营养学作业及解答文档格式.doc

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思考题（四）

1、矿物质有何特点？

食盐的日推荐限量是多少？

2、维生素有什么特点？

哪些是脂溶性维生素？

哪些是水溶性维生素？

3、膳食纤维对人体健康有何好处？

4、水有哪些生理功能？

成人每天至少应喝多少水？

5、常饮碳酸饮料对身体有哪些害处？

思考题（五）

1、什么是食物的营养价值？

2、评定食物的营养价值主要评定什么？

3、评定食物的营养价值有何意义？

4、营养学家将食物分为哪五类？

5、加工、烹调和贮藏对事物的营养价值有何影响？

思考题（六）

1、“中国居民膳食指南”（07版）包括哪十条？

2、“中国居民平衡膳食宝塔”（07版）的具体内容？

3、零食依据什么进行分级？

零食被分为哪三个级别？

4、评价营养食谱的标准是什么（6条）？

5、试用简便方法制定一日食谱。

思考题（七）

1、食品中的毒素主要源于哪些方面？

2、食品污染有哪三大来源？

3、世界卫生组织公布的“十大垃圾食品”是哪些食品？

4、为了预防食物中毒和保障食品安全，世界卫生组织提出了哪“五大要点”？

5、世界公认的三大强烈致癌物质是什么？

方案二：

8次课

第7次

1、营养状况好坏对免疫系统有何影响？

2、怎样通过合理膳食增强免疫力？

3、什么是营养性疾病？

“死亡五重奏”指的是哪五种疾病？

4、联合国糖尿病日是几月几日？

糖尿病的“三多一少”症状指的是什么？

5、患II型糖尿病的首要原因是什么？

如何远离糖尿病？

第8次

1、什么是食品污染？

食品污染分为哪三类？

2、食品中的毒素主要源于哪些方面？

3、世界卫生组织公布了哪“十大垃圾食品”？

4、世界公认的三大强烈致癌物质是什么？

5、世界卫生组织提出的“健康之桥四块基石”是指什么？

n食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

n食品污染物分类：

生物性污染；

化学性污染；

物理性污染

参考答案

20世纪90年代,世界卫生组织（WHO）将健康解释为“一个人只有在身体健康、心理健康、社会适应性良好和道德等四方面都健全，才算是完全健康的人”。

有害健康的生活习惯：

不吃早饭，熬夜，不运动，吸烟酗酒，……

国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。

良好的营养和健康状况既是经济社会发展的基础，也是经济社会发展的目标之一。

公众营养状况严重影响国民素质和经济发展。

居民膳食营养结构是否合理，将会严重影响国民经济的持续发展，严重影响国民素质的提高。

高血压,糖尿病,超重和肥胖,血脂异常

我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分，以满足机体各种生理需要的生物学过程。

提供能量；

构成组织；

生理调节功能。

为了提高食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到氨基酸以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

发挥蛋白质互补作用的“三原则”：

1、食物的生物学属性越远越好；

2、搭配的食物种类越多越好

3、各种食物要同时吃（时间越近越好）

氮平衡是指机体摄入氮和排出氮的关系。

B＝I-（U+F+S）

青少年应保持正氮平衡：

摄入氮>

排出氮

1、补充优质蛋白质：

鸡蛋,肉类,大豆及豆制品；

2、利用蛋白质互补作用。

脂肪的生理功能：

1、构成组织；

2、提供能量；

3、维持正常体温；

4、保护脏器，5、内分泌作用；

6、提供必需脂肪酸；

7、提供脂溶性维生素；

8、增加饱腹感。

每日推荐量：

25~30g。

丙烯酰胺主要存在于高温加工后的富含淀粉的食品之中。

许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：

焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。

一般在商品包装上标注为：

氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、人造脂肪、植物奶油、麦淇淋、起酥油、植脂末等，都含有反式脂肪酸。

1、提供能量；

2、抗生酮作用；

3、节约蛋白质；

4、保护肝脏，加强肝功能；

5、构成组织；

6、提供膳食纤维。

谷物薯类及杂豆250~400克/日。

人体的能量消耗：

1、维持基础代谢；

2、体力活动；

3、食物热效应（食物特殊动力作用）；

4、生长发育。

肥胖可引起的并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。

产能营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物是人体最理想、最经济的热能来源，我们应以粮谷类（碳水化合物）作为主要供能食物，使之达到人体热能来源的60～70%。

矿物质的特点：

1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；

2.矿物质在体内分布极不均匀；

3.矿物质相互之间存在协同作用或拮抗作用；

4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

食盐的日推荐限量：

6克/天。

（适宜量：

3~5克/天。

）

2、维生素有何特点？

维生素的特点（4点）：

1、是天然食物的微量成分。

这些化合物或其前体化合物都存在于天然食物中。

2、必须经常由食物提供。

一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存。

3、在体内不提供能量，也不构成组织。

4、日需要量很少，但生理作用十分重要。

当膳食中缺乏维生素或吸收不良时，会产生特异的营养缺乏症。

脂溶性维生素：

A，D，E，K；

水溶性维生素：

1、维生素C；

2、B族维生素：

硫胺素（B1），核黄素（B2），B6，B12，烟酸，叶酸，泛酸，尼克酸（B3），生物素，肉碱等。

3、膳食纤维对人体健康有哪些好处？

膳食纤维的生理功能：

1、促进胃肠蠕动：

通便防癌，降低结肠癌等发病率；

2、降低血清胆固醇：

膳食纤维吸水力很强，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排出，从而减少胆固醇在血管壁的沉积量，有利于防止动脉硬化；

3、降低血糖：

降低餐后血糖及防止热能摄入过多，可使糖尿病人血糖含量降低，改善症状；

4、可改变消化系统中的菌群，吸附某些化学物质。

水的生理功能（6点）：

1）人体构造的主要成分：

2）体内重要的溶剂：

3）参与物质代谢4）调节体温；

5）器官的润滑剂。

6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切。

长期饮用碳酸饮料的5大害处：

1、二氧化碳过多会影响消化；

2、大量糖份有损牙齿健康；

3、摄入过多糖份易引起肥胖，并加重肾脏负担

4、磷酸摄入导致骨质疏松

磷酸的摄入会影响钙、铁的吸收，引起钙、磷比例失调。

常喝碳酸饮料骨骼健康就会受到威胁。

5、碳酸饮料含有甜味剂、防腐剂、人工合成色素等化学添加剂，对肝脏、肾脏有害。

食物营养价值是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

食物营养价值评定，主要是评定食物中营养素的种类、含量与质量。

食品营养价值评定的意义

1、全面了解各种食物的天然组成成分

2、了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

3、指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

粮谷类及薯类，豆类及其制品，蔬菜水果类，动物性食物，纯热能食物。

加工、烹调和贮藏合理：

1、改善感官性状，有利于消化吸收；

2、提高营养价值。

加工、烹调和贮藏不合理：

1、营养素损失或破坏；

2、产生有害物质。

中国居民膳食指南（2007）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生的食物

1）谷类薯类及杂豆250~400g，水1200ml；

2）蔬菜类300~500g；

水果200~400g；

3）畜禽肉类50~75g；

鱼虾类50~100g；

蛋类25~50g；

4）奶及奶制品300g；

大豆类及坚果30~50g；

5）油25~30g；

盐6。

6）每天活动6000步。

零食分级依据：

零食中盐、糖、脂肪的含量高低。

《中国儿童青少年零食消费指南》将零食分为三级：

可经常食用（低盐、低糖、低脂）、适当食用、限制食用（高盐、高糖、高脂）。

营养食谱的评价标准（6条）

1、是否做到了食物种类多样（是否含五类食物）？

2、各类食物的量是否充足？

3、全天能量和营养素摄入是否适宜？

4、三餐能量分配是否合理？

早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

5、优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？

6、三种供能营养素的比例是否适宜？

制定一日食谱的简便方法：

1、主食2~3种（早中晚份量：

3,4,3）；

2、动物蛋白1~2种；

3、豆类及豆制品1~2种；

4、蔬菜2~3种，深色蔬菜占一半；

水果1种。

举例：

n早餐：

豆粥，花卷二两，凉拌黄瓜，煮鸡蛋1个；

n中餐：

回锅肉，青椒豆腐干，烧白菜，米饭三两；

n晚餐：

番茄鸡蛋汤面（三两）

挂面煎蛋（青菜），煮花生米；

土豆烧鸡，青椒炒茄子，冬瓜汤，米饭三两；

鱼头烧豆腐，炒包菜，柑橘，米饭二两。

副食

主食

早餐

煮鸡蛋一个

豆浆一杯

荞麦馒头一个，

豆沙卷一个

午餐

清蒸鱼，炒三丁（胡萝卜，香干，莴笋）

冬瓜汤

米饭三两

晚餐

青椒木耳炒肉，

素炒青菜

紫菜蛋汤

米饭二两

零食

香蕉一个

酸奶一杯

思考题（08－七）

食品中的毒素来源于主要源于以下三方面：

（1）食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物；

（2）食品污染产生的毒素，如黄曲霉毒素，重金属等；

（3）食品加工过程中形成的毒素，如丙烯酰胺等。

n食品污染的三大来源是

1）生物性污染

2）化学性污染

3）物理性污染

“全球十大垃圾食品”是：

1）油炸类食品；

2）腌制类食品；

3）加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）；

4）饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）

5）汽水可乐类食品

6）方便类食品（主要指方便面和膨化食品）

7）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）

8）话梅蜜饯类食品（果脯）

9）冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）

10）烧烤类食品

针对细菌性食物中毒的发生原因，世界卫生组织食品安全处，制定了五项预防食物中毒食品安全要点：

1）保持清洁：

手，准备食品场所和设备；

2）生熟分开：

生的动物性原料与其他原料分开；

生熟用具（刀、砧板、储存器皿）分开；

3）做熟；

4）保持食物的安全温度：

熟食在室温下不得存放2小时以上；

所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；

熟食在食用前应保持温度（60℃以上；

。

5）使用安全的水和原材料。

世界公认的三大强烈致癌物质为

n黄曲霉素

n苯丙芘

n亚硝胺

这些物质在食品中本身并不含或含量极少，主要产生于加工、储藏、运输、烹调过程中。

第7次（09上）

营养状况的好坏直接影响着人体免疫系统的结构及机能的发挥。

足量且比例恰当的各种营养素，既是人体免疫功能的物质基础，也是人体免疫系统正常发挥作用的物质支持。

1）一日三餐合理搭配，定时定量；

2）注意各种营养素的搭配，对食物进行合理加工；

3）多摄食富含增强免疫功能营养素的食物。

营养性疾病：

因营养素摄入不足、消化吸收障碍、消耗增加、营养素过量或营养代谢异常而引起的一类疾病。

“死亡五重奏”：

冠心病、高血压、高血脂、糖尿病和脑血管疾病。

11月14日。

吃多，喝多，尿多；

体重减少。

首要因素是膳食结构不合理。

管住嘴，迈开腿，控制合理体重。