鳝鱼制作菜谱Word格式.docx

鳝鱼制作菜谱Word格式.docx

《鳝鱼制作菜谱Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鳝鱼制作菜谱Word格式.docx（9页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

2、将山药切滚刀块，过水略焯后取出，过油炸至表面微黄取出备用；

3、锅中留底油，爆香葱姜后加入香菇、鳝鱼，加料酒，冲入适量开水，放入山药大火烧开后转小火炖5分钟，加盐、胡椒粉、白糖、味精调味，撒入香菜即可。

特点：

汤鲜味浓，营养丰富。

鳝鱼拌面

面条

鳝鱼、豆芽、洋葱、小葱、蒜

豆瓣酱、味精、香油、酱油、米醋

1、将面条煮熟备用，蒜切成末加入酱油、醋、味精拌匀，将煮好的面条与豆芽放入调料汁中拌匀；

2、坐锅点火倒油，爆香洋葱后，加入豆瓣酱、鳝鱼丝、酱油、白糖、少许水、味精，出锅前勾芡，淋在面条上，撒入小葱末，香油加食用油烧热后浇在葱花上即可。

葱香浓郁，爽滑筋斗。

素炒鳝丝

水发香菇

葱、姜、蒜、香菜

盐、味精、白糖、醋、香油、淀粉

1、将干香菇用水泡发好，再用高汤加入葱姜炖20分钟左右备用；

2、将香菇切成丝，加适量淀粉搅拌均匀，香菜段、葱丝、姜丝、蒜片中加入盐、味精、白糖、醋、香油制成素香汁；

3、坐锅点火倒入适量油，待油温至六成热时将香菇丝放入炸成表面金黄，捞出与素香汁一起翻炒均匀即可。

外酥里嫩，鲜香酥脆。

蒜香鳝片

　主料：

黄鳝大蒜

　　辅料：

青红尖椒

　　调料：

葱、姜、老抽、料酒、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、白酒　　烹制方法：

　　1、将宰杀好的黄鳝切成马鞍段，葱、蒜片切成片，姜切末，青红尖椒切成三角形；

　　2、坐锅点火放入油，油热放入鳝段炸至表皮皱紧捞出；

　　3、坐锅点火倒入油，油热放入蒜片煸炒，等蒜片呈金黄色时，放入青红尖椒，加入鳝段、盐、白糖、料酒、鸡精、胡椒粉、老抽、高汤烧至5分钟，勾芡，出锅前烹一点醋即可。

　　特点：

香味浓郁，软滑微甜。

虾爆鳝

特点虾仁嫩、鳝鱼松软

　　材料黄鳝、虾仁、料酒、盐、生粉、蛋清、红酱油、盐、味精、葱姜水

　　做法：

　　1、黄鳝宰杀，洗净切段，用盐、料酒淹渍数分钟，待用。

虾仁浆好备用。

　　2、起中油温油锅，腌渍过的黄鳝挂蛋清糊下锅炸熟捞出装盘，待油温回落后，人虾仁滑熟捞出装盘。

　　3、另起锅下葱姜水，加红酱油、味精勾薄芡，淋在原料上即成。

水煮鳝鱼

　　鳝鱼500克

　　豆芽100克（或其他蔬菜）

　　郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒

　　1，鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段

　　2，用白胡椒、料酒稍腌

　　3，葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段

　　4，炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用

　　5，再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部

　　6，炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒

　　7，炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可

双椒鳝鱼

材料：

鳝鱼、青椒、红菜椒

配料：

大蒜、油、盐、鸡精

做法：

1、买鳝鱼杀鳝鱼这些活儿我都交给猪去做，我是怕看到杀生的~~

2、把杀好的鳝鱼洗净了切成块

3、烧热锅中的油，放入大蒜爆香后放入青椒和红菜椒翻炒，我是比较喜欢炒得干一些，最好是有点焦，呵呵```这样比较香呢

4、待双椒炒得快熟时放入鳝鱼，然后要轻轻的翻炒，调入盐和鸡精，炒到鱼熟了就可以装盘了！

炒鳝鱼

鳝鱼750克

洋葱（白皮）50克,

猪油（炼制）40克,酱油50克,大蒜（白皮）5克,料酒25克,辣椒（红丶尖丶干）5克,淀粉（蚕豆）25克,姜5克,香油5克,胡椒粉5克

炒鳝鱼的做法1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4厘米长片；

2.洋葱去老皮，洗净，切成片；

3.干红椒切成小片；

4.生姜大蒜洗净，均切成末；

5.炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；

6.将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油丶生姜丶洋葱丶干椒丶料酒，加盖焖；

7.焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；

8.焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。

炒鳝鱼的特色此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮。

响油鳝丝

主料黄鳝

配料　香菜

调料及其它料　料酒，盐，葱段，姜片，水　食用油，香油　葱丝，姜米　盐，胡椒粉，鲜汤，味精　水粉面　蒜末

三．工艺流程：

初加工→熟处理→改刀→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→加入蒜末→炝油→成菜

四．烹饪工艺：

①汤锅上火，加入适量的水，下料酒、盐、葱段、姜片烧沸后放入活黄鳝煮熟捞出。

②将其开堂，去内脏，剔骨改刀成丝。

③香菜切成段码在盘子中。

④锅中加入适量的油，下入葱丝、姜米炝锅，再放入鳝丝烹入盐、胡椒粉、鲜汤、味精翻炒均匀勾芡出锅盛入香菜上面。

⑤在加工好的鳝丝中间用手勺压一个坑，投入蒜末，烹入热香油即可。

五．风味特点：

口感嫩软，味咸鲜蒜香浓郁。

口蘑鳝鱼面

鸡蛋面、西兰花、口蘑、冬笋

盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、蚝油、香油、水淀粉

1、锅中倒水，加入盐、食用油，将鸡蛋面煮熟捞出，鳝鱼洗净切成片，西兰花过水焯熟备用；

2、坐锅点火倒油，下蒜末炒香，加入口蘑、冬笋、鳝鱼翻炒，加盐、蚝油、酱油、胡椒粉、白糖、水淀粉翻炒均匀，出锅前淋入香油，西兰花铺底，放入煮好的鸡蛋面，将炒好的鳝鱼汁浇在上面即可。

主副结合，营养丰富。