完整版中式烹调师初级工理论模拟试题答案Word文档格式.docx
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（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
12.>
细菌性食品中毒不包括
（D
）。
A、沙门菌属食品中毒
B、葡萄球菌肠毒素食品中毒
C、肉毒梭菌毒素食品中毒
D、麻痹性贝类中毒
13.>
食用（D）可引起含氰甙类食品中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四时豆
D、李子仁
14.>
萌芽马铃薯中含有的有害成分是
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶控制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
15.>
除去果蔬残留农药的方法有（
C
A、汆水
B、熏蒸
C、人工洗漱
D、食盐水冲洗
16.>
饮食卫生“五四制”中用（食）具推行“四过关”但不包括（
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
17.>
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比率不得
B）。
A、小于1：
1
B、小于1：
2
C、小于1：
3
D、小于1：
4
18.>
脂肪的消化只发生在
（D）。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
19.>
人体内的必要脂肪酸是
（A
1
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.>
能够直接被人体吸取利用的是
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
21.>
碳水化合物的参照摄入量占总能量的
D
）。
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
22.>
保持人体正常视觉功能的维生素是
A
A、维生素A
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、尼克酸
23.>
长久食用精白米简单引起缺乏的营养素是
A、维生素Ｂ2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
24.>
能够增加钙消化吸取的营养素是
B
B、乳糖
C、脂肪
D、铁
25.>
在肝脏中储藏量最多矿物质是
A、铁
B、磷
C、硒
D、锌
26.>
人体内含量最多的成分是
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
27.>
畜肉中所含的脂肪主要为
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
28.>
锌含量最高的食品是
A、牡蛎
B、鲈鱼
C、甲鱼
D、黄鱼
29.>
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食品，但也缺乏
（C）。
A、蛋白质
B、尼克酸
D、维生素B1
30.>
饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所耗资的必然量的
（D）之和。
A、服务花销和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
31.>
饮食业成本控制的特色之一是变化的成本比重要，引起成本变化的原因主若是销售量的变化和（C）。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、花销复杂
32.>
饮食企业拟订生产计划的目的主要表现在便于生产成本控制、
（B）、提高菜点销售数量预
测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采买
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高
33.>
厨房生产中的浪费行为简单引起
A、本质投料小于标准投料量
B、本质耗用成本等于标准成本
C、本质耗用成本小于标准成本
D、本质耗用成本大于标准成本
34.>
原料经过了比较复杂的采买渠道，这种净料成本计算方法的是
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不一样采买渠道的成本计算方法
35.>
若耗费率为20%，加工前的毛料质量为
20千克，则加工中的耗费质量为
（D）千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
36.>
公式W=C+V+m中的m是指（
A、生产资料转移的价值
B、生产设施的耗资价值
2
C、劳动力价值
D、累积
37.>
某菜品全部原料成本为
15元，售价为
25元，则该菜品的内扣毛利率为（
A、75%
B、60%
C、50%
D、40%
38.>
厨房安全部是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设施及
（A）等方
面的安全。
A、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
39.>
触电对危害程度与（
B）、经过人体的电流大小、电流经过人体的部位、经过时间的长短
等都有直接的关系。
A、电线地址
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式
40.>
（A）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统
B、化学灭火设施
C、全员防范制度
D、消防设施配置
41.>
冲洗后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到
A）收效。
A、延长保鲜时间
B、使颜色更亮
C、使口胃更脆
D、便于入味
42.>
有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是
（B
A、保持鱼的形状
B、防范胆汁破坏
C、防范鱼肠切断
D、防范鱼皮开裂
43.>
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是
A、防范变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口胃
44.>
茎菜类原料去皮后应该
），防范变色。
A、浸泡在水中
B、迅速焯水
C、浸泡在油中
D、马上烹调
45.>
叶菜类原料若是菜肴盐水冲洗，必然要控制盐的浓度和
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色彩
D、浸泡时间
46.>
整理后的蔬菜先放入浓度为
2％的食盐溶液中浸泡约（
）分钟，此后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
47.>
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为
）的高锰酸钾溶液中浸泡
5分钟，此后用清水冲洗干净。
A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％
48.>
菌类原料冲洗时要保持原料的
A、干燥度
B、完满性
C、色彩不变
D、吸水性
49.>
海带冲洗时可先用（
C）浸泡后再冲洗。
A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水
50.>
鸡烫泡煺毛，冬天水温为（
C）-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
51.>
鸭子宰杀前准备一盛器，放入合适的清水和
（C
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖
52.>
禽类原料的开膛方法有：
肋开、
）、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开
53.>
由于鱼类品种好多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、
）、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏
54.>
加工后的原料在零下
18度到零下15度的环境下可保存
）天。
A、60
B、180
C、200
D、250
55.>
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡
6小时，取出用（
）食用碱水溶液将火腿表面刷
洗干净。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的
3
56.>
冷水发的基本源理，主若是利用浸透作用和
（C
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力变换
57.>
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润
58.>
随着食品加工业的发展，经过切割、冲洗冷冻原料的在烹调中被广泛采用，它们既加速了
（B），也保证了厨房的卫生。
A、烹调发展
B、烹调速度
C、品种更新
D、制作时间
59.>
冻结的原料必定经解冻加工后才能进行烹调加工，科学合理的解冻方法也是特别重要的环
节，解冻不当不但会使营养细风味物质流失，还能够使冻结原料
（D
A、枯瘠
B、口胃发柴
C、不能够使用
D、重新污染
60.>
半解冻状态的肉比较有利于（
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
61.>
流水解冻的缺点是（
B）。
A、时间较长
B、营养素损失多
C、水分扔掉多
D、颜色变黑
62.>
微波解冻时能（D
）最大冰结晶生成带。
A、缓慢经过
B、迅速经过
C、不经过
D、长时间停留在
63.>
烹调原料食用价值的高低主要取决于
）、营养性、爽口性三个方面。
A、价格性
B、安全性
C、季节性
D、地区性
64.>
按烹调原料的本源属性，可将烹调原料分为
（D）、植物性原料、矿物性原料和人工合成
原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料
65.>
以下牛肉中，质量最正确的选项是（
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
66.>
肉用鸽的最正确食用期是出壳后
B）天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45
67.>
属于海水鱼类的是（
C）。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
68.>
属于贝类原料中头足类的是（
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼
69.>
冷藏鲜蛋时的温度最低不能低于
），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
70.>
属于我国特产的叶类蔬菜是（
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
71.>
以下边粉中面筋质含量最高的是
A、一般粉
B、标准粉
C、兴隆粉
D、糕点粉
72.>
用大豆加工豆腐等豆制品，主若是利用了大豆中的
B、纤维素
D、蛋白质
73.>
以假种皮为食用对象的水果是
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
74.>
核桃仁、榛子、扁桃仁和（B
）并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
75.>
以下调味品中属于咸味调味品的是
C）。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
4
76.>
属于合成甜味剂的是
（C）。
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
77.>
不属于酸味调味料的是
（B）。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
78.>
最早起源于印度的麻辣味调味料是
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
79.>
味精最合适的使用浓度是（A
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
80.>
我国黄酒最出名的产地是（C
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
81.>
剔骨整理是指在动物性原料切割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与
（D）分其他原料推行
分别办理。
A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
82.>
切割与剔骨整理的主要目的：
使原料吻合后续加工的要求，多方向表现原料的质量特色，
扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于
（D），满足不一样人群对菜肴的多种需求。
A、菜品一致B、标准一致
C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
83.>
（D）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织很多。
A、牲口B、牛肉C、猪D、家禽
84.>
禽类肌纤维的结构和功能依照其代谢方式的不一样可分为：
红肌纤维和（D）。
A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维
85.>
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（D）的数量多。
A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维
86.>
幼禽几乎全部骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，多数被与外界相通的气腔所取代，为（D）。
A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨
87.>
原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（D）。
A、切配B、切割C、加工办理D、切割的加工
88.>
刀工主若是对完满原料进行分解切割，使之成为（C）所需要的基本形体。
A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹调
89.>
按刀的用途来分，如：
批（片）刀、切刀、斩刀、（D）等。
A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斩刀
90.>
不使用刀具时，应将刀具放在安全、干净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防范生锈，又能防范刀刃伤害或（B）。
A、防范污染B、伤及他人C、防范细菌滋生D、防范不测
91.>
菜墩使用后应冲洗干净，并（D）案板上。
A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在
92.>
平批刀法，一般适用于（D）原料。
A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩
93.>
反斜刀法右侧的角度一般是（D）。
A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度
5
94.>
锯切是推切和（
）的结合。
A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切
95.>
拍刀剁是指刀先
B）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断
96.>
长方块一般烤方、酱方、蒸方和（B
）四种。
A、烧方
B、骨排块
C、酥方
D、肉方
97.>
低平和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料
A、薄而大
B、小此后
C、大而厚
D、长而厚
98.>
简单的说“（B
）是指将各种加工成形的原料加以合适的配合的工艺过程
”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
99.>
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的
A、营养风味特色
B、营养素和口胃指标
C、营养成分细风味指标
D、重量细风味指标
100.>
辅料又称“配料”，在菜肴中为隶属原料，指配合、辅助、
）的原料，所占的比率通
常在30%--40%以下。
A、衬托
B、隶属
C、衬托和点缀主料
D、点缀
101.>
调料又称调味品、调味原料，它是用于
）调停食品口胃的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工办理后
C、刀工办理时
D、烹调过程中
102.>
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必要（D）口胃较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩
103.>
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料
A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不一样色彩但形状要一致
D、一般为植物性原料
104.>
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无
）之别，每
种主料的重量基真相同。
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
105.>
菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口胃和
烹调方法。
4、（D）。
A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色彩和造型
106.>
餐具采用原则是一般菜点的容量占餐具的
（A）为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下
107.>
（A）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
108.>
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除
）外，主要用于拼盘和花
色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
109.>
什锦排盘的装盘是由
10种左右（
）组成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
110.>
冷菜装盘要求，原料禁止使用（
）的液体浸泡保鲜。
6
A、有毒或不干净
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体
111.>
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
112.>
风味性拍粉是适用于
（A）原料。
A、大片形或筒形
B、小型原
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