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食品营养与检测毕业论文

广西农业职业技术学院

毕业论文

题目不同烹饪方法对苦瓜VC的影响

专业食品营养与检测

班级食品营养与检测051班

姓名xxx

指导教师　姓名xxx　　　

职称讲师　　　

起止日期2007年9月—2007年10月

目　　　　录

摘要……………………………………………………………………………………3

1前言……………………………………………………………………………………4

2　材料与方法………………………………………………………………………………4

2.1试验材料……………………………………………………………………………4

2.2主要仪器、设备………………………………………………………………………4

2.3分析测定方法………………………………………………………………………5

2.4试验方案………………………………………………………………………5

2.5试验过程……………………………………………………………………5

2.5.1空白试验…………………………………………………………………5

2.5.3煮制…………………………………………………………………………5

2.5.3炖…………………………………………………………………………5

2.5.4炒………………………………………………………………………6

3结果与分析………………………………………………………………………6

3.1煮…………………………………………………………………………………………6

3.2炖…………………………………………………………………………………7

3.3炒…………………………………………………………………………………8

4结论……………………………………………………………………………………9

参考文献……………………………………………………………………………………10

附录………………………………………………………………………………………11

致谢…………………………………………………………………………………………12

本人声明……………………………………………………………………………………13

摘要

苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广大消费者的青睐。

尤其VC含量极高、形状各异，故具食用、药用、观赏集一体的功能。

但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中VC的影响相差很大。

人们在日常生活中，食用苦瓜时都希望其中营养素（VC）受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。

本试验研究了苦瓜中VC在各种烹饪过程中的变化，目的是探讨维生素C在什么烹饪条件下保存率最高。

维生素C具有较强的还原性，一遇到氧就易氧化分解，在中性和酸性的条件下，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色。

利用这一性质，可用2，6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素C，从其消耗量求得维生素C的含量。

本实验通过不同烹饪方式（煮、炖、炒）对温度和时间的调节，得出：

在煮制中80℃3分时VC的含量是煮的烹饪过程中最高的；炖制中80℃10分VC的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在炒制中160℃1分VC的含量是炒的烹饪过程中最高的，最后结果表明：

在3种烹饪方法中，煸炒160℃1分时，苦瓜VC的保存率是最高的,为10.96mg/100g。

因为炒这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素C的损失，急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素C的损失也相对就较少。

关键词苦瓜　　维生素C　　烹饪方法

1前言

苦瓜又称癞瓜、癞葡萄、凉瓜等,原产于印度东部,约在明初传入我国。

苦瓜属于葫芦科苦瓜属,为一年蔓生草本植物。

苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌。

苦瓜含维生素C很高（84毫克／100克），此外尚有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷以及胡萝卜素、维生素B等营养成分。

历代医学都认为它有清暑涤热，明目解毒的功效。

日常生活中，很多人喜欢吃苦瓜，其原因不但在于苦瓜味道美，而且营养价值极高，含有多种营养成分，富含维生素B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，促进乳汁分泌和增进食欲等作用。

苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10～20倍，具有预防坏血病，保护细胞膜，解毒，防止动脉粥样硬化，抗癌，提高机体应激能力，预防感冒，保护心脏等作用。

1998年，美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性的成分高能清脂素。

实验证实，每天服用一毫克该成分，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰围瘦小2毫米之多……如果每天服用高能清脂素”2－4毫克，那么30天后，最保守的估算是吃进的食物有12-24斤脂肪未被人体吸收，而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14斤被分解供人体利用。

目前苦瓜开发的产品有苦瓜粉胶囊、苦瓜茶、低糖苦瓜蜜饯、苦瓜汁、苦瓜卫生清洁制品等。

主要烹饪方法有炖、炒、煮、蒸等。

如猪蹄炖苦瓜、苦瓜炒牛肉、冰糖煮苦瓜、白辣椒梅干菜蒸苦瓜等。

本文研究了以新鲜苦瓜为原料，通过煮、炖、炒的烹饪方法，控制不同的烹饪温度和时间对苦瓜VC含量的影响。

以及找出苦瓜中VC保存率最高的烹饪条件，可作为今后人们家庭烹调苦瓜的指南。

苦瓜虽是佳蔬良药，却不可过多食用，这是因为：

苦瓜中含有较多的草酸，草酸能与食物中的钙结合，影响人体对钙的吸收。

若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。

苦瓜性味苦寒，多食易损脾败胃，因此最好不要空腹食用，脾胃虚寒、慢性胃肠炎患者、女性月经期间应少食或不食。

因此，苦瓜是不宜多吃的。

为了克服苦瓜的这一缺点，在烹调苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，这样可以除去部分草酸，使其不良反应大为减少。

要先洗后切，浸泡时要适可而止。

因为苦瓜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。

要随切随炒，切忌切好后久置。

空气中含氧量高，苦瓜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。

烹调苦瓜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。

这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。

此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。

淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

2材料与方法

2.1试验材料

市售新鲜苦瓜（品种为翠中翠苦瓜，成熟度为4分熟），2，6-二氯靛酚溶液，保鲜膜，1％草酸

2.2主要仪器、设备

AB204-N电子分析电子天平，海特勒-托利多仪器（上海）有限公司、BCD-197冰箱，河南新飞电器有限公司、IH-S197C电磁炉，佛山市富士宝电器科技有限公司、平底锅，江苏苏泊尔电器有限公司、HH.S21.4恒温水浴锅，江苏金坛市医疗仪器厂、温度计2.3分析测定方法

采用2，6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素C的含量，从其消耗量求得维生素C的含量。

2.4试验方案

通过不同烹饪方法（煮、炖、炒）对温度和时间的控制，在熟制前提下分别测定样品中苦瓜的VC含量，从而寻找最佳工艺参数。

2.5试验过程

吸取滤液5ml于锥形瓶中，用微量滴定管将2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在15S内不褪色为止。

滴定速度要梢快，2min内滴定完。

2.5.1空白试验

准确吸取2ml水和5ml1％草酸于锥形瓶中，用微量滴定管将2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在15min内不褪色为止。

滴定速度要梢快，2min内滴定完，记录2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。

2.5.2煮制

（1）工艺流程

原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→煮→捣碎→过滤→测定

（2）工艺要求

①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4分熟、无腐烂的苦瓜为原料。

②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。

③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

④切片∶将苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。

⑤煮制∶在锅中加入少许水，在80℃、90℃分别称取10克苦瓜煮2-4分，让其熟化。

等水煮干后拿出苦瓜进行研磨过滤，在过滤的过程中为了防止氧化，应在漏斗上套上一层保鲜膜，用1％的草酸定容至100ml。

⑥测定∶吸取滤液5ml于锥形瓶中，用微量滴定管将2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在15S内不褪色为止。

滴定速度要梢快，2min内滴定完，记录2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。

2.5.3炖

（1）工艺流程

原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→炖→捣碎→过滤→测定

（2）工艺要求

①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4分熟、无腐烂的苦瓜为原料。

②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。

③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

④切片∶将苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。

⑤炖制∶把苦瓜放入烧杯中，烧杯口要套上保鲜膜，分别放入80℃、90℃水浴锅中炖15-20分。

之后进行研磨过滤。

同样，也要套上保鲜膜，用1％的草酸定容至100ml。

⑥测定∶吸取滤液5ml于锥形瓶中，用微量滴定管将2，6-二氯靛酚滴入样液，直至微红色并在15S内不褪色为止。

滴定速度要梢快，2min内滴定完，记录2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量。

2.5.4炒

（1）工艺流程

原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→炒→捣碎→过滤→测定

（2）工艺要求

①原料选择∶选择翠中翠品种、八成新鲜、4分熟、无腐烂的苦瓜为原料。

②洗涤∶用流动清水将苦瓜洗净。

③切分去籽∶将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

④ 切片∶将苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。

⑤炒制∶在平底锅内放入少许油，倒入苦瓜，在160℃、180℃、200℃高温快炒1-2分。

之后进行研磨过滤，同样，也要套上保鲜膜，用1％的草酸定容至100ml。

⑥测定∶吸取滤液5ml于锥形瓶中，用微量滴定管将2，6-二氯酚靛酚滴入样液，直至微红色并在15S内不褪色为止。

滴定速度要梢快，2min内滴定完，记录2，6-二氯靛酚标准溶液消耗量

3结果与分析

3.1煮

表1煮制2，6-二氯靛酚的消耗量

温度时间

3min

4min

80℃

4.8

4.7

90℃

3.82

3.6

表2煮制VC含量

温度时间

3min

4min

80℃

0.966

0.945

90℃

0.760

0.714

图1时间和温度的变化对VC的影响

分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC的含量就不断的减少。

煮沸的时间过长会对维生素的损失影响大。

煮沸的时间长短以杀菌、瓜熟为度,不应碎烂过火.。

洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素、无机盐的损失.

3.2炖

表3炖制2，6-二氯靛酚的消耗量

温度时间

10min

15min

20min

80℃

5.25

4.60

4.25

90℃

3.94

3.50

3.35

表4炖制VC含量

温度时间

10min

15min

20min

80℃

1.06

0.924

0.850

90℃

0.785

0.693

0.661

图2时间和温度的变化对VC的影响

分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC的含量就不断的减少。

我们采用的是隔水炖，隔水炖是将苦瓜放入一容器里，再把容器放入水浴锅中，使热量不断传入容器中，使原料组织解体。

炖品不仅能保持食物原味，且营养成分大多溶在汤水里，不会丢失。

但切忌大火炖，以炖熟透为准。

3.3炒

表5炒制2，6-二氯靛酚的消耗量

温度时间

1min

2min

160℃

10.96

9.2

180℃

10.6

8.6

200℃

9.40

8.1

表6炖制VC含量

温度时间

1min

2min

160℃

2.259

1.89

180℃

2.184

1.764

200℃

1.932

1.659

图3时间和温度的变化对VC的影响

分析∶说明随着时间和温度的不断升高，VC的含量就不断的减少.。

加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。

因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。

这样，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

炒时最好将油温控制在200℃以下，这样的油温当苦瓜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。

4结论

采用不同的烹饪方法对苦瓜VC的损失量也不同。

在煮制中80℃3分时VC的含量是煮的烹饪过程中最高的；炖制中80℃10分时VC的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在炒制中160℃1分时VC的含量是炒的烹饪过程中最高的。

最后结果表明：

在3种烹饪方法中，煸炒160℃1分时，苦瓜VC的保存率是最高的。

它们之间的关系是：

炒，VC的损失量最少，其次是炖的，损失量最大的是煮的。

炒，这种方法由于用急火高温短时间完成，可大大减少维生素的损失，这是保护苦瓜中维生素少受损失的最好方法之一。

苦瓜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。

所以炒，我们所选用的温度较高，时间较短，VC的损失量较少。

炒菜要快，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，久炒久熬，损失的营养较多。

熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。

急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。

在烹饪时最好是切了马上进行，因为很多的蔬菜当中都含有VC，VC一遇到氧就易氧化分解，VC的损失量就很大。

参考文献

[1]张雁徐玉娟邹宇晓;廖森泰邓宗尧。

苦瓜原汁中VC稳定性的研究。

广东省科技攻关项目，:

200608

[2]吴谋成陈绍军等.食品分析与感官评定。

中国农业出版社，00203

[3]曹正明贾艳丽生物化学。

中国农业出版社，200104[3]　

[4]杨铭译张春梅郑小京娆蕊。

番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究。

中国科学报

[5]张雁、徐玉娟、邹宇晓、廖森泰、邓宗绕。

苦瓜原汁中VC稳定性的研究。

食品与发酵工业，2006.32：

87-90

[6]崔恒林、徐斌、董英。

苦瓜皂甙的提取过程研究。

江苏大学报，2004.4：

372-375

[7]康华，苦瓜。

[8]王海燕，合理吃蔬菜。

附录

VC—的计算公式：

X=（V-V。

）×T/W×100

X—样品中维生素C的含量（mg/100g）

T—1ml染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量（mg/ml）

V—滴定样液时消耗染料的体积（ml）

V。

—滴定空白时消耗染料的体积（ml）

W—滴定时所取滤液中喊有样品的质量（g）

致谢

本论文在实验设计、试验操作及内容撰写过程中得到黄春秋老师的精心指导和帮助，以及学院提供的试验设备和操作实验室，与学院提供的相关资料等。

同时，得到我的同学和朋友们热情帮助，在此表示真诚感谢！

本人声明

我声明:

本论文及其设计工作是由本人在指导教师的指导下独立完成的,在完成论文时所利用的一切资料均已在参考文献中列出。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作者:

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　　月　　日