苹果酿的阅读答案.docx
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苹果酿的阅读答案
苹果酿的阅读答案
【篇一：
苹果酒的酿制】
陈二龙
学号：
201207040054
一、实验目的
1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法。
2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；
二、实验原理
苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。
它是用苹果中含一定糖分和水分并经果实压汁，微生物发酵而成。
其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵母尸体）等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。
三、实验材料
新鲜苹果、亚硫酸、果胶酶、酵母、异vc钠、白砂糖、皂土、ph为4.0和ph为7.0的标准缓冲溶液、试管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、纱布、胶头滴管、恒温箱、榨汁机、移液管、保鲜膜、恒温水浴锅、ph酸度计
四、工艺流程
新鲜苹果分选
异vc钠
果胶酶
酵母
so2
皂土下胶（16℃，约40天）
70℃，10min
成品
五、实验内容
（一）果汁的制备
1原料选取
市面上随处可买到的苹果做为材料。
尽量选择比较新鲜的、无缺陷的、饱满的、汁多的新鲜岱绿苹果。
苹果的品质对于制成的果酒质量影响很大。
应选用成熟度高的脆性苹果，一般选中晚熟苹果。
因为这样的苹果含糖量高，出汁多，肉质紧。
含糖量高的苹果发酵后香气浓，去掉有病虫、腐烂、霉变或有干疤的苹果，干疤可能会造成苹果酒有苦味，有病虫、腐烂、霉变的苹果可能会使发酵过程中污染杂菌造成发酵失败。
酿酒的苹果易选择小苹果，因为苹果的外层果肉中含汁量比内层多，苹果的香气也多集中在果皮上，小苹果的比表面积比大苹果大，这样榨汁后的果汁多，且酿得的苹果酒香气浓郁。
2清洗
将苹果放入1%~2%稀盐酸溶液浸洗，去除残余农药等物质。
再用清水冲刷清洗干净，摘除果柄，彻底清除泥土、杂物等，再一次对苹果进行择优筛选。
3破碎、榨汁及防氧化
将清洗好的苹果切成小块（3＊4cm）放入异vc钠浓度是2g/l溶液中浸泡5min左右，捞出，历尽水分，榨汁机压榨取汁，在榨汁
的过程中同按照用量为80mg/l（果汁）的比例添加so2。
4静置
在温度为45℃，ph为4.0，按酶用量为250mg/l（果汁）的比例添加果胶酶。
把所制得的苹果汁放在温水槽当中1h。
5分离
由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁
（二）调整果汁糖度和酸度：
果实的含糖量越高越好，一般含糖量15%，发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。
含糖量不足部分应加糖补充，以每升17g糖生成1%的酒精计算。
有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。
但酸度过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。
发酵前应适当调整酸度，通过柠檬酸使ph值调在3-3.5之间。
（三）菌种的活化
取安琪干酵母加入去离子水，按酵母用量为0.1g/l（果汁）的比例添加安琪干酵母，搅拌溶解。
待20-30分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用，将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌。
（四）发酵的管理
1初发酵期：
为酒精发酵启动阶段，持续时间24～48小时。
这段时间温度控
制在20～25度。
2主发酵期：
为酒精发酵阶段，这段时间温度控制在15～22度，持续5～20天。
当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束。
3出汁压榨：
主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先将发酵桶内澄清的部分通过虹吸管抽出来，让酒自行流出，叫做自流酒。
剩余的渣滓可用倒进纱网纱布等进行压榨出汁，称为压榨酒。
4后发酵：
适宜温度18-20摄氏度左右，利用单向空气阀进行继续发酵时间约为一个月（同葡萄酒在密闭的条件下进行后发酵和陈酿及澄清处理）
（五）后处理
1澄清
苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶等，它们以胶体（粒子半径为1～100nm）形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。
苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清，
【篇二：
选修1果酒果醋的相关习题（答案附后）】
期六
一、选择题
1、【2010江苏7】右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）
a.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
b.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
c.过程③和④都需要氧气的参与
d.过程①~④所需的最适温度基本相同
2、【2010北京1】有家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）
a、让发酵装置接受光照b、给发酵装置适时排气
c、向发酵装置通入空气d、将发酵装置放在45℃处
3、【2011江苏3】下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）
a．腐乳制作所需要的适宜温度最高
b．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
c．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
d．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna
4、【2012江苏21】（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）
a.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
b.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
c.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
d.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
5、【2013江苏14】某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是（）
a.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
b.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
c.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
d.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
6、【2013江苏卷17】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）
a．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
b．经管口3取样检测酒精和co2的产生情况
c．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查
d．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
7、【2014（广东卷）4】下列叙述错误的是（）
a．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
b．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
c．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
d．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
8、【2014江苏24】（多选）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是（）
a．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
b．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
c．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
d．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
9、【2015江苏24】（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（）
a．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
b．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的co2
c．发酵过程中酵母种群呈“j”型增长
d．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
10、下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（）
a．两者的正常繁殖都离不开氧气
b．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸
c．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖
d．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
11、下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）
a．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
b．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的
c．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大
d．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作
二、填空题
1、【2010海南25】（18分）［选修模块1：
生物技术实践］葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析：
甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是：
，导致发酵中出现的主要异常现象是。
丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。
【改编】
（1）若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？
并说明理由。
（2）红葡萄酒呈深红色是因为形成的。
2、【2014凉山三诊10】（12分）凉山州盐源县盛产苹果，如要修建一个大型的苹果酒、苹果醋加工厂。
拟设计苹果酒的生产流程主要为：
加料→接种→通气培养→密封发酵；果醋的生产可在果酒生产基础上改变发酵条件进行。
（1）需要选用的发酵菌种分别是、。
加入发酵罐的苹果泥要进行；在生产过程中需定期对发酵液采用的方法进行观察计数，以了解发酵情形；在苹果酒发酵过程中，此种微生物进行的反应式是：
。
（2）筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用ph为酸性、添加的选择培养基，用法接种酵母菌菌种，选用菌落周围的即为高产菌株。
（3）由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是和。
（4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是。
3、【2015德阳二诊8】（11分）苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。
请结合相关知识回答以下问题：
（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
图①过程常用的发酵菌是，过程②常用的发酵菌是，该微生物的代谢类型是。
后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：
第一步：
配制培养基。
根据物理性质，培养微生物常用的培养基为。
第二步：
采用法对培养基进行灭菌处理。
第三步：
。
第四步：
培养。
温度控制在。
第五步：
挑选符合要求的菌落。
（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用104、105、106稀释液进行涂布，每种稀释液都设置－－－
了3个培养皿。
从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是，此对照实验的目的是证明过程中是否被杂菌污染。
（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是2分）果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和ph的基础上还需要控制好。
【改编】
（1）在过程①中使用的微生物的繁殖方式是，在过程①中主要发生的反应
（2）在过程①②中实验操作有哪些区别。
（3）在整个苹果酒苹果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较，有机物的种类，有机物的总量。
4、自古以来，人们就利用发酵技术来制作各种美食，不同的食品需要利用不同的微生物来发酵。
回答下列问题：
（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用试剂检验其内还原糖的含量。
酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有菌。
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是。
当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为，再变为。
（3）将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是。
（4）果酒发酵过程中菌种的主要来源是，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入。
5、某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：
（1）可分别利用酵母菌和菌制作果酒和果醋，这两种微生
物的主要区别是酵母菌为真核生物，后者不具有，且后者的呼吸类型为（填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”）微生物。
（2）加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，原因是。
（3）苹果汁可为酵母菌提供等营养物质，密封充气口后可用检测酒精是否生成，在条件下，该物质与酒精反应使溶液呈色。
（4）苹果酒制作时温度应控制在。
如果将苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵用菌种后，需要将发酵温度改变为，并。
（5）果醋发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图2中能表示装置内液体发酵过程ph变化的曲线是。
（6）图3中，乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是。
6、图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。
图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨酶醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。
请据图回答：
（1）在果酒的自然发酵过程中利用的菌种是天然的，在、呈酸性的发酵液中，该菌种可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
酵母菌适合生活在偏酸性环境中，而放线菌适合生活在碱性环境中，分离二者所用的培养基称为。
从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常采用法对培养基进行灭菌。
然后，可用法或稀释涂布平板法进行接种。
（2）用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在过程中要关闭，在过程中要打开。
（3）在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是。
对该装置进行的改进是。
（4）若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是。
（5）图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是。
发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有产生，说明发酵基本完毕。
（6）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。
（7）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中co2的产生量是。
a．甲罐的两倍b．与甲罐的相等c．甲罐的一半d．几乎为零
（8）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是。
选修1果酒和果醋的制作习题精选2016年1月9日星期六
一、选择题
1、【答案】c
2、【答案】b
【解析】本题考查的是选修一中的果酒和果醋制作相关的知识。
果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：
c6h1206+6o2→6co2+6h20
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：
酶酶c6h12o2c2h5oh+2c02
发酵过程与光照无关，生产果酒是在无氧的条件下，所以不能通入空气，温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
无论在有氧或无氧条件下，酵母菌代谢均产生co2气体要适时排出，所以正确的选项是b。
3、答案【d】
4、【答案】abc
【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的co2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，a正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，b正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，c正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，d错误。
5、【答案】d
【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，a错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，b错误；人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好，c错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，d正确。
【试题评价】此题考查果酒、果醋发酵实验，内容基础，难度不大。
6、【答案】b
【解析】图中管口1为进气口，管口2为排气孔，管口3可以检查液体中的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的呼吸，应打开阀门a通入氧气，a正确；管口3可以检测酒精，管口2可以与澄清石灰水相连以检查co2，因此b错误。
7、【答案】a
【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故a错。
8、【答案】abd
9、【答案】abc
10、【答案】c
11、【答案】c
二、填空题
1、
（1）酵母菌（2分）
（2）葡萄糖乙醇co2（每空1分）
（3）未夹住发酵瓶的充气管（2分）发酵液从充气管流出，发酵液变酸（1分）
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口（2分）
【篇三：
2425011酿造酒工艺学思考题（含答案）】
>1，黄酒酿造有什么特点？
主要有哪些微生物参与？
答：
特点：
p454
主要有：
⑴曲霉菌：
黄曲霉（米曲霉）为主：
产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸
黑曲霉（较少）：
产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差（加重苦味）⑵根霉：
黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强
⑶.红曲霉：
生产红曲的主要微生物，耐酸（ph2.5）耐酒（10%/vol）。
产淀粉酶和蛋白酶
⑷酵母：
野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等
⑸.其他微生物（有害菌）：
乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.
2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（p14）
3、麦芽中的水解酶类有哪些？
对啤酒酿造各有什么作用?
p62
4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？
简述大麦发芽过程中物质的变化。
p66目的：
通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化:
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化:
（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化:
（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的ph值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成:
（胚乳的溶解:
麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.）
5、简述麦汁糖化过程。
p122（未确定）
6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响p40
7、麦汁的处理包括哪些内容.p159
8、为什么要对麦芽汁进行煮沸？
p147
9、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？
?
影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：
（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；
（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；
（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。
滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。
10、酒花有哪些主要成分？
啤酒生产中为什么要添加酒花？
答:
成分:
p23
添加的目的
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
11、啤酒酿造中常用的辅料有哪些？
p15
大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。
12、简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。
发酵度：
发酵过程中浸出物浓度下降的百分率。
外观发酵度：
生产现场用糖度表测量发酵液的浓度计算得到的发酵度。
13、啤酒酵母的凝絮性对啤酒酿造产生哪些影响？
p175
14、简述啤酒发酵机理及影响啤酒质量的主要因素p193（发酵机理未知）
15、双乙酰对啤酒质量有何影响？
如何控制和消除？
p212
16、简述啤酒主发酵的过程控制关键点及控制方法。
（答案不确定对不对）关键点：
温度p228
17、酵母自溶对啤酒质量有何影响？
如何减少自溶想象？
18、简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因
（1）氧化浑浊：
熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。
（2）酵母浑浊：
这种现象多发生于鲜啤酒。
当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。
（3）受寒浑浊：
啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦
芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。
随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。
（4）细菌浑浊：
这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。
啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。
从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。
如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。
19、简述鲜啤酒与熟啤酒区别
答:
熟啤酒（pasteurizedbeer）经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒,熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。
熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。
鲜啤酒（freshbeer）经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。
20、简述啤酒酒质品评的方法
一看：
看酒体色泽：
普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。
看透明度：
酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。
（浊度）
看泡沫：
啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失;同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（泡持性）。
二闻：
闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味;黑啤酒还应有焦麦芽的香气。
三尝：
品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味;口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。
21、简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的目的。
p386
22、葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？
如何添加？
p379p383
23、黄酒醪发酵的特点有哪些？
p484
24、画出干型红曲黄酒生产工艺流程图，论述干型红曲黄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
25、画出啤酒生产工艺流程图，论述全麦啤酒生产工艺，各步的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
26、画出干红葡萄酒生产工艺流程图，论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。
葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装
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