食品经营与控制制度.docx

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食品经营与控制制度

食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度和培训制度

1、健康体检的范围：

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：

生产、食品的分公司和生产包装容器等相关产品的生产车间的一线生产人员、质检人员、设备维修人员、原辅材料和成品仓库保管人员、食堂工作人员，仓库保管人员，后勤科各地基食堂工作人员，质检科从事检验的工作人员，质检科、设备科从事技术服务需要进入分公司生产车间的工作人员等。

2、食品从业的健康要求：

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、管理职责：

厂办负责联系开发区卫生防疫站负责各生产车间及相关部门的健康体检和健康证的办理、年检等工作。

在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入直接解除食品饮料的岗位，将追究部门、生产车间正职领导的责任。

4、入厂体检：

凡公司每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入厂体检。

如果有员工调往需直接接触食品的岗位，也应立即办理健康证方可上岗。

由厂办指定开发区卫生防疫站为定点单位，进行入厂体检，并开展健康知识培训。

检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等等。

5、根据体检结果上岗：

上述人员如果检查合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可入厂从事食品方面的工作。

如果检查出有碍食品安全的疾病，分公司办公室应通知所属部门，并申报分公司质检科，由所属部门安排其他不直接接触食品的岗位，或者不予安排入厂。

6、建立员工健康档案：

分公司办公室负责保管员工健康证，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，具体见附表《员工健康证信息台帐》。

7、健康证的年检：

健康证有效期为一年，分公司办公室负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。

通常在员工健康证到期前，分公司办公室联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。

8、年检结果的处理：

根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品饮料生产的工作。

如直接解除食品饮料生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，公司将有权将其调离岗位，安排至不直接接触食品饮料生产的岗位，员工必须服从岗位安排。

分公司办公室将健康证年检情况及时通知所属部门，如查出不合格人员应上报总经理。

健康证年检不合格的人员，如果属于暂时性的，管理者应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗；如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，管理者应安排其他适合的岗位，决不可继续留在原岗位。

分公司办公室应将健康证年检不合格的情况和相应人员安排情况详细记录在《员工健康证信息台帐》中。

9、监督检查：

质检科对每年的健康证年审情况进行监督管理。

重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥善的安排。

如果发现不合格的情况，应立即指出并责令做出正确处理，并对违规的部门或生产车间进行考核扣罚

10、个人卫生要求：

食品生产经营人员的衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。

食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必须将手洗净，方可从事操作或接触食物。

食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须使用工具售货。

二、食品安全管理员制度

1、根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。

2、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

3、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；

4、对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；

5、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；

6、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；

7、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

8、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

三、食品安全自查制度

1、第一条为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规规定的责任义务，确保食品安全，特制定本制度，第二条食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，第三条食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销，第四条食品经营者对自查内容的真实性负责，发生食品违法经营行为的，第五条本制度自2016年7月21日起执行。

2、为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

3、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

4、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随时接受检查指导。

5、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。

四、食品经营过程与控制制度

五、食品添加剂使用公示制度

六、场所及设施用具清洗消毒和维护保养制度

七、食品进货查验和查验记录制度

1、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

2、凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。

3、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

4、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

5、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。

特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

食品是否符合产品说明书的质量情况。

是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

6、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。

法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

7、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

8、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

9、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

八、食品贮存管理制度

1、贮存环境：

仓库环境要求通风、干燥、明亮、清洁、通畅，仓库区严禁烟火，配置适量的消防器材。

仓库应有防鼠、防潮、防霉变措施。

2、验收入库产品必须检验合格，产品包装容器/产品标识卡上应有检验印章或标签。

仓管人员应认真核实缴库的数量，检查产品的合格标识，然后开具“入库单”办理入库。

外购、外协物资到货时，仓管应核对送来的货物是否与“采购单”上所要求的品名、型号、规格、数量一致。

物资经清点入库后，应当在仓库台账上登记。

对于待检和不合格物资必须采取隔离措施，以防误用。

3、存放与保管能上架的物品最好上架贮存，一般应上轻下重，以保持货架稳固。

不能上架的物品，按规定的区域堆放。

货架分区、分类排放整齐。

外观相似的产品避免相邻摆放，摆放要便于清点和搬运。

仓库堆放的物品，其堆放高度以不损伤物品、不使货架变形为宜。

贮存品应分类别、入库日期进行必要的隔离和标识，以便先进先出。

易损物品、危险物品设专区摆放并给予醒目标识。

危险化学品要严格管理，专区存放。

有贮存期要求的物品，须有必要标识，并坚持先进先出的原则。

按物品的分类建立台账。

账、卡、物应一致。

仓库仓管员应经常查看库存物品，并做好产品的定期盘点工作。

盘点或日常检查中发现物品有异常时（如超过贮存期限或变质），应予隔离、标识、评审处置。

4、出库生产用物资的发放，仓库根据“生产计划书”进行备料，生产车间凭“生产计划书”从仓库领料。

其他内部物资的发放

领料部门填写“领（补）料单”交仓库，仓库对“领（补）料单”核实后发料。

c）向外发货销售部开具“发货清单”通知仓库发货。

仓库应在发出的货物上做好必要的发货标识（如目的地标识）。

贮存品的发放应贯彻先进先出的原则。

发料后原则上要求当日销账，当凭证较多、发货较集中时，应在两天之内销账完毕。

5物资进出时，仓库应填写好仓库台账。

仓库外的其他部门也有责任对所属区域内的物品采取适当的保护措施，包括隔离、分类存放、维护等，使产品不变质、损坏、丢失或错用。

九、废弃物处置制度

1、食品安全管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行废弃物处置管理规定。

2、废弃物实行分类管理，分别处理。

3、废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录并注明处理方式

4、负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理废弃物的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

十、食品、食品添加济和食吕相关产品采购索证索票及验收制度 

1、采购食品前应与食堂负责人取得联系，做到计划进货，以保证食品特新鲜和卫生质量。

2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该食品的卫生检查合格证。

 3、 采购食品时间供方提出质量要求，亲查看食品质量，包括食品检查等。

 4、 采购大米，面粉、食用油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向货方索取检验，检疫报告单（证明），索取的各种证件应妥当保存备验。

5、 购定型包装食品要检查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期，保持期等，标识不全的不应采购。

 6、腐败变质、发霉、生虫、虫驻、有毒有害，掺咋掺假，质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猎产的不得采购。

 7、 采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货要严格进行检查，如收到污染，应拒绝接受送来的食品。

十一、食品安全投诉处理制度 

1、值班经理是投诉第一受理人。

接到客人投诉后，在

自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。

2、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。

3、站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。

4、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。

调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。

5、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。

6、接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。

7、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间的联系。

8、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

9、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。

10、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。

11、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量食品安全投诉处理制度