500道家常菜菜谱Word格式文档下载.docx

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此菜煮得越久味越鲜;

还有，就是名字好听。

百合糯米粥

、糯米250克、百合250克、小红枣100克、白糖200克。

1、将百合去除残片，剥下片叶，洗净，糯米淘净。

2、将小红枣入锅加水500克，先烧半小时，待红枣涨胖后，在加水1250克，同时将糯米、百合放入，旺火烧开，小火煨煮至红枣、百合酥烂，米汤稀粘，加白糖搅和即成。

如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;

百合、红枣必须煮酥，粥要稀而粘稠。

槟城娘肉粽

、糯米600克、猪肉/鸡肉碎250克、虾肉150克、葱头仔120克、糖冬瓜120克、蒜米2茶匙、花生碎4汤匙、芝麻3汤匙、香叶4片、粽绳适量、粽叶适量芫茜仔粉2汤匙、胡椒粉1汤匙、鸡晶1茶匙、沙姜粉2茶匙、生抽11/4汤匙、糖半汤匙、盐1茶匙、黄姜1茶匙、水半杯、红鹰油4汤匙

将糯米洗净，浸水2小时，沥干水分，加4汤匙油和2茶匙盐，搅匀。

烧热4汤匙在锅中，爆香葱头仔和蒜米，加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料，炒好待冷。

把粽叶折成斗形，加入糯米和馅料，用绳裹紧。

把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。

冰冻蜜桃

、罐头桃子1瓶、白糖50克、蜂蜜30克、糖桂花少许。

炒锅内放入清水少许，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，见糖汁起丝时，将桃子放锅内略烧，糖汁浓稠时离火，整齐地摆入盘内，冷却后放入冰箱中，食时从冰箱里取出即可。

特点:

香甜似蜜，清凉解暑（甜品）。

冰激凌水果沙拉

、香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中。

2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

本菜特点是色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。

水果的种类数量可随个人口味随意增减。

做成后立即食用，不宜放置时间过长。

菠菜炒鸡蛋

、菠菜300克、鸡蛋3个、盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。

1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用;

将鸡蛋加盐在碗中打散。

2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。

3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。

菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。

菠菜金钩豆腐汤

、菠菜150克、嫩豆腐200克、水发海米50克、盐、味精、绍酒各适量、葱丝、姜丝共5克、香油适量。

1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉;

将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。

2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

味精可用鸡粉代替，有了鸡粉再加适量水，即可代替清汤;

爱吃猪油的，可用同量猪油代替植物油。

菠菜丸子汤

、菠菜150克、瘦猪肉150克、葱末3汤匙、酱油1茶匙、水淀粉1汤匙、姜末、盐、香油、鸡粉各适量。

1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段;

将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。

2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。

水淀粉要浓一些，或加入适量鸡蛋清;

可留一部分葱末和香油，待出锅前点在汤里。

薄荷莲子羹

、薄荷梗25克、干莲子100克、白糖200克、水淀粉少许。

1、将薄荷梗洗净后放在锅内，加清水（约2升）用大火烧开后改用小火煮15分钟，离火去渣取澄清后的汤汁待用。

2、选用去皮去心的干莲子，放在高压锅内，加入煮薄荷梗的澄清汁，用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时，加入白糖煮至糖全部溶化，倒入水淀粉迅速搅匀，开锅后即可停火，分盛入小碗即可。

薄荷梗一般中药店有售，此羹香甜美味，凉爽适口。

炒鳝条

、鳝鱼400克、莴笋100克、葱段20克、姜片5片、蒜片5片、绍酒1汤匙、酱油1汤匙、醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。

、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;

把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用;

莴笋切1

成大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

鳝鱼一定要买鲜活的;

将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长;

如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。

豉酱爆鸡片

、鸡胸肉300克、蒜瓣4-5粒、小辣椒3个、绍酒1茶匙、酱油1汤匙、淀粉1汤匙、胡椒粉少许、豆豉1汤匙、番茄酱2茶匙、糖2茶匙、香油少许。

1、将鸡胸肉洗净切片，用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;

将蒜瓣切片;

将小辣椒切成丝待用。

2、将豆豉放入碗中，加1汤匙水磨碎，加入番茄酱、糖和香油，可再加1汤匙水，勾兑成调味汁待用。

3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至温热，将鸡片滑散捞出，沥干油份待用;

锅中留少许底油，爆香蒜片，倒入兑好的调味汁，下鸡片和小辣椒丝椒炒匀，出锅即可。

此菜偏甜，可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;

不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;

滑鸡片的油温不宜高，以免鸡片熟过了，发柴。

葱爆鸡块

、鸡肉500克、葱100克、姜20克、绍酒半汤匙、酱油3汤匙、糖2茶匙、黄酱1汤匙、高汤或水适量。

1、将鸡肉洗净，切成3公分大小的块;

葱切段;

姜切片。

2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。

3、炒锅下油2汤匙，大火加热，将葱段爆香后取出。

4、炒锅中再下油3汤匙，炒香姜片，下鸡肉块用大火爆炒，待鸡肉变色后下调味汁炒匀，盖上锅盖用中火焖20分钟。

待汤汁快收干时倒入爆香的葱段，迅速炒匀，出锅即可。

采用鸡腿肉较好;

高汤可用鸡粉加适量水代替，一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。

葱爆鳝丝

、鳝鱼400克、水发木耳25克、蒜25克、葱25克、鸡蛋清1只、姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;

把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;

木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。

2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。

4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。

划油时锅中油量要充足。

特别说明:

切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。

如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。

葱爆田鸡腿

、田鸡腿400克、葱白100克、泡辣椒5个、姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。

1、将田鸡腿洗净，沥干水分，用绍酒、盐腌一下;

葱白切成长段;

泡辣椒切段。

2、炒锅中下适量油，将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，捞出沥干待用。

3、炒锅中放油，烧至8成热时，倒入姜丝、葱段炒香，下田鸡腿稍炒，烹入绍酒，加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀，勾入水淀粉即可。

一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香;

如果没有泡辣椒，用豆瓣酱也可，不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;

用新鲜的牛蛙，味道更鲜。

。

葱烧鸡翅

、鸡翅300克、葱100克、泡辣椒20克、姜20克、水发香菇5个克、绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。

1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块;

香菇切片;

姜切片;

2、炒锅置旺火上，烧油至六成热，下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。

3、炒锅放油烧热，下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香;

加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;

改用中小火烧熟鸡肉。

4、加水淀粉勾芡，将汁收稠后即可出锅。

鸡翅炸黄可以去处一些油份，吃起来不腻;

如果有冬笋片与香菇一同加入更好。

葱烧鲫鱼

、鲫鱼500克、小葱250克、姜3片、酱油4汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、醋1汤匙、香油1茶匙。

1、把鲫鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;

把葱切成大段。

2、锅中放适量油烧热，把鲫鱼煎至两面微黄，下葱段、姜片略炒，烹入料酒，加入酱油、糖及适量水，烧开，转用小火慢烧至汁干，最后淋上醋、香油，出锅即成。

此菜选用新鲜的鲫鱼，在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则鱼会被煎散;

另外，一定不要用北方的大葱，会影响菜的味道。

醋椒火鸡

、火鸡腿肉250克、青椒100克、泡红辣椒20克、姜片、蒜片各数片、酱油1茶匙、醋1茶匙、糖半茶匙、盐、鸡粉、水淀粉各适量。

1、将鸡肉洗净切宽条，用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味;

将青椒切宽条，泡辣椒切碎待用。

2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。

3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至六成热，下鸡肉炒散变色，加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色，放入青椒炒匀断生，烹入芡汁收汁装盘即可。

当然，用普通鸡腿也可，注意鸡腿肉要切均匀，不能太大，否则不易入味;

没有泡辣椒，也可用豆瓣酱;

勾兑芡汁要突出酸味，但不能太酸;

炒制时要旺火速成。

醋溜白菜

、白菜500克、醋2汤匙、酱油2茶匙、盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。

1、将大白菜摘洗干净，用刀片成薄片或切成丝。

2、锅中放油烧热，放入花椒炸成深棕色捞出，放葱、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐，待白菜片渐渐变软后，用水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅。

如果用此法制作圆白菜，最好先将白菜焯一下（放入开水中，不等水开就捞出），这样白菜成熟快，也不易炒糊。

醋溜藕片

、嫩藕400克、酱油半茶匙、醋2汤匙、盐、味精各适量、水淀粉1茶匙、花椒油半茶匙、葱末、姜末各适量。

1、将藕去节、削皮洗净，顺长一剖两半，再顶刀切成薄片，放入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用。

2、炒锅置旺火上，倒入油3汤匙，烧至温热，下葱末、姜末，马上烹入醋，加入酱油、盐和清汤4汤匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀后出锅即可。

没有清汤，用水也可以，或是用少量鸡粉加水代替;

花椒油可自制，炒锅置中火上，加适量油，烧热后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。

醋溜蟹

、蟹500克、鸡蛋1只、葱丝20克、姜丝10克、蒜1瓣剁茸、香醋3汤匙、糖2汤匙半、酱油1汤匙、胡椒粉、淀粉适量。

1、将蟹洗净，适当切块，沥干水分，撒上少许胡椒粉拌匀;

鸡蛋加约1汤匙半淀粉，打成蛋糊。

2、将蛋糊倒入蟹中拌匀，再将蟹放在滚油中炸熟（约需2分钟），捞出，沥干油。

3、炒锅放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、酱油、糖及少量水，下蟹炒匀，煮约1分钟，下葱丝炒匀，勾芡即可。

用超市中现成的蟹切块做味道也不错。

汆斩肉

、肉馅250克、时鲜蔬菜150克、鸡蛋1个、葱、姜各10克、盐、绍酒、味精适量。

1、将肉馅放在碗内，加入葱姜末，绍酒、鸡蛋、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状;

蔬菜择洗干净。

2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入盐、味精，放入蔬菜即可。

葱姜末越细越好;

肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;

煮时及时打去浮沫，使汤汁澄清;

煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。

大黃瓜鑲肉

、大黃瓜一條、絞肉一碗、香菇數朵、蝦米少許、薑少許、鹽一小匙、味精少許1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。

2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。

3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。

4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。

5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。

一般而言，肉團總是會給人油膩的感覺，但是，如果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的油膩，加上用蒸的方式烹調，肉中的油份都蒸出來了，使得這道菜清爽而可口，當飯盒菜時，還很美麗呢～

大盘鸡

鸡（没有严格要求只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。

将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可）再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长）放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块，（这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。

要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放。

这道菜口感辛辣，汤汁厚重，香味浓郁。

鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。

大酥炖牛肉

、新鲜牛肋条肉500克、绍酒1茶匙、蜂蜜半茶匙、鸡蛋1个、干淀粉3汤匙、葱50克、盐1茶匙、姜、味精、胡椒面各适量。

1、将牛肉在凉水中浸泡2小时，切成小块，在清水中揉洗，沥干牛肉的血水;

将葱、姜拍破待用。

2、把沥干水分的牛肉放入盆中，加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜，揉拌均匀后静置15分钟;

将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中，加入干淀粉搅拌均匀挂糊。

3、炒锅中倒入足量油，烧至温热时，将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中，边炸边用筷子拨散牛肉，避免粘结，炸至金黄色时捞出。

4、在高压锅中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上烧开，下拍好的葱段、姜块，盖上锅盖压上阀，转到小火上，炖45分钟;

开盖后，加入味精、胡椒面和适量盐，烧开后即可装盘。

“大酥”是云南菜的一种烹牛方法;

把牛肉放在凉水中充分地浸泡，是为了除去牛肉中的血水，若时间不够，可先切块再泡，尽量多泡会儿，清洗时要揉搓;

也可用砂锅或普通铝锅炖，时间很长，约4小时，要把牛肉炖到软烂。

大蒜炖鸡

、母鸡一只约1000克、大蒜200克、火腿50克、姜一大块、盐、料酒、胡椒粉适量。

1、将鸡洗净后放入沙锅，加清水烧沸，滗去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉熟烂。

2、加盐调味，即可出锅。

鸡也可切成小块;

可以根据个人喜好加香菇、口蘑、干贝、冬笋等辅料。

大蒜鲶鱼

、鲶鱼500克、蒜瓣100克、酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量、葱姜共40克。

1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净，在沸水中烫一下，洗去鲶鱼表面的白色黏膜，切成大段待用。

2、蒜瓣一切两半;

葱切成段，姜切片。

3、起油锅，放油加热，在油温较低时放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皱纹后，加入葱段、姜片煸香，放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋，烧至鱼熟入味，出锅即成。

做法1中对鲶鱼的处理，是为了去除鲶鱼的腥味，但烫一下就行，以免鲶鱼不成型。

大汤黄鱼

、黄花鱼500克、雪菜150克、冬笋少许、姜数片、绍酒、盐各适量。

1、黄花鱼去鳞洗净，用绍酒略腌;

雪菜洗净挤干水切段;

冬笋切小块。

、用油将黄花鱼煎至两面微黄，烹入绍酒，放姜片、加水，烧开后，加入雪菜、冬笋，用小火煮至汤浓，加适量2

盐调味即可。

在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售，也有袋装冬笋，储备一些，不出门就能做出个美味汤菜。

冬瓜炖排骨

、排骨500克、冬瓜500克、姜1块、大料1个、盐、胡椒粉、味精各适量。

1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分;

冬瓜去皮适当切块;

姜排破。

2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。

3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

为了保证汤汁清爽，一定要把排骨烫至血沫出尽;

如果口味较重，可自配喜欢的蘸料。

冬瓜盅

、新鲜的小冬瓜1个、水发香菇若干、冬笋肉50克、鸡腿肉（猪肉也可）50克、鲜虾仁80克、宣威火腿2小片（金华的也可）、盐、绍酒、胡椒粉少许、鸡粉1茶匙、淀粉适量。

1、将鸡腿肉洗净切成丁;

摘净虾仁的沙肠，洗净待用;

将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。

食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。

“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的;

成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。

专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试～冬瓜的大小以您家锅的大小为准;

用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;

一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。

至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥。

冬笋里脊丝

、鲜冬笋200克、猪里脊肉150克、鸡蛋清1个、盐、味精、绍酒适量、葱丝、姜丝、水淀粉适量。

1、将冬笋去根、皮，切成细丝;

猪里脊肉切成细丝，用清水略泡，捞出挤干水分放入碗中，用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。

2、炒锅置中火上，倒入适量油加热至温热，下肉丝滑散，再放入冬笋丝一起煸炒至熟，捞出沥干油分待用。

3、炒锅内留少许底油，旺火烧热，下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒，加入清汤、盐、味精，烧至入味，用水淀粉勾稀芡，出锅即成。

清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加味精了;

如没有鲜冬笋，可用水发冬笋。

豆瓣鲫鱼

、鲫鱼2条、豆瓣酱2汤匙、四川泡姜15克、糖1茶匙、葱末2汤匙、蒜末1汤匙、绍酒1汤匙、酱油半茶匙、醋1茶匙、高汤（或1茶匙鸡粉溶于150克水）150克、水淀粉1汤匙、盐适量。

1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;

将豆瓣酱剁碎;

把泡姜切成粒。

2、炒锅里放入100克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待用。

3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。

鲫鱼大小不同，总量在600克左右为宜。

豆瓣鲜鱼

盐、鸡粉各适量。

1斤左右鲜鱼一条、葱、姜、蒜共50克、豆瓣酱3汤匙、将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀;

将葱、姜、蒜切成细末;

豆瓣酱剁细末。

2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。

3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。

4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜;

煎鱼时油温要高，鱼身上的水要抹干，要保持鱼身完整;

炒豆瓣酱时火力不可太大;

烧鱼时火力要小，芡汁不要过多。

豆瓣鱿鱼条

、鲜鱿鱼500克、黄瓜1根、豆瓣酱、绍酒各1茶匙、酱油1汤匙、香油1茶匙、葱丝、姜丝、盐各少许。

1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条，在开水锅中烫至刚熟，捞出沥干水分，晾凉待用;

将黄瓜洗净切成4公分左右长的条。

2、将豆瓣酱（捣烂）、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。

3、炒锅中倒入2汤匙油，油热后爆香葱丝、姜丝，随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条，加入勾好的调味汁，炒匀即可上桌。

鱿鱼要选用新鲜的，肉质才好;

烫鱿鱼条的时间不要太长，刚熟即可;

因采用了豆瓣酱和酱油，盐（或鸡粉）的用量不宜多。

豆豉苦瓜

、豆豉50克、苦瓜400克、红辣椒1个、酱油1茶匙、白糖1汤匙、香油1茶匙、素汤3汤匙、盐、味精适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成4公分长、2公分宽的块，加入适量盐拌匀，腌10分钟左右，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。

2、将豆豉用清水洗净，沥干水分;

把红辣椒丝去蒂、去籽，切碎。

3、炒锅置中火上，放入3汤匙植物油烧热，放入红辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜块翻炒几下，下酱油、糖、素汤，烧至汤汁快收干时淋上香油，翻炒均匀后即可出锅。

豆豉鳝鱼

、鳝鱼肉500克、葱花2汤匙、葱段20克、姜片5片、绍酒1汤匙、糖少许、鲜汤100克、豆豉50克、盐少许、醪糟汁1汤匙、醋适量、香油2茶匙。

1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。

2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。

3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用;

将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁;

待汤汁被收至半干时，