实践创新Word文件下载.docx
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玫瑰：
又被称为刺玫花、徘徊花、刺客、穿心玫瑰。
蔷薇科蔷薇属灌木。
作为农作物，其花朵主要用于食品及提炼香精玫瑰油，玫瑰油要比等重量黄金价值高，应用于化妆品、食品、精细化工等工业。
玫瑰花为理气食物，化湿和中，理气解郁，活血散瘀养颜美容。
将玫瑰花的主要功效成分巧妙的溶入啤酒产品，所得啤酒具有玫瑰的良好营养价值和保健效果。
黑米：
黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。
糙米呈黑色或黑褐色。
黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。
我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。
食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。
将黑米与玫瑰花的主要功效成分巧妙的溶入啤酒产品，所得啤酒具有玫瑰和黑米的良好营养价值和保健效果。
大麦芽：
大麦属于禾本科植物，可供食用、饲料和酿造啤酒。
大麦便于发芽，易于生长，能适应于各种气候，种植范围广，不作为主粮，是啤酒酿造的主要原料。
酒花：
酒花，又称啤酒花。
使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力，酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花在啤酒酿造中主要有以下几点作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。
酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。
啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。
由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。
优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。
在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
“安琪”啤酒酵母菌。
三．材料：
电子天平、小型啤酒生产线等
四．工艺流程：
糖化用水洗糟用水酒花、粉碎的玫瑰
大麦芽、黑米粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸
麦汁冷却主发酵后发酵啤酒过滤除菌灌装
接种复水活化安琪啤酒酵母粉
五．实际操作：
1.原料的粉碎：
麦芽粉碎的目的：
使麦芽表皮破裂，促进内含物与水充分接触，增加了麦芽比表面积，有利于原料吸水膨胀；
使其颗粒物质更易溶解，促进可溶性物质溶解，提高糖化效率；
促进难溶物质溶解；
糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
粉碎要求：
麦皮应破而不碎，胚乳部分应细而均匀。
通过控制两辊之间的距离来控制麦芽的粉碎度。
黑米也同样粉碎，与大麦芽混合均匀。
2.糖化操作：
（1）糖化目的：
要将原料和辅料中的可溶性物质萃取出来，创造有利于各种水解酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地水解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
（2）糖化步骤：
浸出糖化法：
麦芽与黑米粉碎后，将水按照水比为1:
4的比例往糖化锅中加入水，后开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至37℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温10分钟。
在搅拌过程中，不断的加料。
开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至50℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温35分钟。
开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至62℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温40分钟。
开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至70℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温30分钟，然后碘检。
开启搅拌、打开蒸汽阀，将水升温至80℃，关闭蒸汽阀，停止搅拌，保温30分钟。
然后就可以打入到过滤槽。
（3）糖化基本工艺要求：
糖化温度：
糖化温度的变化通常是由低逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
糖化时间：
广义的糖化时间是指从投料至麦汁过滤前的时间；
狭义的糖化时间是指麦芽温度达到糖化温度起至糖化完全，即典反应完全的这段时间。
pH：
pH是糖化过程中酶反应的一项重要条件，麦芽中的各种主要酶的最适pH都较糖化醪的pH为低。
为了改善酶的作用，有时需要调节糖化酶的pH。
通过加石膏、乳酸、磷酸等来改变pH。
糖化用水和洗糟用水：
淡色啤酒料水比为1：
（4-5）；
浓色啤酒料水比为1：
（3-4）；
黑色啤酒料水比为1：
（2-3）。
洗糟用水温度为75-80℃。
过分的洗糟，会延长煮沸时间，对麦汁质量会产生不利的影响，而且也是不经济的。
（4）.糖化阶段工艺技术规定：
投料水温要调节适当，保证投料后达到工艺要求的温度。
严格控制糖化生产的各段温度，温度误差不超过1℃，时间误差不超过1min。
非投料及并醪时间人口门如不必须打开的则一律关闭，从而保证温度和隔氧要求。
糊化锅投料后一直保持搅拌状态至煮醪结束。
糖化锅投料后，原则上不开启搅拌器，除并醪时开启搅拌外，60℃以上保温时，每隔10min开启搅拌器2min。
按工艺要求典检，典反应完全后方可升温送过滤。
过滤操作：
1.过滤的目的
糖化过程结束后，已基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解、萃取。
因此，必须在最短时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离，此分离过程称麦芽糟的过滤，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。
2.过滤步骤
麦汁过滤分两步进行：
①麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称原麦汁或第一麦汁
②利用热水洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，称洗涤麦汁或第二麦汁
以上两个过程均属机械物理性质，酶的作用已很微弱。
3.过滤基本工艺要求
迅速和彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚，色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物被萃取，尽可能获得澄清透明的麦汁。
4.麦汁过滤方法
目前在生产上运用的麦汁过滤方法，可分为以下三类
①依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法
②依靠泵送醪的正压力为推动力的压滤机法
③依赖于液柱正压和麦汁泵抽吸局部负压的渗出过滤法
我厂采用过滤槽法进行麦汁过滤，它是以过滤筛和麦糟构成过滤介质，用醪的液柱高度产生静压力为推动实现过滤。
5.过滤槽法的过滤原理及影响因素
利用过滤槽过滤麦汁是通过筛分效应、滤层效应和深层效应三方面作用而进行的。
其过滤速度受以下因素制约
①穿过过滤层的压差
②滤层的渗透性
③滤层厚度
④麦汁粘度
⑤滤层面积
对于一特定过滤面积的滤层来说，麦汁过滤速度可用下式表示：
K×
压差×
滤层
麦汁过滤速度=
6.过滤槽法操作过程
①准备工作
过滤槽在使用前，要先将滤板铺好按紧，冲洗干净（把风档关上，检查耕刀是否处于正常位置）。
然后从底部顶入78℃的热水至没过滤板为度，以排出过滤筛与槽底之间的空气，防止影响过滤速度，同时也起到承托醪液和预热设备的作用。
②进醪、静止
将糖化醪边搅拌，边泵入边滤槽内，利用耕槽机翻拌均匀。
然后静止10min左右，使麦糟自然沉降形成过滤层，滤层厚度一般在30~45cm之间。
③麦汁回流
先将麦汁导出管的阀门顺序打开，排出管内的空气立即关闭。
再顺序打开各麦汁流出阀。
开始流出的麦汁浑浊不清，须用泵打回流使其返回过滤槽，回流时间一般时间为10min。
目的是防止浑浊的麦汁进入煮沸锅，造成碘值升高，蛋白质絮凝不好，麦汁组成不合理，影响发酵。
④原麦汁过滤
当回流麦汁清亮时，回流结束，打开进入煮沸锅的阀门过滤麦汁。
阀门打开时，不要过急，先开1/4~1/3开度，根据麦汁清亮程度，再逐步开大。
阀门的开度应保持渗出的麦汁与排出阀门流出的麦汁达到平衡。
过滤期间，可开动耕槽机耕槽以疏松滤层，提高过滤速度，但耕刀转速要慢，以每分钟1/5~1/3转为宜。
耕槽机的高度可上下调节，但距滤板的最低高度为3－５cm，不要放得太低，以免耕刀把滤板刮坏。
注意：
A在原麦汁过滤过程中，应按工艺要求的时间和用量煮沸锅中加入淀粉酶，将麦汁中少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类。
提高原料浸出物收得率。
B过滤25~30min，测定原麦汁浓度，以确定添加洗糟水的数量。
⑤洗糟
原麦汁过滤接近终了时，即麦糟即将要露出时，按工艺要求的温度加入热水进行洗糟。
在洗糟时由于麦糟中酸性物质被洗出，PH值逐步升高，若PH超过6.0就不利于过滤麦汁组分，需按工艺要求加入乳酸调节PH值。
A洗糟水可分3~5次加入，加水量应一次比一次少。
B每次洗糟水的加入，以麦糟即将要露出时为宜，不要太早或太晚。
太早则残糖过高，，洗不干净，如果加大洗糟水用量，又会使混合麦汁的浓度过稀，增加煮沸锅的负担；
太晚，麦糟已露出液面，这样麦糟的缝隙时就会进入空气，给过滤带来困难。
C.在麦糟洗涤期间，若发生过滤困难，可采取以下方法改善过滤条件。
a.顶水法
将麦汁排出阀关闭，从底部通入78℃的热水，通过麦汁排出管道顶进，使麦糟表面溢出10~15cm的水，这样可使麦糟层疏松，然后打开阀门开始打回流，等麦汁清亮后流入煮沸锅内。
b.焖糟法
关闭麦汁排出阀，把耕槽机落到最低，进行洒水搅拌，当麦糟表面积水达10~15cm,停止搅拌，静止3~5min,打开阀门先打回流，待麦汁清亮后再流入煮沸锅。
⑥排糟
当洗涤麦汁浓度达工艺规定值时，停止洗糟。
打开排污阀，将麦糟中残液控干后，拉开风挡，旋开麦糟排出阀，开动耕槽机并脱下排糟刮板进行排糟。
排完糟后，清洗耕槽机及筛板，备用。
排糟要由上而下缓慢进行，以免出糟太快造成管道堵塞；
耕刀不要吃刀太深，以免造成耕刀变形；
耕槽机升降不要超出上、下限标志，以免耕刀刮坏筛板。
7.过滤槽法过滤的工艺控制要点
①糖化醪温度76~78℃
良好的过滤，必须保证在过滤时醪液温度保持不变。
麦糟降温将导致麦糟收缩，增加过滤阻力，过滤中应盖好锅门和汽筒。
②过滤或洗涤麦汁要保证清亮透明
清亮透明的麦汁中含有C6~CC16脂肪酸约为4mg/L，左右，而浑浊的麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上。
这不但会给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。
③过滤和洗糟时间
应尽量缩短过滤和洗糟时间，以减少有害物质的浸出和空气的氧化时间，以利于啤酒的色泽和风味。
④洗糟水温
一般为76~78℃，最高不超过80℃。
温度低，残糖不容易洗干净，也容易染菌。
温度高，会使α－淀粉酶很快失活，这对提高原料利用率不利；
还会使没有糊化的淀粉颗粒进一步吸水膨胀，使粘度提高，影响过滤；
也会增加麦汁的氧化作用，增加色度。
⑤洗糟水的PH值
应和糖化醪保持一致，以免PH值升高有害物质增多，加外PH值升高也影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出。
可在加洗糟水时在过滤槽内加乳酸调PH值。
煮沸操作：
1.煮沸的目的和作用：
蒸发水分
酶的钝化
麦汁灭菌
蛋白质的变性和絮凝沉淀
酒花成分的浸出
降低麦汁的pH
还原物质的形成
蒸发出不良的挥发性物质
2.煮沸方法：
夹套加热方法
当头号麦汁过滤完后，在洗糟结束前约30min打开蒸汽阀进行升温小蒸发，使麦汁温度保持在93℃左右。
当洗糟结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾，此时应测量混合麦汁浓度，算定型麦汁产量和蒸发强度。
若出现蒸发水量不足蒸发强度要求时应补加热水至要求量。
按工艺要求准备好添加酒花及各种添加剂。
蒸发过程中密切关注蒸发压力。
煮沸结束前验收麦汁浓度和数量，验收合格后方可打料到回旋沉淀槽。
打料结束后清洗煮沸锅备用。
3.麦汁煮沸过程中的主要物质变化
水分蒸发
蛋白质凝聚析出（蛋白质的变性、变性蛋白质的凝聚）
麦汁色度
麦汁酸度增加
酒花组分的溶解和转变
4.煮沸过程的技术指标：
麦汁煮沸时间
煮沸强度
pH
5.添加酒花的目的
赋予啤酒特有的香味
赋予啤酒爽快的苦味
增加啤酒的防腐能力
6.酒花添加的方法：
酒花添加量：
0.06％
三次添加法
第一次：
加酒花在初沸5~10min，加酒花总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。
第二次：
加酒花在煮沸40min左右，加总量的50％～60％，萃取α－酸，促进异构化。
第三次加酒花在煮沸结束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒
酒花成分的浸出：
在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
降低麦汁的PH值：
还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。
煮沸设备：
麦汁煮沸锅
麦汁后处理麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却。
花油。
回旋操作：
麦汁沉淀设备回旋沉淀槽回旋沉淀槽越来越多地用于凝固物的分离，与其它方法相比，这种方法最完美，最经济。
回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽低中央，清亮麦汁从侧面排出。
回旋沉淀槽中麦汁的澄清处理麦汁泵入回旋沉淀槽的过程特别重要首先要注意麦汁泵入不能太快，泵工作时不应出现气蚀现象，因为气蚀现象形成的剪切力会打碎凝固物。
麦汁泵入速度不应超过5m/s。
通常较低的泵入速度就足以使麦汁旋转，达到回旋效应。
麦汁在回旋沉淀槽中一般静置20-40min,安装了栅栏条或圆环的沉淀槽，其静置时间可缩短30%-60%，但不得少于20min。
浑浊的麦汁，即使利用回旋沉淀槽也不会被彻底澄清。
在某些沉淀槽中，下部麦汁沉降的同时，上部麦汁已开始排出。
一般情况下，沉降结束后，才开始从低部侧面排出麦汁，为此，许多回旋沉淀槽都有许多个侧面麦汁出口。
麦汁冷却:
麦汁过滤设备（本设计的麦汁过滤用的是压滤机）板框压滤机作为固液分离设备，应用于工业生产已有悠久历史，它具有分离效果好、适应性广，特别对于粘细物料的分离，有其独特的优越性。
压滤机是一种间歇性固液分离设备，是由滤板、滤框（板框式）或由滤板（厢式）排列构成滤室，在输料泵的压力作用下，将料液送进各滤室，通过过滤介质，将固体和液体分离。
压滤机的结构由三部分组成：
1、机架：
机架是压滤机的基础部件,两端是止推板和压紧头,两侧的大梁将二者连接起来,大梁用以支撑滤板、滤框和压紧板。
a、止推板：
它与支座连接将压滤机的一端坐落在地基上，厢式压滤机的止推板中间是进料孔，四个角还有四个孔，上两角的孔是洗涤液或压榨气体进口，下两角为出口（暗流结构还是滤液出口）b、压紧板：
用以压紧滤板滤框，两侧的滚轮用以支撑压紧板在大梁的轨道上滚动。
c、大梁：
是承重构件，根据使用环境防腐的要求，可选择硬质聚氢乙烯、聚丙烯、不锈钢包覆或新型防腐涂料等涂覆。
啤酒发酵：
冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：
酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。
酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
酵母恢复阶段：
酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上一`轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。
在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。
一旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下一次接种使用。
有氧呼吸阶段：
此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作用下进行繁殖。
无氧呼吸阶段：
在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。
这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。
下面发酵：
主发酵：
发酵阶段外观状态和要求
1.酵母繁殖期麦汁添加酵母8-16个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期还槽4-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。
3.高泡期发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。
4.落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
后发酵以及储藏：
麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。
大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。
上面发酵
上面发酵的主要方法：
传统的撇去法，落下法，巴顿联合法，约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母，在15-20摄氏度下进行发酵，细胞形成量较多，酵母回收比较复杂，代数远远超过下面发酵酵母，长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保质期短。
一般不采用后发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工充二氧化碳，使达到饱和。
上面发酵和下面发酵的技术参数比较：
上面主发酵技术要求下面发酵技术要求
接种温度：
14-165-7
酵母添加量：
0.15-0.30%0.4-0.6%
酵母增殖时间：
8-16小时20小时左右
主发酵最高温度：
18-207.5-9
主发酵时间：
4-6天7-8天
其他代谢产物高级醇类，挥发脂，连二酮，硫化物，脂肪酸和其他有机酸。
羰基化合物。
啤酒过滤：
飞乔袋式过滤器是一种结构新颖合理、密封性好、流通能力强、操作简便等诸多优点，应用范围广泛、适应性强的多用途过滤设备。
尤其是滤袋侧漏机率小，能准确地保证过滤精度，并能快捷地更换滤袋，过滤基本无物料消耗，使得操作成本降低。
适用于油漆、粘胶、树脂染料、油墨和油制品、制药、乳胶、化学品等行业的液体精过滤。
过滤细度靠滤袋保证，中间不需抽样复验，并可随意移动到任何生产线上进行过滤。
本过滤器是一种压入式过滤装置，采用SS304全不锈钢制造，氩弧气体保护焊接生产。
四副高强度碳钢镀锌或SS304不锈钢吊环螺栓锁合设计，经受10kg以上压力。
标准设计采用顶入底出方式，通过管道中的压力将过滤液体介质压入或抽入过滤器桶体，要过滤的液体介质经由不锈钢板冲孔支撑滤蓝承托的过滤袋平稳的过滤，使过滤液体产生理想的固液分离达到液体介质被过滤的效果。
由于液体介质进入滤器后是从滤袋顶端流入，使得液体可均匀分布在整个滤袋的过滤表面，令整个层面中的流体分布恒定一致，紊流的负面影响小，过滤效果好。
不同的过滤精度，取决于不同精度的过滤袋。
配合精抛光高压喷砂处理使内、外壁更光滑,清洁更容易。
过滤器规格及标准配置：
1．顶入底出式2"
国标平焊法兰联接
2．配用1号或2号双倍长过滤袋
3．流量6--45吨／小时
4．顶盖直接密封滤袋
5．标准密封件为丁睛橡胶
6．不锈钢板电抛光冲孔支撑滤蓝
7．最大操作压力16巴
8．最大操作温度可至160°
C（密封件为氟橡胶）
9．高强度碳钢镀锌吊环螺栓和螺母
10．可调式支撑脚架
11．主体材质为SS304优质不锈钢（可提供316或316L不锈钢材质）
12．内外表面喷砂亚光（标准型）或防锈漆，内表面防腐涂层，卫生级和电子级抛光处理
注意事项：
各种因素对淀粉分解的影响
1．温度：
在62~64℃长时间的糖化，可以得到最终发酵度较高的啤酒；
若超过此温度，在72~75℃长时间糖化，则得到最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒。
糖化温度的影响是非常大的，所以糖化时在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止，即：
形成麦芽糖的休止温度在62~65℃β—淀粉酶的最佳作用温度；
糖化休止温度在72~75℃α—淀粉酶的最佳作用温度；
糖化终止并醪温度在76~78℃。
2.时间：
在糖化过程中，酶的作用并不是均匀的。
可将酶的活力划分为两个时间阶段：
（1）10~20min后达到酶的最大活力。
在温度62~68℃之间，酶的最高活力较大。
（2）40~60min后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。
3.PH值：
醪液的PH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳PH值范围。
与较高的醪液Ph值相比较，在此PH值下可提高浸出物浓度。
形成叫多的可发酵性糖，提高最终发酵度。
4.淀粉分解的检查糖化时，必须将淀粉彻底分解致碘检正常状态；
糖化终了时，借助碘检检查淀粉分解情况。
由于碘液遇到淀粉和较大的糊精仅在冷醪中显色，因此必须将碘检醪液样品冷却。
将冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L的黄色碘液。
糖化终了的醪液，碘检时绝对不能出现变色；
在麦汁煮沸终了，还必须进行碘检（后糖化）。
如果碘检是出现变色现象，则说明此麦汁碘检不正常。
人们称此为“蓝色糖化”。
那么由此生产的啤酒会出现“糊化浑浊”，因为较大分子的糊精是非溶性的。
采取的不久措施是：
取麦芽浸出液或头道麦汁添加到发酵中的麦汁里。
5.β—葡聚糖的分解β—葡聚糖在啤酒酿造中有重要意义，因为它导致过滤困难。
而高分子的β—葡聚糖凝胶具有举足轻重的意义，糖化过程中出现的各种剪切力会将β—葡聚糖分子扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β—葡聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导致过滤困难。
β—葡聚糖通过β—葡聚糖酶分解，最佳作用温度为45~50℃。
在60~65℃下通过β—葡聚糖溶解酶的作用仍能形成β—葡聚糖。
β—葡聚糖溶解酶十分耐热，在麦芽干燥时受损不大，在65~70℃时，β—葡聚糖不能再分解，此时β—葡聚糖酶已经失活，未分解的β—葡聚糖会给糖化过程带来问题。
6.生物酸化醪液的PH值是酶促反应的一个重要参数。
将醪的PH降至5.5~5.6会有以下好处：
较高的最终发酵度；
蛋白溶解完全，由此形成更多的高分子蛋白分解物和低分子蛋白分解物；
黏度降低；
加速麦汁的过滤；
减轻麦汁煮沸时的升色。
醪液和麦汁酸化的优点：
缩短或优化糖化时间；
麦汁过滤快、迅速；
麦汁制备过程中色度上升较少；
糖化收得率较高，不过苦味物质收得率会降低；
醪液中的锌离子稳定性有所提高；
主酵
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