餐饮服务许可现场核查表.doc
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餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）
本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
1.选址
距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
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2.场所设置、布局、面积和高度
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
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粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒保洁为独立隔间的场所。
3
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进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应操作专间。
食堂采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。
4
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制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
5
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各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
6
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用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。
7
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食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。
8
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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。
9
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凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
10
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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
11
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3.食品处理区地面与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。
12
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地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。
13
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排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
14
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4.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。
15
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门、窗装配严密，能防止虫害进入。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。
16
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粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。
17
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5.食品处理区天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。
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清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
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水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
20
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6.洗手消毒设施
食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手设施数量应足够。
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洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
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员工专用洗手消毒设施附近应有干手设施和洗手消毒方法标示。
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7.餐用具清洗消毒保洁设施
采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
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各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：
人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒2个，洗碗机1个。
各类水池应以明显标识标明其用途。
25
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餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。
26
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餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
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设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
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设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。
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8.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工场所设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。
30
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设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
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9.食品接触的设备
接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。
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接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。
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食品接触面不使用木质材料（因工艺要求必须使用除外）。
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10.通风排烟设施
热加工场所应有机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
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排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
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11.采光照明设施
光源不改变所观察食品的天然颜色，安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩。
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12.废弃物暂存设施
食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。
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存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。
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13.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）库房和贮存场所应分开设置。
40
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冷库和冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，外观上有明显的区分标志。
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除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。
42
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冷（冻）藏库应有可正确指示库内温度的温度计。
43
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14.专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。
专间墙裙铺设到顶。
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专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
45
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专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
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专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。
47
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15.更衣室
更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第8项的规定的洗手设施。
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16.厕所
厕所不设在食品处理区。
49
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厕所为水冲式，外门能自动关闭。
与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。
出口处应设洗手设施。
50
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注：
1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
核查项目汇总表
关键项
重点项
一般项
适用项目（项）
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项允许不符合数
一般项允许不符合数
0项
0项
≤15％
1项
≤10％
2项
≤5％
注：
一般项不符合比例的分母为适用项总数。
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