中式烹调师初级工理论知识精彩试题.docx
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中式烹调师初级工理论知识精彩试题
中式烹调师初级工理论知识试题
鉴定要素细目表
工种：
中式烹调师级别：
初级工鉴定方式：
理论知识
行为领域
代码
鉴定X围
（重要程度比例）
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
基
础
知
识
A
25％
（11：
08：
06）
A
烹饪原料知识
（06：
05：
03）
001
烹饪原料的概念
Y
002
烹饪原料的选择方法
X
003
烹饪原料品质的检验方法
X
004
烹饪原料的保管方法
Z
005
蔬菜的分类
X
006
家畜的种类
Z
007
家畜的特点
X
12％
008
禽肉的种类
Y
009
禽肉的特点
X
010
蛋与其制品
Y
0ll
常用水产品的主要品种
Z
012
常用水产品的特点
X
013
干货制品的分类
Y
014
干货制品的检验方法
Y
B
烹饪原料核算
的方法
（02：
Ol：
0l）
5％
00l
净料本钱核算方法
X
002
净料本钱核算分类
Z
003
净料率的核算方法
X
004
调味品本钱核算方法
Y
C
食品卫生常识
（03：
02：
02）
8％
00l
微生物的概念
Y
002
食品污染的概念
Y
003
食品腐败变质的原因
X
004
烹饪原料卫生知识
X
005
烹调成品卫生知识
X
006
饮料卫生知识
Z
007
食品卫生法知识
Z
行为领域
代码
鉴定X围
（重要程度比例）
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
00l
味的概念
Z
002
味的种类
Y
003
调味的方法
X
A
调味与调味品
10％
004
调味的原如此
Z
（03：
02：
02）
005
调料的盛装保管要点。
Y
006
复合调味油的知识
X
007
常用调料的用途
X
001
焯水的原如此
Z
002
焯水的分类
X
003
焯水的作用
Y
004
过油的概念
Z
005
过油的方法
X
专
B
烹调原料初步
熟处理
10％
006
过油的原如此
Y
业
（04：
03：
04）
007
汽蒸的原如此
Z
008
汽蒸的适用X围
X
009
汽蒸的特点
Y
知
010
走红的概念
Z
0ll
走红的方法
X
识
001
火候的概念
Z
002
传导传热的概念
X
B
003
对流传热的概念．
X
004
辐射传热的概念
X
75％
火候
005
电子传热的概念
Y
C
（05：
03：
02）
5％
006
以空气为传热媒介的特点
Z
（40：
21：
14）
007
以蒸汽为传热媒介的菜肴
Y
008
以水为传热媒介的菜肴
X
009
以油为传热媒介的菜肴
X
010
以其他物质为传热媒介的特点
Y
00l
刀工的概念
Y
002
刀工的重要性
Y
003
刀的种类与用途
X
切配技术
004
刀法的概念
Z
D
（06：
04：
02）
10％
005
刀法的种类
X
006
刀工处理后原料的形状
X
007
刀工美化的概念
Y
008
刀工美化的作用
X
行为领域
代码
鉴定X围
（重要程度比例）
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
专
D
009
配菜的概念
Z
切配技术
010
配菜的作用
X
（06：
04：
02）
10％
0ll
配菜的方法
X
012
配菜的根本要求
Y
E
001
热菜烹调方法的分类
Y
烹调方法
5％
002
常用热菜烹调方法
X
（02：
01：
O0）
003
常用冷菜烹调方法
X
ool
炒的烹调方法
X
002
爆的烹调方法
Y
003
熘的烹调方法
X
004
炸的烹调方法
X
∞5
烹的烹调方法
Y
006
煎的烹调方法
Z
业
007
烧的烹调方法
X
F
热菜的烹调方法
15％
008
焖的烹调方法
Y
知
（09：
04：
02）
009
烩的烹调方法
Y
010
氽的烹调方法
X
识
01l
炖的烹调方法
X
012
扒的烹调方法
X
B
013
火靠的烹调方法
X
014
熬的烹调方法
Z
75％
015
涮的烹调方法
X
G
001
拌的烹调方法
X
002
炝的烹调方法
X
（40：
21：
14）
003
腌的烹调方法
Y
冷菜的烹调方法
10％
004
熏的烹调方法
Y
（04：
02：
Ol）
005
冻的烹调方法
X
006
酱的烹调方法
X
007
煮的烹调方法
Z
H
厨房设备与工具的
使用与安全知识
（04：
Ol：
01）
ool
厨房设备与工具的主要种类
Z
002
厨房设备与工具的使用
X
003
厨房设备与工具的保养方法
Y
6％
004
石油液化气的使用方法
X
005
灭火方法
X
006
急救措施
X
行为领域
代码
鉴定X围
（重要程度比例）
鉴定
比重
代码
鉴定点
重要
程度
备注
00l
我国各地民风民俗
Y
我国民俗与饮
002
各地饮食习惯
X
I
食习惯
（03：
Ol：
oo）
4％
003
地方菜的特点
X
004
各国饮食习惯
X
注：
x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。
理论知识试题
一、选择题（每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内）
1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
（A）腐烂（B）虫蛀（C）物理（D）骨骼
2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
（A）气味（B）触摸（c）结缔（D）风味
3．AA001烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
（A）水分（B）视觉（C）肌肉（D）脂肪
4．AA002只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
（A）习惯（B）植物（C）季节（D）自然
5．AA002家畜肉中用得最多的局部是（）组织。
（A）脂肪（B）肌肉（C）结缔（D）骨骼
6．AA002烹饪原料大局部属于（）原料。
（A）矿物性（B）动、植物性（C）油脂性
7．AA003理化检验是利用（）或化学药剂进展检验。
（A）水分蒸发（B）重量减少（C）仪器、机械
8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
（A）生物（B）五官（C）微生物（D）感官
9．AA003视觉检验是观察原料的（）。
（A）腐败程度（B）结缔组织（c）弹性和韧性（D）外表特征
10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
（A）微生物（B）物理（c）性质（D）条件
11．AA004肉类的最优保藏温度为（）。
（A）一15～一l8℃（B）-25～-30℃（C）-1～-l0℃（D）-8～-14℃
12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
（A）脱水（B）密封（C）低温（D）腌渍
13．AA004西红柿属于（）蔬菜类。
（A）根菜（B）叶菜（C）果菜〔D〕花菜
14．AA005属于茎菜类的是（）。
（A）芹菜（B）土豆（C）葱头（D）竹笋
15．AA005蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
（A）营养素（B）矿物质（c）叶绿素（D）蛋白质
16．AA005蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
（A）储藏保管（B）蔬菜的新鲜度（c）微生物繁殖（D）保存营养
17．AA006某某饲养的猪约占全国总数的（）。
（A）5％（B）20％（C）15％（D）12％
18．AA006烹饪原料中（）属非家畜肉。
（A）猪肉（B）兔肉（C）鸡肉（D）牛肉
19．AA006黄牛的净肉率一般在（）左右。
（A）17．6％～28．7％（B）37．9％～45．0％
（C）46．0％～51．5％（D）54．3％～62．0％
20．AA007长江流域与华南地区猪的特点是体躯（）。
（A）短宽丰满（B）嘴长耳大（C）膘肥体壮（D）四肢高大
21．AA007畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
（A）谷氨酸（B）无机盐（C）氢氨酸（D）叶黄素
22．AA007黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是某某石纹状，肌肉呈（）。
（A）深红色（B）棕红色（C）暗红色（D）深黄色
23．AA008以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
（A）熘（B）炒（C）爆（D）炖
24．AA008既能食用又能药用的鸡是（）。
（A）本地鸡（B）乌鸡（C）九斤黄（D）某某鸡
25．AA008鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
（A）##鹅（B）雁鹅（C）狮头鹅（D）中国鹅
26．AA008鸭的种类按用途分（）鸭。
（A）肉、蛋、药用（B）蛋、药、肉用（C）肉、蛋用（D）蛋用和肉蛋兼用
27．AA009鸭肉每100g可食局部含脂肪为（）左右。
（A）12g（B）6g（C）11g（D）8g
28．AA009鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
（A）次鲜（B）新鲜（C）变质（D）质好
29．AA009每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
（A）144kcal（B）107kcal（C）160kcal（D）120kcal
30．AA010蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
（A）蛋白（B）蛋黄（C）胚胎（D）气室
31．AA010蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
（A）脂肪（B）灰分（C）蛋白质（D）热量
32．AA010保管鲜蛋的温度一般不低于（）。
（A）0℃（B）4℃（C）8℃（D）-10℃
33．AA010保管鲜蛋的温度一般（）。
（A）不低于4℃（B）等于4℃（C）高于4℃（D）在0℃左右
34．AA011我国鱼类的“四大家族〞的构成是指（）。
（A）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼（B）鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
（C）青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼（D）青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
35．AA011属海洋经济鱼类的是（）。
（A）大黄鱼（B）鳗鱼（C）鲳鱼（D）真鲷
36．AA011属海水鱼的是（）。
（A）鳙鱼、鲈鱼（B）银鱼、鳗鱼（C）鲳鱼、鳝鱼（D）鲷鱼、鳗鱼
37．AA011死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
（A）腐胺（B）组胺（c）胴胺（D）酶胺
38．AA011属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
（A）江水（B）湖水（C）海水（D）淡水
39．AA012我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
（A）四月（B）六月（C）八月（D）十月
40．AA012我国产的大虾最肥美的季节是（）。
（A）春季（B）秋季（C）夏季（D）初冬
41．AA012在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
（A）鲤鱼（B）草鱼（C）鲥鱼（D）鲫鱼
42．AA012鱿鱼在我国主要产于某某沿海和某某沿海，每年的（）为捕获旺季。
（A）5～6月（B）7～8月（C）8～9月（D）10～11月
43．AA012我国鲍鱼主产于（）。
（A）某某、某某（B）某某、某某（C）某某、某某（D）某某、某某
44．AA012我国（）主产于某某、某某。
（A）鲤鱼（B）鲍鱼（C）鲶鱼（D）黄花鱼
45．AA013发菜是一种（）的干料。
（A）陆生褐色藻类（B）海生黑色藻类
（C）沙漠生黑色菌类（D）山坡上生长的野菜
46．AA014干料原料中（）最适合使用油发。
（A）鱿鱼（B）鱼肚（C）干贝（D）海参
47．AA014在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
（A）冷水（B）热水（C）沸水（D）冰水
48．AA014海带的涨发出品率一般为（）左右。
（A）1：
3（B）1：
10（C）1：
6（D）1：
15
49．AB001净料本钱核算公式是（）。
（A）净料重量=毛料总量／净料单位本钱
（B）净料单位本钱=毛料总值／净料重量
（C）净料单位本钱=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
（D）净料单位本钱=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
50．AB001制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
（A）5kg（B）10kg（C）2kg（D）15kg
51．AB001进活鸡一只，重2.0kgkg，生光鸡净料率为（）。
（A）30％（B）70％（C）50％（D）80％
52．AB002本钱毛利率是毛利与（）的比率。
（A）净料本钱（B）毛料重量（C）菜点本钱（D）净料
53．AB002香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，如此香菇的净料率为（）。
（A）250％（B）400％（C）40％（D）25％
54．AB002制作“烩蹄筋〞3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。
（A）350g（B）400g（C）450g（D）500g
55．AB003一定数量的毛料，（）净料率越高。
（A）本钱率越高（B）本钱率越低（C）出品料率越低（D）售价越高
56．AB003对成批制作的菜点应采用（）进展本钱核算。
（A）先总后分法（B）先分后总法（C）平均本钱核算法（D）综合核算法
57．AB003净料单位本钱核算可分为生料本钱核算、熟品本钱核算、（）本钱核算三种方法。
（A）成品（B）半成品（C）水产制品（D）调味品
58．AB004净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
（A）比例（B）比率（C）总和（D）本钱
59．AB004制作“京酱肉丝〞用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料本钱为（）。
（A）3．40元（B）4．25元（C）3．75元（D）2．75元
kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位本钱为（）。
（A）4．87元（B）5．64元（C）6．94元（D）7．36元
61．AC001微生物与食品有（）的关系。
（A）亲密（B）有好（C）相互（D）密切
62．AC001土壤中的微生物以（）为多。
（A）腐败菌（B）细菌（C）杆菌（D）沙门氏菌
63．AC001根据土壤溶液的分析明确，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
（A）3．2—4．3g（B）4．5～5．7g（C）1．1—2．5g（D）0．3～1．2g
64．AC002食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
（A）物理性（B）化学性（C）动物性（D）植物性
65．AC002能使微生物丧失生命力的最优方法是（）。
（A）低温（B）高温（C）冷冻（D）适温
66．AC002工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。
（A）铅（B）钢（c）铁（D）不锈钢
67．AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
（A）矿物质（B）蛋白质（c）有机酸（D）微球菌
68．AC003在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
（A）酵母菌（B）氧化菌（c）臭氧菌（D）脂肪酸
69．AC003食品的pH值上下是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
（A）1．5～3．7（B）4．5～7．2（C）8．3～10．1（D）11．5～14．6
70．AC004烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
（A）物质（B）物理（c）微生物（D）蛋白质
71．AC004肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。
（A）吸收（B）氧化（C）分解（D）膨胀
72．AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
（A）绦虫（B）旋毛虫（C）蛔虫（D）肝吸虫
73．AC005在烹调过程中参加调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
（A）蛋白质（B）微生物（C）植物菌（D）食用菌
74．AC005食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
（A）铅中毒（B）夜盲症（C）食物中毒（D）传染病
75．AC005烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。
（A）碳化物（B）寄生虫卵（C）氧化物（D）硝酸盐
76．AC006冷饮食品的卫生指标是：
每千克冷饮中铜不得超过（）。
（A）45mg（B）10mg（C）20mg（D）13mg
77．AC006饮料变质后从感观上可看出有（）现象。
（A）混浊变色（B）浓度增加（C）浓度减少（D）混浊沉淀
78．AC006生产饮料过程中至少有（）灭菌。
（A）一次（B）六次（C）三次（D）五次
79．AC007《中华人民某某国食品卫生法》第七章共有（）。
（A）三条（B）五条（c）七条（D）九条
80．AC007《中华人民某某国食品卫生法》于（）试行。
（A）1980年（B）1983年（C）1985年（D）1987年
81．AC007从事饮食业的工作人员应（）进展一次健康检查。
（A）半年（B）一年（C）二年（D）一年半
82．BA001一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王〞。
（A）咸味（B）甜味（C）酸味（D）辣味
83．BA001使用味精最适宜的温度为（）。
（A）40～60℃（B）80～100℃（C）70～90℃（D）100～120℃
84．BA001味觉包括心理味觉和（）味觉。
（A）口腔（B）生理（C）心情（D）气味
85．BA001在烹调中，被称为“百味之王〞是指（）。
（A）甜味（B）咸味（c）辣味（D）酸味
86．BA002苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
（A）增加食欲（B）去除异味（c）去腥解腻（D）帮助消化
87．BA002实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
（A）咸（B）复合（C）单一（D）根本
88．BA002味可分为单一味和（）味两大类。
（A）咸（B）化学（C）复合（D）物理
89．BA003在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进展调味。
（A）麻婆豆腐（B）葱烧海参（C）清蒸鲫鱼（D）宫爆鸡丁
90．BA003对烹调原料进展调味的方法有（）。
（A）三种（B）五种（c）七种（D）九种
91．BA003烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
（A）蒸（B）炸（C）炝（D）烩
92．BA004在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
（A）配料（B）器皿（C）调料（D）调味
93．BA004调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原如此。
（A）调料投放恰当，适时有序（B）调料本身的品质
（C）调料的口味（D）调料的变化
94．BA004人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
（A）酸味（B）辣味（C）甜味（D）咸味
95．BA005调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
（A）物理性（B）耐酸性（C）化学合成（D）氧化性
96．BA005调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
（A）冷藏保管（B）恒温保管（C）放在架上（D）分别保管
97．BA005引起液体调料腐败变质的原因是（）。
（A）调料的营养含量（B）氧化分解（c）水分流失（D）调料的品质
98．BA006制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后参加糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
（A）6h（B）12h（C）24h（D）18h
99．BA006制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
（A）2：
4（B）3：
1（C）1：
3（D）4：
1
100．BA006制作辣椒油应将油烧至（）成热。
（A）三四（B）五六（C）六七（D）七八
101．BA007花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
（A）拌（B）炝（C）怪味（D）水煮
102．BA007黄油常用于西餐和（）制菜肴。
（A）炒（B）炖（C）蒸（D）烤
103．BA007姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
（A）植物性（B）蜜汁性（c）动物性（D）食用菌
104．BB001原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
（A）萝卜（B）豆角（c）土豆（D）鱿鱼
105．BB001焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
（A）便于切配（B）1：
3味脆嫩（C）便于盛装（D）保持营养
106．BB001原料经焯水后会发生（）变化。
（A）物理、化学（B）酸碱反响（C）脆嫩度（D）原料老嫩
107．BB002焯水可分为（）大类。
（A）一（B）四（C）三（D）二
108．BB002采用沸水进展初步熟处理加工的烹调原料是（）。
（A）胡萝5块（B）元鱼块（C）牛肉块（D）豌豆苗
109。
BB002适用冷水焯水的烹调原料是（）。
（A）菠菜（B）牛肉（C）豆芽（D）芹菜
110．BB003除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
（A）煮（B）沸水（c）汽蒸（D）远红外
111．BB003焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味与（）。
（A）脂肪（B）维生素（C）血污（D）矿物质
112．BB003焯水的作用有（）。
（A）7点（B）5点（c）8点（D）10点
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