调酒师考试大纲文档格式.docx

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3.礼貌服务的内容

4.仪容、仪表的要求；

5.服务工作中常见的礼节。

5%

基

本

知

识

2.法律常识

1.劳动法要领及其基本原则；

2.劳动者的权利和义务；

3.劳动合同的种类及其订立、变更和解除；

4.不正当竞争行为的概念及其主要表现；

5.不正当竞争行为的监督、检查和法律责任；

6.消费者权益保护法的原则及权利与义务；

7.食品卫生法（五四制）的基本内容；

8.食品卫生法管理的主要内容；

9.饮食卫生控制的内容。

3.酒吧的概述

1.酒吧的定义和发展；

2.酒吧的类型和特点；

3.酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法；

4.酒吧结构与吧台设置；

5.酒吧服务的工作程序及标准；

6.酒吧卫生的要求；

7．酒吧英语知识。

15%

4.管理知识

1.酒吧的规章制度，调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准；

2.调酒师在营业中的注意事项；

专

业

饮料概述

1.饮料的定义及分类；

2.软性饮料定义及分类和服务方法；

3.酒的定义及分类；

4.酒精的物理性质及酒度的表示方法；

5.酒的风格知识；

6.发酵酒的定义及分类；

7.啤酒的特点及分类；

8.啤酒的生产原料及生产过程；

9.啤酒的主要著名牌子以及产地；

10.啤酒储藏与服务方法；

11.黄酒的生产原料及种类和特点；

12.黄酒的主要品种及保管与服务；

13.鸡尾酒的定义与结构及分类；

14.鸡尾酒调制的基本要求及原理；

15.鸡尾酒调制的方法及步骤和规范。

70%

技

能

要

求

1.操作技术

1.能熟练地调制鸡尾酒36款和鸡尾酒装饰的制作（鸡尾酒名称附后）;

2.能熟练地掌握软性饮料的制作；

3.水果拼盘（1-4位）的制作,材料考生自带.

100%

参考书名：

《酒吧调酒师》培训教材张海涛钟彬编审1995年长实培训中心

《调酒师》职业技能鉴定教材中国劳动社会保障出版社

中级调酒师

1.酒吧的定义及类型和特点；

2.酒吧结构与吧台设置；

4.酒吧服务简介及工作程序；

5.酒吧卫生的要求。

10%

4.酒吧工作管理

1.调酒师的工作职责；

3.酒吧标准化管理的内容；

4.酒吧的成本控制。

1.酒的概述

1.酒的定义及起源

2.酒的流行分类方法；

3.酒的品尝方法；

4.酒的风格知识。

2.软性饮料

1.软性饮料的分类；

2.软性饮料出品方法（份量和载杯）；

3.软性饮料的存放方法。

3.酿造酒

1.酿造酒的定义和生产过程；

2.酿造酒的酿造原料和分类；

3.啤酒的主要成份和主要原材料；

4.啤酒的生产方法；

5.啤酒的主要品种和生产地；

6.啤酒的服务要求和贮藏；

7.黄酒的主要生产原料和主要品种；

8.黄酒的保管与服务方法；

9.葡萄酒的生产原料和分类方法；

10.酿酒葡萄品种和种植；

11.葡萄酒的酿制生产（白、红、桃红和有汽）；

12.葡萄酒的服务基本原则、要求和方法、食物搭配；

13.葡萄酒的贮藏和主要产地及品牌。

4.蒸馏酒

1.蒸馏酒的定义和分类；

2.白兰地的生产原料和生产过程及服务方法；

3.干邑地区的七个白兰地产地；

4.干邑白兰地的级别和主要牌子；

5.威士忌的生产原料、过程和分类及服务方法；

6.苏格兰威士忌的主要产地和牌子；

7.波本威士忌的三大重要产地和两个生产重要规定；

8.爱尔兰威士忌和加拿大威士忌主要品牌；

9.金酒的生产原料、种类和品牌以及服务方法；

10.伏特加的生产原料和牌子以及服务方法；

11.朗姆酒的生产原料和主要生产地；

12.朗姆酒的分类和牌子以及服务方法；

13.特基拉的生产原料和牌子以及饮用方法。

5.混配酒

1.混配酒的两大体系；

2.配制酒的两大配制工艺；

3.混合酒的定义；

4.开胃酒的定义和两大著名产地；

5.开胃酒的分类以及主要牌子和服务方法；

6.甜食酒的定义、牌子以及服务方法；

7.利口酒的原料、酿造方法；

8.利口酒的种类及主要品种、产地和服务方法。

6.中国酒

1.中国酒的分类；

2.中国白酒的主要生产原料和生产特点；

3.中国白酒的香型及品名；

4.中国酒的服务方法；

5.中国的“八大名酒”。

7.鸡尾酒

1.鸡尾酒的定义；

2.鸡尾酒的起源和调制原理；

3.鸡尾酒的种类、调制方法以及要求；

4.调酒的注意事项。

8.酒会知识

1.酒会的类型以及酒会酒吧的摆设；

2.酒会的工作程序。

9.酒水推销

1.酒水推销的基本知识；

2.酒水推销的渠道和技巧。

2%

10.其它有关知识

1.雪糕新地知识；

2.水果雕切制作基本知识；

3.水果拼盘的类型；

4.色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合。

5.酒吧专业术语外文名称；

6.酒吧酒水的外文名称。

8%

技能要求

操作技术

1.能熟练地调制鸡尾酒50款（鸡尾酒名称附后）;

2.根据鸡尾酒的调制原理和要求自创鸡尾酒一款.

高级调酒师

1.调酒师的工作职责及职业素质要求；

2.酒吧标准化管理的内容；

3.酒吧的成本控制

4.营销基础知识。

2.软性饮料的服务方法；

4.啤酒的生产方法及分类；

9.葡萄酒的分类方法及酿酒葡萄品种和种植；

10.葡萄酒瓶的识别；

2.酒会的筹划及工作程序和核算。

4.色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合；

5.酒吧员工的培训及插花知识；

6.酒吧专业术语外文名称；

7.酒吧酒水的外文名称。

1.能熟练地调制鸡尾酒30款（鸡尾酒名称附后）;

2.根据鸡尾酒的调制原理和要求自创鸡尾酒二款.

o以葡萄酒为酒基自创鸡尾酒一款；

o以现有的材料自创鸡尾酒一款。

调酒师在不少年轻人看来真是既好玩又够酷的职业。

带着烟花的酒瓶在调酒师的手上舞出美丽的弧线，让客人在音乐、杂技和酒的文化中领略精彩。

随着酒吧数量的大量增加和酒吧普及化程度的进一步加强，作为酒吧“灵魂”的调酒师正成为年轻人钟爱的新兴职业，而且待遇整体上表现出上升的趋势。

调酒师不仅是一种职业的选择，还是一种时尚的追求。

目前，在上海的调酒培训班上，有近1/3的学员都是高级白领，甚至还有来自名牌高校的大学生。

他们不一定是想做调酒师，更多只是想学会调酒，给生活增添更多的情趣，在社会交往时增添一份有品位的话题。

薪酬调查

据劳动和社会保障部资料显示，北京、上海、深圳、广州等城市对调酒师的需求依然很大。

目前，在上海高级调酒师仅为16人。

根据“上海市职业技能鉴定中心”对上海调酒师培训情况的统计，2006年度全市共计培训1353人次。

如今，想找一个优秀的调酒师已成为酒吧的“心病”，尤其是那些不但会调酒，还懂得酒吧风格设计、酒吧经营管理的成熟调酒师更是酒吧竞相追逐的对象。

但很多成熟的调酒师已经适应了现职酒吧的风格和工作环境，新的酒吧要吸引他们跳槽就须给予更高的报酬或者是升职空间。

因此，调酒师的待遇整体上表现出上升的态势。

基本工资＋服务费＋酒水提成将是调酒师的薪酬构成。

如果是在酒店里工作，普通调酒师的月薪在1500元左右，做到领班月薪可达四五千元。

相比之下，酒吧里的现金收入会高一些，多数集中在4000元到8000元。

如果能够在酒吧里用一套完美的花式动作调制出一杯鸡尾酒，薪酬则可望过万元。

从业要求

对酒了如指掌：

调酒师的工作离不开酒，对酒品的掌握程度直接决定工作的质量。

作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法。

掌握调酒技巧：

正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备的使用时间、寿命，也是提高服务效率的保证。

此外，调酒动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。

了解酒背后的文化习俗：

一种酒代表了酒产地居民的文化和生活习俗。

不同地方的客人有不同的饮食风俗、宗教信仰等。

饮什么酒，在调酒时用什么辅料都要考虑清楚。

英语知识很重要：

首先是要认识酒标。

目前酒吧卖的酒很多都是国外生产的，调酒师必须看懂酒标，因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同，口感会大相径庭。

其次，酒吧里经常会有外国客人，也要懂一些外语。

具备较好的气质：

调酒师的身高和容貌有一定的要求，关键是要有得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。

入行培训

由于行业发展前景乐观，再加上调酒师的门槛相对较低，近年来希望入行的人越来越多。

喜欢学调酒是好事，调酒是一项高雅的职业，但如果仅仅抱着赶快考一个证就解决就业问题的思想，是不可取的。

因为，调好酒的关键还是酒类知识、调酒知识及技巧的积累。

现在有很多喜欢调酒和过夜生活的白领宁可少睡几个小时来兼职做调酒师，不仅增加了收入，有的还提高了外语口语水平。

英式调酒适合初学者学习：

一般初级调酒师班为2.5个月左右的课程，学费在700元左右（不含考证鉴定费）。

获得初级证书后，就可以开始工作。

如果能连续学完初、中级调酒师课程当然不错，但能找个地方实践更重要。

中级课程涉及调酒更多的方法，根据其方法需要掌握调制50款经典鸡尾酒；

自创酒的制作；

酒吧的管理和英语的学习。

高星级酒店一般只需要英式调酒师。

花式调酒难度大更受欢迎：

花式调酒师主要是学习研究各种调酒动作表演技巧，比如酒瓶和调酒杯（听）的各种调酒动作表演技巧等等。

目前，大家十分关注花式调酒培训，因为花式是集杂技、音乐、调酒为一体的表演，所以，花式调酒更适合年轻、身体柔韧性比较好的人学习，到了25岁以上再学习，难度就比较大了。

（

酒课程

调酒师专业是按照国家劳动部指定的职业技能培训教材《调酒师》授课，在此基础上，附加了以下内容：

1．水果拼盘的制作

2．酒吧英语培训

3．世界名酒品尝

4．世界大型酒业集团介绍

5．现今流行鸡尾酒制作

6．十二星座鸡尾酒制作

7．子弹系列鸡尾酒制作

8．试管系列鸡尾酒制作

9．如何开酒吧

10．现代社交、商务礼仪培训

11．大型酒吧酒水单解析