食品安全.doc

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第一章生物性污染对食品安全性的影响

l细菌

细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。

凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。

一、沙门氏菌

1、生物学特性

沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。

适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。

对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。

在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。

常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。

2、沙门氏菌中毒和临床表现

沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。

如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。

一般病程为3-7d，死亡率约为5％。

沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：

胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。

3、沙门氏菌的来源和传播途径

常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。

肉中的来源主要为两个：

一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。

5、预防措施

（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。

（2）切断传播途径。

（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。

（4）加强流动人口的卫生管理。

（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。

二、致病型大肠杆菌

1、生物学特性

大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。

最适pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。

在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的水中可很快死亡。

2、大肠杆菌食物中毒和临床表现

致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。

这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：

（1）急性胃肠炎型：

潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。

（2）急性菌痢型：

主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。

3、来源和传播途径

人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。

其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。

5、预防措施

把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。

三、金黄色葡萄球菌

1、生物学特性

金黄色葡萄球场菌为革兰氏阳性球菌，呈葡萄率状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。

适宜生长温度为35-37℃，但在0-47℃都可以生长。

为兼性厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5％～15％NaCl的培养基中仍能生长。

2、中毒和临床表现

葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。

主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。

3、来源与传播途径

金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。

乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。

适宜该菌繁殖并产生毒素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而有差异。

四、副溶血性弧菌

1、生物学特性

副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。

菌体偏端有单生鞭毛。

其生长繁殖最适宜的条件是：

37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％～3%。

对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。

食盐浓度为0.5％～0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。

此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。

2、临床表现

耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。

给大鼠注入25µg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。

3、来源和传播途径

副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。

在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。

在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。

我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％一66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％以上。

五、肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽孢细菌，其芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央，芽孢大于菌体的横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。

有鞭毛、能运动、无荚膜。

适宜的生长温度为35℃左右，属中温性。

为专性厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下才能生长繁殖。

在中性或弱碱性的基质中生长良好。

其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生芽孢的细菌相似，易于杀灭。

但其芽孢耐热，一般煮沸需经l一6h，或121℃高压蒸汽，经4～10min才能杀死。

肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。

其菌的型别是根据毒素抗原特异性决定和命名的。

就当前已知并经确证的，肉毒毒素有8个型别：

即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在着型间的交叉现象，如C1型菌除产生C1毒素外可能还产生少量C2及D两型毒素；D型菌可产生少量Cl毒素等。

肉毒毒素对热的抵抗力较低，80℃、20min或100℃、5min，即可破坏其毒性。

但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为10—9mg/kg体重。

其毒力比氰化钾大一万倍。

肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。

其毒素与神经有较强亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。

症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。

死亡率可达30％一50％，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。

病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较慢。

六、细菌引起的人兽共患病

炭疽病结核病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病

炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌

症状分为三种类型：

1.皮肤炭疽：

恶性水肿2.肠炭疽：

急性肠胃炎3.肺炭疽：

支气管炎、肺炎、脑膜炎

在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。

l真菌

真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。

虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害

有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物——真菌毒素，这种物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。

经过在三十多个国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。

一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）

1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。

研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。

1、结构及理化特征

目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。

分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。

黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。

黄曲霉毒素的主要种类有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下产生蓝紫色荧光，G1、G2产生黄绿色荧光，M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2，B1的毒性是最大的。

2、产毒菌种

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。

菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃，最适温度为25-32℃。

3、分析方法

l微柱法

l薄层色谱法（TLC）

l液相色谱法（LC）

lELISA法

4、毒性

（1）急性中毒

表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病。

（2）致癌性

黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。

（3）致突变性

黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。

（4）慢性中毒

一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。

5、在食品中的污染

黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：

花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻

6、食品中的最高允许量标准

l玉米、花生油、花生及其制品20µg/kg

l大米、食用油类（花生油除外）10µg/kg

l其他粮食、豆类、发酵食品5µg/kg

l婴儿食品不得检出

l其他食品可参照以上标准

二、赤霉病麦中毒

赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。

禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。

l寄生虫

l病毒