鲜冻鸡产品企业标准Word文件下载.docx
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GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T6399运输包装收发货标志
SN0208出口肉中十种磺胺残留量检验方法
SN/T0212.3出口禽肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法丙烯化-气相色谱法
SN0672出口肉及肉制品中已烯雌酚残留量检验方法放射免疫法
SN/T0973进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：
H147检验方法
NY/T1174肉鸡屠宰质量管理规范
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
13 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1鲜鸡产品
将活鸡屠杀、加工后，经预冷处理的冰鲜产品；
包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位（鸡肉、鸡翅、鸡腿等）、鸡的副产品[鸡头、鸡脖、鸡内脏、鸡脚（爪）等。
3.2冻鸡产品
将活鸡屠杀、加工后，经冻结处理的产品；
3.3异物
正常视力可见的杂物或污染物，如鸡的黄色表皮、鸡粪、其他异物（塑料、金属、残留饲料等）。
3.4固体配料
由盐、味精、白砂糖、动植物蛋白、脱水动植物产品、香辛料等配制而成的固体状调味料，分为单体配料和复体配料。
3.5液体配料
以食用油、肉、酱油等原料直接配制而成的液状状调味料。
分为单体配料和复体配料。
3.6半固体配料
以食用油、肉、酱油、豆酱等原料直接配制而成的粘稠状调味料。
3.7香辛料缺陷品
产品外观有缺陷的香辛料，包括未成熟品、虫蚀品、病斑品、破损品、畸形品。
3.8单体配料
由单一香辛料或调味料制成的调味品。
3.9复合配料
由二种或二种以上香辛料或调味料制成的调味品。
14 技术要求
4.1产品分类
根据屠宰后分割工艺及副产品的加工,分类如下:
4.1.1预冷、冷冻整鸡产品（带爪或去爪，带头或去头，带脖或去脖，净肠，片或分体、段），预冷、冷冻去皮整鸡（片或分体、段）等。
4.1.2整鸡经分割加工后预冷、冷冻产品，屠宰加工后可供人类食用或药用的任何部分。
包括鸡肉、鸡碎肉、鸡胸肉、鸡全翅、鸡翅根、鸡翅中、鸡翅尖、鸡腿、鸡棒腿、鸡骨架、鸡软骨、鸡上腿、鸡边腿、鸡肫、鸡腺、鸡油、鸡骨、鸡骨架、鸡皮、鸡副产品[鸡头、鸡心、鸡脖、鸡内脏、鸡脚（爪）]等肉类及骨类。
4.2原辅料要求
4.2.1鸡屠宰加工应符合GBT19478、NY/T1174的要求。
4.2.2白砂糖应符合GB317的规定。
4.2.3食用盐应符合GB5461的规定。
4.2.4香辛料和调味品应符合GB/T15691的规定。
4.2.5其余原辅料应符合GB18186、GBT1500、GBT12729、GB2707、GB2733、GB5749等相应的国家、行业标准的规定。
4.3感官指标应符合表1规定
表1感官指标
项目
鲜鸡产品
冻鸡产品（解冻后）
调料
组织状态
肌肉富有弹性，指压后凹凹陷部位立即恢复原状
肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状
呈片状、条状、丝状、块状（粒状）或模具的固有形状，组织紧密有弹性，切片性好
色泽
表皮和肌肉切面有光泽,具有鸡类品种应有的色泽
内容物呈产品的自然色或混合色，表面呈加工后应有色泽
滋气味
具有鸡类品种应有的气味，无异味
咸淡适中，具有该品种固有的滋味及气味，无异味
加热后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于液面，具有鸡类品种应有的滋味
/
淤血[以淤血面积（S）计/cm2
S>
1
0.5<
S≤1
S≤0.5
不得检出
片数不得超过抽样量的2%
忽略不计
硬杆毛（长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛根）/（根/10kg）
异物
一般杂质≤1%，有害杂质不得检出
缺陷品率
≤7%
注：
1、淤血面积指单一整鸡，或单一割鸡的一片淤血面积。
2、鸡副产品不进行淤血、硬杆毛的检测；
缺陷品率只限于固体香辛料。
4.4禽产品理化指标应符合表2规定
表2禽产品理化指标
指标
冻鸡产品解冻失水率/%≤
6
挥发性盐基氮/（mg/100g）≤
15
汞（Hg）/（mg/kg）≤
0.05
铅（Pb）/（mg/kg）≤
0.2
砷（As）/（mg/kg）≤
0.5
六六六/（mg/kg）
脂肪含量低于10%时，以全样计≤
0.1
脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤
滴滴涕/（mg/kg）
脂肪含量低于10%时，以全样计≤
2
敌敌畏/（mg/kg）≤
四环素/（mg/kg）
肌肉≤
0.25
肝≤
0.3
肾≤
0.6
金霉素/（mg/kg）≤
土霉素/（mg/kg）
肌肉﹤
磺胺二甲嘧啶/（mg/kg）≤
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/（mg/kg）≤
0.01
己烯雌酚
4.5调料理化指标应符合表2规定
表3调料理化指标
检验项目
质量要求
固体
半固体
液体
水分，≤
≤14%
AW值≤0.8
磨碎细度（30孔/cm2）筛上残留量，g/100g
2.5
酸价
≤0.5
总灰分，≤
10%
酸不溶性灰分，≤
5%
过氧化值
≤10meq/kg
食品添加剂
按GB2760规定执行
铅（以Pb计），mg/kg≤
0．2
无机砷，mg/kg≤
镉（Cd），mg/kg≤
总汞（以Hg计），mg/kg≤
乐果（dimcthoatc），mg/kg≤
1、颗粒状磨碎细度不控制。
2、其他农药使用方法及限量应符合NY/T393的规定。
4.6微生物指标应符合表3规定
表4微生物指标
冻鸡产品
菌落总数/（cfu/g）≤
1×
106
5×
105
30,000
大肠菌群/（MPN/100g）≤
104
103
150
沙门氏菌
0/25ga
出血性大肠埃希氏菌（O157：
H7）
a取样个数为5
4.7净含量允差及试验方法
净含量允差应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号令；
试验方法按照JJF1070的规定执行。
15 试验方法
5.1感官性状
冻鸡产品应解冻后鉴别。
5.1.1组织状态、色泽、气味
将抽取微生物检验试样后的全部样品，至于自然光或相当于自然光的感官评定室。
用触觉鉴别法鉴别组织状态；
视觉鉴别法鉴别色泽；
嗅觉鉴别法鉴别气味。
5.1.2加热后肉汤
将试样切碎，称取20g,置于200mL烧杯中，加水100mL，盖上表面皿，加热至50℃--60℃。
取下表面皿，用嗅觉鉴别法鉴别气味。
煮沸后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况。
降至室温后品尝肉汤滋味。
5.1.3淤血
鉴别组织状态、色泽、气味后，用适当方法测量淤血面积。
一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数的比例，按式
（1）计算：
X＝A1/A×
100…………………………….
（1）
式中：
X——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数（整鸡一只计，鸡肉以块计，鸡腿或鸡翅以个计，下同）的比例，%；
A——一个基本箱中产品总数；
A1————一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数。
5.1.4硬杆毛
与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。
用精度为0.05mm的游标卡尺测量，一个基本箱中每10kg硬杆毛数量按式
（2）计算：
X1＝A2/m×
10…………………………….
（2）
X1—一个基本箱中每10kg硬杆毛数量；
A2—一个基本箱中硬杆毛实际数量；
m———一个基本箱的实际质量，单位为千克（kg）
5.1.5异物
用视觉鉴别法，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。
5.1.6缺陷品率
用0.01g的天平称取样100g-200g，平摊于瓷盘中，检出缺陷频，用天平分别称量。
缺陷品率按式（3）计算：
………………………………（3）
ω2——缺陷品率，单位为克每百克（g/kg）；
m2——缺陷品质量，单位为克（g）；
计算结果保留两位有效数字。
5.2冻鸡解冻失水率
5.2.1仪器和工具
电子秤：
感量1g
温度计：
—10℃——50℃
搪瓷盘、铁丝网。
5.2.2测定步骤
将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。
从抽取的试样（6.5.2）中取1000g——2000g，用电子秤称量后置于铁丝网上。
在试样上覆盖塑料膜，使试样在15℃—25℃自然解冻。
待试样中心温度达到2℃—3℃时去掉塑料膜，用电子秤称量。
再将试样置于铁丝网上放置30分钟，称量。
重复放置30分钟的操作，直至连续两次称量差不超过2.0g。
5.2.3测定结果的表述
试样解冻失水率按式（4）计算：
X2＝（m－m1）/m×
100………………………（4）
X2—试样解冻失水率，%
m———试样解冻前的质量，单位为克（g）；
m1———试样解冻后的质量，单位为克（g）。
5.3挥发性盐基氮
按GB/T5009.44—2003中4.1规定的方法测定。
5.4汞
按GB/T5009.17—2003规定的方法测定。
5.5砷
按GB/T5009.11—2003规定的方法测定。
5.6铅
按GB/T5009.12—2003规定的方法测定。
5.7六六六、滴滴涕
按GB/T5009.19—2003规定的方法测定。
5.8敌敌畏
按附录A规定的方法测定。
5.9四环素、金霉素、土霉素
按GB/T14931.1—1994规定的方法测定。
5.10磺胺二甲嘧啶
按SN/T0208—1993规定的方法测定。
5.11二氯二甲吡啶酚（克球酚）
按SN/T0212.3—1993规定的方法测定。
5.12己烯雌酚
按SN0672—1997规定的方法测定。
5.13菌落总数
按GB/T4789.2—2003规定的方法检验。
5.14大肠菌群
按GB/T4789.3—2003规定的方法检验。
5.15沙门氏菌
按GB/T4789.4—2003规定的方法检验。
5.16出血性大肠埃希氏菌O157：
H7
按SN/T0973—2000规定的方法检验。
5.17产品中心温度
5.17.1温度计
—20℃——50℃的非汞柱玻璃温度计或其他温度测量仪。
5.17.2测定步骤
用直径略大于温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心。
拔出钻头，立即将非汞柱玻璃温度计或其他温度测量仪插入肌肉深层，待读数稳定后读取温度计所示温度。
5.18调料水分测定
按GB/T14769规定执行。
5.19调料AW值测定
按SN0180规定执行。
5.20调料酸价测定
按GB/T5009.37规定执行。
5.21调料过氧化值测定
5.22调料总灰分
按GB/T12729.7规定执行。
5.23调料酸不溶性灰分
按GB/T12729.9规定执行
5.24乐果
按GB/T5009.145规定执行。
5.25食品添加剂测定
按GB2760的要求规定执行。
16 检验规则
6.1产品须经生产厂检验部门按本标准进行检验合格并签发合格证明后方可出厂。
6.2产品检验分出厂检验和型式检验。
6.3出厂检验
6.3.1产品以每班产量为一批，每批按类随机抽取4个最小包装单位的样本（净含量允差测定的样本除外）。
6.3.2出厂检验项目为：
感官指标、净含量允差、冻鸡产品解冻失水率、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群。
6.3.3出厂检验项目中，微生物指标不合格不得复检，其余指标若有不合格，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，若有不合格项则判该批产品为不合格批。
6.4型式检验
6.4.1在下列情况之一时进行型式检验：
a）一次提交检验的孤立批产品；
b）活鸡产地变动；
c）新建厂首次加工；
d）连续加工6个月，或停产后恢复加工；
e）交收检验结果与上次例行检验结果有较大差异；
f）质量监督机构或卫生监督机构提出要求。
6.4.2型式检验样品在出厂检验合格产品中随机抽取8个最小包装单位样本（净含量允差测定样本除外）。
6.4.3型式检验项目为本标准全部检验项目。
6.4.4型式检验项目中微生物指标不合格不得复检，其余指标如有不合格应加倍抽样，对不合格项目进行复检，若有不合格项则判该次型式检验不合格。
6.5组批
6.5.1连续批
同加工条件、同部位（整鸡、鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡脚、鸡内脏）、同包装、一次提交货的产品为一批。
批量一基本包装箱（以下简称基本箱）计。
6.5.2孤立批
同部位整鸡、鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡脚、鸡内脏）、同包装、一次提交检验的产品为一批。
批量以基本箱计。
6.6抽样
6.6.1型式检验抽样
根据组批量大小，按表5规定的样品量，随机抽取样品。
表5
批量（基本箱）
样品量（基本箱）
一般缺陷允许数（基本箱）
600或600以下
13
601～2000
21
3
2001～7200
29
4
7201～15000
48
15001～24000
84
9
24001～42000
126
42000以上
200
19
6.6.2出厂检验抽样
根据组批量大小，按表6规定的样品量，随机抽2样品。
表6
17 标志、包装、运输、贮存
7.1标志
产品标志应符合GB7718的规定,运输包装采用纸箱时应有如下标志：
品名、厂名、厂址、数量、重量、生产日期、保质期及符合GB/T191的图示标志。
7.2包装
产品内包装材料应符合GB9683和GB/T4456的要求。
产品运输包装材料采用纸箱或食品周转箱。
7.3运输
运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车（船）或保温车，铁路、水路运输时应按口岸有关运输规定执行。
成品运输时，不得与有毒、有害、有气味的物品混放。
7.4贮存
产品应在0℃～4℃或-18℃清洁、卫生条件下贮存。
严禁与有毒、有害、有异味、发霉、易于传播病虫的物品混存。
产品堆放不得肢解落地或靠墙，应留有通道，并注意防暑、防虫。
18 保质期
自生产之日起：
——鲜鸡产品应贮存在0℃～4℃冷藏库中，保质期不得超过7天。
——冻鸡产品应在-18℃以下冻结库贮存，保质期为12个月。
——调料应在常温库或冷藏库贮存，保质期为3个月。
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