食品安全试题01考试Word格式.docx

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A、没有健康证或健康证过期（正确答案）

B、超范围经营或私自经营禁售食材

C、外购如小蛋糕、鲜奶等过期（正确答案）

D、门店私自购买售卖超出菜单上的产品

E、清洗墩布水池（箱）洗食品及食品工器具（正确答案）

F、掉地或掉垃圾桶里食品及餐具不清洗直接使用（正确答案）

9、洗手间清洁白班每（），深夜班每（）并填写清洁记录表*

A、2小时1小时

B、1小时2小时（正确答案）

C、班次2小时

D、半小时1小时

10、下列哪些是严重犯规项扣50分（）*

A.自来水泡制米饭泡菜（正确答案）

B.在门店发现、售卖、赠送、使用过期变质产品；

C.自行采购或使用、存放工业火碱（正确答案）

D.转移箱里放人体排泄物或呕吐物（正确答案）

E.清洗粥桶时擦墙面或水池周围卫生（正确答案）

F.门店自行售卖采购的菜品（正确答案）

11、消毒比例是千分之十的有（）*

A.下水道（正确答案）

B.垃圾库（正确答案）

C.推布、墩布等（正确答案）

D.客用方巾

12、门店前堂醒目位置需要公示的内容有（）*

A.食品添加剂诚告、自制饮料调味料公示（正确答案）

B.营业执照（正确答案）

C.地方监管部门要求公示的内容（正确答案）

D.食品经营许可证或餐饮服务许可证（正确答案）

13、以下做法正确的是（）*

A.焯过水的笋丝、木耳可以直接放在水池中过凉

B.配制的凉茶、果汁需要使用纯净水或净化水（正确答案）

C.客人自带食材须留样（不低于125克）或签《自带食品协议》（正确答案）

D.专间人员每4小时需要洗手消毒

14、下面说法错误的是（）*

A、上岗前或去洗手间后必须按流程洗手消毒

B、客人用过的冰块可以放在保鲜柜里重复使用（正确答案）

C.高峰期时掉地上的柠檬壶盖子、芝麻酱盖等可以先放一旁，不忙时再去清洗（正确答案）

D.外购的金桔可以暂不需要检测农药残留（正确答案）

15、标签使用规范正确的是（）*

A、蔬菜喷水壶（纯净水）（正确答案）

B、喷水壶

C、收台喷水壶（洗洁精）（正确答案）

D、小吃箱

16以下正确的是（）*

A、消毒柜30分钟（正确答案）

B、保鲜柜0度以下

C、筷子头尾不一致存放

D、未上客区小料台加模加盖、挡板拉下（正确答案）

17、下面错误的是（）*

A、备餐具、摆台时戴一次性手套

B、在摆餐具的桌子开会或吃饭（正确答案）

C、先摆台后推地（正确答案）

D、未上客提前备好水果、凉菜（正确答案）

18、洗碗机运行正确的选项是：

（）*

A.催干剂和碱液正常使用，运行温度在80℃

B.洗碗机的运行速度不超过1.6米/分钟，经过71C°

改造的洗碗机速度不超过2米/分钟（正确答案）

C.洗碗机的喷淋管等各部件正常运行（正确答案）

D.餐具碗口朝下且不能重叠（正确答案）

19、关于保鲜柜的描述正确的是（）*

A.保鲜柜的消毒方式为75%酒精（正确答案）

B.保鲜柜的冰霜厚度不要超过10cm

C.保鲜柜内灯罩不完整、破损

D.无明显污渍和生锈（正确答案）

20、以下说法错误的是（）*

A、大白毛巾可以擦食品操作台和前堂桌面卫生

B、保鲜柜、冰柜冰层厚可以用菜刀铲掉（正确答案）

C、可以临时使用矿泉水瓶装洗洁精、消毒液等化学品（正确答案）

D、灭蝇灯必须24小时常亮，粘蝇纸不得超过2/3

21、以下员工行为习惯错误的有（）*

A.员工在洗碗间吃西瓜（正确答案）

B.员工在上菜房吃加餐（正确答案）

C.员工在后厨饮水机处喝水

D.员工在小吃房挖耳朵（正确答案）

22、请按洗手流程先后排序（）

A、双手揉搓（内、外、夹、弓、大、立、腕）20秒以上

B、清水润手

C、涂抹洗手液

D、喷洒酒精

E、清水冲洗干净

F、烘干或纸巾擦干[单选题]*

A、B.A.D.C.E.F

B、B.C.A.E.F.D（正确答案）

C、B.C.A.F.E.D

D、B.C.F.A.E.D

23、下面说法正确的是（）*

A.消毒池清洗菜品

B.分装小吃水果戴网帽口罩一次性手套（正确答案）

C.油炸锅不锈钢漏网不得破损（正确答案）

24、下面说法错误的是（）*

A.冰铲手柄不可以和食品直接接触

B.洗洁精和净餐具放在同一层架子上（正确答案）

C.药品和牙签放在一个抽屉里（正确答案）

D.油条可以放在小吃箱里（正确答案）

25、下面说法正确的是（）*

A、可以用咖啡色毛巾擦地面

B、专间不能放推布（正确答案）

C、食品操作间不能放洗洁精,消毒液等（正确答案）

D、打扫完卫生后将拉丝布放打扫卫生的桶里

26、以下说法正确的是（）*

A.油水分离器垃圾铲和员工餐铲子一样

B.打扫卫生拉丝布丢转移箱里

C.大白毛巾擦操作台面（正确答案）

D.大白毛巾擦桌面和菜架（正确答案）

27、门店接到停售产品通知后应该怎么做：

A.统一做丢弃处理

B.第一时间对停售产品进行封存,（正确答案）

C.粘贴不合格产品.（正确答案）

D.可以做员工餐处理

E.维护老顾客送给顾客食用

28、以下属于严重犯规的有（）*

A.物流箱里放食品外包装袋或空酒瓶（正确答案）

B.在餐具清洗池清洗拖把、扫帚（正确答案）

C.报废餐具扒垃圾（正确答案）

D.正常使用食品添加剂，按国家标准添加。

E.自来水配孕妇泡菜（正确答案）

29、专间的案板、刀具和员工餐的案板、刀具放在一起消毒，请问下面处罚正确的是（）[单选题]*

A.扣1分

B.罚款100

C.罚款50

D.扣0.2分（正确答案）

30、粗加工出现老鼠排泄物扣（）[单选题]*

A、12分

B、1分

C、4分（正确答案）

D、0.2分

31、门店应对以下哪些产品进行农药残留检测（）*

A.供应商直送大枣、圣女果、白菜等（正确答案）

B.供应商直送哈密瓜、西瓜等

C.物流提供柚子、桔子等

D.供应商提供的黄瓜（正确答案）

32、员工一年有（）分，第一次扣完领取（）个月基本工资，第2次扣完离职[单选题]*

A、12、2

B、12、3

C、12、1（正确答案）

D、12、6

33、某店直购菠菜进行农药残留检测超标，但还在销售，以下描述正确的是（）[单选题]*

A.严重犯规，扣12分

B.严重犯规，扣50分（正确答案）

C.一级犯规，扣50分

D.一级犯规，扣12分

34、每天pad（平板电脑）使用前应（）[单选题]*

A、直接使用

B、毛巾擦拭

C、消毒液浸泡

D、酒精喷洒消毒（正确答案）

35、员工使用洗碗机清洗餐具时以下做法正确的是（）*

A.餐具不得重叠，餐具口朝下摆放（正确答案）

B.蓄水池每天更换一次

C.洗碗机洗过转移箱后不可以直接洗碗（正确答案）

D.去污池、清洗池每班次更换一次

36、以下描述错误的是（）。

*

A.食品及食品相关产品需要隔墙离地10厘米

B.灭蝇灯的安装高度（门店自定标准）1.8米（正确答案）

C.冻库地面结冰厚度不得超过1cm（正确答案）

D.天花板、墙面孔洞的孔径不得大于10厘米（正确答案）

37、以下说法正确的是（）*

A.油碟房不能存放纸箱、物流箱（正确答案）

B.粗加工存放纸箱

C.转移箱里不得放打扫卫生工器具（正确答案）

D.在上菜房存放消毒液

38、以下哪项关于仪容仪表的叙述是错误的（）。

A、网帽的佩戴必须罩住耳朵

B、传菜组员工临时进入专间可以不戴网帽口罩（正确答案）

C、后堂员工只可以戴手表，不可以佩戴首饰（正确答案）

D、口罩的佩戴必须罩住鼻子

39、食品出现以下哪些情况后不可出售和食用（）。

A、变味（正确答案）

B、变色（正确答案）

C、发臭（正确答案）

D、即将过期

40、下来列温度范围是0-10℃的是（）*

A.保鲜柜（正确答案）

B.前堂食品留样柜（正确答案）

C.保鲜库（正确答案）

D.冻库

E.小料台（正确答案）

41、以下属于B类问题的有（）*

A.员工在处理食品时玩手机（正确答案）

B.废油回收数据出现异常

C.焯水后需要过凉的即食食品（如凉菜、蒜泥、煮熟凉面等）可使用自来水（正确答案）

D.直送的黄瓜未检测农药残留

42、以下可以使用同一个洗衣机分时间段清洗的有（）[单选题]*

A.客用小方巾、客用围裙

B.甩蒜泥、大白毛巾

C.墩布、收台毛巾

D.收台毛巾、大白毛巾（正确答案）

43、粘鼠板：

各店根据老鼠实际情况布置下列哪些地方是强制性放置的（）*

A.上菜房边角

B.强电间（正确答案）

C.天花板（正确答案）

D.饮料机后方

E.弱电间（正确答案）

44、以下属于C类犯规项的包括（）*

A.箱子标签使用铆钉固定（正确答案）

B.收台毛巾洗衣机甩桶内壁污渍过滤网有污垢残留；

C.员工餐使用物流箱盛装豆渣

D.未填写一日食安员记录表

45、门店监控应照到的区域全面的有（）*

A.水果房、油碟房、凉菜房所有水池、芝麻酱制作处、凉菜拌制处、果汁配制处；

B.净水箱、滤芯；

C.洗碗间浸泡池区域和餐具进洗碗机区域；

D.洗锅间油水分离器的废油打捞和门店废油称重区域；

E.小吃房和员工餐操作间内不得出现任何盲区，且必须能够看见门口；

F.其它安全特种设备必须在监控中能够明显观看到人员操作；

G.洗手间

H.客人在小料台的取料全景（正确答案）

46、下列哪些是一级犯规项扣12分（）*

A.员工健康证不合格（正确答案）

B.门店未按照《禁止厨房回收管理办法》执行的；

C.自行采购或使用、存放工业火碱

D.在门店发现、售卖、赠送、使用过期变质产品；

E.门口赠送客人的底料过期（正确答案）

47、以下岗位标准流程及消毒频次正确的是（）[单选题]*

A.制冰机消毒盒、清水盒应按照规定每天更换4次（正确答案）

B.蔬菜喷水壶、水果喷水壶（纯净水）每三天进行清洗消毒

C.前堂消毒柜应每天开启一次，每次消毒30分钟

48、下列说法正确的有（）*

A.白色小方巾:

用于客人就餐过程中擦手（正确答案）

B.咖啡色:

用于前后堂打扫卫生,不直接接触食品的区域（正确答案）

C.青绿色:

洗手间清洁、打扫垃圾桶专用

D.大白毛巾:

各操作间用来擦食品操作台面、垫案板,直接接触食品的区域（正确答案）

E.黄色毛巾:

打扫设备设施表面、侧面卫生

49、存水箱的清洗时间是2019年2月28日，再次清洗消毒时间最晚是（）[单选题]*

A.2019年3月28日

B.2019年3月27日

C.2019年3月29日

D.2019年3月30日（正确答案）

50、员工仪容仪表要求正确的有（）*

A、任何人进专间必须更换专间白色工服或者白大褂；

B、专间操作人员必须穿专间工服，不可穿后堂工服进入专间；

C、门店食品安全员应当穿质检员工服，质检员工服可以进入专间

D、后堂人员工服、围裙、工裤卫生应干净，防尘服、冻库棉大衣除外；

51.以下做法正确的是（）*

A.进入水果房时间未超过3分钟，可以不用更换后堂白色工服

B.进入上菜房时间超过3分钟，需要更换后堂白色工服（正确答案）

C.进入粗加工间时间超过3分钟，需要更换后堂白色工服（正确答案）

52.关于制冰机冰铲的描述错误的是（）[单选题]*

A.制冰机旁需要配备2个冰铲盒，分别为清水盒和消毒盒；

B.制冰机冰铲消毒盒需要张贴的标签有“消毒盒”、量化配比标签；

C.制冰机冰铲消毒液浓度为千分之五，冰铲消毒液需要完全浸没至冰铲把手；

D.员工使用消毒盒中冰铲打完冰后可以临时将冰铲带走，稍后送回；

53.以下扣除0.2分项目的是（）*

A、物流直配菜储存温度为6C°

B、门店没有放置有害垃圾桶（正确答案）

C、传菜机器人货架层和外表有污渍（正确答案）

D、员工围裙脏（正确答案）

54.关于垃圾桶的描述正确的是（）[单选题]*

A.垃圾桶放置在了烘手器下方

C.操作间内的垃圾桶未套垃圾袋直接使用

D.员工不得在垃圾桶上面进行食品操作（正确答案）

55.下列设备消毒方式正确的有（）*

A.洗碗机、洗杯消毒机、洗锅机、蒸饭车为高温消毒（正确答案）

B.羊肉机、豆浆机、加汤机、保鲜柜为75%酒精消毒（正确答案）

C.饮水机、下水道、游乐园为千分之五为消毒液消毒

D.案板深夜班千分之五消毒液消毒，白班75%酒精喷洒（正确答案）

56.洗手间清洁记录表白班（）填写清理记录，深夜班（）填写清理记录。

（）[单选题]*

A.2小时、1小时

B.1小时、1小时

C.1小时、2小时（正确答案）

D.2小时、2小时

57.下列哪些是严重犯规项扣50分（）[单选题]*

A.员工健康证不合格

58.客人就餐过程中发生异物，进行拍照不愿意删除可能上传微博、微信网络平台的，门店应将此事第一时间上报（）*

A.总经理

B.外部关系（正确答案）

C.媒体关系管理中心（正确答案）

D.食品安全对接人（正确答案）

59.洗杯机消毒流程中最后一步开启洗杯消毒机电源后，水温达到（）运行洗杯消毒机空转（）（高温消毒）（）[单选题]*

A.90℃、5分钟

B.80℃、2分钟

C.85℃、2分钟（正确答案）

D.100℃、1分钟

60.以下做法错误的是（）*

A.焯过水的笋丝、木耳可以直接放在水池中过凉（正确答案）

B.配制的凉茶需要使用纯净水或净化水

C.凉菜过凉可以使用自来水（正确答案）

D.专间进水口加装的净水设备，需要对水进行送检，并取得合格检测报告

61.以下属于C类犯规项的有（）记录表*

B.废油回收数据出现异常（正确答案）

C.员工搬货时直接踩踏搬运蔬菜筐的板车、宝马车（正确答案）

62.洗碗机运行前应保证：

A.洗碗机运行应正常添加催干剂和碱液、运行温度在75℃及以上

B.洗碗机进水压力应当在1.5公斤以上（正确答案）

C.洗碗机的喷淋管正常运行（正确答案）

D.洗碗机内外部卫生保持干净，特别洗碗机蓄水池、储水箱，水应及时更换（正确答案）

63.关于保鲜柜的消毒描述正确的是（）*

B.保鲜柜的冰霜厚度不要超过2cm

C.保鲜柜内灯罩完整、无破损（正确答案）

D.保鲜柜柜门破损未更换、无防护

64.制冰机清洗主要包括（）*

A.冰模盖板正反面、冰模、冰模左右两侧（正确答案）

B.水槽内外（正确答案）

C.不锈钢盖板内外，左右缝隙，不锈钢盖板底部（正确答案）

D.存水箱四周（正确答案）

65.以下可以使用同一个洗衣机分时间段清洗的有（）[单选题]*

66.门店接到停售产品通知后应该怎么做：

A.第一时间对停售产品进行封存（正确答案）

B.粘贴不合格产品（正确答案）

C.可以做员工餐处理

D.维护老顾客送给顾客食用

67.虫鼠害消杀作业药物滞留喷洒下列哪些地方是强制消杀的（）[单选题]*

A.墙角、沙发、所有区域缝隙处、下水道（正确答案）

B.下水道、垃圾桶、小料台角落

C.每张桌子下排风、强电间

D.前堂保洁柜、转移箱柜

68.门店突发食品安全质量事件的上报时间是（）分钟内*

A、12小时

B、8小时

C、30分钟

D、10分钟（正确答案）

E、1小时

69.一日食安员展板完整应包括（）*

A.值班记录、点检记录、不合格问题记录一日食安员日历、食安员月历、距离上次红线时间均正确填写。

B.不合格问题记录一日食安员日历、食安员月历（正确答案）

C.距离上次红线时间均正确填写（正确答案）

70.以下员工行为习惯错误的有（）*

B.员工在食品库房吃加餐（正确答案）

C.员工在洗锅间喝水（正确答案）

71.食品安全管理档案中文件存放要求是（）*

A.净化水全项检测报告（正确答案）

B.食品安全专项培训资料（正确答案）

C.消杀公司合同、营业执照、消杀许可证、药物清单、联系人名录（正确答案）

D.门店废弃油脂合同和资质、餐厨垃圾合同和资质（正确答案）

E.食药局日常检查取样留下的取样单及单位以及提供的检测报告（正确答案）

72.以下属于严重犯规的有（）*

A.食品经营许可证过期，未及时办理（正确答案）

B.食品经营许可证超范围经营，未报备

C.未取得食品经营许可证和餐饮服务许可证（正确答案）

D.食品经营许可证未在前堂醒目位置悬挂

73.门店应对以下哪些产品进行农药残留检测（）*

A.供应商直送大枣（正确答案）

B.供应商直送哈密瓜

C.物流提供圣女果

D.供应商直送大白菜（正确答案）

74.店经理若一年之内第一次50分被扣完，店经理领取（）个月基本工资，质检员领取（）个月城市普通员工入职时的基本工资（）[单选题]*

A.二、三

B.三、二

C.三、三（正确答案）

D.二、二

75.员工使用洗碗机清洗餐具时以下做法正确的是（）[单选题]*

A.餐具不得重叠，餐具口朝上摆放

B.蓄水池6小时更换一次

C.餐具和转移箱一起过洗碗机

D.去污池、清洗池1小时更换一次（正确答案）

76.下列设备消毒方式错误的有（）*

A.洗碗机、豆浆机、洗锅机、蒸饭车为高温消毒（正确答案）

B.羊肉机、加汤机、洗杯消毒机、保鲜柜为75%酒精消毒（正确答案）

C.饮水机、下水道、游乐园为千分之五为消毒液消毒（正确答案）

D.案板深夜班千分之五消毒液消毒，白班75%酒精喷洒

77.以下属于C类问题的有（）*

A.周六生意比较忙，员工餐未进行留样（正确答案）

B.添加剂未用完放在员工围裙中（正确答案）

C.粘鼠板与粘鼠板布控图不对应（正确答案）

D.油碟房提前准备打好的葱花香菜（正确答案）

78.下列哪些是一级犯规项扣12分（）*

79.粘鼠板：

80.以下属于C类违规的有（）*

C.员工将掉到地上的筷子捡起来用

81.食品出现以下哪些情况后不可出售和食用（）。

82.以下哪项关于仪容仪表的叙述是错误的（）。

83.以下说法正确的是（）*

A.油碟房不能存放物流箱（正确答案）

B.粗加工、保鲜库存放纸箱

D.在小吃房、员工餐存放洗洁精

84.以下描述错误的是（）。

A.食品及食品相关产品只需要离地10厘米就可以（正确答案）

B.灭蝇灯的安装高度（以灭蝇灯灯座底部为准）1.8—2.0米

C.必须在食品库房入口处安装不锈钢挡鼠板（高度不低于60厘米）

85.员工使用洗碗机清洗餐具时以下做法正确的是（）*

B.蓄水池天更换一次

C