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但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质
谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
维生素
谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有——左右。
无机盐
谷物中所含的无机盐总含量—3%。
绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水
谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。
如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
（1）谷物类原料的组织结构
一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
（2）谷物在烹饪中的应用
1．制作主食
南米北面，全国各地习惯不尽相同。
2．制作面点
主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。
3．制作菜肴
在制作菜肴多作为辅料。
个别菜肴作为主料如八宝饭。
4．制作菜肴的调料和辅助料。
由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。
第3页
谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。
拓展：
以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。
三、课堂练习
1．碳水化合物是谷物原料中的作用
2．谷物类原料在烹调中的应用
四、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
五、板书设计
第一节谷物类原料基础知识
一、谷物类原料的概念及化学成分
二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
2章1节课题：
谷类豆类粮食及其制品
9月10、11日
4
碳水化合物是谷物原料中的作用
谷物类原料及其制品
谷物类豆类营养
13烹饪2班第2周星期二、三第1-2、3-4节
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。
同时根据其不同的种类，用途也各不一样。
三、讲授新课：
1．大米：
稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。
外形
产地
品质特点
烹饪应用
籼米
粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。
四川、湖南、广东等省为主产区
硬度较小，加工时易碎
干饭、稀粥。
磨粉可作米糕、米粉等。
粳米
粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。
华北、东北和江苏等地。
质地硬而有韧性，加工时不易破碎。
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
联系日常生活的实例。
２．面粉：
小麦经磨制加工后即成为面粉。
具体介绍
特级粉
是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过%。
标准粉
含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。
普通粉
含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过%。
四、课堂练习
五、小结
1．本节课的内2．布置下节课的教学内容
六、板书设计
第二节谷物类原料的种类
一、大米
二、面粉
三、杂粮
共3页
3章1节课题：
蔬菜类原料的分类
9月17、18日
掌握蔬菜作物的主要分类方法，明确分类地位，能正确识别常见蔬菜
蔬菜的主要分类方法
蔬菜种类识别
13烹饪2班第3周星期二、三第1-2、3-4节
一、按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。
1．根菜类
（1）肉质根类：
萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根
（2）块根类：
豆薯、葛
2．茎菜类
（1）地下茎类
块茎类：
马铃薯、菊芋
根状茎类：
藕、姜
球茎类：
荸荠、慈菇、芋头
（2）地上茎类
嫩茎类：
莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋
肉质茎类：
榨菜、球茎甘蓝
3．叶菜类
不结球叶菜：
小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜
结球叶菜：
甘蓝、大白菜、结球莴苣
香辛叶菜：
韭菜、葱、芜荽、茴香
鳞茎类：
洋葱、大蒜、百合
4．花菜类：
花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟
5．果菜类
瓠果类：
西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜
浆果类：
番茄、茄子、辣椒
荚果类：
菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵
6．种子类
籽用西瓜、莲籽、芡实
二、农业生物学分类法
1．根菜类：
包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。
以其膨大的
直根为食用部分。
2．白菜类：
包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或
叶球为食用器官。
3．绿叶蔬菜：
以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官的蔬
菜，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。
4．葱蒜类：
包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部
能膨大而形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。
5．茄果类：
包括茄子、番茄及辣椒。
同属茄科，在生物
学特性和栽培技术上都很相似。
6．瓜类：
包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。
茎为蔓性，雌雄同株异花。
7．豆类：
包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。
大都食用其新鲜的种子及豆荚。
8．薯芋类：
包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
富含淀粉，能耐贮藏。
9．水生蔬菜：
是指一些生长在沼泽或浅水地区的蔬菜。
主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹等。
10．多年生蔬菜：
如香椿、竹笋、金针菜、石刁柏、佛手瓜、百合等。
一次繁殖以后，可以连续采收。
11．食用菌类：
包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。
三、课后小结
1、蔬菜类原料的分类方式
2、蔬菜类原料的识别
四、板书设计
蔬菜类原料分类
1、食用器官分类法
2、农业生物学分类法
3章2节课题：
常见蔬菜品种介绍
9月24、25日
熟悉常见蔬菜的名称
掌握常见蔬菜的营养功效
常见蔬菜的名称
蔬菜类营养分析
13烹饪2班第4周星期二、三第1-2、3-4节
一、是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。
按栽培特点可分为：
普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹菜、芜荽。
二、常见品种
1、小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。
同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。
营养成分：
小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。
小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。
含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。
食用方法：
可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。
围边点缀、加工腌菜等。
2、乌塌菜：
别名塌莱、黑菜；
塌棵菜、太古菜、塌地菘等。
外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳
营养价值：
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。
在《食物本草》中载：
“乌塌菜甘、平、无毒。
”能“滑肠、疏肝、利五脏”。
常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。
烹饪方法：
可炒食、做汤。
如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。
注意炒乌塌菜不宜放酱油。
3、荠菜又名护生草、菱角菜。
以嫩叶供食，叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳
荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；
荠菜含有大量的粗纤维；
荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分。
荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，也可拌、炝、做汤等。
4、菠菜，别名：
菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜。
以叶片及嫩茎供食用。
色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。
菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。
对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；
菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。
菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。
生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。
5、苋菜，又称苋、人苋菜，为苋科苋属一年生草本植物。
叶茎柔嫩、多汁、不带黄叶、烂叶、无虫眼者为佳。
含胡萝卜素、维生素C、钙铁等成分较多，适用于贫血病人食用。
中医认为苋菜有清热解毒的功效。
一般单独成菜、适于炒、拌、烧等烹调方法；
也可制馅，用于面食点心；
此外，用红苋菜茎叶挤成的汁，是烹调中常用的色素之一。
注意事项：
苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。
苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒
6、蕹菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、过河菜、藤菜，色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。
含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B2、C及烟酸等成分。
功效：
用于血热所致的鼻衄，咳血，吐血，便血，痔疮出血，尿血；
热淋，小便不利，或妇女湿热带下；
野菌中毒轻者，以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。
作为蔬菜，可凉拌、炝炒、做汤，味美可口，营养丰富！
少数地区还用作饺子馅。
烹调时加蒜头，可以起味，以腐乳汁炒制风味别致。
三、课后小结
1、常见蔬菜品种有哪些
2、各种蔬菜有哪些营养功效
四、板书设计
常见蔬菜品种
1、营养功效
2、烹调用途
叶菜类果蔬花菜类
10月8、9日
掌握叶果蔬菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
花菜果蔬类蔬菜产地、
品质特点及烹调应用
13烹饪2班第6周星期二、三第1-2、3-4节
蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。
蔬菜类原料在菜肴中既可做主料又可作辅料，应用极广。
绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴。
1．根菜类蔬菜
产季
品质特点及烹饪应用
马铃薯
原产南美洲，现在我国各地均有
产于初夏，现全年供应。
烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。
姜
我国南北各地均有栽培。
8—11月份
重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。
大蒜
中亚或欧洲南部
主要在夏秋收获
重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。
洋葱
原产亚洲西部，现我国均有栽培
夏秋季收获，其适应性强，耐储运。
西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。
萝卜
我国各地均有栽培。
品种繁多，四季均产。
胡萝卜
原产于地中海沿岸，现我国各地均产。
6—7月份
适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。
2．果菜类蔬菜
（一）瓠果类蔬菜
黄瓜
原产于印度，现我国各地均有栽培。
盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。
黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜。
冬瓜
原产于我国和印度。
夏秋季收获
多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。
西葫芦
原产于南美洲，现我国西北及北方较多。
初霜前夏季收获。
在烹调时切片做主料使用。
苦瓜
原产于印度尼西亚。
夏季收获
常用拌、烧、炒等烹调方法。
（二）茄果类蔬菜
辣椒
原产南美洲，现我国各地均有
四季均有供应。
适于炒、爆等烹调方法
番茄
原于夏季主产，现四季均产。
适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度。
茄子
原产印度，现我国各地均有
适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。
四、课后小结
2．布置下节课的教学内容
叶菜类果蔬花菜类
一、根菜类蔬菜
二、果菜类蔬菜
三、花菜类
4章1节课题：
果品类原料分类
10月15、16日
了解果品类原料的化学成分
掌握果品类原料的烹调应用
熟悉果品类原料的分类
13烹饪2班第7周星期二、三第1-2、3-4节
第2页
第一节果品类原料的基础知识
提问：
果品类原料在烹调中的应用
果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。
而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。
导学：
本地区果品类原料的种类及品质特点
一、果品类原料概念及化学成分
（一）果品类原料的概念
是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
（二）果品类原料的化学成分
名称
特点
水分
70%—80%之间，含量的多少与品种有关
糖
10%—15%之间，果实成熟时，含糖为最高
有机酸
苹果酸，柠檬酸，酒石酸三种，果实加热，蛋白质凝固，酸度高。
淀粉
淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度
纤维素
纤维素的粗细可以直接影响果实的口感。
果胶物质
果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶。
维生素比较丰富，营养价值较高。
糖苷
在酸或酶的作用下，可水解成糖和苷的化学物。
含有少量毒素。
含氮物质
在0。
2—2。
1%之间，主要是蛋白质，含量较少。
单宁物质
溶于水，有苦味，含量较高的水果不易食用。
色素
水溶性：
花青素，花黄素。
脂溶性：
叶绿素，类胡萝卜素。
芳香油
呈香物质，能刺激食欲，有助于对其他物质的吸收。
含有较多的无机盐。
酶
能控制生物体的新陈代谢。
二、果品类原料的分类
（1）仁果类：
苹果，梨；
（2）核果类：
桃，李子；
（3）浆果类：
龙眼，香蕉
（4）坚果类：
栗子，松子；
（5）柑橘类：
柑橘、柚子；
（6）复果类：
菠萝、草莓
（7）瓜果类：
西瓜、白兰瓜。
三、果品类原料的烹调应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴
教学过程（代号A-4）
第3页
“拔丝苹果”
2．可作为辅料增加其风味特色
“栗子鸡”
3．可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用
菜肴围边，以鲜果为主
4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲。
栗子，枣泥，核桃仁
5．可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。
桔子汁，柠檬汁作为调味品
1．果品类原料中色素的种类
2．酶在果品类原料中的作用
果品类原料分类
一、果品类原料的化学成分
二、果品类原料的分类
三、果品类原料的烹调应用
4章2节课题：
果品类品种介绍
10月22、23日
常用果品类原料的品质特点
常用果品类原料在烹调中的应用
13烹饪2班第8周星期二、三第1-2、3-4节
检查学生的笔记和作业
果品类原料作为主辅料出现在菜肴中，不仅可以增加菜肴的口味，也可以增加菜肴的品种。
而且营养丰富，滋补健身，还有完善膳食结构的作用。
1。
学生在日常食用的果品有哪几种学生描述
2．学生在经过一学期的学习所见的果品有哪几种
本节课将主要学习餐饮市场常见的果品类原料的品种
一、常用的鲜果
产地
产季
主要品种
烹调中应用
苹果
辽东半岛、山东半岛
夏季至秋末
红星、富士、国光、元帅
适用于拔丝、酿等烹调方法。
梨
辽宁、山东、河北等省
夏秋间均有出产
白梨、沙梨、西洋梨
适用于酿、蜜汁、甜菜等烹调方法。
桃
华北、华东
6—10月份
油桃、肉桃
鲜食及果干制品
橙
四川、湖南
十一月份
夏橙、蜜橙
鲜食及甜菜
香蕉
云南、台湾、广东
四季均产
粉蕉、甘蕉
适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法
葡萄
新疆、甘肃
秋季上市
龙眼、巨峰、无核
鲜食及拔丝等烹调方法
荔枝
广东、福建、四川、台湾
三月至七月成熟
黑叶、糯米枝、桂枝等
制甜冻或甜汤类菜肴
山楂
辽宁、河北、山东、江西
10月中旬
大金星、艳阳红、白瓤绵球
拔丝、也可作果酱、山楂片
草莓
原产欧洲，现我国多栽培。
5—6月上市
铁果和草果
甜点，草莓酱。
第3页
樱桃
山东、江苏、辽宁、浙江
初夏成熟
甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃
用作甜菜
杏
山西、辽宁、河北
三、七月份成熟
甜杏、接杏、将军杏
可作汤菜或点心辅料。
西瓜
山东、河南、浙江
7—8月份
大花，漳州、新疆
酪、冻、糕及食品雕刻
猕猴桃
湖南、浙江、四川
9—10月份成熟期
中华和软枣两种
鲜食、制酒或罐头
哈密瓜
新疆
夏季7—8月份、冬季9月份成熟
甜瓜，香瓜
果脯或罐头制品
椰子
海南、琼海、云南
高椰和矮椰
饮用，鲜食，制菜
四、课堂小结
1、杏在食用过程中的注意事项
2、果品类特点
果品类原料的种类
1、常见鲜果品种
2、果品类产地、特点
5章1节课题：
常见家畜分类
10月29、30日
禽类原料的概念及化学成分
禽类原料的组织结构
13烹饪2班第9周星期二、三第1-2、3-4节
碳水化合物的存在形式及对原料的影响，学生对营养学有哪些认识
家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，
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