13、<）Codex判断树是：
A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法
C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题
4、<）所谓HACCP的审核，指的是
A、检查整个生产过程的CCPs
B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致
D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
15、<）关键限值是为以下哪一项而设定的?
A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点
16、<）下列哪一项描述是正确的?
A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础
C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础
17、<）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。
食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质
A、0.9B、0.65C、0.75D、0.8
18、<）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性
A、-5B、-10C、-18D、-12
19、<）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于
A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素M1C、黄曲霉毒素G1D黄曲霉毒素B2
20、<）在HACCP术语中，危害分析指的是什么?
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
21、<）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量
22、<）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播?
A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒
23、<）引起水俣病的毒性物质是：
A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞
24、<）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则<试行）》的颁布单位是
A、国务院B、FDAC、国家质监总局D、卫生部
25、<）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项?
A、食品pH值B，食品中病毒C、食品营养成分D、食品温度
26、<）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：
A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长
C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25～30℃的条件下生长良好
27、<）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。
那么，“凌人”出现的时期是在
A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝
28、<）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项?
A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉
C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准
29、<）所谓细菌生长，通常指的是：
A、细菌数量的增多B、细菌体积的增大
C、细菌繁殖的增快D、以上都不是
30、<）病毒因宿主不同而被分做3类，食品安全领域须重点关注
A、细菌病毒B、放线菌病毒C、植物病毒D、动物病毒
31、<）关于细菌的生长繁殖曲线的4个阶段，正确的排列顺序应是：
A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期
B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期
C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期
D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期
32、<）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是：
A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都不是
33、<）不属于微生物共同特征的选项是：
A、个体微小，结构简单B、只能在活细胞内生长繁殖
C、分布广泛，种类繁多D、须借助显微镜才能观察到
34、<）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的?
A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身
35、<）关于是否需要引入HACCP体系，最正确的说法是
A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险
B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品
C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备
D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品
36、<）测量病毒的大小，所采用的单位是：
A、厘MB、毫MC、微MD、纳M
37、<）下列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是：
A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒
B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化
C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素
D、臭氧可杀死饺子原料<面粉）内的金葡菌
38、<）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是：
A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物
B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死
C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法
D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的
39、<）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关?
A、糖酸比、pH值与酸度甜度B、防腐剂、pH值与酸度
C、香精、香料、稳定剂、乳化剂D、果汁来源与浓度
40、<）食品安全追溯系统是指：
A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源
B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径
C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力
D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息
41、<）ISO22000∶2005特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的是:
A、不是针对食品生产特定危害而设计的
B、其失控对产品安全性的影响要高于CCP
C、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌
D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌
42、<）在HACCP体系中，所谓风险是指：
A、不能满足某一个CCP的关键限值B、一个可能就要发生的危险的估计
C、使非潜在危险性的食品比重最大化
D、使食品配方的复杂性最小化
43、<）关于SSOP，下列说法不正确的是：
A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制性的食品卫生法规
C、以此有效指导从业人员的操作D、以上都不是
44、<）“HACCP不是一个零风险的体系。
”其意思是：
A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来解决
B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全
C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作用
D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的危害
45、<）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于：
A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白
C、细菌生长快D、所在的肉制品腐败产毒
46、<）关于漂白剂，下列说法中正确的是：
A、天然物质也可作为漂白剂使用B、明年我国将实施新的使用卫生标准
C、吉林发生过“毒黄花菜”事件D、已批准使用的漂白剂无须再做检测
47、<）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是：
A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长
C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好
48、<）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是：
A、耗败的黄油B、生菜上的露水
C、没有标志的食盐D、不新鲜的面包
49、<）关于HACCP的管理思想，正确的说法是：
A、已成为不依赖其它规范的独立体系
B、从此便有了一种新的终产品检验方法
C、形成的管理体系各行各业不可以通用
D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用
50、<）GMP的管理理念，是在强调：
A、产品被投诉后再做检验B、一种全面的标准化管理
C、对生产环节重点控制D、从此不再需要检验
51、<）HACCP计划的确认活动是指：
A、HACCP体系的日常审核B、定期职工会议
C、对产品进行定期质量控制检查D、HACCP计划实施前的全面检查
52、<）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是：
A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖
53、<）使HACCP最终实施成功的关键是：
A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训
B、为所有出售的食品开发出生产流程图
C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威
D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品
54、<）关于HACCP的监控措施，一般不直采用
A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验
55、<）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子?
A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋
B、使肉食鸡中心温度达到74℃并保持15sec
C、采购员购进消毒牛奶时索要发票
D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜
56、<）下列关于HACCP监控的说法不正确的是：
A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断CCP是否受控
B、若没有设立监控程序，那就等于HACCP体系没有在运转
C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成
D、在现阶段，国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文
57、<）关于HACCP的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？
A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图
B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图
C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认
D、建立生产加工流程图要比判断CCP重要
58、<）在HACCP体系中，所谓危害是指：
A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素
B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤
C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计
D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点
59、<）关于CCP的下列说法，不正确的是：
A、关键限值B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序．可对此处采取预防控制措施
60、<）栅栏因子的理论，最早产生于
A、德国B、英国C、美国D、前苏联
二、多选题<共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）
1、<）微生物的有害作用包括：
A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用
C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用
2、<）关于CCP的下列说法，正确的是：
A、关键限值B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施
3、<）下面哪些是由真菌所产生的毒素
A、T-2毒素B、雪卡毒素素C、AFE、伏马菌素
4、<）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通
A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通
C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通
5、<）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。
是因该危害
A、“出事儿”后死亡人数众多B、“出事儿”后影响国际贸易
C、“出事儿”后需要经济赔偿D、“出事儿”后企业声誉降低
6、<）食品质量安全指标包括：
A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识
7、<）我国食品安全监督管理的原则包括：
A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则
8、<）我国食品安全监管实行的监管体制是
A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅
C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合
9、<）根据《食品添加剂使用卫生标准》A、营养强化剂B、食品用香料
C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂
10、<）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为：
A、自主<主动）召回B、被动召回C、责令召回D、共同召回
11、<）食品卫生指标中大肠菌群<大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。
简称为大肠菌群MPN。
A、100gB、每gC、100mlD、每ml
12、<）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括：
A、按照产品标签要求使用杀虫剂B、定期检测灌溉用水水源的安全性
C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特别注明的可靠地点
13、<）配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。
在留样时要注意的条件中，错误的是
A、在冷藏条件下存放72小时以上
B、在冷藏条件下存放48小时以上
C、每个品种留样量不少于0.1Kg
D、每个品种留样量不少于0.2Kg
14、<）下列哪些属于防腐剂?
A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐
C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯
15、<）食品市场准入的核心内容，应包括：
A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度
B、对食品生产企业实施生产许可证制度
C、对企业生产的食品实施强制检验制度
D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度
16、<）下面物质中属于致癌物的，应包括：
A、多环芳烃B、N亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素
17、<）一般而言，能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些工程?
A、牛奶B、鸡蛋C、花生D白菜
18、<）下面微生物中，可引起食物中毒的包括：
A、霍乱弧菌B、肉毒梭菌C、沙门菌D、李斯特菌
19、<）目前我国属于可以合法使用者，是下面哪些农药?
A、甲胺磷B、马拉硫磷C、敌敌畏D、辛硫磷
20、<）以下哪些项不属于物理危害?
A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫
21、<）ISO22000∶2005对食品安全小组的专业要求包括
A、食品生产B、食品营养与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学
22、<）与良好农业规范A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理
23、<）关于平盖酸败．正确的说法是：
A、罐头外观正常B、因平酸菌引起
C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热
24、<）关于CCP的下列说法，正确的是：
A、关键限值B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP
C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施
25、<）有关真菌生长特性的叙述，不正确的是：
A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长
C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25～30℃的条件下生长良好
26、<）食品中的生物性危害分类，可包括
A、微生物性危害B、细菌性危害
C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病
27、<）以下属于细菌特殊结构的是：
A、菌落B、菌毛C、微荚膜D、毒素
28、<）关于汞对食品的污染，正确的说法是：
A、污染鱼贝类为其主要的来源
B、无机汞在人体内有畜积作用
C、有机汞在水体中不能溶解
D、甲基汞可引起人类先天性水俣病
29、<）在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括
A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病
30、<）属于企业危机特点的选项，包括：
A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性
三、是非题<共30题，每题0.5分，共15分，对的画√，错
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