HACCP果蔬罐头制造业审核指导书Word格式文档下载.docx
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2.2相关标准
GB14881-1994食品企业通用卫生规范
GB8950-1988罐头厂卫生规范
GB11671-1989果蔬类罐头食品卫生标准
GB7098-1996食用菌罐头卫生标准
GB5749-1985生活饮用水卫生标准
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准
GB7718-1994食品标签通用标准
GB13099-1991番茄酱罐头卫生标准
GB4805-1994食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准
GB9980-1988辐照苹果卫生标准
GB/T5009.38-1996蔬菜、水果卫生标准分析方法
GB/T5009.69-1996食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准分析方法
GB/T10784-1989罐头食品分类
GB/T13207-1991菠萝罐头
GB/T13210-1991糖水桔子罐头
GB/T13211-1991糖水洋梨罐头
GB/T13516-1992糖水桃罐头
GB/T13208-1991芦笋罐头
GB/T13209-1991青刀豆罐头
GB/T13212-1991清水荸荠罐头
GB/T13517-1992青豌豆罐头
GB/T13518-1992蚕豆罐头
GB/T14215-1993番茄酱罐头
GB/T14151-1999蘑菇罐头
QB/T3619-1999滑子蘑罐头
QB/T1006-1990罐头食品检验规则
QB/T1007-1990罐头食品净重和固形物含量的测定
QB/T3600-1999罐头食品包装、标志、运输和贮存
QB/T70004-1999罐头食品的感官检验（ZBX70004-1989）
SN0400-1995出口罐头检验规程
SN0400.1-1995出口罐头检验规程原辅材料
SN0400.2-1995出口罐头检验规程加工卫生
SN0400.3-1995出口罐头检验规程容器
SN0400.4-1995出口罐头检验规程罐装
SN0400.5-1995出口罐头检验规程热力杀菌
SN0400.6-1995出口罐头检验规程成品
SN0400.7-1995出口罐头检验规程包装
SN0400.8-1995出口罐头检验规程标签
SN0400.9-1995出口罐头检验规程口岸查验
GB4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB4789.12-1994食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验
GB4789.13-1994食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验
GB4789.14-1994食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验
GB4789.15-1994食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
GB4789.26-1994食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.11-1996食品中总砷的测定方法
GB/T5009.12-1996食品中铅的测定方法
GB/T5009.13-1996食品中铜的测定方法
GB/T5009.14-1996食品中锌的测定方法
GB/T5009.16-1996食品中锡的测定方法
GB/T5009.17-1996食品中总汞的测定方法
GB/T5009.22-1996食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T5009.23-1996食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法
GB/T5009.24-1996食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法
GB/T5009.27-1996食品中苯并（a）芘的测定方法
GB/T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T5009.34-1996食品中亚硫酸盐的测定方法
GB/T10786-1989罐头食品的PH测定
GB/T10787-1989罐头食品中干燥物的测定
GB/T10788-1989罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法
GB/T12456-1990食品中总酸的测定方法
GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定方法
GB15193.1-1994食品安全性毒理学评价程序
SN0169-1992出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法
SN0172-1992出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法
SN0176-1992出口食品中蜡样芽孢杆菌检验方法
SN0177-1992出口食品中产气荚膜梭状芽孢杆菌检验方法
SN0178-1992出口食品中嗜热菌芽孢（需氧芽孢总数、平酸芽孢和厌氧芽孢）计数方法
SN0200-1993出口水果罐头中甲基硫菌灵残留量检验方法
SN0330-1994出口食品中微生物学检验通则
SN0332-1994出口食品中沙门氏菌（辛酯酶荧光）检验方法
SN/T0856-2000进出口罐头食品中锡的检验方法
SN/T0865-2000进出口食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验方法
SN/T0867-2000进出口水果罐头中环己基氨基磺酸盐的检验方法
GB/T10785-1989开顶金属圆罐规格系列
GB/T14251-1993镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件
GB9684-1988不锈钢食具容器卫生标准
GB11333-1989铝制食具容器卫生标准
GB4804-1984搪瓷食具容器卫生标准
GB13121-1991陶瓷食具容器卫生标准
GB14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.2-1994食品工具、设备用消毒剂卫生标准
GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准
GB/T5737-1996食品塑料周转箱
QB/T3773-1999环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板
3.产品特点
罐头食品是指将食品原料经过加工处理装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却，达到商业无菌能长期保存的所有食品。
果蔬是水果与蔬菜的简称，是人类食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。
把果蔬原料加工成罐头在罐藏食品工业中占有重要地位，为我国目前罐藏工业的主要发展品种。
据统计，果蔬罐头的产量占我国罐头总产量的70%以上，为罐头食品的龙头产品。
果蔬罐头食品具有携带方便和食用方便的特点，不仅走进了寻常人家的厨房、搬上了餐桌、成为在消费者生活中普遍使用的食品，而且也已经成为国际食品贸易中的主要品种。
果蔬原料种类、品种繁多，我国南北方果蔬的质量、规格差异很大，所要求的加工工艺比较复杂，同时存在诸多的安全性问题，使得罐头食品成为风险最大的食品之一。
对此，审核员应予以高度重视。
本文仅以蘑菇罐头的生产为例叙述果蔬罐头制造业的HACCP管理体系审核要点。
4.生产流程
表1对蘑菇罐头的产品特点进行了描述。
图1对蘑菇罐头产品的加工工艺流程及工艺进行了描述。
图中标明了通常选择并可能确定的关键控制点（CCP），供现场审核时参考，可因企业规模、厂区、车间卫生条件、产品特点、人员素质等情况各异而有所不同。
5.主要生产设备及检验能力
5.1主要设备
预煮槽、冷却槽、升运机、选择运输带、连续预煮机、蘑菇分级机、蘑菇切片机、打浆机、可倾式夹层锅、洗罐机、擦罐机、漂洗槽、不锈钢配汤设备、排气床、真空封口机、罐盖打字机、杀菌锅（配自动记录仪）、真空泵、空气压缩机、不锈钢操作桌、不锈钢检验桌、液压搬运车、电动叉车、喷码机、锅炉、供水设备、制冷设备等。
5.2卫生质量监控机构
企业质量控制能力应与罐头加工能力相适应，设有微生物和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。
检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。
检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，做理化、微生物等方面的检验。
5.3主要检测设备
无菌室、电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、电热蒸馏水器、电热蒸汽消毒器、均质器、生物显微镜、药物架盘天平、电光分析天平、酸度计、组织捣碎机、离子交换纯水器、手持糖度计、投影仪、卷边切割机、冰箱、电炉、游标卡尺、卷边测微计、罐头真空表、标准检验筛、不锈钢直尺、卫生开罐器、感官器具、钢丝钳、平口钳、温度计、配套的玻璃仪器、试剂、药品等。
6.审核要点
6.1总要求
通过对企业的GMP、SSOP、HACCP计划的系统的、独立的审核、验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全卫生果蔬罐头的目标。
6.2第一阶段审核
1）文件审核
根据企业申请有关内容，如种类和特性、预期用途是内销还是出口，是否符合相应的法律、法规、规章和强制性标准的规定（见本文条款2相应法律、法规和标准）。
2）验证企业的危害分析
审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用本人的罐头加工和检验的知识和经验先行独立绘制工艺流程图，进行危害分析并进行记录（附HACCP体系验证记录表格）。
再与果蔬罐头加工企业绘制的工艺流程图和危害分析单进行比较；
如果双方的工艺流程图有差异或对CCP点的数量、位置或预防措施等内容有分歧，可结合有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，否则，审核员要做好记录报审核机构审定。
3）本指导书根据果蔬罐头加工（制造）行业的专业特点，以蘑菇罐头为示例进行了产品描述，描述其工艺流程及工艺说明，列出蘑菇罐头的危害分析单（表2）和HACCP计划表（表3），可供审核员参考，因企业具体情况不同，对同类产品的危害分析可能得出不同的结果，不能以此为标准。
6.3第二阶段审核
6.3.1HACCP计划审核的要点：
6.3.1.1蘑菇原料验收
1）蘑菇罐头加工用原料的供应基地应相对固定，卫生质量符合相应的卫生标准，且有检验合格证明。
企业对原料蘑菇的采摘日期、时间、来源及卫生质量检查、验收、登记后方可入库，主要控制农药残留、重金属指标不能超标。
2）原料蘑菇从采摘到加工的时间应控制在6小时以内。
主要目的是控制嗜热性芽孢菌的繁殖，以及肠毒素的产生。
6.3.1.2空罐检查
容器是罐头生产中的一个关键控制点。
产品加工之后在贮藏过程中的污染和败坏主要是由于容器密封缺陷引起的。
每种空罐都有其具体的要求，如空罐的内径、卷边的情况、使用金属的重量及涂料的种类等，检查人员要依据这些具体规则、要求对每批容器进行感官检查和抽样解剖检查来评估容器是否符合要求。
6.3.1.3装罐
适当的装罐对产品的质量和产品安全是十分重要的。
装罐应按照标准要求进行，留有3～8mm的顶隙，如果装罐不足，除了内容物达不到要求外，还会影响真空度；
装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生。
6.3.1.4封口
罐头密封不标准或者存在其它缺陷，致使其在以后工序中感染微生物。
封罐技术的好坏是引起罐头泄露的主要原因，是一个关键的技术环节。
生产线上有多种型号的封口设备，要求有实际经验，并经过专门培训的工人来操作这些封口设备。
要建立一整套机器维护保养的规章制度，并使操作人员认识到封口工序对产品安全质量的重要性。
应用感官和解剖的方法随时检查封口的效果。
对金属罐封口机来说，要求每个班至少要拆卸一次风头滚轮，进行全面的检查；
每半个小时对封口的质量进行一次常规的感官检查。
所有的封口检测和外观评估应由专人负责检查和记录，并且还要记载封口机调整情况。
6.3.1.5杀菌
人工栽培蘑菇易从菌床粪肥中感染耐热芽孢菌，该菌最适生长温度为45～50℃，pH6～7（以pH7为最适宜）。
其耐热性为F121=18、Z=10、D121=2.35,为此，在制定蘑菇罐头杀菌条件时应以杀死该菌为主要依据，若杀菌不足易导致成品发生平酸菌酸败。
热杀菌过程应考虑两个因素：
首先应考虑杀菌前的一些因素。
例如，控制杀菌前产品的温度、封口与杀菌之间的间隔时间，此外，还要检查罐头封口机的性能和杀菌锅的通气孔是否畅通等。
在每一批产品中的每一杀菌锅内至少有一罐作为“杀菌批示罐”。
第二个因素是杀菌锅的杀菌性能。
如杀菌锅可负荷的数量和装载方式、杀菌锅的温度、压力、水循环速度等一些基本要求，确保没有杀菌的罐头不与杀菌的罐头混在一起。
所有杀菌的控制要求应严格遵守专门的规章制度。
首先要检查杀菌锅设备的状况及所有记录仪器。
例如，压力表状态、排气情况和时钟的功能等，此外，还要检查一些辅助设备，如循环泵、流量指示器等。
在杀菌前，要记录封口与杀菌之间的时间及罐头的中心温度，如果杀菌前罐头的中心温度低，则需要较长时间进行杀菌，还要记载每批罐头装入杀菌锅的数量、装载方式等。
杀菌开始时，要记录加热升温时间和杀菌温度稳定时间，以便达到理想的杀菌效果。
控温仪在每一次杀菌前都要校正调整好。
杀菌锅的压力在杀菌过程中会有一定的变化，但是，一旦杀菌温度达到所要求的温度时，压力则要求保持相对的稳定，不能有太大的变化。
杀菌锅上的排气孔要保持清洁，以便排气畅通。
6.3.1.6冷却
杀菌之后的罐头，为了保证其产品质量必须尽快冷却。
但必须避免冷却介质对罐头的污染及其对罐头容器的损坏。
冷却时主要考虑的因素是冷却温度和时间。
控制杀菌锅内的压力和冷却速率是防止容器变形的主要措施。
冷却水要求卫生，通常加入氯气来控制水中的微生物。
凡使用含氯气水的地方，都要检测其游离氯的含量，还要检测冷却后水中的氯离子的含量。
浓度过低，达不到杀菌效果；
浓度过高，不仅增加成本，而且过高的氯离子会腐蚀工厂的设备及环境。
循环使用冷却水时，要清除掉水中的杂质，并定期测定氯离子的含量，每个班组至少要检测一次。
当冷却水使用几次后则要重新进行冷却处理。
监测时还要测试水中pH值，如果pH值近中性，则表明氯的浓度不够。
6.3.2基于GMP基础上的SSOP审核要点
6.3.2.1环境卫生
（一）罐头厂的选址
罐头厂所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，以便原料和成品的及时运入和运出。
如采用新鲜蔬菜为原料，则要考虑工厂与原料基地的距离、路途运输时间等因素，保证原料的新鲜。
工厂必须具有充足的，符合卫生要求的水源。
工厂所用水需进行水质分析，各项物理、化学、微生物以及放射性指标符合国家生活饮用水的卫生要求后方可用于生产。
杀菌用冷却排放水还必须进行余氯测定，达到规定的要求后方可使用。
工厂应建立在周围无有害气体、烟雾、灰沙、放射性物质和其它危害食品安全卫生的地方。
（二）厂区环境
生产区和生活区必须严格分开，生产区建筑布局安全合理。
厂区的道路和进入厂区的主要道路应该全部用水泥或沥青铺制的硬质路面，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。
厂区应根据所生产品种情况进行适当绿化。
厂区卫生间应有冲水装置、非手动开关洗手设施，墙裙应为浅色、平滑、不透水，耐腐蚀、不孳生蚊蝇，保持清洁，有防蝇防虫设施。
工厂废水、废气的排放应符合国家环保规定，能提供环保部门出具的符合要求的排放证明，废弃物应当远离车间集中堆放，并能及时清理出厂。
厂区内必须有严格的防鼠、防虫措施，以杜绝老鼠、蟑螂、蚊虫等进入车间。
工厂应能提供防鼠网络图，并有有效的灭鼠方法，如鼠夹。
6.3.2.2车间卫生
（一）布局
罐头加工车间的面积应与生产能力相适应，车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的产生。
罐头加工的基本过程都是：
原料、原料处理、装罐封口、杀菌至包装的过程，按照清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施的原则，罐头加工厂总体应分为原料处理、装罐封口、杀菌、包装四大部分组成，而原料的处理又应根据所用原料的不同进行设置，水果蔬菜类原料应考虑蔬菜清洗的场所。
（二）卫生设施
更衣室：
车间要设有与车间相连接的与车间加工人员相适应的更衣室，更衣室内通风良好，卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜，更衣柜最好是用易清洁消毒的非木质材料制作。
沐浴间、卫生间：
应有与车间相连接的沐浴间、卫生间、通风良好、清洁卫生，墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗、表面可消毒的材料建筑，沐浴间有冷热水袋，卫生间应有自动关闭的门，厕所门打开时的方向不应朝向加工车间。
洗手消毒设施：
车间入口处要设置与车间内加工人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手水龙头为非手动开关，应有冷热水供应，洗手处有皂液分配器。
盛放消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置以方便使用，干手用具必须是不会产生交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾，洗手、消毒的地点、方法用标示牌标示。
鞋、靴和车轮消毒设施：
车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒池，消毒液必须达到规定的浓度，消毒池以常人不易跨过为宜，且达到一定的深度。
（三）门窗、地面、墙面及天花
车间的门窗应该用浅色、平滑、易清洗、不渗水、耐腐蚀的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施，在设计上车间最好不设窗台，如有窗台，窗台面应是45度斜面。
车间的地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑，地面平坦不积水、无裂缝易于清洗消毒。
车间墙壁应铺有2米以上的墙裙，墙裙用耐腐蚀，易清洗消毒、坚固、不渗水的浅色材料铺制。
车间的墙角、地角和顶角应呈弧形，以便于日常清洁和防止积纳污物。
车间天花所用材料要防潮、防霉便于清洗，有水蒸汽产生的作业区域，天花所有的材料还要不易凝结水珠，在建造时要形成相当的弧度以防冷凝水漏落到产品上。
（四）供水与排水系统
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，如PVC管。
供水方向应由清洁区向非清洁区流。
如需配备贮水设施，应有防污染措施。
车间内的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，排水的方向也应该从清洁区向非清洁方向排放，或清洁区非清洁区单独排放，排水沟的出口须设网罩，防止老鼠进入。
排水管道和供水管道不交叉连通，无回流污染。
（五）通风与采光
车间内应安装通风设备，保持车间内空气新鲜，通风口应有防蝇，防虫和防尘设施。
车间内应光线充足，照明应使用安全型防护设施，其照明应满足正常工作需要，在一般场所应保持220Lx以上，检验台照度如封口、杀菌、废次品分析等工序应在540Lx以上。
（六）控温设施
加工易腐易变质的车间应具备空调设施。
对车间的温度要配有相应的监测装置。
（七）设备和工器具
加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品机械设备、操作台、输送带、管道等应采用无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形、易清洗消毒的材料制成，如不锈钢、铝合金、玻璃钢及硬质塑料等。
车间内使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准要求。
传送带的制作材料的质量必须达到卫生级的要求。
设备的设计及安装应考虑到日常清洗、消毒和检查、维护，使用润滑油的设备在结构上必须能防止润滑油对产品造成的污染。
车间内不应使用竹木器具和棉麻制品。
6.3.2.3原辅材料卫生
果蔬类原料种类、品种繁多，南北方果蔬的质量规格要求差异很大，很难一一列举，总体应检查以下几个方面：
色泽：
观察其色泽是否具有符合该原料品种应有的色泽、表面是否光泽、是否有合适的新鲜度。
组织与形态：
检查是否有适宜罐藏的成熟度，品种，规格、形态是否符合质量要求，是否有腐烂变质、病虫害等。
气味和滋味：
嗅闻是否具有该原料品种特有的芳香味及气味、有无异味，品味其滋味是否正常。
6.3.2.4加工人员卫生
罐头加工人员（包括质检人员及允许进入车间的非加工人员）每年至少应进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，新参加或临时参加工作的罐头加工人员，必须经健康检查，并取得健康合格证后方可工作，工厂应建立职工健康档案。
经体检凡患有以下疾病之者，应调离食品加工岗位和质检岗位：
活动性肺结核、传染性肝炎，肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疱、其它有碍食品卫生的疾病。
如罐头加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向有关领导报告，以便调整工作或妥善处理。
罐头加工人员手部受伤或其它外伤时，应用牢固、不脱落、颜色明显，不褪色的防护套保护伤口，方能继续工作。
罐头加工人员不得将与生产无关的物品带入车间，不得戴首饰、手表、不得化妆，进入车间要穿着专用的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。
工作前、上厕所后、处理被污染的原料之后、从事与生产无关的其它活动要按照规范的程序进行认真的洗手消毒。
离开车间时应更换工作服、帽、鞋。
罐头加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发不得蓄留长指甲和涂指甲油，工作服应经常换洗，保持清洁，车间内严禁吸烟、进食。
工作服应集中管理，定期清洗、消毒、收发。
6.3.2.5加工过程的卫生
（一）加工工艺
制定合理的加工工艺，通过对加工过程的危害进行分析，建立关键控制点。
同一车间不设同时生产两种类别的产品，也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。
同一加工车间，清洁区和非清洁区，原料与半成品，要严格分开，对加工过程使用的工器具，要实行严格的定置管理，与产品接触的容器不得接触地面。
各工序应无原料或半成品的积压情况，蔬菜类原料进厂后要立即加工，封口至杀菌的时间不得超过1小时。
（二）设备、工器具的清洗消毒
车间内必须有用于工器具和固定设备清洗消毒的设施和场所，并保持安全有效。
使用这些设施的过程及这些设施本身不得对食品卫生产生不良影响，设置使用的刀具消毒器时，检查其热水温度应不低于82℃，热水应不断得到更新。
在工作前后及工作中，必须对加工操作台、机械设备、工器具按规定进行定期清洗消毒。
所有的清洗消毒方法应有效又不影响食品的卫生。
消毒方法可分物理消毒和化学消毒两大类。
物理消毒方法主要是热消毒，即通过82℃以上热水或蒸汽对设备及工器具进行消毒。
化学消毒应选择能够在有效时间内杀灭所存在的微生物，易于用水冲洗、易配制、性质稳定、对生产设备和工器具没有腐蚀和损坏作用，以及对使用人员无毒无害的化学消毒剂。
用化学方法进行消毒时应检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂定期检验其浓度，以保证消毒效果。
（三）车间的清洁
罐头生产期间，车间的地面和墙裙应每天进行清洁，车间的天花、门窗、通风排汽孔道上的网罩等应定期进行清洗。
为了使车间的空气洁净度达到所需的卫生要
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