1.细菌的荚膜结构是非生命必须结构。

（）

2.灭菌就是杀死食品所有的致病微生物。

（）

3.啤酒酵母在酿酒发酵中属于上面酵母。

（）

4.冰淇淋实际的体积是由固体物料、水分、空气三部分组成的。

（）

5.血红蛋白的状态和肌红蛋白的数量决定了肌肉的色泽。

（）

6.啤酒风味物质强度大于1.0时说明味感是不强烈。

（）

7.含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒是红葡萄酒。

（）

8.D—抗坏血酸在饮料中是作为一种防腐剂加入的。

（）

9.在不干扰果蔬正常新陈代谢的前提下尽可能选择低温贮藏果蔬。

（）

10.面团在调制时，往往需要调出几个面筋的特性。

（）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.芽孢

2.酒精发酵

3.移码突变

4.转导

5.干酪的成熟

6.乳粉喷雾干燥

7.肠类制品

8.凝聚性酵母

9.下胶净化

10.速溶茶

11.面筋弹性

12.脱水蔬菜

五、简述题（共72分）

1.基因工程育种的步骤。

2.鲜乳贮存过程中出现变化的几个时期。

3.利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。

4.鲜乳的处理包括哪些操作？

5.影响肉色稳定的因素。

6.豆乳豆腥味的形成原因是什么?

防止或减轻的方法有哪些？

7.简述酥性饼干面团的调制过程。

2010年专升本模拟题

第四套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.基团突变包括（）、（）、（）。

2.各种生物对寄主的寄生程度不一样，一般为三类（）、（）、（）。

3.细胞中的水分以（）和（）两种状态存。

4.放线菌菌丝分三种类型（）（）（）。

5.牛乳的成分包括水分和（）。

6.肉的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合法、（）和热腌法。

7.现代世界上采用最多的啤酒发醇方法是（）。

8.葡萄成熟期的最适温度是（）左右。

9.啤酒发酵结束时，大量酵母分散于液体中的酵母是（）。

10.啤酒发酵初期最快被吸收的氨基数的数目是（）种。

11.矿泉水和淡水的差别主要是由水的动力条件和（　　　　）决定的。

12.低酸性食品罐头是指杀菌后平衡pH大于4.6、水分活性大于（　　）的罐头食品。

13.面筋性蛋白包括（）。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.哪些对病毒的描述是错的（）。

A．个体极小B．无细胞结构C．专性寄生D.对抗生素敏感

2.病毒具有（）。

A．一种核酸B．二种核酸C．原核生物结构D.具有完备的酶系统

3.噬菌体可用于（）。

A．工业发酵生产B．制酶制剂C．鉴定霉菌（细菌）D.诊断和治疗

4.生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。

A增大喷雾压力B降低喷雾压力C增大喷雾角D降低乳浓度

5.肌钙蛋白质中的C亚基具有结合（）的能力。

A钙离子B镁离子C钠离子D铁离子

6.传统啤酒发酵主发酵室的温度一般是（　　　）。

Ａ6℃～7℃。

　Ｂ７℃～８℃　　Ｃ８℃～９℃

７.含糖量在12.1-50g/L的葡萄酒是（　　　　）。

Ａ甜葡萄酒　　Ｂ半甜葡萄酒　　ｃ干葡萄酒

８.果汁型汽水是指果汁含量在（）的汽水。

A．10%以上B．2.5%～10%C.20%D．30%

９.一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。

目的是？

（）

A排除菜体中的水分；B排除菜体中的微生物，促进发酵；C为了提高腌制品的质量和成品率；D排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染；

10.下列糖品不影响血糖浓度变化的是（）。

A白砂糖B淀粉糖浆C蜂蜜D木糖

三、判断题（每题2分，共20分）

1.细菌菌落较小、湿润，易被接种环挑起，球菌常形成隆起的菌落，有鞭毛细菌常形成表面干燥皱折、边缘不规则的菌落。

（）

2.恒化器保持发酵罐中菌体的浊度保持不变。

（）

3.鲜乳在采集后的初期，可以通过自身抑菌物质来保持乳中微生物指标的稳定性，大致时间是3天。

（）

4.干酪生产时产生的异常发酵主要是由丁酸菌或产气菌引起的。

（）

5.影响肉成熟的因素有电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素和温度。

（）

６.葡萄果肉与果汁的主要成份是：

水、还原糖、单宁、纤维素。

（　　　）

７.现代世界上采用最多的啤酒发醇方法是上面发醇法。

（　　　　　）

８.豆乳中添加的糖量通常时1～3%。

（　　　）

９.用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应5-6成熟。

（）

10.所有焙烤制品的面团调制，都需停留在面筋完成阶段。

（）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.食品防腐剂

2.酸性食品

3.益生菌

4.抗体

5.干酪的成熟

6.异常乳

7.酱卤制品

８.葡萄酒的冷处理

９.麦芽的糖化力

10.矿泉水的曝气

11.呼吸热

12.油的反水化作用

五、简述题（共72分）

1.举例说明食品中常用食品防腐剂.

2.食品保藏的常用措施及其原理。

3.微生物对营养物质的吸收类型。

4.凝固型酸乳质量控制。

5.提高肉色的方法。

６.提高植物蛋白饮料稳定性的方法有哪些？

７.用图文框表示苹果脯的工艺流程？

8.用图文框表示苹果脯的工艺流程？

2010年专升本模拟题

第五套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.按照微生物酶存在的部位分为（）和（）。

2.微生物细胞吸收营养物质的方式，目前认为有四种（）、（）、（）、（）。

3.霉菌主要靠（）和（）两种方式进行繁殖的。

4.培养基按用途分为（）、（）、（）、（）。

5.加热处理牛乳是会产生的一般变化包括（）、褐变、蒸煮味、乳石的形成。

6.肉冻结保鲜的方法有（）、板式冻结、鼓风冻结、液体冻结。

7.酿造啤酒的主要原料是（）。

8.啤酒生产中热能消耗最大的阶段是（）。

9.糖化中酸休止的最适温度是（）。

10.啤酒麦汁浸出物中糖类约占的数量是（）左右。

11.在茶饮料中（　　　）的作用有兴奋,利尿,强心解痉。

12.韧性饼干用粉的面筋含量在（）左右。

二、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于食品中常见的革兰氏阳性菌是（）。

A．荧光假单胞菌B．纹膜醋酸杆菌C．巨大芽孢杆菌

2.在物质运输过程中最主要的是一种方式（）。

A．被动扩散B．促进扩散C．主动运输

3.分解蛋白质能力最弱的微生物是（）。

A．细菌B．酵母C．霉菌

4.常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶

5.禽肉冷收缩的最小温度是（）。

A12℃～18℃B15℃～20℃C18℃～22℃

6.啤酒风味物质强度（）时说明味感是太强烈。

A小于1.0B等于1.0C大于1.0

7.啤酒发酵初期最快被吸收的氨基数的数目是（）种。

A7B8C9

8.下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的时是（）。

A．苹果汁B．葡萄汁C.橘子汁D．山楂汁

９.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。

A大豆油B奶油C玉米油D椰子油

10.跃变型果实和非跃变型果实的主要区别（）。

A感官形状B成熟速度C含糖量D蒸腾失水

三、判断题（每题2分，共20分）

1.细菌是否能形成芽孢是由环境条件决定的。

（）

2.对数生长期，这个时期细胞代谢活动活动最强，组成新的细胞物质最快，繁殖的细胞数按几何级数增加。

（）

3.蔬菜属于酸性食品。

（）

4.发酵型乳酸饮料的发酵酸度应达到1.0%-1.5%。

（）

5.生产灌肠用的肠衣有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。

（）

6.果皮占葡萄果实的质量分数是6%-12%。

（）

7.葡萄的生长和成熟过程可分的阶段是发育期、成熟期、过熟期、（）。

８.苯甲酸钠适用的pH值范围为6.5～8.5（　　）。

９.生产苏打饼干需要高筋粉，但为了提高饼干的疏松程度还要掺入一定比例的弱力粉（）。

10.采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：

蘑菇、山楂和竹笋的杀菌温度分别是：

121℃、100℃和118℃。

（　　）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.食物中毒

2.同型乳酸发酵

3.碳源

4.碳氮比

5.乳粉喷雾干燥

6.冰淇淋

7.腌腊制品

8.葡萄酒的冷处理

9.下胶净化

10.人工矿泉水

11.面筋可塑性

12.平衡水分

五、简述题（共72分）

1.细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。

2.什么是一步生长曲线，分哪几个时期。

3.配制培养基要遵循哪些原则。

4.酪蛋白的几个凝固特性的凝固原理是什么？

5.影响保水性能的主要因素。

６.果汁浓缩有何意义？

浓缩的方法有哪些？

说明每种浓缩方法的原理，简要操作和特点。

７.面包面团调制的六个阶段及现象。

2010年专升本模拟题

第六套

一、填空题（每空2分，共40分）

1.球菌的分裂方式及分裂后各子细胞排列状念不同，可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）6种形态。

２.目前各国乳品生产采用的消毒或灭菌方法有以下几种（）、（）、（）。

３.纤毛包括（）和（）两种。

４.正确压炼的新鲜奶油、加盐奶油和无盐奶油中的水分均不超过（　　　）。

５.肌钙蛋白质中的（）具有结合钙离子的能力。

6.葡萄酒醇母最适宜的繁殖温度是（）。

7.葡萄果梗占整个葡萄的质量分数是（）。

8.葡萄果实占整个葡萄的质量分数是（）。

9.世界葡萄总产量用于酿酒的数量是（）。

10.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）。

11.鲜茶汁的保鲜方法有应用防腐剂，应用抗氧化剂，调节pH保鲜，（）。

12.小麦含有脂肪最多的部位是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）

１.一般情况下微生物种类数量最多的地方是（）。

A．水B．空气C．酒精D.土壤

２.酸乳发酵常用的是（）。

A．醋酸菌B．酵母菌C．霉菌D.乳酸菌

３.微生物在生物世界分类系统中占有（）界。

A．２B．３C．４D.5

４.低酸度酒精阳性乳的酸度一般（）。

A＜200TB＜180TC＜160TD在160T-180T之间

5.影响肉嫩度的因素有品种、年龄、（）、成熟。

APHB温度C含水量

6.啤酒发酵结束时，大量酵母分散于液体中的酵母是（）。

A固型酵母B粉未型酵母C鲜酵母

7.酿造啤酒的主要原料是（）。

A小麦B大米C大麦

8.配果味糖浆时一定要在加酸味剂之前加入的物质是（）。

A．果汁B．防腐剂C.稳定剂D．色素

9.影响低甲氧基果胶形成凝胶的因素有（）。

A环境湿度B环境温度C食糖浓度DCa2+

10.生产蛋糕时选用的蛋品是（）。

A蛋粉B鲜蛋C冷冻蛋D浓缩蛋

三、判断题（每题2分，共20分）

１.乳酸链球菌素是一种天然的抗菌物质，可以抑制大多数微生物的生长。

（）

２.罐头的平酸腐败会产生大量的气体，产生胀罐现象。

（）

３.深红螺菌自身带有色素，可以进行光合作用，因此属于光能自养型微生物。

（）

４.乳制品生产中酒精发酵一般用于发酵稀奶油的生产中。

（　　）

5.肉的pH值在5.0-5.5时，肉的保水性最低。

（）

6.使啤酒具有汗臭味和腐败味的过量物质是丁醇。

（）

7.现代世界上采用最多的啤酒发醇方法是下面发醇法。

（）

8.有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是增加制品光亮性。

（）

9.果汁型汽水是指果汁含量在10%以上的汽水。

（）

10.面包的烘烤方式最好采用恒温烘烤。

（）

四、名词解释（每题4分，共48分）

1.芽孢

2.酒精发酵

3.移码突变

４.乳酸菌

５.滴定酸度

６.乳的分散体系

７.发酵肉制品

8.糖化

9.凝聚性酵母

10.碳酸化

11.胖听

12.焙烤食品

五、简述题（共72分）

１.乳酸菌饮料的质量控制。

2.影响肉保水性能的主要因素。

3.微生物对营养物质的吸收类型。

4.革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞结构上的区别。

5.简述酵母菌的繁殖方式。

6.果汁均质的目的是什么？

方法有哪些。

7.蔬菜腌制过程中褪绿、失脆的原因是什么？

生产中如何进行保脆和保绿？