食品分析检测试题库食品检验工Word格式.docx

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感官检验 

。

样品的制备的目的是保证样品 

均匀一致 

，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 

成分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 

感官、理化、 

卫生指标 

三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。

（拟舍弃的数字最左边的数字是5，如果5后面的数字都是0则要舍5成双，如果5后面的数字为非0则都要进1）

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×

0.00814，0.0326×

0.00814计算结果分别应保留3、3和3位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 

500ML 

一般固体取样量不少于0.5kg,250g以下包装的不少于6袋

习题一

一、填空题

1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。

检样是指______，原始样品是指_______，平均样品是指___________。

采样的方式有________，通常采用________方式。

样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_______，________，________，_________，_________。

3.样品的制备是指_______________________，其目的是____________。

4.样品的预处理的目的是，预处理的方法有_____________________________。

5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。

6.干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。

湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中_________________物质分解，氧化，而使_______________物质转化为无机状态存在于消化液中。

7.溶剂浸提法是指_______________，又称为__________。

溶剂萃取法是在样品液中加入一种　__________溶剂，这种溶剂称为_________，使待测成分从_______中转移到__________　中而得到分离。

8.蒸馏法的蒸馏方式有　　______________________________等。

9.色谱分离根据分离原理的不同，有__________，和　__________等分离方法。

10.化学分离法主要有__________、__________和__________。

11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有,　　　　。

12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__________（大或小）。

二、选择题：

1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A.代表性B.典型性C.随意性D.适时性

2.使空白测定值较低的样品处理方法是（）A.湿法消化B.干法灰化C.萃取D.蒸馏

3.常压干法灰化的温度一般是（）A.100～150℃B.500～600℃C.200～300℃

4.可用“四分法”制备平均样品的是（）A.稻谷B.蜂蜜C.鲜乳D.苹果

5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）A.强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D.强吸附剂

6.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。

A.以任意比混溶B.必须互不相溶　C.能发生有效的络合反应D.不能反应

7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.高压蒸馏

8.色谱分析法的作用是（）A.只能作分离手段B.只供测定检验用C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段

9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）A.加入暴沸石B.插入毛细管与大气相通C.加入干燥剂　D.加入分子筛

10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

A.升高B.降低C.不变D.无法确定

11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）A.高B.低C.一致D.随意

12.表示精密度正确的数值是（）A.0.2%B.20%C.20.23%D.1%

13.表示滴定管体积读数正确的是（）A.11.1mlB.11mlC.11.10mlD.11.105ml

14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）A.0.2340gB.0.234gC.0.23400gD.2.340g

15.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（）

A.准确度百分之一的台称B.准确度千分之一的天平C.准确度为万分之一的天平

三、问答题：

1.食品检验的一般程序分为几个步骤？

2.如何评价分析方法的可靠性？

如何评价分析结果的可靠性？

3.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：

0.62%,0.63%,0.65%,0.42%,0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?

（要写出数据处理过程）

习题二

一、填空题：

1.密度是指　______________________________，相对密度（比重）是指　__________。

2.测定食品的相对密度的意义是　______________________________、________________________________________。

3.折光法是通过____的分析方法。

它适用于______类食品的测定，测得的成份是_______含量。

常用的仪器有________。

4.旋光法是利用__________测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。

5.食品中的水存在状态一般分为两种__________、__________，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有　__________　。

1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）

（1）相等

（2）数值上相同3）可换算4）无法确定

2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（）

（1）烘箱

（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计

3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

（1）固体样品

（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品

4．减压干燥常用的称量皿是（）

（1）玻璃称量皿

（2）铝质称量皿

5．常压干燥法一般使用的温度是（）

（1）95～105℃

（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃

6．确定常压干燥法的时间的方法是（）1）干燥到恒重2）规定干燥一定时间3）95～105度干燥3～4小时4）95～105度干燥

7．水分测定中干燥到恒重的标准是（）

（1）1～3mg

（2）1～3g（3）1～3ug

8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）

（1）含水量大于16%的样品

（2）含水量在职14～16%（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品

9．下列那种样品可用常压干燥法（），应用减压干燥的样品是（）应用蒸馏法测定水分的样品是（）

（1）饲料

（2）香料（3）味精（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉

10．样品烘干后，正确的操作是（）

（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重

（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（3）在烘箱内自然冷却后称重

11．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）

（1）甲苯、二甲苯

（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

12．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）

（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分3）可确定干燥情况4）可使干燥箱快速冷却

13．测定食品样品水分活度值的方法是（）1）常压干燥法2）卡尔、费休滴定法3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法

14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　　）

（1）乳粉　

（2）果汁　（3）糖浆　（4）酱油

15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（　　）

（1）卡尔—费休法

（2）蒸馏法3）比重法4）折光法

三．叙述实验题：

1．写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。

2．写出手提折光计的操作步骤。

3．写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。

四．综合题：

1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;

重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；

再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。

问被测定的面粉水分含量为多少？

2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g;

重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；

再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。

问被测定的奶粉水分含量为多少？

习题三

一．填空题：

1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品灼烧至____________________并达到恒重为止。

2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有　__________　，____________________　。

3．测定灰分含量的一般操作步骤分为　_________________________　　，　______________________________　。

4．水溶性灰分是指_________________、水不溶性灰分是指　__________；

酸不溶性灰分是指__________　，_________________。

1．对食品灰分叙述正确的是（　　）

（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

（2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

（3）灰分是指食品中含有的无机成分。

（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

2．耐碱性好的灰化容器是（　　）

（1）瓷坩埚　

（2）蒸发皿　（3）石英坩埚　（4）铂坩埚

3．正确判断灰化完全的方法是（　　）

（1）一定要灰化至白色或浅灰色。

（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。

（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。

（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。

4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）

（1）防止炭化时发生燃烧2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒　　（4）防止脂肪挥发

5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（　　）。

（1）使炭化过程更易进行、更完全。

（2）使炭化过程中易于搅拌。

（3）使炭化时燃烧完全。

（4）使炭化时容易观察。

6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（　　）。

（1）稀释

（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩

7．干燥器内常放入的干燥是（　　）。

（1）硅胶

（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4

8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（　　）。

（1）辛醇

（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸

三．实验操作题：

1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。

2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。

四、综合题

现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;

重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；

再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。

问被测定的奶粉灰分含量为多少？

习题四

1．食品的总酸度是指　__________　，它的大小可用__________　　来测定；

有效酸度是指__________　，其大小可用__________　来测定；

挥发酸是指　　__________，其大小可用__________　来测定；

牛乳酸度是指__________，其大小可用__________来测定。

2．牛乳酸度为16.52　oT表示__________　。

3．在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为_____，____　。

制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_____，______。

4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入__________和　__________　；

在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是__________。

5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到____________________。

6．常用的酸度计PH值校正液有：

____________________、____________________、______________________________。

7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是________________________________________　。

8.新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用______________浸泡_____小时以上，其目的是_________________________。

二．选择题：

1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（），标定HCI标准溶液所用的基准物是（）

（1）草酸

（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI

2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（　　）

（1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。

（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。

（3）直接读取PH值。

（4）选择PH范围档，读取PH值。

3．蒸馏挥发酸时，一般用（　　）

（1）直接蒸馏法　

（2）减压蒸馏法　（3）水蒸汽蒸馏法

4．有效酸度是指（　　　）

（1）用酸度计测出的PH值。

（2）被测溶液中氢离子总浓度。

（3）挥发酸和不挥发酸的总和。

（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。

5．酸度计的指示电极是（　　）

（1）饱和甘汞电极

（2）复合电极　（3）玻璃电极

6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（　　）表示。

（1）柠檬酸　

（2）苹果酸　（3）酒石酸　（4）乙酸

7．使用甘汞电极时（　　）

（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中，

（2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。

（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面。

（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。

8．一般来说若牛乳的含酸量超过（　　）可视为不新鲜牛乳。

（1）0.10%　

（2）0.20%　（3）0.02%　（4）20%

9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（　　）。

（1）有机酸与Fe、Sn的反应。

（2）有机酸与无机酸的反应。

（3）有机酸与香料的反应。

（4）有机酸可引起微生物的繁殖。

10．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（　　）进行脱色处理。

（1）活性炭

（2）硅胶3）高岭土4）明矾

三．实验操作叙述题：

1．写出标定0.1ml/LNaOH标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。

2．写出PHs-25型酸度计测定样液PH值的操作步骤。

1、称取120克固体NaOH（AR），100mL水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000mL。

然后称取0.3000克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00mL。

现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。

先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO2，取饮料10.00mL，用稀释10倍标准碱液滴定至终点耗去12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K=0.070）为多少？

习题五

一、填空题

1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的__________特性。

用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行____________________　处理，才能得到较好的结果。

2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏（高或低或不变），这是因为______________　。

3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好一个坚固的铁架台_________；

然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定__________，并固定好抽提筒；

再在下部安装__________，将__________连接在抽提筒下端，然后夹紧；

在上部再安装__________，将__________连接在抽提筒上端，然后夹紧。

安装好的装置应做到______________________________　。

4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为__________。

5、索氏提取法使用的提取仪器是_________________，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是_____________________，巴布科克法使用的抽提仪器是_________________，盖勃法使用的抽提仪器是　_____________________。

二、选择题

1、索氏提取法常用的溶剂有（　　）

（1）乙醚　　　

（2）石油醚　　　（3）乙醇　　　（4）氯仿－甲醇

2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（　），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（　　）。

（1）索氏提取法　　　　　

（2）酸性乙醚提取法　　　　（3）碱性乙醚提取法　　　（4）巴布科克法

3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（　）。

（1）电炉加热　

（2）水浴加热　（3）油浴加热　（4）电热套加热

4、用乙醚作提取剂时，（　）。

（1）允许样品含少量水　

（2）样品应干燥　（3）浓稠状样品加海砂　　（4）应除去过氧化物

5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（　）。

（1）虹吸20次2）虹吸产生后2小时3）抽提6小时4）用滤纸检查抽提完全为止

三、叙述题

1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。

2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。

四、名词解释　　粗脂肪　　索氏提取法　　　CM混合液

五、综合题

某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;

2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；

3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。

4、冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g,第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。

请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

习题六

1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_________，B（乙）液是_________；

一般用_________　标准溶液对其进行标定。

滴定时所用的指示剂是________，掩蔽Cu2O的试剂是_______，滴定终点为_______　。

2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________　，所用澄清剂有三种：

__________，__________，__________。

3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为__________，_____________________________________。

4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有__________，____________　，__________，________。

5、改良快速法与直接滴定法测定食品还原糖含量在操作上的主要区别是___________________________________________　。

二、名词解释　　可溶性糖　　　还原糖　　　总糖　　澄清剂

三、选择题

1、（　　）测定是糖类定量的基础。

（1）还原糖　　

（2）非还原糖　　（3）葡萄糖　　（4）淀粉

2、直接滴定法在滴定过程中（）1）边加热边振摇2）加热沸腾后取下滴定3）加热保持沸腾，无需振摇4无需加热沸腾即可滴定

3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（　　）作指示剂。

（1）亚铁氰化钾

（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝

4、改良快速法是在（　）基础上发展起来的。

（1）兰爱农法　　

（2）萨氏法　　（3）高锰酸钾法　（4）贝尔德蓝法

5、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（　）

（1）铁氰化钾

（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH

四、叙述题

1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？

2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？

3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？

为什么要严格控制这些实验条件？

1、称取硬糖的质量为1.8852