《食品营养与卫生学》复习资料.docx

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《食品营养与卫生学》复习资料

《食品营养与卫生学》复习资料1

一、名词解释

1．营养

2.食品的成酸成碱作用

3.必需氨基酸

4．蛋白质互补作用

5.食物中毒

6．膳食结构

7．肥胖

8．胰液

9.食品污染

10.膳食调查：

二、简答题

1、简述蛋白质的主要生理功能。

2、水溶性维生素有哪些特点。

3、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则?

4、造成食品中兽药残留的常见因素。

三、论述题

论述膳食指南的内容及营养学意义?

答案

一、名词解释

1．营养：

是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2.食品的成酸成碱作用：

是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

3.必需氨基酸：

人体不能合成或合成量很少，不能满足机体需要，必须从食物中直接获得。

4．蛋白质互补作用：

当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,能提高蛋白质的利用率,称为蛋白质互补作用。

5.食物中毒：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

6．膳食结构：

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

7．肥胖：

是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。

8．胰液：

是最重要的消化液,可降解蛋白质、脂肪和碳水化合物。

胰液中的有机物为多种消化酶,如胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白质和糜蛋白酶。

9.食品污染：

有毒有害物质进入正常食品的过程。

10.膳食调查：

了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量,对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

二、简答题

1、简述蛋白质的主要生理功能。

答：

蛋白质的生理功能：

①构成和修补人体组织；②调节体液和维持酸碱平衡；③合成生理活性物质；④增强免疫力；⑤提供能量

2、水溶性维生素有哪些特点。

答：

水溶性维生素的共同特点：

①溶于水,而不溶于脂肪及脂溶剂；

②不易在体内积存,摄入过量时,多余的将从尿中排出；

③摄入过多时,一般无明显中毒表现,但可干扰其他营养素的代谢；

④绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快,故必须每天经膳食摄入；

⑤当组织中维生素耗竭时,摄入的维生素被组织利用,从尿中排出减少,故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。

3、为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时应注意哪些原则?

答：

为充分发挥食物蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应遵循以下三个原则：

①食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

②搭配的种类愈多愈好。

③食用时间愈近愈好,同时食用最好。

因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达机体组织,再合成组织蛋白质。

而合成组织蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成机体组织蛋白质。

4、造成食品中兽药残留的常见因素。

（1）在休药期前屠宰动物；

（2）屠宰前用药物掩饰临床症状,以逃避宰前检查；

（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；

（4）药物标签上的用法指示不当,造成不符合规定的残留；

（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。

三、论述题

论述膳食指南的内容及营养学意义?

答：

1）食物多样,以谷类为主：

任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。

以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。

另外,还要注意粗细搭配,吃一些粗粮杂粮等。

2）多吃蔬菜、水果和薯类：

提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。

特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。

3）常吃奶类、豆类或其制品：

奶类是天然钙质的极好来源,还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB族等,且价廉物美。

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油：

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V和矿物质的良好来源。

5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：

进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。

体重过高过低都是不健康的表现,可造成抵抗力下降，易患某些疾病。

还要注意三餐合理,早、中、晚以3：

4：

3为宜。

6）吃清淡少盐的膳食：

我国人均15-16gd,应<10g/人。

不要太油腻,少吃油炸、烟熏食物。

7）饮酒应限量：

高度酒含能量高,不含其它营养素。

酗酒危害健康。

8）饮食要卫生：

吃清洁卫生、不变质的食品。

《食品营养与卫生学》复习资料2

一、名词解释：

（每题3分，共30分）

1．食品的营养价值

2.完全蛋白质

3.基础代谢

4．生物价

5.骨质疏松

6．食源性疾病

7．体质指数

8．食物中毒

9.化学保藏

10.美拉德反应

二、简答题

1、简述膳食纤维的主要生理功能。

2、为什么要提倡母乳喂养?

3、简述蔬菜的营养价值。

4、化学物质的分子毒害机制有哪些?

三、论述题

有毒有害物质可分为几大类?

论述食品中毒物的主要来源和途径。

答案

一、名词解释：

1．食品的营养价值：

通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

2.完全蛋白质：

指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

3.基础代谢：

指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下（一般18~25℃）,空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

4．生物价：

生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价越高,表明其被机体利用程度越高,其最大值为100。

5.骨质疏松：

是一种以骨量减少,骨组织微细结构破坏为特征,导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。

6．食源性疾病：

指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

7．体质指数：

BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。

它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。

体质指数的计算公式为：

BMI=体重（kg）/[身高（m）]2

8．食物中毒：

摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。

9.化学保藏：

是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长,防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。

10.美拉德反应：

是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又称羰胺反应。

二、简答题

1、简述膳食纤维的主要生理功能。

答：

膳食纤维的生理功能为：

（1）维持正常肠道功能

（2）降低血清胆固醇,预防冠心病及胆石形成

（3）维持血糖正常平衡,防治糖尿病

（4）防止能量过剩和肥胖

（5）促进结肠功能,预防结肠癌

2、为什么要提倡母乳喂养?

答：

（1）母乳能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要；

（2）母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率；

（3）母乳喂养增进母子之间的感情,有助于婴儿的智力发育；

（4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏；

正因为母乳喂养有如此多的优越性,因此要提倡母乳喂养。

3、简述蔬菜的营养价值。

答：

（1）蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。

叶菜蛋白质含量较低，一般为1%~2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为2%~4%,（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大）,膳食纤维含量约为1.5%。

蔬菜含脂肪很少。

（2）蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源,

（3）新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。

（4）蔬菜中含有丰富的无机盐,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是膳食中无机盐的主要来源,对维持体内酸碱平衡起重要作用。

（5）此外,蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

4、化学物质的分子毒害机制有哪些?

（1）对生物细胞膜组成成分的影响

（2）对膜生物物理性质的影响（通透性、流动性、表面电荷）

（3）对细胞钙稳定的影响

（4）机体内生物大分子氧化损伤

（5）与细胞大分子的共价结合（永久性,不可逆,改变内源性分子的结构）

三、论述题

有毒有害物质可分为几大类?

论述食品中毒物的主要来源和途径。

答：

分类：

生物性、化学性和物理性。

来源和途径：

（1）农药污染：

有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；

（2）工业三废污染：

工业三废是指废水、废气、废渣。

它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移,造成在某些动植物产品中的富集,最终影响人体健康；

（3）霉菌污染：

霉菌对食品污染的危害,一是食品变质,二是产生毒素；

（4）兽药残留污染：

有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；

（5）运输污染：

运输食品的火车不干净,或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；

（6）加工污染：

主要是在加工过程中滥用添加剂,此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；

（7）事故性污染：

食品加工企业或餐馆由于管理不善,工作马虎,误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。

《食品营养与卫生学》复习资料3

一单选题

1.我国最近的一次全国范围的营养调查为（　　）年。

A.2002

B.2003

C.2004

D.2005

2.含饱和脂肪酸较多的食物有（　　）。

A.猪油

B.鱼油

C.葵花子油

D.芝麻油

3.应用最多的氨基酸强化剂是（　　）。

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.苏氨酸

D.色氨酸

4.口角溃疡、裂隙是由于缺乏（　　）引起的。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B5

D.维生素B6

5.在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是（　　）。

A.甘油

B.脂肪酸

C.蛋白质

D.核酸

6.推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（　　）个体需要量的摄入水平。

A.50％

B.80％

C.98％

D.100％

7.合理的膳食制度要求早餐热能占全日总热能的百分比为（　　）。

A.30％

B.20％

C.25％

D.40％

8.体重指数BMI正常的范围是（　　）。

A.20~25

B.25~30

C.15~20

D.15~25

9.动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于（　　）。

A.磷酸含量低

B.以Fe（OH）3络合物形式存在

C.草酸含量低

D.主要以卟啉铁的形式存在

10.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（　　）克。

A.6

B.10

C.8

D.12

二多选题

1.碘含量丰富的食物是（　　）。

A.海带　

B.紫菜

C.龙虾

D.带鱼

2.属于消化道外的消化腺有（　　）。

A.肝脏

B.胃腺

C.唾液腺

D.肠腺

3.属于类胡萝卜素的有（　　）。

A.番茄红素　

B.β-胡萝卜素

C.核黄素

D.角黄素

4.可作为有机硒强化剂的有（　　）。

A.亚硒酸钠　

B.硒蛋白

C.富硒酵母

D.硒酸钠

5.处于负氮平衡的人群是（　　）。

A.病人　

B.中年人

C.饥饿人群

D.儿童

三、名词解释

1.合成平衡膳食

2.合理营养

3.膳食指南

五问答题

1.简述造成亚健康的主要原因。

2.试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。

六、论述题

论述营养素参考摄入量的内容和几个指标。

答案

一单选题

1-5AAABA6-10CAADA

二多选题

1A,B2A,C3A,B,D4B,C5A,C

三、名词解释

1.合成平衡膳食：

指由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。

其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子难消化的物质，可被机体全部吸收利用。

2.合理营养：

是指人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上的平衡。

3.膳食指南：

是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食建议，用以引导居民合理消费。

五问答题

1.简述造成亚健康的主要原因。

造成亚健康的主要原因为：

A、过度疲劳,体力透支

B、自然衰老,机体组织器官出现不同程度的老化。

C、人体生物钟处于低潮时期

D、某种疾病的患病前期或恢复期

2.试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。

营养作用：

（1）构成骨骼和牙齿

（2）参与凝血

影响吸收的因素：

取决于人的年龄、生理状况及人体生理需要，只吸收20~30%的食物钙，须为可溶状态才能吸收。

有利因素：

（1）VD能促进吸收

（2）充足的蛋白质（3）乳糖

干扰因素：

（1）植酸、草酸

（2）脂肪酸（3）过多的膳食纤维（4）钙磷比例

六、论述题

论述营养素参考摄入量的内容和几个指标。

（每个要点2分）

答：

营养素参考摄入量（DRIs）是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容：

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

（1）平均需要量：

EAR是群体中各个体需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。

这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要,不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI的基础。

（2）推荐摄入量：

相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。

长期摄入RNI水平,可以维持组织中适当的储备。

（3）适宜摄入量：

当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR

因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

（4）可耐受最高摄入量：

UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的,对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。

当摄入量超过UL进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。

对大多数营养素而言,健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。

UL并不是一个建议的摄入水平。