公共营养师四级操作技能考试试题(一).docx

公共营养师四级操作技能考试试题(一).docx

《公共营养师四级操作技能考试试题(一).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师四级操作技能考试试题(一).docx（9页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

公共营养师四级操作技能考试试题

（一）

　　一、案例分析（共2小题,共10.0分）第1题

　　案例描述：

小李，女，23岁，办公室工作人员。

因长期节食减肥。

最近经常出现头晕、精力不集中。

测量结果为：

身高165cm，体重43kg。

　　上述案例中的小李BMI值是______，属于______。

　　A17，轻度消瘦B15.8，重度消瘦C15.8，中度消瘦D17，中度消瘦

　　【正确答案】：

B

　　【本题分数】：

5.0分第2题她的标准体重是60kg，______是她的标准体重指数。

　　A28.3%B-25.2%C-1.4%D-28.3%

　　【正确答案】：

D

　　【本题分数】：

5.0分

　　none、二（共案例分析（多选）小题,3共分）10.0第1题案例描述：

小王准备了菜单去采购食物，要求选购富含维生素和蛋白质的食物，请帮助他选择和识别下列食物哪些符合要求。

　　富含维生素C的食物有______。

　　A谷类B蔬菜C水果D鱼肉类E植物油

　　【正确答案】：

B,C

　　【本题分数】：

3.3分第2题富含维生素E的食物有______。

　　A面粉B蔬菜C水果D植物油E坚果

　　【正确答案】：

D,E

　　【本题分数】：

3.3分第3题富含蛋白质的食物有______。

　　A面粉B蔬菜C牛奶D植物油E坚果

　　【正确答案】：

A,E

　　【本题分数】：

3.3分三、论述题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。

）第1题简述《中国食物成分表2002》分类方法。

　　【正确答案】：

　　《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法。

　　将所有食物分为21个食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，难以分配到某一具体亚类的食物，一律归入到相应食物类中的名为“其他”的亚类中。

　　第2题食物可食部和生孰重量比值的概念。

　　【正确答案】：

可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率是以不可食用部分的重量除以食物全体重量所得出的数值。

　　可食部的计算：

可食部（EP）=（食品重量-废弃部分的重量）÷食品重量×100%生熟重量比值可反映烹调过程中食物总重量的变化，食品重量的变化将直接影响到营养素含量（水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪）的变化。

　　烹调后增重的食品常计算生熟比值。

食物生熟重量比值的计算：

食物的生熟比值=生食物重量÷熟食物重量四、案例题（本大题5小题．每题10.0分，共50.0分。

）第1题案例描述：

北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米（大米、小米）粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生膳食的营养质量。

　　1．上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?

　　2．写出其中一个原理遵循的原则。

　　【正确答案】：

　　1．膳食平衡（或者营养平衡）和蛋白质互补原理。

　　2．蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好。

因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。

因为谷类中赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

　　膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。

　　第2题下图是2007年新的膳食宝塔图，请分析与上个的版本的膳食宝塔有什么变化?

　　要求说出至少3点不同。

　　【正确答案】：

　　1．增加了水的推荐量，每日1200mL。

　　2．增加了运动和推荐量，每日6000步。

　　3．提高了牛奶的推荐量到每日300g。

　　4．其他，谷类的减少，蔬菜水果的推荐量增加，豆类和杂豆分开等。

　　第3题案例描述：

邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是kJ，蛋白质6g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师王方说给她听。

王方看到如下标签，净含量为400g。

就很快按照大妈的意思做出解释，并给出食用建议。

请你回答王大妈的问题，并给出食用建议。

　　营养成分：

　　400克／盒每100g含量热量：

1840kJ蛋白质：

12gNRV%22%20%净含量为

　　钙：

200mg铁：

2.5mg锌：

1mg维生素C：

25mg维生素B2：

　　0.75mg蔗糖

　　【正确答案】：

　　25%17%7%25%53%反面无

　　1．kJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少，如同表示重量的“两”和“克”一样。

　　2．这里表示100g中含有蛋白质和钙的量，其他营养素也是如此。

相当于2两中的含量。

　　3．RV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。

这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说食用100g的黑芝麻糊就吃进一天需要的1/5了。

　　4．建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要食用超过100g。

以每天冲调一杯，50～60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。

　　第4题下面是一段入户动员中敲门和相互认识的过程，请分析其中有什么不足，如果是你，应如何继续下去。

　　访问者手提多种物品和登记表，敲门，开门的是一位男性，40多岁模样。

访问者微笑并做自我介绍，“大爷，我是×××单位的公共营养师，是来你家调查乳品购买和摄入情况的……”。

男人一愣，马上要关门，不耐烦地说：

　　“我家没人吃奶，走吧!

”

　　【正确答案】：

　　1．分析在情景的不足，至少有3点：

访问者手提多种物品，或引起受访者反感，疑似推销；张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者使其产生反感；语言太直接“调查乳品购买和摄入情况”。

　　2．应如何继续下去是开放性问题，本书略。

　　第5题

　　赵先生，60岁，公务员退休。

身高176cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。

　　一周前体检验结果：

血黏度增离，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L。

　　在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。

膳食情况：

主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。

　　根据以上资料：

（1）请对赵先生进行人体营养评价。

（2）请给予膳食指导。

　　【正确答案】：

（1）人体营养评价腰臀比=腰围（cm）÷臀围（cm）=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖）。

　　由血压150/95mmHg，血浆总胆固醇＞5.7mmol/L，血浆甘油三酯＞1.7mmol/L可知，赵先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。

（2）膳食指导给赵先生的膳食建议如下：

①主食。

增加粗粮和薯类，比如：

燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头等。

每天白面和大米各占主食的2/3，粗粮和薯类取2～3种，占主食的1/3。

应经常变化品种和制作方式。

这项营养措施对降低血脂、缓解血黏、防止进一步动脉硬化，以及预防老年性营养不良有帮助。

　　②食用油。

减少油的摄入（植物油也不要多吃），烹调油可选单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、花生油，或者比例达到1:

1:

1的调和油。

尽量少吃豆油（多不饱和脂肪酸比例高，不是最适合老年人），动物油更要限制。

可采用芝麻油（香油）和橄榄油拌凉菜。

　　减少脂肪摄入量、选用单不饱和脂肪酸比例高的烹调油，对改善血脂异常十分必要。

　　③肉蛋类。

减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量，肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦猪肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超过2两。

可增加鱼的摄入，每周吃2～3次鱼，每次量不要太多。

　　每天可以吃0.5～1个鸡蛋，注意不要吃鱼子，最好不要吃动物内脏，限制食物胆固醇的摄入量。

最好每天吃一点豆制品，因为老年人的优质蛋白的需要量相对超过青壮年，这些食品保障供给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。

　　④乳类。

每天一斤奶的习惯很好，充足的钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。

但由于血脂较高，可以考虑喝低脂的奶。

　　⑤蔬菜、水果、食用菌。

喜欢吃蔬菜的习惯应保持，能牛吃的可生吃、凉拌，减少油的摄入。

每天吃1～2斤新鲜的蔬菜（最少3～4种，绿叶蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果（1～2种），水果可选择升糖指数低的品质，在两餐之间吃，并注意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。

经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品，这些食物最好每天吃一点，像用调料一样，搭配在其他的食材中一起烹调。

有利于缓解血黏和血脂高的情况。

　　⑥盐、糖等调味品。

因为有高血压病，应控制盐的摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。

可以经常吃一点陈醋。

少吃甜食，不要喝含糖高的饮料。

　　这些营养措施对降低血压有益。

　　⑦烹调方式。

以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主。

少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。

　　⑧增加日常运动。

可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度的有氧运动形式，每天运动2次，每次0.5～1h，并坚持经常，对保持健康体重有效。

　　⑨建议逐渐戒烟。

可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动，一方面避免无事可做而吸烟，同时还可以增加日常的活动量，有利减低体重。

　　⑩应按时、少量地经常喝水，或者清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。

　　也可采取喝粥的方式来补充体内的水分，补水对于缓解血黏有帮助。

如下的食物最好不吃或者少吃：

猪脑、鱼子、动物内脏、动物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐头、含糖饮料等。

　　五、计算题（本大题1小题．每题10.0分，共10.0分。

）第1题王小明，男性，20岁，BMI为21，体育学院大二学生（中体力劳动）。

已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25%。

　　请计算：

（1）此人每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?

（2）三餐的能量分别为多少合适?

　　（3）膳食安排应注意哪些基本原则?

　　【正确答案】：

（1）计算每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量①蛋白质产生的能量（kcal）=80×4=320kcal。

　　②脂肪应提供的能量（kcal）=2600×25%=650kcal；脂肪的适宜量（g）=650÷9=72.2g。

　　③碳水化合物应提供的能量（kcal）=2600-320-650=1630kcal：

碳水化合物的适宜量：

1630÷4=407.5g。

　　因此，此人每日所需脂肪的适宜量是72.2g，碳水化合物的适宜量是407.5g。

（2）计算三餐应分别摄入的能量早、午、晚餐的热量分配按30%、40%、30%计算，则：

早餐应摄入的能量（kcal）=2600×30%=780kcal；午餐应摄入的能量（kcal）=2600×40%=1040kcal；晚餐应摄入的能量（kcal）=2600×30%=780kcal。

　　（3）膳食安排应注意的基本原则①活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为：

蛋白质11%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。

　　②保证优质蛋白质的供给占50%以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。

　　③食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。

　　④摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。

　　⑤不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。