学校食堂卫生管理制度汇编Word文档格式.docx
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27、从业人员患病调离制度------------------------------------------------------------------15
28、食堂卫生检查制度------------------------------------------------------------------------15
29、食堂安全卫生奖惩制度------------------------------------------------------------------16
30、验收员岗位卫生制度----------------------------------------------16
食品卫生管理制度
一、建立卫生管理机构，设立食品卫生管理员。
每天检查卫生，做好检查记录，及时将有关部门的卫生问题向负责人反映，并提出处理意见。
二、卫生许可证要悬挂在大堂注目显眼的位置。
三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，领到有效健康证和卫生法律法规卫生知识培训证方可上岗。
发现有“五病”的人员必须调离。
四、落实采购索证制度。
五、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
（一）保持室内外环境整洁，四防（防腐，防尘、防蝇，防鼠）设施完好无损；
（二）应当有与产品品种、数量相适应的食品原料加工、贮存等场所；
（三）设计布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品交叉污染，食品不得接触有毒物和不洁物；
（四）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，使用后必须洗净，保持清洁；
（五）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
（六）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；
销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
六、定型包装食品必须标出品名、厂名、厂址、生产日期、批号、保存期限等。
七、严禁生产加工和销售禁止生产经营的食品。
食堂烹饪间卫生管理制度
一、不用腐烂变质的原料加工烹饪食品。
二、不使用非食品添加剂和非食品原料加工烹饪食品。
三、不使用不符合卫生要求的食品工用具、设备和盛载容器。
四、不在环境卫生条件恶劣的场所加工食品。
五、保证食品生熟分离、无交叉污染。
六、保证食品盛器干净清洁、卫生安全。
七、进行食品加工时要勤翻动，煮熟煮透。
八、对烹饪间的操作环境要勤洗刷、勤清理，保持加工烹饪场所的清洁卫生。
九、要穿戴清洁的工作衣帽上班，禁止在烹饪场所吸烟、聊天、挖鼻子等。
十、要培养个人卫生习惯，做到四勤：
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡理发；
3、勤洗衣服被褥；
4、勤换工作服。
食堂洗消间卫生管理制度
一、餐具的洗涤消毒：
所有餐具、食品用工用具经严格消毒后，方可使用。
（一）热力消毒程序：
除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒。
1、煮沸消毒：
将洗涤后的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。
2、蒸汽消毒：
将洗涤后的餐具放入蒸汽柜内，温度保持100C，消毒时间不得少于15分钟。
3、红外线消毒：
将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100~C，消毒时间不得少于15分钟。
（二）药物消毒程序：
除残渣→热碱永浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。
1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省以上卫生行政部门批准生产的产品。
2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。
二、餐具、食品用工用具的保洁：
经消毒后的餐具和食品用工用具放置入专用的保洁柜中存放，防止二次污染，保证餐具卫生。
餐具保洁柜要定期进行清洗消毒。
三、洗涤消毒操作人员要经卫生知识培训合格持证上岗。
四、洗消间内的污物处理桶要加盖，防止孳生蚊蝇老鼠；
要保持地面清洁卫生。
要有足够的洗涤消毒操作空间。
食堂粗加工间卫生管理制度
一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开。
二、保持室内外环境整洁，并设置密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
三、保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。
四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
五、所用工具、容器要每天清洗消毒，经常保持清洁卫生。
六、要设置蔬菜挑拣、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗加工场所，保持清洁卫生。
七、要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎的肉类制品粗加工场所，保持清洁卫生。
八、要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备，并要勤清洗、勤除霜，保证冷藏设备霜薄气足，保鲜期长。
九、严格执行“四隔离”制度：
（1）生与熟隔离；
（2）成品与半成品隔离；
（3）食品与杂物、药品隔离；
（4）食品与天然冰隔离。
食堂配餐间卫生管理制度
一、配餐间实行人、食品、餐具及食品工用具三线分流制度。
（一）人必须经预进间进入，经更衣和洗手消毒程序进入配餐间；
（二）食品必须经食品夹层柜二传进入配餐间；
（三）餐具及食品工用具必须经餐具保洁柜二传进入配餐间。
。
二、配餐间内装置空气消毒设备，每天餐前进行空气消毒2p分钟，但配餐人员必须离开配餐间。
三、配餐间要保证卫生安全，每餐后要进行卫生清洁，不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。
四、配餐间售卖窗要闭合自如，门要自动关闭，玻璃要清澈透明，防蝇钢纱网要严谨显效，墙壁台面要一尘不染，地面要清洁干净，灭蝇灯具、换气排气系统要保证运行正常。
五、来领取健康证和卫生知识培训证的员工一律不准进入配餐间。
六、要保证配餐间的室内温度不超过25℃。
七、不出售腐烂变质的食品，发现问题要及时向主管部门报告。
八、贯彻执行《食品卫生法》，严格遵守卫生“五四”制，严把“病从口入”关，严防食品污染，确保生命安全。
空调就餐场所卫生管理制度
一、《卫生许可证》应悬挂于显眼处，依法亮证经营。
二、不准使用无《卫生许可证》和产品《检验报告书》的洗涤消毒用品和卫生用品；
三、未领取健康证和卫生知识培训合格证的从业人员不准上岗；
四、应制定行之有效的卫生制度和成立卫生管理组织，配备专职或兼职的卫生管理人员；
五、空调场所应有新风供给，新风入口应在室外，远离污染源；
空调过滤材料应定期清洗和更换，保证室内空气清新；
六、卫生间必须设置独立的排气装置，保持清洁卫生，设立座厕者必须使用一次性座厕垫纸；
七、应设立禁止吸烟区，并有明显的禁烟标志；
八、室内应保持清洁卫生，严禁摆设活三鸟、蛇、禽畜等动物，以保证室内空气清新。
九、食品及食品工用具、餐具应符合《食品卫生法》的有关规定；
十、经营场所的卫生条件、卫生设施及卫生用品必须符合GB16135-1996《饭店（餐厅）卫生标准》的要求
冷荤菜操作卫生制度
一、直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、：
凉拌菜、冷盘菜在改刀、切配、拼花制作过程中，要求做到“三专一严”，即专用的加工场所、专用的工具容器、专人操作，严格消毒。
二、专用的加工场所设置的前室（预进间），冷荤菜操作人员必须使用感应或脚踏式水龙头进行洗手消毒，更衣帽戴口罩后才准进入。
三、要保证冷荤专间的通风良好，防蝇纱窗牢固可靠，室温控制在25℃以内。
出菜从窗口传递。
间内设置的熟食专用冰箱和熟食保洁橱要保持清洁，专间在使用前必须用紫外线进行空气消毒。
四、间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消毒和清洗消毒刀、砧板、揩布等工具、容器。
容器工具要有明显的标记。
五、保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、无蟑螂、无鼠迹。
六、间内不准存放书报杂志和个人生活用品。
七、冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟识操作规程。
非冷荤操作人员，不得临时到专间帮工。
八、制作冷盘的食品要当天烧制当天食用。
夏秋季节要求一市一烧一用。
糕点加工卫生管理制度
一、生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质量。
不使用霉变结块的面粉；
不使用生虫、虫蛀的果料；
不使用酸败变质的油脂；
不使用腐败变质的动物性食品原料。
二、使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照’《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、用量和范围施用。
食品添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。
人工合成色素只用于糕点装璜。
三、认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液体原料过滤，蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质，确保卫生质量。
四、工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。
五、肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品上的病灶伤痕，清洗干净铰肉机后进行加工。
调拌后的肉馅应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多少。
六、鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。
打蛋“过桥”，先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造成污染。
冰蛋用多少融多少，防止变质。
七、烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。
八、制作裱花糕点要求做到“三专一严”：
专间生产，专用操作，专用工具容器，严格消毒。
裱花蛋糕要注明生产单位、生产日期、保质期。
九、每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地面洗刷干净，操作空间消毒，保持清洁。
生处理切配菜（精加工）间岗位卫生制度
一、检查食品卫生质量，腐败变质和有毒有害的食品不加工。
二、铰肉机等食品加工机械设备用后拆开冲洗干净。
三、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
四、工用具做到刀不生锈、砧板不霉、台面干净、抹布清洁。
五、食品容器、食品盛器、食品运输工具要保持清洁。
六、从业人员要穿戴工作衣帽上班，要遵守《食品从业人员个人卫生制度》。
点心部岗位卫生责任制
一、原料使用前必须严格检查，认真挑选，发现发霉，虫蛀、变质的原料不用。
二、上班操作前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。
三、制作点心前要将刀、案板、棍棒等食品容器和工用具清洗干净。
四、馅料按需要制作用量，剩余的要及时放入冰箱冷藏。
五、鲜蛋使用前必须先将外壳清洗消毒，然后采用打蛋“过桥”，以免臭蛋污染；
冰蛋选用一号冰蛋，用多少溶多少。
六、食品添加剂使用要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》。
七、裱花蛋糕要在专用的裱花间内进行操作，所使用的工用具、容器、包装材料严格消毒。
八、食品工用具、食品容器、食品盛器要生熟分开。
九、点心成品容器要专用，成品要放入清洁的食品橱柜内。
十、点心生产加工场所要做到防蝇、防尘、防鼠。
．
十一、点心加工制作工作结束时，要将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净
食品采购卫生制度
一、采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单以及卫生许可证。
三、采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂。
四、采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批准文号等。
要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须有中文标识。
五、采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备必须符合国家卫生标准。
六、采购的洗涤剂、消：
毒剂等卫生清，洁用品必须符合相应的国家卫生标准。
七、采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农药使用情况。
八、采购肉类要求索取肉检证明。
九、采购员必须认真负责，腐败变质、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。
食品卫生管理员要求
一、组织开展从业人员的卫生法律和卫生知识培训。
二、制定食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。
三、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；
对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见。
四、对原料及成品的检验工作进行管理。
五、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位。
六、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理。
七、按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况。
八、建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。
餐饮业的检查记录应保存6个月，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限。
食品采购验收索证卫生制度
一、所有食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
二、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
三、索证时对索证食品的卫生检验合格证、化验单必须核对清楚产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
四、索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应注明“与原件相符”并加盖检验单位印章。
五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收、签字。
食品添加剂使用管理制度
一、食品添加剂采购要到声誉好，有营业执照的大型商场去购买，以防无意购买伪劣商品。
二、使用添加剂时，应使用适当的措施，防止人身正面直接触添加剂。
三、食品添加剂必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书必须真实，禁止使用非食用添加剂。
四、使用食品添加剂时，要看清楚生产日期，防止使用了过期产品或变质产品。
五、使用食品添加剂要严格按照标准进行添加，不得随意扩大使用范围，或使用量，禁止超量使用；
禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。
六、食品添加剂要分类，分开存放，以防误用；
并且要存放在通风、无公害、无污染的地方，要冷藏的一定要冷藏，以防影响产品的质量，做成产品变质。
食品添加剂使用岗位责任制
一、建立严格的食品添加剂的采购，验收，使用登记制度。
二、食堂采购人员必须严格按照要求去采购食品添加剂，应采购对食品无污染、无残留、符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的要求。
如，采购了不符合卫生标准的食品添加剂应及时处理，销毁。
三、食堂的烹饪人员在使用食品添加剂前必须认真阅读添加剂的使用说明和食品添加剂有适用、禁忌与安全注意事项的，应严格遵守标识上的警示使用
就餐场所卫生管理制度
一、就餐人员要衣着整洁，讲究卫生，文明礼貌，按时就餐。
二、自觉遵守用膳纪律，不插队，不挤撞，不起哄。
三、服从值日人员就餐指导，尊重食堂人员的劳动，讲团结，不闹矛盾、不滋事。
四、文明有礼，不讲脏话，不随地吐痰，不抽烟、不酗酒，不向地面、墙面、窗台等室内外乱倒饭菜（剩余饭菜倒在指定处），乱倒洗碗水。
五、爱惜粮食，节约用水；
爱护公物，损坏桌椅、门窗等要照价赔偿。
六、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。
就餐场所要设置自来水装置。
七、严禁非餐场人员随意进入餐场，防止投毒等事故的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
八、认真打扫好餐场内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，并按有关规定定时进行消毒；
定时开窗通风换气，保持室内空气清新，防止传染病的发生。
九、就餐场所要悬挂相关卫生制度和管理制度，让师生了解并认真执行。
十、本制度解释权限在学校，可以根据具体情况，在每年进行一次审视和必要的修改。
学校就餐场所岗位责任制
一、学校要设立就餐场所管理机构，并由学校一名领导主管，明确卫生管理责任，制订相应的卫生制度和管理要求，以及突发事件的应急处理办法。
二、学校师生要严格执行学校就餐场所的卫生管理制度。
三、餐场工作人员每年要按时进行健康检查，持健康证上班，并要养成良好的个人卫生习惯，工作时必须要穿戴清洁的工作服、口罩，常剪指甲，不在餐场内吸烟。
四、要经常检查餐场、就餐场所的电灯、电扇、电掣等电器设备设施和煤气用具使用等，发现问题及时汇报、维修，防止以外事故发生。
五、餐场、就餐场所要按有关规定要求设置灭火器等消防设备，并经常检查、定期更换、维修。
六、健全事故报告制度，一旦发生食物中毒事故，要及时向上级卫生部门和主管部门报告，并及时作出应急处理。
发现事故不如实报告或隐情不报的，将按有关法律法规严肃处理。
烧烤制作管理制度
一、设置专用独立的粗加工间；
烧烤间进出口分别设置；
专营烧烤食品的须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，原料经清洗干净才能进入烧烤间；
并按照烧烤工艺制作流程设置凉胚、腌制、烧烤卤制场所和凉冻间（柜），各加工环节无交叉；
清洗设备能满足
二、检查食品质量，变质食品不烧烤。
三、食品充分加热，防止外焦里生。
四、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。
五、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。
六、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
七、定期清洗抽油烟机罩。
食品留样制度
一、学校食堂必须将一日三餐所售食品都进行留样，以便在发生食物
中毒事件后进行调查处理时采样。
二、留样的食品要留在专用的冰箱中进行储存，要在留样冰箱上加上“食品留样专用”的标志。
三、留样数量：
每餐各种食品约100——200克。
四、保存方法和时间：
每种食品采集后，标示采集日期、餐次，再置于性能较好的专用冰箱内；
在5——10摄氏度条件下保留48小时。
蔬菜农药速测制度
一、肉眼速测。
通过蔬菜瓜果中有害物质留下的“蛛丝马迹”来辨别：
青菜叶太绿，绿得发黑，多半是因为施加化肥过量；
绿豆芽光溜，没有须根，是施加了尿素；
西瓜瓤里长出成团的丝络是滥施氮肥的结果；
西红柿顶部长着桃子似的凸出物，是点过激素的结果；
被有机磷农药严重污染过的蔬菜会有异味；
经过高毒农药灌根后的韭菜，往往生长茂盛，叶片肥大，颜色浓绿。
二、对有嫌疑的蔬菜采用残留农药速测试纸检测。
将购买的蔬菜样品切碎放进玻璃小杯中并加入试剂，然后进行加温、放入试纸等检测内容。
大约一刻钟后，被测的样品的试纸已变成蓝色为合格产品。
三、好抽样、检测结果等的原始记录，用电脑打印，存档、备查。
库房管理制度
一、库房必须建立健全台帐，填明进出库日期、数量和索取证明。
二、库房保持清洁，良好的通风，做到无鼠、无虫害，门上要有防鼠挡板。
三、面粉、大米存放离地、离墙20公分，摆放整齐有序。
四、面粉、大米库房要有专人管理，用过后必须加锁。
五、蔬菜库房，有通风条件，干净卫生，采购来的蔬菜分类分架摆放整齐，经常打扫卫生，防止冲虫、鼠害。
六、定期消毒、清洁货架，存放的蔬菜要做到先进先出，后进后出的原则防止霉烂变质。
七、由于工作人员工作失职造成物品霉烂按损失的50%罚款。
仓库保管岗位卫生制度
一、做好好食品数量、质量、进出仓登记，做到先进先出，易坏先用。
二、定型包装装食品类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
三、散装易霉食品勤翻晒，贮存容器必须密闭加盖。
四、肉类、水产品、蛋品等易腐食品冷藏保存。
五、食品与非食品不准混放，食品与消毒药物和有强烈气味的物品，不同库贮存。
六、仪器仓库要经常开窗通风，保持干燥。
七、冰箱、冷库、冷柜经常定期检查化霜情况，保持霜薄气足。
八、要经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理。
九、做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作。
一十、分工包干卫生责任区，定期进行大扫除，保持保持食品仓库室内外清洁。
一十一、做好食品卫生台帐，加强落实对库存食品的卫生质量控制措施。
食品贮存制度
一、严格执行食品卫生法规制度，认真履行本岗位卫生职责。
二、坚持食品入库前的验收制度，感官异常的食品及可疑食品不入库。
三、生熟食品与非食品、有气味食品和吸味食品不同库（柜）存放。
四、库内食品定期检查，发现问题及时处理。
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