《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》实施细则1.docx

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《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》实施细则1

**************市食品药品监督管理局

《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》

实施细则

第一章总则

第一条为规范师市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和《**************市餐饮服务环节食品安全事故应急预案》等法律、法规、规章的规定，结合师市实际，制定本实施细则。

第二条本实施细则适用于本辖区各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

第三条**************市食品药品监督管理局负责指导、协调和监督辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理。

第四条重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

第五条餐饮服务食品安全监管部门、主办单位、餐饮服务提供者应当建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

第六条鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和食品安全检测设备，探索实行分餐制等，提高重大活动餐饮服务食品安全保障水平。

第二章主办单位责任

第七条主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

第八条主办单位应按照本实施细则选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务：

（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级为A级（或具备与A级标准相当的条件）；

（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

（三）配备专职食品安全管理人员；

（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

第九条主办单位应于活动举办前15日向餐饮服务食品安全监管部门通报以下信息及资料：

（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（三）餐饮服务提供者名称、地址、联系人、通讯方式；

（四）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；

（五）重要宴会、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

第十条重大活动期间应为餐饮服务食品安全监管部门提供餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件。

第十一条主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者。

第三章餐饮服务提供者责任

第十二条餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全，应当成立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，并制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案。

第十三条餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其驻点监督人员的监督管理，对监管部门及其工作人员提出的意见认真整改。

在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任书，并做出餐饮服务食品安全承诺。

第十四条餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱或菜单，并报经餐饮服务食品安全监管部门审核，对可能存在较大食品安全风险的食品应当进行更换。

餐饮服务提供者实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票制度，确保所购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。

第十五条餐饮服务提供者应当严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护；加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强餐饮具的清洗、消毒；规范食品添加剂使用管理，禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。

第十六条餐饮服务提供者应当依法加强对从业人员的健康管理和业务培训，确保从业人员的健康状况符合相关要求，业务能力满足重大活动需求。

第十七条重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并做好记录，由食品药品监管部门加贴封条，餐饮服务提供者不得擅自处理。

第十八条餐饮服务提供者应当认真整改存在的食品安全隐患问题，确保餐饮服务全过程食品安全，配合餐饮服务食品安全监管部门做好食品安全事故的调查处置工作。

第四章监管部门责任

第十九条餐饮服务食品安全监管部门负责制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和餐饮服务食品安全事故应急预案。

重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督检测计划和经费预算等。

建立重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

第二十条餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式为全程监督或重点监督。

第二十一条餐饮服务食品安全监管部门应当加强对重大活动餐饮服务提供者的资格审核，加强监督检查，增加检查频次；检查发现食品安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改。

对不能保证餐饮服务食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

第二十二条餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动餐饮服务提供者的菜谱进行审定。

第二十三条餐饮服务提供者负责组织对重大活动期间可疑食物中毒或食品污染事件等食品安全事故应急处置。

第五章监督程序

第二十四条餐饮服务食品安全监管部门接受任务后，根据重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案，召开重大活动餐饮服务提供者负责人专项会议，提出餐饮服务食品安全工作具体要求，并与重大活动餐饮服务提供者签订食品安全责任书（附件1）。

第二十五条餐饮服务食品安全监管部门应根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作需要，选派2名或2名以上熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和快速检测技术的食品安全监督检查人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，必要时对驻点监督人员和从业人员进行专项培训。

根据重大活动的性质和规模做好车辆、监督设备、办公设备等后勤保障工作，并做好执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

第二十六条餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展现场监督检查，重点包括审查食谱、从业人员健康证明、食品采购和使用台账等相关资料；现场检查加工制作环境、凉菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等内容。

在重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作实施前，对采购的重点食品及其原料进行采样检测（附件2），检验合格的食品及其原料封存待用。

第二十七条餐饮服务食品安全监管部门应运用危害分析关键控制点原理，认真做好关键控制环节和危险因素的监督监测，应每日每餐对承接餐饮服务单位的食品加工烹调过程进行巡回监督检查，每餐后填写《重大活动餐饮安全保障工作日检查记录表》（附件3），每天保障工作结束后填写《重大活动餐饮安全保障工作日志》（附件4），如实记录每日监督检查情况、处理情况及其他问题，于每日21点前分别向派出单位保障工作组汇报。

重大活动期间，驻点监督人员应携带食品快速检测箱，对食品、食品原料、饮用水、加工过程关键控制环节等进行检测，并填写检测记录（附件5）。

检出可疑阳性样品应立即封存暂停使用，并将可疑样品送具有认证资质的实验室进行定量检测。

发现饮用水不合格的应通报卫生行政部门。

第二十八条有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用：

（1）法律法规规定的禁止使用的食品；

（2）检验和检测可疑阳性的生活饮用水和食品；

（3）超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品；

（4）外购散装直接入口熟食制品；

（5）食品药品监管部门在食谱审查时认定可能引发食物中毒的食品。

第二十九条重大活动期间，驻点监督员应如实记录保障情况，注意收集相关数据（附件6），重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束10日内，餐饮服务食品安全监管部门应对重大活动餐饮服务食品安全监督工作做出书面总结，并将书面总结、工作方案、责任书、执法文书等有关资料归档保存。

第六章应急处置

第三十条发生食品安全事故时，重大活动餐饮服务提供者应立即向所在地食品药品监管部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（一）配合医疗机构抢救治疗病人；

（二）立即停止餐饮加工和供餐活动；

（三）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

（四）配合食品药品监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（五）依照食品药品监管部门提出的监督意见立即整改。

第三十一条餐饮服务食品安全监管部门应对疑似食物中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场监督检查，采取措施控制事态发展。

如确定属于餐饮服务食品安全事故的，应按照职责权限启动餐饮服务环节食品安全事故应急预案。

第七章附则

第三十二条本实施细则由**************市食品药品监督管理局负责解释。

第三十三条本实施细则自2012年7月12日起施行，有效期×年。

附件1

重大活动接待单位餐饮服务食品安全责任书

重大活动期间，接待单位应严格落实《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》和《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等有关规定，依法承担餐饮服务食品安全主体责任，确保参加人员饮食安全，保障重大活动顺利进行，并严格履行以下职责：

一、严格遵守工作纪律。

按照重大活动要求，做好相关工作，积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其驻点监督员的监督管理，对提出的建议意见及时整改。

二、严格落实餐饮安全制度。

制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并及时报送餐饮服务食品安全监管部门和重大活动主办单位。

三、严把进货关。

落实原料采购索证索票、进货查验和台账登记制度，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

四、严把储存关。

确保原料做到分类、分库、分架和离地存放，生食品、半成品、熟制品分开存放，防止交叉污染；加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验。

五、严把加工关。

制定餐饮食谱，经餐饮服务食品安全监管部门审定；严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开，烧熟煮透。

六、严把清洗消毒关。

接触食品的所有工具、容器应清洗干净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具必须清洗消毒和保洁，消毒方法首选热力消毒。

七、严把从业人员健康关。

所有餐饮从业人员须取得有效健康证明，方可从事餐饮岗位工作；保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，操作前手部要清洗消毒。

八、做好留样工作。

食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，专人负责，上锁保管，并做好记录，留样量应满足检验需要。

九、做好信息上报和应急准备工作。

一旦发现疑似食物中毒病人，应立即报告驻点食品安全监督员和医疗卫生人员，封存可疑食品及其加工场所，并协助调查处理。

对违反上述规定，造成食物中毒及其他食源性疾病发生的，餐饮服务食品安全监管部门将依照《食品安全法》等有关规定予以处理，并追究接待单位法人和直接责任人的法律责任。

餐饮服务食品安全监管部门（公章）

负责人（签字）：

重大活动接待单位（公章）

负责人（签字）：

年月日

附件2

重大活动餐饮安全保障监督抽检品种和项目

序号

抽检品种

检验项目

备注

附件3

重大活动餐饮安全保障工作日检查记录表

接待单位：

时间：

年月日

检查事项

早餐

午餐

晚餐

备注

1.审查食谱及原料，符合法律法规和重大活动保障的要求，无禁止生产经营或易引起食物中毒及其他食源性疾病的食品。

2.食品原料采购落实索证索票、进货查验和台帐登记制度，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准，落实食品添加剂五专两公开。

3.食品及原料储存、加工等符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

4.消毒设备、设施正常工作，餐饮具和其他直接接触入口食品的器具均已按要求清洗消毒，并达到相关标准。

5.保温、冷藏、冷冻设施定期清洗、校验，能正常工作，并达到指定温度。

6.生、熟食品及其加工工具、盛放器具分开存放，蔬菜、肉类、水产品清洗、加工分池、分刀板。

7.食品加工时中心温度达到70℃以上，加工后直接食用的食品存放在10℃至60℃之间的温度条件下不超过2小时。

8.留样食品分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，专人负责，上锁保管，并做好记录。

9.从业人员均有有效期内的健康证，保持良好个人卫生，按规定洗手消毒。

10.当餐未发生食物中毒事故。

其他

注：

符合的在方格内打“√”，不符合的打“×”，并在备注栏详细说明。

驻点监督员签字：

附件4

重大活动餐饮安全保障工作日志

时间：

年月日

接待单位

驻点监督员

主要情况

记录人

记录时间

附件5

重大活动餐饮安全保障食品安全快速检测记录

接待单位：

时间：

年月日

检测品种

检测项目

检测结果

阳性结果样品处理

检测人员：

检测时间：

附件6

重大活动餐饮安全保障工作相关数据记录表

接待单位：

记录内容

数量

保障人数

保障餐次

保障食品（吨）

培训从业人员（人次）

活动前检查

出动执法人员（人次）

检查接待单位（家次）

发现食品安全隐患数量（个）

监督整改（个）

下达监督意见书（份）

驻点监督

日检查记录表（份）

工作日志（份）

发现食品安全隐患数量（个）

监督整改（监督意见书份数）

快速检测次数

快速检测批次

检出阳性样品批次

其他